土佐料理 旬の鰹がゆく!

自然豊かな高知の気候が育む産物を食材とした伝統郷土料理のご紹介です。 自然に触れ、それらを見守りながら地方の環境問題を考え、豊かな自然環境の中で収穫される食材を自身の主観でレポートしながら、旬とは何かを考えます。

カテゴリ:高知の料理 > 旬の家庭料理

秋磯の集い
タレント豊かな秋磯の潮溜まり。秋のそこには春とは全く違った魚種が群れています。
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周期的な月の満ち欠けに最も強い影響を受ける潮位変化。その規則性と尽きる事のない循環は、時に人の生命をも支配すると信じられています。そして実際に潮位変化によって支配される生命の営みは数多存在しています。

神秘的な潮位変化をそんな心持で見に行く事は、私も命ある者として実に心が湧き踊ります。潮の干満によっても、海の清浄性が維持されることは当ブログでも過去に記事にしました。

今日は潮の干満が最も如実に現れる場所で活動する、この数日で紹介できなかった生物たちを改めて紹介させてください。
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先ずこちらの幼魚の群れはフエフキダイ属の一種である様ですが、私には種の同定ができません。

暖海の魚フエフキダイ属ですが夏には成魚、晩秋にかけては幼稚魚が多数見られるのです。
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イトフエフキ
これはそのフエフキダイ属の一種イトフエフキです。白身の可食魚でありながら磯の上物釣り師の間では完全な外道扱い。うま味に欠ける磯魚として評価が定着しており、先ず流通に回る事のない下等魚扱い、中・小型のフエフキダイの仲間で釣り味にも欠け、釣れた瞬間リリースです。

このイトフエフキの活魚は、食材流通を目的としたものではなく、むろと廃校水族館での生体展示を目的として漁師さんが大切に漁獲した一尾なのです。
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ハマフエフキ
魚種は産地によって食材評価が大きく分かれるものが少なくありません。
食味以上に釣り味の評価が高く、専門にそれを狙う遊漁者が存在するのがこのハマフエフキ、大型フエフキダイの一種です。
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南西諸島では特に評価が高く、地域独特の味付けを施した野趣にあふれる郷土料理として提供されています。
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ハマフエフキタタキ
わが高知では、皮目を焼き切りタタキにして食しますが、それが海鮮料理店で提供されることは極稀で、釣り人のいる家庭で食べられる家庭料理です。
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そんなフエフキダイ属の代表種ともいえる、その名もフエフキダイという種。

それはむしろ名ばかりともいえるもので、さして旨くも感じず水揚げ量自体も限定的。
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フエフキダイの仲間で、高知で評判高いのはフエフキダイ科メイチダイ属のメイチダイ。前記のイトフエフキ同様の中・小型種ながら
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鮮度にこだわれば、身に透明感があり脂ののりにも優れ豊かな甘みを感じる上等魚です。

メイチダイの旬は今‼
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この刺身盛り合わせは。赤い血合いはイサキ、白っぽいのがメイチダイです。イサキの刺身と盛り合わせでも遜色ない美味しさがメイチダイにはあるのです。

清流の鮎もモクズガニも里山の栗も・・・
今年の長い梅雨期は豪雨の連続、各河川の鮎も梅雨明け当初は散々でした。ところが梅雨明け後はそれまでとは打って変わり、少雨を警戒するほどの好天続き。更に心配された猛暑の影響が私たち陸上で暮らす者には大変な夏でした。
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安芸市赤野川
さて令和2年の大変な気候を乗り越えた、清流の鮎たちにはどんな夏だったのでしょう。鮎の様子が手に取る様によく解る、県中東部の河川『赤野川』へ今年も秋の鮎を見にいきました。
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9月中旬になると、一年の成長成果が如実に身体に現れるのです。

