土佐料理 旬の鰹がゆく!

自然豊かな高知の気候が育む産物を食材とした伝統郷土料理のご紹介です。 自然に触れ、それらを見守りながら地方の環境問題を考え、豊かな自然環境の中で収穫される食材を自身の主観でレポートしながら、旬とは何かを考えます。

カテゴリ:高知の食材 海産物(水産資源) > 高知の美味しいエビ

イセエビ属の珍種『毛深伊勢海老』って
珍種といっても私はこの伊勢海老を見たのは初めてではありません。そしてどこが毛深いのかもよく分かりません。まずはケブカイセエビの画像をご覧ください。
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ケブカイセエビ Panulirus homarus
これがケブカイセエビなんです。

伊勢海老をよく知る人ならばちょっと変だとは気づきますね、色合いとかが。でもこの様に水揚げされても、大型のイセエビとして流通しているケースが結構多い様なんですよ。
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このケブカイセエビは、天然色市場の生簀で活イセエビとして販売されていました。でも、そう表示して販売しても問題を指摘され、是正するには当たらない海老です。伊勢海老とはイセエビ属やミナミイセエビ属の総称ですから。
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販売表示価格のこの日は最高値で6,000円/㎏。この個体は最低でも1.5㎏、もしかるると2㎏くらいはありそうですから、10,000円くらいはしそうです。

食べるのには全く支障のない両触覚が欠損しているので、1,000くらいは値切るのは可能・・・と思案していると即地元の居酒屋さんが買いました。タイとヒラメと一緒に。

このイセエビと呼ぶことも多い、イセエビ属やミナミイセエビ属の仲間たち。姿のイセエビ、味のクルマエビと例えるだけあって、姿形へのこだわりは尋常ではなく、部位が欠損した個体は結構値打ちが落ちるのです。

逆に、味にこだわるクルマエビはクルマエビ Marsupenaeus japonicusだけにとこまでも執着し近似種クルマエビ科のクマエビ(ウシエビ属) Penaeus semisulcatus バナメイエビLitopenaeus 属)Litopenaeus vannamei等の別属をクルマエビとして表示したり商品訴求することは許されていません。

イセエビの仲間は概して容姿に優れ、味も明確な差が認め難く、総じて価格も大差がないということなのでしょうか?

例えば、
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ニシキイエビ Panulirus ornatus

沖縄本島の海鮮料理店の生簀で撮影したこの種はニシキエビ(錦海老)。
さらに、
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【カノコイセエビ Panulirus longipes

知らない人が見たら、まるでイセエビと見紛うカノコイセエビ鹿子伊勢海老)。この画像は沖縄国際通リの鮮魚店で撮影しました。
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むろと廃校水族館のカノコイセエビ
カノコイセエビもまた高知に生息しています。

さらには以前ご紹介した
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リョウマエビ Justitia japonica
リョウマエビ龍馬海老)もイセエビと呼ばれることの少なくないイセエビの仲間なのです。そしてこれらは、イセエビと呼ばれる海老たちの一部。中にはイセエビと違いの判らない別属も存在するのです。

ちなみに、
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イセエビ  Panulirus japonicus

和名イセエビともいわれる種。本伊勢海老とも言うべきイセエビはこちら。
イセエビの仲間は概して南方種が大きくニシキエビは5kgほどにまで成長します。

南方系の種は大味ともいわれますが、生の活伊勢海老たちは
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冷凍で広く流通しているオースロラリア産のイセエビよりはずっと美味しく、出汁も上質なのです。

ケブカイセエビもまた、地の逸品には変わりないのです。
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明日は世界最大の甲殻類の記事です。香南市にいましたから・・・

高知県東部のイセエビ漁
秋深くなると各地の漁港で水揚げされるイセエビ。今日はそのイセエビがどのようにして漁獲されるのかを取材してきました。
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手結漁港の生け簀 活イセエビ
高知県では5月1日~9月15日までが禁漁期となるイセエビ漁も10月に入ると主要な海産資源として目立った存在になってきます。

イセエビは、主として刺し網漁で漁獲します
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これが伊勢海老漁の漁船。海岸近くの隠れ根シモリ根)のある浅海の海底に、先日の夕方に刺し網を投入しておきます。
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好条件なのは凪であることと、月の小さい暗い夜であること。そんな夜を狙って伊勢海老漁は行われます。
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すると、海岸からすぐ近くの漁場でこんな立派な伊勢海老が網に掛かっているのです。1㎏はありそうですね。

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高知県東部の室戸岬周辺で取材した、活イセエビの水揚げの様子です。
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重要な海産資源となるイセエビは通常、この様に『底刺し網漁』で漁獲され、禁漁期の設定以外にも網の長さや網目の大きさにも独自の規定が設定されている場合もあるようですね。

高知県のイセエビ漁の場合、体長13センチメートル以下(体長は、眼の付根より尾端までとする。)は採捕できません。
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そして、この西日本の太平洋岸で行なわれたイセエビの底刺し網漁には、混獲される可能性のある非常に美しい魚種が今日も一匹だけ掛かっていました。
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それがこのキンチャクダイ科キンチャクダイ属のキンチャクダイChaetodontoplus septentrionalis   です。

