北のギンザケ南のブリ
高知県人は押並べて素材のうま味をそのままに食すのが好き。
刺身で食べてなんぼ。これが魚の価値の土佐基準だったのです。
日々新鮮な食材が手に入る流通環境で生活しているのですから先ずは生食するのが基本だと考える県民性なのです。
次に加熱調理となると・・・
イサキの姿塩焼き
売れ筋は大型魚の切り身、尾頭付きの魚料理より切り身のそれが好き。
もっとも、食材としてのロス率が低い大型魚の切り身は、消費者にも便利な買い物ではあります。
寒ブリのカマ塩焼き
実際、切り身の方が食べやすいのは確か。それは冷めても食べ易いのです。
焼き魚の調味料は基本、シンプルな塩のみ。
塩焼き
ここにも素材本来のうま味を鮮度によって味わいたい県民性があるのでしょう。
ですので高知県人は魚料理において、伝統的に一部の珍味嗜好品を除けば、発酵調味料を使って素材の熟成を操り、人工的に奥深いうま味を醸し出す加工食品造りは、他県ほど得意ではなかったのです。
漬け焼き
ところが自ら漁を行う者は、遊漁者であっても食べる喜びを求める以上、少なからず食材の保存性を高める工夫をせざるを得ません。本来は専業者がそうすることで自らの生業が更に安定性を増し豊かになることは言うまでもないのです。
切り身魚の味噌漬け焼
そこで今日はいつもと違い、素材の品質からの、切り身の焼き魚について。自ら漁をする者として、釣った魚を遍く食材活用するために保存性を高める様々な調理を行てきた家庭料理での経験を語らせてください。
鮮魚から自宅で作る干物や
フダイ干物
川ゴリの佃煮
佃煮もそう言った目的を達成する調理手法です。
もっとも、鮮度にこだわり保存性を高めるなら、保冷設備が整わない時代はこれ。
たたき
調理する際、表面に付く雑菌に高熱による滅菌を施し、臭みを消す効能も発揮。短期間の食材経時劣化に対処する伝統の調理法です。
それでも鰹だと炙って一両日が限界。ところがメバチやキハダの❝たたき❞だと・・・
冷蔵庫で３・４日はOKなのです。
メバチマグロのタタキ
伝統の調理法といえば、鮮魚の昆布締めもそのひとつ。少しでも食材の水分を抜くという意味で、保存力を高める共通点があります。
マアジの昆布締め
昆布締めとは、対象とする食材の水分が昆布に吸われ身が締まり、同時に進行する熟成作用と、昆布のグルタミン酸を主とする旨味成分が相乗的に生身に宿り、本来の刺身とはまた違った奥深い味わいを醸し出します。
本来、白身魚で行う昆布締めですが、家庭のそれはそれにとどまらす、脂ののった回遊魚や時にはマグロ類の刺身でも昆布締めにします。
低温管理の中で行う昆布締め。現代は様々な生魚を昆布締めできる時代です。
そして家庭でも再考したい焼き魚。焼く・煮るは家庭では最も一般的な魚の調理法なのです。
寒鯖の塩焼き
旬魚素材の美味しさがダイレクトに伝わる鮮度を生かした塩焼き。
寒鯖の味噌焼き
一方、発酵調味料に漬け込で奥深い熟成を導き出す味噌漬け。
クロメジナの味噌焼き
発酵調味料の力を借りて、素材を熟成させることは干物同様に食材の加熱調理までの時間を伸ばすことができる保存調理法です。
鮮度を生かすのか、熟成を楽しむのか、加熱調理の世界にも幅広い食材の味わい方が存在しています。そんな中で、年末年始の焼き魚イチオシは寒鰤。
寒鰤の塩焼きにんにくぬた添え
今冬も、それの為に家庭仕込みの❝にんにくぬた（土佐ぬた）❞を準備しました。
生でも焼き魚でも土佐ぬたと脂ののった大型回遊魚の相性は抜群です。
そしてこちらも外せない寒鰤焼き物料理、定番のひとつ。
寒鰤の照り焼き
一方、発酵調味料で熟成させた鰤。
寒鰤の西京焼き
わが家のそれは厚さが生むボリューム感で勝負です。電磁調理器のグリルでじっくりと焼き上げました。
冬の焼き魚、南海の王者は寒鰤。対して北の王者を南国の家庭で焼き魚にすると、我が家の一番人気は発酵調味料に漬け込んだ焼き鮭でした。
漬け魚は好みの時期に取り出してジップロック冷凍保存して、必要な時に焼くのです。
物価高騰の折には復活させたい日本伝統の保存法。年末年始はこれを重宝しています。安価な時に仕込んで、少々の難点は発酵調味料の味わいで補えば良いのです。少量で御飯も進む優れもの加工法です。
私たち庶民の多くは一年節目の大切な行事でも、活トラフグのフルコースばかりは食べられないのです。でも、民間としてそれぞれの責務には愚直に向き合い生業の果たすべき責務にはきちんと結果をだしています。
必要とされなければ属する組織は存在感を失い消滅するのですから。口ばっかりでは生きていけない民間は、結果を導くしかありませんから。
高知県人は押並べて素材のうま味をそのままに食すのが好き。