つまり梅雨の明ける頃までは、気候の変動によって大きく変動を受けた鮎たちも、その後の天候次第でそれまでの遅れは取り戻せるものなのです。
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でも、やがて産卵期を迎え性成熟に入る準備を整える一ヶ月は今までの様に身体の成長だけに全力をそそぐ事は出来ません。
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川苔を食む鮎
同じ様に川苔を食みながらも、身体の体力維持と、生殖巣を徐々に発達させる性成熟を両立させなければならないのです。
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つまりこれから先は目に見えて劇的に身体が大きくなることは難しいのです。

でも一見しただけで分かります。この赤野川の場合、今年は梅雨明け後の気候が鮎たちにとって実に良好であったことが。
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梅雨明け後は例年より成長が悪かった赤野川の鮎は、秋を迎えると総じて大きいのです。群れ鮎、縄張り鮎共に。

しかも例年なら、縄張り鮎はあまりいない水域の赤野川なのですが、今年は縄張りを持つ鮎が目立ちます。しかも低床状態が特に優れる水域では、2m間隔で規則正しく縄張りを主張しているのです。ですから、結構スリリングな縄張り争いが護岸堤の上から見られもします。

そんな鮎漁も自然遡上が可能な水域では、ひと先ずは9月末で閉まります。逆に9月に入ると開く漁もあります。それがモクズガニ漁。
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橋脚から伸ばした縄の先に、モクグガニを捕獲する籠がついているんですよ。

高知ではモクズガニはツガニと呼びその料理は欠かせない季節の味。清流とともに暮らす人々には、家庭それぞれの味わい方が伝承されています。
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わが家では、鮎とモクズガニが一緒に獲れる9月は、それを一緒に料理して食します。
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この日、9月11日は朝の内は上天気かと思っていたのですが、大気が不安定で、香南市では青空が見えている内から、県下に広く大雨洪水警報が発令。

この時、既に県の中西部は大雨に見舞われ、場所によっては時間雨量100mmを越えている場所が出始めていたのです。県の東部はそれほどでもなかったのですが、大地を揺るがすほどの雷鳴が長時間に渡り轟いていました。

県西部の幡多地区では夜になっても土砂災害警戒に伴う避難勧告が発令されたまま。日本列島を横断するように秋雨前線が掛かり、沖の熱低は台風にまで発達しなくても関東に影響を及ぼしそうです。
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台風10号のあと、妻が自身の里山で栗を拾ってきました。
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今年は妻の里山に限らず、高知の栗は当たり年だった様で、大きくたわわに実っていました。
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9月は毎年、わが家のスタミナ復活祭が開催される月なのです。
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そういえば、昔はこれに鰻もありました。ウナギ本来の旬は秋口、まさに今なのです。
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今年も変わらず、わが家のGo To Eatキャンペーンは田舎暮らしらしく、まず自宅の食卓から旬の地どれ産品でスタートします。

それから産地の名店へ繰り出していこうと・・・
どんな世、どんな時代が来ても、先ず家族で守り伝承する大切なものを残してから、より広く多くの人々と共に楽しみます。

田舎暮らしだから味わえる家族のスタイル、大切にしていきたいです。

お取り寄せで感じる季節感
以前、妻がお取り寄せした旬魚寿司のお取り寄せ。これには季節それぞれのシリーズが存在する様で、この日は秋版がわが家に到着。
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今回は高級魚、国産ノドグロの押し寿司『寿司 のどぐろ』です。

これがその寿司 のどぐろで、ノドグロと呼ばれることで有名なアカムツに白板昆布を乗せ押し箱で圧縮成形していわゆるバッテラ風に仕上げています。これはこの食材に対し理に敵った、和の伝統調理法。小型の国産アカムツ(下関産とあります)を三枚におろし身を酢締めにして、継ぎ足しながら成形、ボリューム感を演出しています。
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多分、この様な底引き網漁法のアカムツを使用し、身の弱さを酢締めと加圧で補い、白板昆布でうま味とシズル感を加味し、リーズナブルな価格で巧みにお値打ち感を感じる季節のお取り寄せに仕上げています。
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余り知られていないんですが、高知県でも型の揃ったアカムツ(ノドグロ)を釣り漁で水揚げする専門の漁師さんが存在するんですよ。
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都市圏ではキロ一万円以上になるそんな超高級魚が、直接産地に出向いて仲買さんに頼んでおけば、その半額以下の価格に抑えられ、宅配便で自宅に届くよう手配してくれます。
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その熟練仲買さんに目利きしていただいた選りすぐりの極上アカムツを
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自宅で様々な調理を施し味わい尽くすのですが・・・
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釣り漁によって水揚げされた状態に優れる肉厚のアカムツの寿司なら、先ずはにぎりで味わうのが常道かと。

