土佐料理 旬の鰹がゆく!

自然豊かな高知の気候が育む産物を食材とした伝統郷土料理のご紹介です。 自然に触れ、それらを見守りながら地方の環境問題を考え、豊かな自然環境の中で収穫される食材を自身の主観でレポートしながら、旬とは何かを考えます。

カテゴリ:高知の食材 海産物(水産資源) > 高知の珍魚

緋舞鯛青舞鯛
舞鯛ブダイ









半世紀前、私が磯釣りを始めた頃なら舞鯛ブダイ)と言えばこの魚しか思い浮かびませんでした。

そうは言っても、高知でこれを専門に狙う人は漁師さんも遊漁の釣り人も先ずいません。明日は天気がいいのでブダイ釣りに行こうなんて釣り仲間を誘うと、お前とは二度と釣りに行かんとか言われて仲間外れにされかねない(*_*)(*_*; ブダイとは、一般的に高知ではそういった魚。つまり釣り人にとってはメジナ(グレ)釣り外道なのです。
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でも、魚屋さんで売られている時もあります。この時はkg450円でした。

そして、私はブダイを買って食べたことがあります。もしかして、これを隠れ外道の道というのでしょうか⁈
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ブダイの干物
でも多分大丈夫かと。これはブダイとしてではなくイガミブダイの一部地方名)として売られていたものですから・・・
改めて文章に認めると、なんか不思議と悪い事をしている気持ちに陥ってしまうのですが、これを購入して楽しむことは未来永劫合法で、決して脱法ではありません。

ブダイは、生息する全ての地域で安全な食材。食物連鎖によって自らが毒素を生物濃縮する事例もありません。更には食材価値としても安価な部類で、ブランド産地は無く(今のところ多分)地方名が紛らわしいと改善要請されることも先ずないと思われるのです。
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因みにブダイの干物はわが家では、おかずと言うより酒のあて‼ アルコールは全く嗜まない私は妻の為にせっせとブダイを調達して干物に加工するのです。

外道と言う言葉の意味は仏教に由来しています。仏教徒にとっての心理に反した教えや説が外道。元来は釣り用語では無かったのです。

因みにしゃば娑婆)も仏教においての教えの世界、人間の暮らす俗世界のことである事を先日、わが家の法要で菩提寺のご住職にお教えいただきました。

わが家は仏教徒の家、文化庁によると日本における平成後期の宗教別信者数の割合は、仏教が第一位なのです。わが家も仏教徒と言いましたが、妻は神道でした。夫婦別姓の時代、妻とは結婚した時に障害なく同姓になりましたが、日本国憲法第二十条 信教の自由は、何人に対してもこれを保障することから、信仰の異なる私は妻をあれから40年、〇〇と言ったことは一度もなく、言える訳もないのです。 え~と、今日は何の話でしたっけ。
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そうそう、このブダイには切り立った岩礁地帯に巣食う鬼ヶ島の鬼の様に、俗に言う赤(舞鯛)と青(舞鯛)がいて、やはり鬼ヶ島の様な岩礁地帯、つまり磯場に一緒に住んでいます。偉いのは青で、両種は同種で別姓ではなく同姓で別性なのです。

ブダイも性転換をする魚種の一種で青が♂、赤がとりあえずの♀です。青は赤を多数従え縄張を持ちハーレムを形成します。ブダイは青が縄張り内で絶対的主導権を持っていますが、我が家は赤が強烈な主導権を発揮します。妻は顔を紅潮させ多くを主張し、私は顔が青ざめる事ばかりなのですから。

私は魚屋さんで青は買いません。味云々より、どう見ても寒色系で寒々しく食材としては不向きのような。

これで赤と青の舞鯛の関係は分かりましたよね。でも、今日のタイトルは緋舞鯛と青舞鯛なのです。

舞鯛海線異状あり
ですから今までは序章、これからが今日の本論なのです。今日の主役、舞鯛なんですが、近頃磯や岩礁地帯の防波堤に行くと、今日これまで紹介した舞鯛とは別のブダイが水面直下を悠然と舞っているのです。
潮溜まりアオブダイ










それらは時に狭い水道を伝って浅い潮溜まりの中でも見られるんですよ。それも稚魚や幼魚ではなく、巨大な成魚が。

それらの魚の体長は先に紹介したブダイの体長の2倍、最大で90cmにも達する巨大な彩魚なのです。大胆不敵に浅い閉鎖的な場所に侵入し、我が物顔で振舞う大胆な舞鯛たちですから、防波堤で釣りを楽しんでいても割合簡単に仕掛けに食らいつきます。

