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土佐はタタキの國
 昨日紹介の食材クロカジキクロカワ)。
クロカジキ










美味しかった腹身でしたが、身崩れし易く今日はギュッと身を締めて味わってみようと強火で炙って❝たたき❞に仕込んでみようと。
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❝たたき❞なら弱い身質を包む、脂ののった皮目や腹腔壁を大胆に残し、臭みを巧みにマスキング。身の旨味をギュッと閉じ込め、香ばしい香り立つお造りに仕上げられるのです。
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元々は鮮度保持が容易ではなかった時代、家庭料理の中で保存性を高めようと、地域で伝承され続けた料理法を和食専門店や食品工場で現代嗜好に極めた、全国に知られる郷土料理。

高知ではその代表格が❝鰹のたたき❞です。
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でも、
❝たたき❞は決して鰹に限った調理法ではありません、少なくても高知の家庭では。

そう、郷土料理の原点は地の家庭料理。郷土料理が輝き続けるには、地の家庭がその炎を消してはならないのです。ですから高知の里海に暮らすわが家でも、2024年も続けて伝承の熱い炎を燃やし続けます。新しい食材を探し求めながら。
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新しい挑戦としてこの日、目星を付けたのは高知では❝ないらげ❞と呼ばれてきたクロカジキ。冒頭説明の様に、昨日家庭で刺身にした旬のクロカジキが素晴らしい脂ののりだったので、一緒に購入していた腹身を当初予定していた煮付けから
❝たたき❞に急遽変更したのです。
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食材本来の美味しさをダイレクトに味わうには極力火を通さず、生に近い状態で食すことが最大の贅沢として称賛される高知県。
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周年を通じ、様々な旬食材が手に入り易い気候と、地形に恵まれているが故に加工食品が商品化され難かった歴史を持ちます。
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そんな気候風土と県民性にピッタリとハマったのが
❝たたき❞。その王道が鰹のたたき❞ですが、決して鰹だけに収まろうとしないのが土佐の家庭流なのです。
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とにかく、脂ののった食材を見つけると、生で食した後は無性に強火で直接ファイヤーしたくなります。
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この一連の行動を自身で行うと、身に含まれた脂で食材表面が香ばしく焼ける行程と漂う食材の香りに酔いしれます。一刻も早く味わってみたいと。
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はやる気持ちの昂ぶりを抑え、クライマックスへの準備を整えます。
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自身で見立てて、自身が家族の為だけに調理する❝家庭で創るたたき❞。それに勝るものはありません。

このクロカジキなら高知の河岸まで出向けば3,000円/㎏以下で購入できました。

シロカジキ
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メバチ
メバチの腹身










それがシロカジキやメバチだと、食材購入価格は1.5倍以上にも跳ね上がります。

専門店で外食を楽しめば勿論価格は10倍にもなります。

私たち里海の民は、専門店で学び家庭で実践するのです。それが田舎暮らしの醍醐味で老後の豊かな生活を彩り、地域の食文化を家庭でも伝承継続させられます。

老後の豊かさのひとつは、家庭でどれだけ非日常を演出できるか。お金を使わなくても豊かさを求める家庭の挑戦はいかがですか。