刺身で食べてなんぼ。これが魚の価値の土佐基準だったのです。
日々新鮮な食材が手に入る流通環境で生活しているのですから先ずは生食するのが基本だと考える県民性なのです。
次に加熱調理となると・・・
イサキの姿塩焼き
売れ筋は大型魚の切り身、尾頭付きの魚料理より切り身のそれが好き。
もっとも、食材としてのロス率が低い大型魚の切り身は、消費者にも便利な買い物ではあります。
寒ブリのカマ塩焼き
実際、切り身の方が食べやすいのは確か。それは冷めても食べ易いのです。
焼き魚の調味料は基本、シンプルな塩のみ。
塩焼き
ここにも素材本来のうま味を鮮度によって味わいたい県民性があるのでしょう。
ですので高知県人は魚料理において、伝統的に一部の珍味嗜好品を除けば、発酵調味料を使って素材の熟成を操り、人工的に奥深いうま味を醸し出す加工食品造りは、他県ほど得意ではなかったのです。
漬け焼き
ところが自ら漁を行う者は、遊漁者であっても食べる喜びを求める以上、少なからず食材の保存性を高める工夫をせざるを得ません。本来は専業者がそうすることで自らの生業が更に安定性を増し豊かになることは言うまでもないのです。
切り身魚の味噌漬け焼
そこで今日はいつもと違い、素材の品質からの、切り身の焼き魚について。自ら漁をする者として、釣った魚を遍く食材活用するために保存性を高める様々な調理を行てきた家庭料理での経験を語らせてください。
鮮魚から自宅で作る干物や
フダイ干物
川ゴリの佃煮
佃煮もそう言った目的を達成する調理手法です。
もっとも、鮮度にこだわり保存性を高めるなら、保冷設備が整わない時代はこれ。
たたき
調理する際、表面に付く雑菌に高熱による滅菌を施し、臭みを消す効能も発揮。短期間の食材経時劣化に対処する伝統の調理法です。
それでも鰹だと炙って一両日が限界。ところがメバチやキハダの❝たたき❞だと・・・
冷蔵庫で３・４日はOKなのです。
メバチマグロのタタキ
伝統の調理法といえば、鮮魚の昆布締めもそのひとつ。少しでも食材の水分を抜くという意味で、保存力を高める共通点があります。
マアジの昆布締め
昆布締めとは、対象とする食材の水分が昆布に吸われ身が締まり、同時に進行する熟成作用と、昆布のグルタミン酸を主とする旨味成分が相乗的に生身に宿り、本来の刺身とはまた違った奥深い味わいを醸し出します。
本来、白身魚で行う昆布締めですが、家庭のそれはそれにとどまらす、脂ののった回遊魚や時にはマグロ類の刺身でも昆布締めにします。
低温管理の中で行う昆布締め。現代は様々な生魚を昆布締めできる時代です。
そして家庭でも再考したい焼き魚。焼く・煮るは家庭では最も一般的な魚の調理法なのです。
寒鯖の塩焼き
旬魚素材の美味しさがダイレクトに伝わる鮮度を生かした塩焼き。
寒鯖の味噌焼き
一方、発酵調味料に漬け込で奥深い熟成を導き出す味噌漬け。
クロメジナの味噌焼き
発酵調味料の力を借りて、素材を熟成させることは干物同様に食材の加熱調理までの時間を伸ばすことができる保存調理法です。
鮮度を生かすのか、熟成を楽しむのか、加熱調理の世界にも幅広い食材の味わい方が存在しています。そんな中で、年末年始の焼き魚イチオシは寒鰤。
寒鰤の塩焼きにんにくぬた添え
今冬も、それの為に家庭仕込みの❝にんにくぬた（土佐ぬた）❞を準備しました。
生でも焼き魚でも土佐ぬたと脂ののった大型回遊魚の相性は抜群です。
そしてこちらも外せない寒鰤焼き物料理、定番のひとつ。
寒鰤の照り焼き
一方、発酵調味料で熟成させた鰤。
寒鰤の西京焼き
わが家のそれは厚さが生むボリューム感で勝負です。電磁調理器のグリルでじっくりと焼き上げました。
冬の焼き魚、南海の王者は寒鰤。対して北の王者を南国の家庭で焼き魚にすると、我が家の一番人気は発酵調味料に漬け込んだ焼き鮭でした。
漬け魚は好みの時期に取り出してジップロック冷凍保存して、必要な時に焼くのです。
物価高騰の折には復活させたい日本伝統の保存法。年末年始はこれを重宝しています。安価な時に仕込んで、少々の難点は発酵調味料の味わいで補えば良いのです。少量で御飯も進む優れもの加工法です。
私たち庶民の多くは一年節目の大切な行事でも、活トラフグのフルコースばかりは食べられないのです。でも、民間としてそれぞれの責務には愚直に向き合い生業の果たすべき責務にはきちんと結果をだしています。
必要とされなければ属する組織は存在感を失い消滅するのですから。口ばっかりでは生きていけない民間は、結果を導くしかありませんから。
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