ですから今日の記事カテゴリは高知の珍魚なのですが、今では決して珍魚ではないのです。その魚を釣りをしない多くの人が知らないのは、単にこれらの魚種が鮮魚店の棚に並ばないからなのです。
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後半登場の舞鯛たち、食いつきは良くても釣りあげられるかどうかは全く別の話。相手は大型な上に前記の如く、それ狙って釣りをする人は先ずいないのですから、強烈な引きに耐えられるタックルバランスで挑んでいる人はいないのです。

ということになると、ブダイはメジナ釣りの外道なんですが、この面々はイシダイ釣りの外道と自動的になってしまうのです。

その魚は、今日のブログの前半のブダイ科ブダイ属とは別属のブダイ科アオブダイ属の魚種たち。アオブダイ属の中には実際に標準和名アカブダイという種まで存在する、カラフルな色が特徴の元来、熱帯・亜熱帯海域の魚種たちなのです。
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緋舞鯛 ヒブダイ
そのアオブダイ属の中で最も食材価値に優れていると評されているのが標準和名ヒブダイ。といってもその評価は南西諸島を中心とした地域限定的なものに過ぎません。
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ヒブダイの刺身
私自身、二度目の沖縄旅行へ行った時、石垣島の海鮮料理店で、このアーガイ(沖縄地方名)と呼ばれるヒブダイを刺身で食べました。

味は淡白な白身魚ですから、うま味のある皮目を添えて提供されたのですが、この様に薄く剥ぎ切りにしても如何せん皮は厚く硬いのです。ヒブダイの厚みのある皮は湯引きでも無理があり、この過剰な食感を取り除くのは、焼き切り以外に本土の私たちには馴染まないとその時に思いました。

さて、南の島嶼では重要な海産資源のヒブダイに対し、
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青舞鯛 アオブダイ
アオブダイ属の旗種とも言えるのがこの標準和名アオブダイ

本個体は30cmちょっとの若魚です。これも、室戸岬周辺の防波堤なら今の季節どっさり鬱陶しい程に釣れてしまいます。しかしこの魚種は、ヒブダイと同じように釣れても食べてはいけない魚。生態系の食物連鎖において容易に毒素を生物濃縮することで、猛毒のバリトキシン様食中毒を引き起こす危険のある毒魚と言っても過言ではない魚です。

今ではどっさり釣れてしまう魚アオブダイですから必ず記憶しておいてくださいね。本土でも死亡例があるんですよ。
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アオブダイ成魚
そんなことで、地域によってはただでさえ見慣れないアオブダイ属な上、少々慣れていても成長段階によっては明確に識別し難い魚同士でもあり、アオブダイ属は総じて本土では敬遠されがちな魚たちなのです。

でも釣り味は、超満足な魚たちなんですよ。重みのあるパワフルな引きを手軽に存分に味わえるのですから。もちろん狙っているのではなく釣れてしまうのですから、晩のおかずが調達できてない内にこの爆釣モードに突入してしまうと・・・

世の流れは片方の理想通りには決して進まないもの。釣り道は精神修養の場でもあるのです。そういえば・・・修行道選択の自由は憲法に明記されていましたっけ。

高知の家庭で作るアーガイ料理
沖縄地方ではアーガイの名で親しまれているヒブダイ。高知の家庭料理としては、
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内臓と鰓、鱗をとって丸ごと豪快に素揚げにして餡かけ。
アーガイの中華風餡かけ








アーガイの中華風あんかけ
ほくほくとした肉厚でクセのない白身と、うま味の詰まった香ばしい皮目を同時に楽しみます。

筍は高知の特産品で秋が旬の四方竹です。
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私は思うんですよ。これを釣って持ち帰らないのは実に勿体ないことだと。

アーガイの餡かけ、一流の海鮮中華料理店の食材としても通用する味わいだと、真剣に思っています。

こう調理して味わうのなら、メジナやタイよりずっと旨い魚です。たまには家庭で中華料理はいかがでしょうか。

赤簳魚アカヤガラの場合
秋の沿岸部、陸の上から観察できるできる魚を、地磯・漁港の岸壁・河口部の干潟などから見てきましたが今日は容姿がかなり変でありながら、魚好きな食通にはよく知られている魚種を波静かな消波ブロックで見つけました。
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アカヤガラと言います。

