土佐料理 旬の鰹がゆく!

自然豊かな高知の気候が育む産物を食材とした伝統郷土料理のご紹介です。 自然に触れ、それらを見守りながら地方の環境問題を考え、豊かな自然環境の中で収穫される食材を自身の主観でレポートしながら、旬とは何かを考えます。

カテゴリ:高知の食材 海産物(水産資源) > 高知の珍魚

歴とした食用魚です
室戸の漁港では時々見る魚、ところが手結で見たのは初めてなんです。
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それは保冷槽に入れられず放置されていました。結構大きく80cmはある魚です。でも更に成長を続け150cmほどには達する魚でもあるんです。

扱いはご覧の様に下等魚なんですね。
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スギの棘条
その魚はスギ。スギ科スギ属の回遊性を持つ海水魚で別名クロカンパチの名を持ちます。その目立たない第一背鰭の棘条は短く太い6本から9本の頑丈なもの。棘条をつなぐ膜は見られません。
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スギの顔
風貌も多粘膜な表皮もコバンザメに似ています。
スギ








その印象は全体の姿を見ても変わらないのです。

さて、ここでちょっと市場の外側に目を向けると、
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手結の漁港では秋のキチヌ釣りもひと段落。船に残る漁獲物の嘔吐物に群がる魚は、今はこのトウゴロウイワシのみ世なってしまいました。
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それを狙うハンターがダツ。でも、このダツを狙う釣り人はいません。

ダツは可食魚ですが、高知の多くの人は、様々な理由で食材と認識しない魚種なのです。

一方、市場の競り場に横たわっていた大型魚は、値が付くか否かは別にしてその対象には上がっています。
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その魚同様に室戸では水揚げ直後の市場で見られる怪魚バラムツ。このバラムツは競りに上がることのない魚です。

バラムツは流通させてはいけない魚種、一方でスギは歴とした可食魚なのです。そのスギの別名はクロカンパチ。スギの身は鮮度が良ければ透明感のある回遊魚独特の発達した筋肉で食感豊かな身。しかも脂ののりが非常に豊かで、それは養殖のブリにも似た身です。

そんな特徴からブリ属三兄弟の一種、カンパチの名を冠する俗名も持っているのです。しかしながらスギは別科別属の魚種。アジ科ブリ属ではなくスギ科スギ属なのです。一般的に食材は、既に確立した商品価値が異なる場合、消費者を混同させる名で広く流通又は提供させることは現代社会では避けるべき事として指導されています。

食材は標準和名か、広く認知されているブランド商品名で流通提供されるべきなのです。

さて、スギよりもずっとクロカンパチと喩えるのにふさわしい魚がいるんですよ。
アイブリ









アイブリ
この魚はアイブリ。アジ科アイブリ属の魚なのです。

でもこの魚種の場合は標準和名がアイブリ。その名で流通する魚なのです。

施設と自然環境で見る初秋の室戸魚種
室戸廃校水族館









4ケ月振りに訪れた室戸市椎名の『むろと廃校水族館』。何度も何度も来ましたが私の場合、家族家族と入館するのは初めてなんです。
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リョウマエビ
これは『リョウマエビ』。以前、桂浜水族館にお目見えした時には大人気になった記憶があります。イセエビ科の可食エビですが食材価値以上に、和名とも相まった珍しさに評価が高く捕獲されると水族館で飼育されることの多い甲殻類なんです。
コブダイ










コブダイ
こちらも初紹介ではなく、以前むろと廃校水族館で飼育されていたタキベラの記事で少しだけ紹介したコブダイ

ベラ科コブダイ属のコブダイは、高知沖の太平洋では分布はしていても水揚げは多くない種で、初めて画像に収めることができました。有用魚では同じようにヒラマサも高知では水揚げが少なく、地物を見ることが滅多にありません。
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本個体は体長45cm程はあり、これくらいに成長すると食材価値が認められる種。産卵期が春ですから冬に旨い魚であると思われます、食した経験がないもので。犬歯はベラ科イラ属のイラに似るも、より大型になり強靭な様です。高知では、ベラ科の魚種は概して淡泊で水っぽい事から、高知では敬遠されやすくもあるのです。
ツボダイ (2)










ツボダイ
これは正真正銘の初登場魚種で和名はツボダイ。成長しても30cm足らずの深海性魚。流通する事は非常に少ない様ですが、幸運にも食べられた方の評価は非常に高いのです。深い場所に生息する魚種は身に脂がのりやすく、本種の場合もそれによってうま味が増すのです。体型がチョウセンバカマに似ているんですよ。
ツボダイ











