土佐料理 旬の鰹がゆく!

自然豊かな高知の気候が育む産物を食材とした伝統郷土料理のご紹介です。 自然に触れ、それらを見守りながら地方の環境問題を考え、豊かな自然環境の中で収穫される食材を自身の主観でレポートしながら、旬とは何かを考えます。

カテゴリ: 飛鳥Ⅱクルーズ

続々とクルーズ船入港
3月22日の水曜日、高知新港に去年は乗船できなかった『飛鳥Ⅱ』が入港しました。高知新港は、
成10年3月26日に開設された、大型船専用の外海に面した埠頭。

ですから、飛鳥Ⅱよりも巨大なクルーズ船で総トン数167,800トンを誇る
MS Quantum of the Seasも入港可能な設備を有する高知県が港湾管理する施設です。ですから高知県もその設備を最大限有効活用するために、計画的にクルーズ船を誘致しています。

勿論、私たちも入港イベントを盛り上げる活動を行います。
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ミレーサンドを持って新港へ行ってきたんですよ。
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この日の高知は、南国らしい温かい一日。波もなく、絶好のクルーズ日和でした。
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特別な演出
飛鳥クルーズ就航25周年4日目の朝は、九州の大分県と四国の愛媛県に挟まれた豊後水道(ぶんごすいどう)で迎えます。
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7:30の朝食まで、Eバルコニー等級の客室に付帯されるプライベートデッキに広がる、オーシャンビューに癒され微睡みのひとときを過ごしていると・・・
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どこまでも碧いオーシャンビューのスクリーンが『高知県の沖ノ島』の陰影を浮かび上がらせた丁度その時のことでした。

戦艦土佐』の眠る海の生態系に育まれる生き物の一員から、とっておきのサプライズ演出があったんですよ。
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航行する飛鳥Ⅱのまわりを、数えきれないほどたくさんのイルカたちが付き添ってくれています。高知に暮らしの外洋生物と数多く触れ合う機会の多い私には、何度も経験したことでも飛鳥Ⅱでしかもこのタイミングだと、少なからず胸が高鳴ります。

この光景を始めて体験する方々は、どれほどの感動を覚えることでしょうか。海面高くジャンプするイルカもいたんですが、残念ながら上手く画像に収めることはできませんでした。イルカを水族館で見、身近な動物として触れ合うことはよくあるのです。それによって様々な動物たちを知り、大切にする気持ちも芽生えます。でも、その動物たちの暮らす自然の中で真の彼らの生活様式に触れ合った時にみせてくれる、動物たちの生態行動は飼育下のそれとは全く別物。生命の輝きのオーラは別次元のエネルギーとなってあふれ出し、私たちの心に沁み込んで来るんです。

さて、船外の洋上でも特別な演出があったんですが、船内でも今日はたくさんのイベントがあるんです。明日の朝は飛鳥Ⅱの母港、横浜入港ですから今日一日就航25周年クルーズをゲストにとって、より印象深い旅の思い出にするためクルーの皆さんも全力投球。
そんななか、
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今回の飛鳥クルーズ就航25周年オープニング就航で、船上勤務に終止符を打ち、その豊富な経験を生かし陸上から飛鳥Ⅱの運営をサポートしていく、今回の記念クルーズ船長 中村 大輔氏の退船を労う式典に郵船クルーズと関係の深い女優の市毛 良枝さんがサプライズ登場。実は、プライベートなんで実名は控えますが今回のクルーズ中、船内では各界の著名人を何度も見ました。
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そして飛鳥クルーズ就航25周年オープニング航海を締めくくる最後の夜を迎えます。
今夜のディナーは Anniversary menu と銘打たれた飛鳥Ⅱでも特別な晩餐なんですよ。そのメニューをご紹介すると、
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Amuse gueule、『プティポワのムース タラバガニをシークヮーサーの果汁で』Petits pois(プティポワ)とはフランス語で日本訳だとその色合いから想像できるようにうぐいす豆。ひらたくいうとグリーンピースです。シークヮーサーは、日本では沖縄特産の柑橘類、酢蜜柑です。
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Appetizer、『軽く火を入れた鮑のプレゼ 飛鳥Ⅱオリジナルオリーブオイルで和えた帆立のタルタルとトウモロコシのジュレ』
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Hot Appetizer『フォアグラのソテーと山エノキ茸トリュフソース』
とっても贅沢な」ボリュームです。
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Soup、『西瓜に見立てたガスパチョと酒盗チーズのチュイル』ガスパチョは、夏バテ防止に好んで飲まれ暑さの厳しい地方における夏の冷製スープの逸品。本来はスペイン料理やポルトガル料理の伝統料理です。フランス語Tuile(チュイル)は、瓦の意で薄焼きのクッキーなんかをそう呼びます。