体長は30㎝ほどですがもっと長く見えます。それは二又に分離した尾鰭の中央から2本の鰭条が著しく伸長しているから。上から見ているとそれが青白く輝いて、怪しくも美しい不気味な魚です。

そしてこれはまだ稚魚。成魚になれば体長は最大で1m近く、通常70cm程になります。

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そしてこれがアカヤガラの成魚。高知では秋から冬にかけて、岬周りの定置網漁で、この様に漁獲されます。

この容姿、不気味ですよね。見たことも食べたこともない人が多いのではないでしょうか。食材流通していても普通、魚屋さんには入荷してきませんから。仕入れてもきっと売れないのです。

じゃあ、この魚何処へ引き取られていくかと言うと都市部の高級割烹など。
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くせがなく上品な白身はうま味と甘味を感じ、酢飯で旨さを引き立たせるにぎりの寿司ダネにも向いているかと。加熱料理にも向き、焼き物や特に吸椀のには玄人好みされる魚食材なのです。

アカヤガラは、加熱しても皮目の色鮮やかさが特徴としてしっかり保持される、目でも季節感を楽しめる魚種なのです。

この様に、大衆料理店とは一線を画した根強い需要がある為、アカヤガラは安定した値の付く高級魚。
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しかもこの様に太くはない顔ながら、馬以上というか馬でも太刀打ちできない長い顔。その上、ホウボウの様に胸鰭の後まで硬く、実に歩留まりの悪い魚ですから、一匹買した時の購入価格に対する喪失感はただ事ではなくなります。ですから、容姿に対する見栄えを覆して余りある美味しい魚でも、家庭料理のおかずには不向き以外の何物でもない魚種なのです。
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それどころが、沖釣りの外道として釣れることもあるアカヤガラ。高級魚をゲットした喜びよりも、これを持ち帰り、自身で料理する苦痛も生半可なものではありません。調理した後、どれだけしか身が残らないかを知っているのですから。


さてこのアカヤガラ、尾鰭が特殊なのは前記の通りなのですが、顔の特に吻部は更に特殊。
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はっきり言って、普通のところが見つけられない魚種なのです。

この、これ以上突出出来ない様な吻形状。掃除機の狭い所用ノズルみたいな吻でアジやイワシの様な体形の魚を起用に頭から吸い取ります。この径に入る魚が立て向きになってスコンと入るのです。
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今日はそんなアカヤガラの摂餌姿を納得いくまで観察しました。
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これらのペンシルスタイルの魚たち、真正面からゆっくりとターゲットにアプローチしていくのです。決して自らが大型魚であることを獲物に悟られないように、線ではなく点で認識させようと試みているのです。

自然生物の生きる術、流石というしかありません。

ニジハギの稚魚
美しい海水魚を手に取るような距離で見られる地磯の潮溜まりから、今日は消波ブロックへ移動してきました。
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波を遮ったり、波の勢いを削ぐ目的で様々な場所に活用されるこの様なブロック組み。
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水面上に現れているものばかりでもなく、海面下に沈め人工漁礁としても活用されます。ですからこのような形状のブロックをは設置した場所は多種多様な海洋の生物が集まり易い場所でもあるのです。
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勿論、潮通しに優れる場所に設置されたブロックの方が、より豊かな生態系が確立さてていて面白いのですが、激しく潮が動くと写真撮影が難しくなるので、今日は漁港奥の波静かな場所のブロックを取材しました。
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秋の消波ブロックならではの魚種。亜熱帯海域から潮流によって毎年やって来るチョウチョウウオ科のカラフルな幼魚たち。左画像はトゲチョウチョウウオ、右はハタタテダイです。
トゲチョウチョウウオとフウライチョウチョウウオ








この画像に写る二匹のチョウチョウウオは似ていても別種。オレンジ円はトゲチョウチョウウオでクリーム円はフウライチョウチョウウオ。
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これらは片道キップの様な黒潮の流れに乗って各地へ漂着した南洋の魚種。冬季、海水温が下がると絶命してしまう魚種たち。といって自らの遊泳力だけでは生存可能な海域へ戻れない、いわゆる死滅回遊魚と呼ばれる夏から秋限定の魚たちです。
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色彩の豊かさでは敵わないものの、可愛らしさで勝負のイソギンポ科魚種たち。カエルの様な顔立ちです。この魚種たちは周年見られる種です。
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これら小魚が集う消波ブロックですから、それらを狙うハンターも近づいてきます。