それらはまた身色が白濁し易く、流通が少ない上に鮮度にもこだわるべき、食材としては厄介な魚ではあります。

ここまでは施設内で飼育されている室戸の魚たちでした。
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次は港の岸壁で見た魚たち。秋には美しい海水魚も数多く見られます。最も構内の海水が澄んでいた椎名漁港の魚たちです。
イスズミ










水揚げ中の市場の前では、大敷網漁船の下を50~60cmのイスズミが群れ泳いでいた姿は大迫力でしたよ。
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室戸市の中心街を流れる室津川。
室津川 鮎












ここには今年も多くの鮎が群れ泳いでいました。
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その室津川河口の東側に隣接ずる室津の漁港を泳ぐクロホシフエダイの幼魚
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室津漁港ではこの日クロホシフエダイ成魚の活魚がいました。今回はこのクロホシフエダイを土産に購入して帰りました。

高知にも鮟鱇はいるんです
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今日は、この魚のお話。70㎝はあろうかというこの海水魚は一見で♀だとわかる魚種なのです。この魚は多くの人が知っている鮟鱇アンコウ)なのです。全体的な形状よりクツアンコウの様に思いますが・・・
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土佐の郷土料理専門店で勤務していたころ、巨大な魚の肝を簀巻きにして蒸して形を整えた鮟鱇の肝『鮟肝』が大人気。
鮟肝








まったりとして海のフォアグラとも称される珍味で、それを柚子ぽん酢でいただくのが土佐風だったのです。店舗のメニューに鮟肝はあって、それを仕込むところはいつも見ていたんですが、鮟鱇の原魚を店でみたことはありませんでした。つまり生の肝だけが仕入れされていたんです。

それは鮟鱇という魚が主たる産地の多くで地味に地産地消され、他の魚種のようにブランド化されてこなかった経緯があるようです。

鮟鱇という魚はよく見るんですがそれはグルメの雑誌やテレビでのこと。しかもその産地は寒い地域の冬食材として紹介されています。金具に吊るされて鶏のように捌かれているんですね。
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そんな鮟鱇なんですが、実は高知の海にもいるんです。数年前に極沿岸の刺し網に掛かっていたのを手結漁港で見ました。

食材として活用されている国産鮟鱇は、アンコウ科の2属2種。より大型で高級な大型は1mを超えるキアンコウと、最大でも70cm程度のクツアンコウです。勿論、旬は冬。珍味として珍重される鮟肝だけでなく、あらゆる場所が鍋具材に活用されます。

体型の若干違いますが2種の同定は簡単ではなく、見て識別する最も確かな方法はがま口用の形をした口腔内に口内炎のような斑点があるのがクツアンコウです。

高知の家庭で食べるアンコウのちり鍋
漁港では見る事の少ないアンコウなんですが、冬場ともなれば量販店で鍋具材としてアンコウは販売されています。
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アンコウのちり鍋
表示はアンコウ鳥取産とのみ、詳細な種には触れていません。部位は上身・アラ・消化器・肝・皮とバランスよく入っています。
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素材のうま味を存分に吟味できるちり鍋でいただきます。切り身から判断してやや小型のアンコウなんですが、その味わいはクセもなく上質。加熱で身が程よく縮まり、皮目よりも更に骨の間のゼラチン質が上質。身のうま味の濃さはトラフグ属に劣るものの、肝を和えていただくことでうま味は増し、ボリューム感は申し分ないのです。

全ての骨は非常に柔らかく、豪快に食しても誤って喉に刺さるような骨はないのです。食味・食感、そして価格的にもアンコウは非常に食べ易い魚なんですよ。

2月1日のこと、室戸の椎名漁港で漁協の職員さんとむろと廃校水族館のスタッフさんが仮設水槽の中を熱心に見ていたんでいたんで、私も一緒になって覗き込んでみると・・・
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大きな鮟鱇が入っていたのです。そして大きなガマグチの前に小魚を持っていき食べさせる真似。でもこの鮟鱇、通常は口の大きい魚種は食欲旺盛で飼育が容易な魚種が多い中、神経質で飼育は極端に難しいんだとか。特に食材活用される前述の2種は難しいのです。だから、敢えて挑戦している施設もあるんですが、スタッフさんがかかりっきりにはなってしまうんでしょうね。結局この鮟鱇はむろと廃校水族館にはいかなかったようです。
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アンコウ属は大型はすべてメスなんですよ。アンコウには顕著な雌雄差が現れるのです。アンコウ属とは違うアンコウ目の中には、奇妙な生態で雌雄関係が成立している種が多数種存在しています。その関係はどことなく、蜘蛛や蟷螂を思わせるものです。