洋食に疎い私なんですが、こんな風にして食べてよかったんでしょうか
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From the sea、『オマール海老のポワレ アメリカンソース 根セロリのピューレとバニラの香り』ポワレですから、オマールロブスターを出汁で蒸し焼きにしているんですね。プリプリ感あふれる日本食の海老料理と違い柔らかい食感が特徴。アメリカンソースはフランス料理に用いるソースの一つ。このようにオマールロブスターを使うのが常道で、海老は殻ごと炒め、にんにく・たまねぎ・セロリといった香味野菜、さらにトマトなどを加えて煮詰めていく過程で、メイン食材となるオマールロブスターを先に取り出すのです。更に盛り付けた後、そのソースを注ぐんですが、フランスでcorail(コライユ)と呼ばれる海老ミソの濃厚な味がソースにコク深さを与え、心に残る逸品に仕上がっています。
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Sherbe、『青紫蘇のシャーベット』濃厚な料理の後、一度味覚をリセットさせる爽やかなシャーベットを頂きます。
その後、満を持して提供されるのが
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Main course、『黒毛和牛フィレ肉のロースト 赤ワインソース ラタトゥイユを詰めた焼きトマトを添えて 極上のフィレ肉、そして Ratatouille(ラタトゥイユ)とは・・・
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フランス南部地方の野菜煮込み料理。夏野菜をにんにくと一緒にオリーブ油で炒めて、トマトを加えて、ハーブとワインで煮て、旨味を増すためにベーコンなどを加えます。
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Dessert、『チョコレートのクリーム トンガ風味 パルサミコソース ココナッツアイス添え』
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今夜の飛鳥Ⅱのディナーは特に素晴らしいものでした。
更にこの後、船内前方のギャラクシーラウンジでは、今回の航海の締めを飾るイベント。
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なんと素敵な、飛鳥Ⅱの航海最後の夜なんでしょうか‼
そして明日からは、私の愛する、高知での田舎暮らしの再開なのです。

私たちにとっては二度目の飛鳥Ⅱクルーズでしたが、多くのクルーが一年ぶりに会った私たちを覚えてくれていました。ですから来年の再開を約束して、今回最後の晩餐をクルーの皆様と楽しく過ごしたんですよ。洗練され行き届いたたサービスのなか、家庭的な雰囲気も大切にする飛鳥Ⅱクルーズの取材。ひとまず今年はこれで終了です。

港湾都市釜山入港
4日目の朝7:00は釜山に入港。韓国釜山は対馬海峡を隔てただけの日本とはとっても近い隣国です。釜山と福岡や下関とは約200km、更に長崎県対馬との距離はたった50km弱、対馬と九州の最短距離は約132kmですから、如何に釜山が日本に近いかお分かりですよね。

ちなみに、台湾と日本の南西諸島八重山列島の西端に位置する与那国島との距離は約107kmなんですよ。
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ですから釜山は、古くから朝鮮半島と日本とを結ぶ大陸側の交通の要衝として栄えてきた港湾都市だったんです。朝鮮戦争の非常時には、一時的に首都の役割を果たしたこともある、韓国第2の都市が釜山なのです。

