アカムツの旬

お取り寄せで感じる季節感
以前、妻がお取り寄せした旬魚寿司のお取り寄せ。これには季節それぞれのシリーズが存在する様で、この日は秋版がわが家に到着。










今回は高級魚、国産ノドグロの押し寿司『寿司　のどぐろ』です。

これがその寿司　のどぐろで、ノドグロと呼ばれることで有名なアカムツに白板昆布を乗せ押し箱で圧縮成形していわゆるバッテラ風に仕上げています。これはこの食材に対し理に敵った、和の伝統調理法。小型の国産アカムツ（下関産とあります）を三枚におろし身を酢締めにして、継ぎ足しながら成形、ボリューム感を演出しています。







多分、この様な底引き網漁法のアカムツを使用し、身の弱さを酢締めと加圧で補い、白板昆布でうま味とシズル感を加味し、リーズナブルな価格で巧みにお値打ち感を感じる季節のお取り寄せに仕上げています。












余り知られていないんですが、高知県でも型の揃ったアカムツ（ノドグロ）を釣り漁で水揚げする専門の漁師さんが存在するんですよ。











都市圏ではキロ一万円以上になるそんな超高級魚が、直接産地に出向いて仲買さんに頼んでおけば、その半額以下の価格に抑えられ、宅配便で自宅に届くよう手配してくれます。







その熟練仲買さんに目利きしていただいた選りすぐりの極上アカムツを










自宅で様々な調理を施し味わい尽くすのですが・・・













釣り漁によって水揚げされた状態に優れる肉厚のアカムツの寿司なら、先ずはにぎりで味わうのが常道かと。

次には昆布締めも考えたのですが、それよりご近所さんにお裾分けしようとこの時は断念したのです。









ですから今回、妻がお取り寄せしたバッテラ風ノドグロ寿司には興味津々。家族で分け合って美味しくいただきました。

さて、アカムツの旬とはいつなのでしょう。

それには決まった定説はないのですが、強いて季節を選ぶとすれば晩秋から冬か、産卵期の前に栄養を貯えようとして摂餌活性の高まる夏とされています。

ところがこの産卵期については、必ずしも一定ではなく産地でズレが生じている様。姿煮を見ていただければわかる様に、室戸のアカムツは梅雨期には既に抱卵しているのです。それでもアカムツの美味しさは損なわれることなく、結局この魚は周年旨いということを知っておくべきなのです。

そして水揚げ量の多い季節や、少しでも需要の弱い季節を狙って購入すれば、少々は安く手に入るはずです。開き干物で知られるノドグロですが、産地から直送されてくる鮮魚の味は一度食したら虜になる・・・アカムツとはそんな特別な魚なのです。