そこにへばり付いているような体型ですが結構泳ぎ、水深500mほどの深海から大敷網へ入るほどの海域へも移動してくるんです。
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むろと廃校水族館に展示されているアンコウの骨格標本
そして名粘液質でヌルヌルという点では共通のこの魚。
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巨大なアナゴ科クロアナゴ属の一種です。江戸前の魚、瀬戸内海の宮島の名物として珍重されるマアナゴもクロアナゴ属。てもこちらは胴回りも長さも巨大で1mは優に超えているのです。クロアナゴかダイナンアナゴ(背鰭と胸鰭の位置関係で識別は可能)なんでしょうが、いずれも高知では水揚げ量も少なく味も大味とされ、食材流通し難い魚種です。

でもそれは成魚の話。
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高知の郷土料理店では春告げ魚のひとつ、高級珍味として振舞われる『ノレソレ』、葉状体Leptocephalusと呼ばれる複数魚種の幼体の主は、この巨大なアナゴ類だとも。
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葉状体Leptocephalus
そういえば、これらの魚種を取材した2月1日。椎名の海岸に迫る笹林の中で、早朝複数の個体による『2019年ウグイスの初鳴き』が聞こえてきました。室戸の春は早いのです。

ハヤブサの暮らす港町で見た暖海のフグ
高知では特に珍しい魚種ではないのですが、通常日本本土では流通していない魚種が活魚で水揚げされていたのが珍しく、その魚に注目してみました。
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ハヤブサといえば精悍な頬の黒い髭状の斑紋が特徴的
ところが海に暮らす魚にもこの黒い髭状の斑紋が現れているのです。不思議ですよね。
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そしてこれがその魚の顔。黒い髭状の斑紋がしっかりと現れています。さらにこの魚の吻部の皮下には鳥の嘴状に進化した歯も隠れているのです。食性が動物食で固い殻をかみ砕いたり、筋肉の発達した肉を引きち切ることも可能なのです。

しかも陸上の高く切り立った岩場を生活の基盤とするのがハヤブサなら、海中の岩礁域を好むのがこの魚です。

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ここでこの魚の全容を改めてお見せするとこの魚はフグです。ですからその泳ぎは、ハヤブサの様なスピード性に富んだ摂餌は出来ません。フグですから腹鰭は退化し無くなっています。

このフグを見てハリセンボンと思う人も多いのでは。確かにハリセンボン科の魚種ではあるんですが別種。イシガキフグ属の和名もイシガキフグです。
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石垣河豚イシガキフグ)】
イシガキフグも体表全体、ハリセンボンのような棘が存在する棘鱗で覆われてはいます。
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針千本ハリセンボン)】
ところが両種の棘鱗には決定的に異なる機能性があり、海水を飲み込んで膨れた時にハリセンボンの棘は逆立つのに、イシガキフグのそれは立たないのです。生き物の個性は実に豊かですよね。

このイシガキフグ、ハリセンボン同様に無毒とされていますが、日本では南西諸島等一部の地域でしか食されていたという記録しかない食材としては未知的な魚種なのです。
イシガキフグ











では何故、この日は活魚で大切にストックされていたのでしょう。活魚という生体だからこその流通目的があるんですね。といっても遠くへ移送される訳ではなく、ここから500mほどの『むろと廃校水族館』で生体展示されるのです。

イシガキフグ、覚えておいてくださいね。

巨大なサバフグ属センニンフグ絶対に食べてはダメな第二弾
以前、日本最大級の食材にはならないフグとして紹介したカナフグ。そのカナフグに重量では劣るものの体長では同格なフグがこちら。
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センニンフグ
カナフグ同様にサバフグ属の危険な有毒種センニンフグなのです。
本州中部以南の暖海から広く亜熱帯・熱帯域に分布する沖合を遊泳するフグ。海水温のより高い水域に生息する個体ほど毒性が高まると報告されています。
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本個体はむろと廃校水族館の円形水槽で泳いでいたもの。つまり意図ぜず多分、大敷網で漁獲されたセンニンフグなんでしょうね。

生体では体背面に斜め暗色紋様が現れる他、死後も消えない明瞭な暗色小斑点が特徴的。体型や色合いの異なる、一緒に遊泳するサバフグ属の可食魚と見紛う事もないとは思います。
それでも外国では中毒例があるんですよ。

追記
今日2019年1月20日、地元量販店の鮮魚コーナーで今年初めてノレソレを見ました。
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土佐の春告げ魚ノレソレ
昨年より二週間早い、早春の味覚です。今年は海の中でも春が早い様です。

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