船内で朝食を済ませた後、ゆったりとしたシートの観光バスで市内を回ります。
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一時間ほどバスに乗って到着したのが、金井山(キムジョンサン)の麓に位置する『梵魚寺』。
韓国5大寺院にも数えられる寺で、禅寺の総本山で多くの観光客で賑わうとともに、御堂では熱心な信者が数多く経を唱えています。
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新羅時代の 678年に建立された韓国仏教文化の古刹『梵魚寺』は、地域の歴史に翻弄され、消失と再建を繰り返し現在に至っています。
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寺院の周りには豊かな森と、清らかな水。その森の中で、長い尾羽を激しく揺らすカササギPica picaらしい大型の野鳥を見ました。

カササギはスズメ目カラス科カササギ属の野鳥。日本では、その生息範囲が非常に狭いことから、日本でカササギが生息確認された地域では佐賀県の多くの市町村などのように、大正12年3月7日よりは生息地とセットで国の天然記念物に指定しているんです。

この日本に生息するカササギたち、以前は朝鮮半島からの飛来種とされていましたが、現在では日本に分布する個体群は亜種とされています。全長は40cm位あり、この寺に沢山見られるキジバトより一回り大きく見えます。
日本人にとっては、とても希少で“地域おこし”に一役買いそうなカササギなんですが、海運都市釜山の象徴たる市の鳥は『カモメ』。
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でも今の季節、釜山の港で見られるのは『カモメ』ではなく、『ウミネコ』なんですよ。

さて、暫し韓国釜山の自然に触れた後に向かった場所は・・・
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釜山ロッテ免税店。私個人的には全く興味のない場所です。この建物は免税店と百貨店とホテルのある複合施設で、免税店の一角にある化粧品コーナーに足を踏み入れると、男の私でも『土佐の泥んこ祭り』の如く試供品を塗りたくられるのです。齢56才にして初めて化粧をしました。

その化粧地獄から脱出すると、
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釜山市内のレストランで韓定食なる昼食を頂きます。今回の飛鳥クルーズ就航25周年ツアーで唯一の船外食なんですよ。
昼食内容は、
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すき焼き風の甘口な牛肉鍋料理でした。日本人観光客には人気の定番昼食のようです。勿論、キムチをはじめ様々な薬味も準備されています。

韓国の御飯は金属の器で提供され、手で持って御飯を食べるのはNGだと教えていただきました。
昼食が終わると、
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釜山観光の最終目的地、龍頭山公園・釜山タワーに登り、市内を一望しました。
想像していたよりも遥かに釜山は近代的な大都市でした。
以上、15:00に飛鳥Ⅱに帰船する釜山観光の様子でした。

そして本日の飛鳥Ⅱでの夕食は中華料理
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先ずは前菜盛り合わせチャーシュークラゲ椎茸含め煮慈姑(くわい)です。
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カレイの紹興酒蒸し。肉厚な身質、脂ののり具合より、カラスガレイかアブラガレイのようです。
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蟹肉の入った上湯スープ
塩・酒で味をつけた食欲を誘う為のスープの中でも、金華ハム、丸鶏、牛肉、豚肉を長時間煮込んで作る上湯スープに蟹肉を散りばめている贅沢なスープです。
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こちらは人気の定番中華海老のチリソース炒め
昼間訪た韓国寺院の色彩を思い出す鮮やかな色合いです。
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松阪豚ロース肉の黒酢煮込み。松阪豚とは、三重県松阪市の畜産生産者さんが大事に育てた三元豚。(雑種の強勢効果と、繁殖性、産肉性、肉質のバランスを見込んで、3種類の純血種を掛け合わせた別名三元交配豚)で登録商標を取得しています。
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御飯は茹で鶏の『白切鶏(ばいちえじー)中華粥ザーサイ漬け
デザートが洒落ています。
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冷製マンゴーとタピオカのカスタードスープ
夕食をとっている間に飛鳥Ⅱは釜山港の岸壁を離岸し、日本への帰路に就いていました。

明日は一日、洋上航海。一路飛鳥Ⅱの母港、横浜を目指します、台風15号急接近のなか。

地方色豊かな飛鳥Ⅱの船内食
昨日の記事通り、飛鳥クルーズ3日目の午後は長崎観光。ですから昼食を早めに取りました。

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折角、長崎に来たんだから食事は船外で郷土食豊かな昼食という手もあるんですが、飛鳥Ⅱでは、訪れる地域の名物食はしっかりと押さえているんですね。