次には昆布締めも考えたのですが、それよりご近所さんにお裾分けしようとこの時は断念したのです。
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ですから今回、妻がお取り寄せしたバッテラ風ノドグロ寿司には興味津々。家族で分け合って美味しくいただきました。

さて、アカムツの旬とはいつなのでしょう。

それには決まった定説はないのですが、強いて季節を選ぶとすれば晩秋から冬か、産卵期の前に栄養を貯えようとして摂餌活性の高まる夏とされています。

ところがこの産卵期については、必ずしも一定ではなく産地でズレが生じている様。姿煮を見ていただければわかる様に、室戸のアカムツは梅雨期には既に抱卵しているのです。それでもアカムツの美味しさは損なわれることなく、結局この魚は周年旨いということを知っておくべきなのです。

そして水揚げ量の多い季節や、少しでも需要の弱い季節を狙って購入すれば、少々は安く手に入るはずです。開き干物で知られるノドグロですが、産地から直送されてくる鮮魚の味は一度食したら虜になる・・・アカムツとはそんな特別な魚なのです。

分類上で分かる魚種の旨さ
立秋も終わり8月23日は二十四節気の第14『処暑』。
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残暑が継続中でも、日中の時間は目に見えて日々短くなっています。

それに呼応するかのように、旬の食材は徐々に海・山・川で入れ替わっているのです。ですから、8月下旬になると、和食の世界では既に秋を強く意識していなければなりません。
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ヒメダイ等 室戸夏鮮魚のお造り盛り合わせ
そんな中で魚好きの私が最も意識しているのがフエダイ属の魚たち。実は先日、室戸の料亭『花月
さん』でいただいたヒメダイもフエダイ科の一属(ヒメダイ属)なのです。
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フエフキダイ
そんなフエダイ科の魚たちには、よく似たフエフキダイ科に分類される魚種たちが存在し限られた季節、鮮魚流通しています。
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フエダイ
ところが容姿は似ていても、フエヒダイ科の魚種の美味しさは押並べてフエフイダイより一枚上。その食材価値の高さは専門家の間では広く認識されていて、価格も安くはありません。
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簡単に言えば、フエフキダイの仲間は野趣にあふれる荒々しい味わい、調理には一工夫必要で、フエダイの仲間はその臭みともとれるクセが極端に少なく、魚種毎の濃いうま味がダイレクトに堪能できるのです。
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フエダイ成魚
そしてフエダイ科の中でもフエダイ属の一種で、その名も『フエダイ』の名を持つ成魚がその最高峰なのです。

原魚価格は最上級で、室戸だとkg2,500円位でしょうか。
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フエダイ刺身と昆布締め
このフエダイ成魚は晩夏から秋にかけ南西諸島から移動して、西日本の限られた地域の沿岸域に産卵に来るのです。
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昆布締めにぎり
そんなフエダイの味わいは、高知で水揚げされる魚種の中で間違いなく5指に入る旨さ。ですから刺身や昆布締め、それらのにぎり。
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更には上身だけでなくカブトやカマといったアラ部分まで余すところなく調理します。
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フエダイのムニエル
このフエダイ、産地では年によって初冬まで居残っている時もあり、そのころには価格はkg2,000円を切っていますから、季節らしい調理を施します。
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フエダイ雑炊
秋が深まれば雑炊、初冬にはちり鍋。
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フエダイのちり鍋
そんなフエダイを心ゆくまで楽しめる季節がやってきます。