昨日紹介したアオリイカもそのひとつなので、今日は違う種をクローズアップします。上画像では識別に難いのですがダツが3匹入ってきまいた。
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これがダツなんですが、このダツ自体も大きさから成魚ではなく未成魚。

この様な場所で小さな魚を捕食し成長します。
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タツは物陰に隠れている時は暗色で目立たないのですが、明るい場所へ出てくると青緑色に輝いて見えます。
カマス









同じ食性を示すこちらの魚種はカマス類。観察しているとダツが主に表層の小魚を捕食しようとするのに対し、カマスは中層の小魚を狙っています。
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その他にもこの消波ブロックには40cmくらいのクエが棲みついています。
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小型20cm弱のイシガキダイも姿を見せました。

外洋に面した消波ブロックにはイセエビも居着いているんですよ。

アイゴ稚魚の小群と行動を共にする美しい魚を発見‼
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この日はアイゴやアミアイゴの群れの中に、実に美しいニザダイ科の魚種を見つけました。
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黄色地に青色の稲妻が幾筋も走る美種がいます。
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この魚はニザダイ科クロハギ属の超美魚でニジハギといいます。

ところがこのニジハギ、尾鰭のつけ根に最初は無かった大きな傷があります。
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どうやらこの周囲にたくさんいるアオリイカの幼体に食いつかれたようです。
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よく見ると、この辺りの幼魚たちは身体に傷を持つ個体が少なくありません。

この辺りに見られるニザダイ科の色彩豊かな魚種たち
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トカジャーと南西諸島の地方名で呼ばれる事も少なくないクロハギ属のニセカンランハギクロハギ等、美しい色彩のニザダイの仲間たち。
ニジハギ 幼魚










中でもニジハギは名前が示す通り、実に美しいクロハギ属の一種なのです。
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食材というより鑑賞価値の高いニジハギ。確かに美しいのですが食べたい色ではありませんね。

ナンヨウツバメウオ現る
先日の潮溜まり観察記事から半月後、つまり次の大潮前後の午前中に干潮を迎える日に狙いを定め、再び秋の磯遊びに出かけました。
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私が考える最も条件の良い日は、午前7時代の干潮。暗い内に満潮を迎える事で、より大きな魚が入っている可能性が高まると思うのです。
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この日の干潮は10:30前後。干満差は140cm以上あるのですが、全てが好条件の日はそうはないのです。

前回は台風10号通過」の前。その後、心配された台風の発生はいまのところ無く、海は穏やかで潮は澄んでいます。
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前回は見なかったチョウチョウウオの稚魚がたくさん入っています。
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チョウチョウウオの仲間は熱帯・亜熱帯に生息する種が殆ど。中には黒潮に乗って秋に日本列島沿岸部まで流れ着く幼稚魚も少なくありませんが、本種は温帯海域の普通種。
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ですから冬になって水温が低下しても死滅せず活動します。幼魚期には背鰭軟条部に眼状紋がありますが成長に伴い不明瞭化。成魚では完全に消失しています。
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このチョウチョウウオ、磯釣りでメジナの外道としてよく釣れます。大きさも成魚だと20cm前後に達し、食材流通はしていませんが刺身で案外美味しいんだとか。私は飼ったことはありますが、食べた経験はありません。

因みに、この魚の旬は夏から秋、丁度今頃なのです。
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この日は高知大学の学生さんが、潮溜まりでサンプリングをしていたので、仲良くなりました。

ここの場所はWEB検索で知り面白そうだったので訪ねてみたんだとか。暫く一緒に潮溜まりを観察しました。
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この日はナンヨウツバメウオ幼魚が潮溜まりの奥深くまで侵入していました。
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本種やマツダイの稚魚は、アマゾン流域のリーフフィッシュ同様に、完全に枯れ葉に擬態し、泳ぎも落ち葉が潮に漂うようにゆらゆらと。その存在を前もって知っていないと見逃してしまう魚です。
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目敏くカサゴの稚魚も掬い上げました。
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白い体表斑紋が鮮やかに出ており、ウッカリカサゴかとも思いましたが本種はカサゴ。高知ではガシラと呼ばれるのが一般的。