ですからこの日の昼食は、長崎ちゃんぽん海老焼売十五穀御飯に香の物は中国の代表的な漬物、搾菜ザーサイ)なのです。この演出が飛鳥Ⅱスタンダードなんですね。前日、高知沖を航行していた時も昼食には鰹のたたきが出たんですよ。

その料理の評価、地元の人には多少違和感を感じる場合もあるのかも
鰹のたたきは、私の家で炙ったものが私にとっては美味でしたから。
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でも、地域の郷土料理をこよなく愛し、自らの目利きで食材にこたわって、長年郷土料理に専念して歴史を守ろうとする立場でない方が、それを頂く場合には十二分に美味しいレベルにあると思います。

多くのゲストを接待するということは、特別なゲストのこだわりに触れることも数多くあり、その方々に自らのパフォーマンスの意を理解していただく事は簡単なことではないのです。でもそれに幅広く挑戦されておられる飛鳥Ⅱの調理スタッフの皆様には、同じサービス業に生きてきた者として敬服しますし、実際に多くのゲストは飛鳥Ⅱの心くばりが特別な旅の特別な思い出となって心に刻まれていくはずです。

所詮、私の好みは私の家族の好みであって、人の土俵で勝負する勇気は私にはありませんから。

そんな素敵な飛鳥Ⅱのスタッフの皆さんが、今夜の夕食で提供してくださるのは和食。
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40キロはあろうかと思われるクロマグロがダイニングに飾られ、洋風のテーブルで日本料理をいただく特別感を巧みに演出しています。
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日本食となると、田舎暮らしの私でも理解度が深まります。

先ず先附は、なまこポン酢和牛柚子胡椒ドレッシング。旬が冬とされてきたナマコは、実際冬場の水揚げが多い海産珍味なんですが周年美味しく、特に爽やかなポン酢でさっぱりと頂くと夏の方が似合う食材といっても過言ではないのです。

私の地元、高知でも冬より夏の方が食す機会が多いくらいなんですから。
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向附は先ほどの本鮪と烏賊の盛り合わせ。私の皿は大トロと赤身、隣の皿を大胆に覗き込んでみると、大トロと中トロ。柵買いでなく一本買ですから、当然のことなんです。刺盛のバランスとしては本鮪の場合、個人的好みは別としても私の盛り合わせが当たり皿だったんでしょうね。
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凌ぎわかめ磯麺

日本食における凌ぎとは、料理前半に出されるお腹を落ち着かせる為の、量を抑えた飯類や麺類です。
ちなみに、ワカメの旬は成長の季節を迎える春の味が良いのですが、食材流通は乾燥品が主流ですから旬の新物を使ったということなんでしょうね。夏らしく冷やしていただけば、その栄養価は、血液をサラサラにする効果があるといわれるアルギン酸によって、汗をかく季節にはオススメなんです。

普通、家庭での夕飯であればここまでで十分なんですが、コース料理ですからまだまだ続きます。
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焼き物サーモン塩焼き。身色や脂ののり具合、さらにはサーモンとお品書きに書かれているところを見ると、Salmo salar タイセイヨウサケでしょうか。この種はアトランティックサーモンという名で日本に流通しています。アトランティックサーモンは、養殖個体が上質とされ、熟練生産者は食材としての使用用途に合わせ、餌料の種類や飼育方法をコントロールして食味の調整をするんですよ。
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蒸し物ムツの酒蒸し。ムツ科ムツ属のムツ Scombrops boops は身質が弱く、刺身で頂くのは産地の特権。でも加熱調理したものは、旨味・脂ののりともに抜群の魚種で、特に関東では評価の高い高級食材です。関西では名前由来の通り、ムツコイ(脂濃い)と思われる人もおられるとか。でも逆にアカムツの開きノドクロは関西を代表する高級干物なんですよね。ちなみにアカムツはホタルジャコ科アカムツ属ですからムツやクロムツとは別科の魚類です。
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御飯甘長とうがらしじゃこの御飯赤味噌仕立ての豚汁です。
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最後に甘味物抹茶アイス
小倉あん
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飛鳥Ⅱは、夜の航海で釜山に向かいます。明日の朝、目覚めた頃には異国の港なんですね。