一歩極めた究極の家庭鮮魚料理で
一昨日は巨大な鮮魚を話題にしたんですが、今日はわざわざ小さいものを旬の食材に選ぶ鮮魚の話です。
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普通お盆を過ぎたら残暑なのに、今年の酷暑は未だ峠の見えない恐怖的暑さ。

せめて夕方だけでもエアコンで温度調節されていない屋外で涼を楽しもうと出向いた自宅近くの海岸。

でも涼は感じません。日暮れを迎えても気温は33℃あるのです。
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暑さにたまらず車に入りTVのローカル情報番組を見ると、高知県中西部の港町を産地としたご当地鮮魚グルメメジカの新子』がまとまって水揚げされた事が報道されていました。

最も、今年メジカの新子が姿を見せだしたのは、お盆の最中。でもその頃は量も少なく、初物としてのご祝儀相場も伴って画像の様な20センチちょっとの魚が一尾1,500円ほどしていたのです。つまりこの日のお知らせは、そこそこ量も安定し価格も落ち着いてきたという話なのです。
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高知ではメジカと呼ばれるマルソウダ
このメジカ、正式和名はマルソウダと言い極めて小型の鰹鮪類の一種。ソウダガツオ類と呼ばれる近似のヒラソウダよりもまだ小型で、鰹鮪類自慢の遊泳速度以上に足も速く、うどん出汁には他の追随を許さないソウダ節(歌ではありません)として加工されることで有名な魚。
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弘化台市場のヒラソウダ
血合いの多いソウダガツオ類において同属のヒラソウダよりも、更に血合いが多く足が速いので、これを刺身で食す人はごく限られた魚好き強者なのです。
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ヒラソウダの刺身とタタキ
画像のヒラソウダは1キロ前後あり、市場流通の鮮度で刺身やタタキで楽しめるというか、夏の一時期は本ガツオよりも美味に感じる事すら少なくない、産地の民ならではのご馳走。ところが同属のマルソウダとなると、同じ市場流通では刺身でその旨さを堪能することは到底不可能なんです。

しかも、マルソウダでも更に足の速い新子と呼ばれる幼魚を刺身で食すことは、それの為に特別な道筋を創り上げ、漁獲から調理提供までを短時間で確立する事が必須条件なのです。

そんな特別な『究極のご当地鮮魚グルメ』を味わい尽くすイベント『新子まつり』が毎年8月の最終週か9月第一週前後の土日で、漁の状況も見計らって須崎市で毎年開催されてきました。でも今年はご多分に漏れず、規模の大きな食イベントとして中止なのです。

ですから、いつもと違う方法で多くの新子ファンは味わう方法を探すしかないのです。
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さてわが家の場合、昔は新子を味わいたくなると日の出前から自分で漁に行って調達してきました。

この漁の場合、勝負は太陽が高くなる前に決しているのです。ですから午前中には自宅へ帰り付いています。

漁獲したメジカ新子は氷締めにして、完全な温度管理のもと極めて短時間で持ち帰ります。
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そして自身の疲労度に関係なく即、捌きます。
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メジカ新子の刺身
更に調理は休むことなく続けます。

新子の刺身に欠かせない酢蜜柑はブシュカン。これは漁に行く前に必ず調達しておきます。
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メジカ新子のにぎり
そして最も重要なのは調理即、食すのです。置いて良くなることは新子の場合なにもありません。

ですから、あしらいものや下拵えは新子を持ち帰る前提で仕込んでおくしかないのです。そうすれば、自家製の最高の新子が味わえるのです。その味わいは、成魚が持つ個性的な雑味(うま味でもあります)が幼魚であることで味わいも未だ未成熟で柔らかいのです。その分さっぱりとした甘味も感じ、今の季節にジャストタイムな爽やかさなのです。

それが新子という究極のご当地鮮魚グルメを家庭で堪能する唯一無二の方法なのですから。
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この後、しばらくすると量販店の鮮魚コーナーでもメジカ新子は出回る様になります。

本品は愛媛県産となっていますから愛南地方の水揚げなんでしょうね。これは生節(なまりぶし)にして頂きます。

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