このカサゴ、春の潮溜まりにも同じ位の大きさの稚魚が活動しています。カサゴの産卵期は11月から3月と長期間に渡ります。孵化後は順次、浮遊生活に入り本来の低床付近での生活に稚魚として参入しだすのも、4月中旬から5ケ月ほどだらだらと続いているのです。限られた環境下で暮らすとなれば、定着期以降も適度に淘汰されていかないと晩成参入個体は、著しく成長の制約を受けなければなりません。

でもそこには、カサゴが自然環境の中で長年培ってきた成長戦略に一定の結果が現れたから継続されているのです。自然生物の成長戦略が普遍的であればあるほど、数多の生物の安定がともに継続されやすいのです。でも、いつか必ず来る変化にも敏感でなければ生き残れません。

カサゴとウッカリカサゴの何れの種も刺身、煮つけ、空揚げ、大型個体は鍋。どのように調理しても美味しい魚種です。
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ウッカリカサゴの刺身
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一方のナンヨウツバメウオ

ツバメウオの類は食材流通しているのを見たことがありません。但し、現役時代に職場の先輩がこの成魚を釣って食べた話を聞きました。なかなかに旨かったそうですよ。

その先輩は、数多の料理を知る、アニメ美味しんぼにも漫画で登場した実在の人物ですから、間違いなく美味しい魚なんでしょう。

でも、この味を知るには自分で釣って調理するしかないのでしょうが・・・知らない食材を調理して食すのは、結構な危険も伴います。私は専門知識を持たない人が、釣ったり捕ったりした知らない魚を食べることは避けるべきと思います。

私は大学でも卒業した後も、職業柄それを学び続けてきましたが、有毒魚介類を口にした事が皆無ではありません。たまたま毒性が弱かっただけなのです。経口的でなくても、触れるだけで危険な種も皆無ではありません。それは、潮溜まりの魚介類に限ったことでもなく、自然と触れ合う場合には前もって知っておかなければならない事は、結構多いんですよ。
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明日は、紛れもない高級食材の実に美しい幼体を記事にします。

潮溜まりのスク
潮溜まりレポートの3日目は、沖縄伝統料理スクガラスの食材とされるスクについてです。
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画像はアイゴ科アイゴ属のアイゴ。複数の鰭棘条に刺されると強烈な痛みを感じるのはアイゴ属が有毒であるから。しかし身は無毒でご覧の様に刺身にすると透明感に富んだ身質と、適度な歯ごたえを感じる白身魚。

でも、鰭に毒がある事以上に、味わいにクセが強く敬遠する人が少なくないのです。そんなアイゴはこの辺りでも商品価値が低く、鮮魚流通することは先ずありません。それを、漁師さんたちは家へ持ち帰り食すのです。

アイゴの臭みは、鮮度劣化に伴うもの。活魚時に危険な鰭を取り除き活き締めにして血抜きすることで、刺身として美味しくいただける魚に見事変身するのです。でも市場では長年下等魚として鉄壁のレッテルを貼られており、今更だれもそんな手間を費やして名誉回復しないというか、漁師さん自体、アイゴを自分たちだけのご馳走に留めておくために、敢えてそうしないのか・・・

何れにしてもアイゴの市場価値は下等魚の部類なのです。

そんなアイゴを沖縄地方では好んで食します。でもそれは成魚ではなく稚魚を様々な方法で食すのです。沖縄名物スクガラス、スクは沖縄で言うアイゴ属の稚魚、ガラスとは塩漬けのことです。稚魚は空揚げでも好まれます。

アイゴ属には暖海性の種が多く、南西諸島では複数のアイゴ属が普通に見られ、本土の海とは資源量が違い、自然の恵みを活用するために当然地域独特の調理法が伝承されてきたのです。

ということで、改めて香南市の潮溜まりを覗き込んでみると、
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一昨日・昨日と記事にした魚種に混ざって、アイゴの稚魚が泳いでいます。しかもその稚魚は、この辺でいつも見るアイゴの種類とは違う紋様が体表に現れているのです。
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泳いでいるアイゴ、いつも横からばかり見ているので上から見ると想像外の形。アイゴだとは思えません。
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普通のアイゴに混じってというか、正確にはこの紋様の見慣れぬアイゴに混じって普通のアイゴがいるのです。

紋様から判断して本種は当ブログ初登場のアミアイゴ。駿河湾までの報告例はあるようですが、熱帯・亜熱帯海域に広く分布するアイゴ属なのです。

香南市潮溜まり備忘録にまた一種、新魚種が追加されました。

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