長崎入港
飛鳥クルーズ3日目は2日ぶりの陸地。つまり長崎港に入港後、上陸するんです。
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昨年も含め長崎には何度も来ましたが、海から訪問するのは初めてなんです。
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ところで、この長崎港は天然の港湾地形を利用した世界有数の大規模な良港で、鎖国体制を引いた江戸幕府が唯一公認した国際貿易港としての歴史を持ちます。現在においても重要港湾である長崎港は、吃水の深い大型船舶が出入可能、もしくは外国船舶が常時出入する特定港であるのは言うまでもありません。
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そんな長崎で、私が選んだ飛鳥クルーズ就航25周年オプショナルツアーは、港湾クルージング。クルーズ旅行では、出来る限り洋上からの特別な絶景を楽しみたいのです。
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港湾の見どころは、私の大好きな自然にあふれる景観ではなく、歴史と伝統に彩られ現在も第一線で稼働し続ける三菱重工業株式会社長崎造船所。この長崎造船所のうち、小菅修船場跡第三船渠ジャイアント・カンチレバークレーン旧木型場占勝閣世界遺産だそうです。

ご存知のように初代飛鳥(総トン数28,856トン)は、1991年10月28日に三菱重工業長崎造船所で竣工・就航。現在の飛鳥Ⅱ(総トン数50,142トン)となる前の船名クリスタル・ハーモニー(Crystal Harmony)も
1990年6月、三菱重工業長崎造船所で竣工しているのです。ここは飛鳥ファミリーの故郷なんですよ。

ところで、今さらながら初代飛鳥と飛鳥Ⅱの総トン数を記載したのには理由があるのです。現在、三菱重工業長崎造船所では2隻のクルーズ客船が建造されている姿が確認できるんですが、
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この船が世界最大のクルーズ客船会社であるカーニバル社傘下アイーダ・クルーズ社の『アイーダ・プリマ』1号船。
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こちらが2号船です。聞くところによると、これらはそれぞれ総トン数12万4500総トン、客数約3300人の超大型客船だそうです。1号船は間もなく完成します。しかし・・・すでに造船関係の皆様には周知の事実なんでしょうが、この受注事業には大変な問題が発生してしまったんですよ。
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さて港湾から外洋に出てしばらく走ると、沖合に端島(はしま)通称『軍艦島』が見えてきます。
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本来は、軍艦島へ上陸の予定だったんですが、接近する台風15号のうねりで上陸できません。その代わりに、懇ろに島を外洋から見せていただき軍艦島の歴史建造物構成を船内より説明していただきました。
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この軍艦島、遠目には確かに船に見えるんですが、建造物の配置から特に、1920年に三菱造船長崎造船所(現・三菱重工長崎造船所)で起工した『戦艦 土佐』に最も似ているといわれています。
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この『戦艦 土佐』なんですが、戦艦でありながら本来戦艦にあるべき砲塔や煙突が見当たらない、特殊な船影なんです。だから軍艦島に似ている訳なんですが、何故そんな特殊な戦艦なのかを説明すると、ワシントン海軍軍縮条約の締結により、1922年「土佐」の建造中止命令が発令され、未完成のまま海軍に引き渡されたんですね。

その後、土佐は実戦配備されることなく、戦闘時の防御実験船として利用されたんです。その実験データは後の『戦艦 大和』の設計にも活かされているんですよ。全ての役目を終えた『戦艦 土佐
は1925年2月9日、艦名の由来となった高知県の沖の島西方約10海里地点にて自沈。多くの自沈用発火装置の取り付けを行った同艦でしたが、実に自沈開始は午前1時25分から全没に至ったのはは午前7時頃だったそうです。
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現在の『軍艦島』には、そんな物悲しさが見え隠れしています。

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