ちなみに、こちらは生体展示されていたキンチャクダイ
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2018年4月26日に室戸市室戸岬町にオープンした『むろと廃校水族館』で撮影しました。

美魚揃いのキンチャクダイ科の各魚種は熱狂的なアクアリストも多いんですよ。中でも温帯海域への順応性が高く、和の情緒漂い独特な雰囲気を醸し出すキンチャクダイ科の一種。ところが、本種は餌料に難しく熟練者でも飼育は至難の業なんです。

紋羽って
ご存知ですか『紋羽モンパ)』  粗地で柔らか、起毛させてけば立った綿織物をそう呼びます。

そも、高知で紋羽(モンパ)といえばコレ。
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高知の紋羽
モンパは海老、イセエビ下目セミエビ科セミエビ属の
蝉海老(セミエビ)を高知では何故か紋羽海老と呼ぶんですね。けば立った多毛にも見えず、ましてや柔らかさとは程遠い表皮が何故紋羽なのでしょう。ずっとそう思って高知で暮らし、不思議に思いながら紋羽を食べてきましたが、蝉海老は私が生まれるずっと前からそう呼ばれ続けているのです。

強いて言えば、色合いが紋羽織物のそれに似ているようにも見えるのですが・・・
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紋羽海老は、主に熱帯から亜熱帯の海に生息する海老、日本近海では千葉県以南の外洋岩礁域に分布し南下するほど個体量は豊かになるのです。ですから、高知辺りでも『
幻の海老』といって珍重される、大型で甘味の強い海老。漁港で地消される個体は、結構安価に手に入るので家庭で調理して食しています。

当然、沖縄地方へ行けばこのセミエビの資源量は多いのですが、南西諸島で紋羽と呼ばれるのは動物の海老ではなく、ムラサキ科キダチルリソウ属の常緑小高木、つまり植物なんですね。
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宮古島の紋羽
南西諸島で紋羽は木(植物)なのです。その紋羽の木も分布域は熱帯から亜熱帯、然程重要とも思えない共通点は一応ありました。紋羽の木は多雨な場所でも水捌けの良い砂礫地や砂浜に生え、そんな場所を好む植物らしく葉は多肉で、表裏ともに細かい毛が密生し、まるで紋羽のような触感。高知の紋羽よりは、名前に整合性を感じます。

因みに紋羽の木の手前にある木は、同じく熱帯・亜熱帯の海岸に多い草海桐花クサトベラ)の木です。クサトベラは高知のトベラとは全く別目で、海岸に広く分布しているのは種子が海流に乗って散布されるからなんですね。

ところで、高知のモンパって本当に由来は紋羽だったのでしょうか
 今夜も寝苦しい夜になってしまいそうです。

かっぱえびせんにも使われいる美味しいエビ
ご存知ですか猿蝦  十脚目クルマエビ科の小エビの一種です。サルエビが美味しいか⁇ ですって。その美味しさは、海の魚の保証付きです ま、サルエビが大好きな数多の魚と人間の好みが一緒なのかは不明ですけど。
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西日本の沿岸泥砂底床に多く分布する美味しくて比較的安価な関西のエビ。漁港へは底引き網漁でどっさり上がってきます。

このエビの呼び名は各産地ごとに多数存在し、それらは時に他の海産エビと重複混同していますが、標準和名はサルエビなのです。
サルエビ












猿に似ているとは思えないのに、何処が猿蝦なんだといつも思っていたのですが、一説によると水揚げ時の活エビには体表に細かい毛が目立つからだとか。
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サルエビの素揚げ
我が家では素揚げにしたり、胡瓜と煮て椀汁にしていただきます。殻は柔らかく身はほろほろとして甘い。鮮度が落ちやすいためにほとんどが産地で地産地消されます。

用途は多様で、ひとつテンヤ釣りの餌もサルエビ、エビスナックの原材料にもなるんですね。美味しいものは何が食べても美味しく、どう食べても美味しいということなんですね。

近海のセミエビ三兄弟
このブログでは時々紹介する十脚目イセエビ下黙セミエビ科の比較的大型なエビたち。その美味しさをイセエビ以上と評価する人も多いと聞きます。さっぱりとした甘みと、独特の風味が食通にそういわせるのです。

ですから、セミエビ科のエビは日本近海の重要な水産資源。
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セミエビのお造り
今日は今まで紹介したセミエビ科の中で主要なセミエビモンパ)、ゾウリエビタビエビ)の2種に加え、もう1種の紹介です。この3種が高知ではセミエビ科十脚目として、昔から流通し様々な料理で食材活用されていた、地産地消のセミエビ科三兄弟なのです。

それぞれは外見で一目瞭然、体のヒシャゲ具合が違うんです。
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ウチワエビ
これが三兄弟のひとつ、団扇海老ウチワエビ)。高知市の弘化台市場にいました。

ウチワエビは、ご覧の様に市場では活エビで流通し箱売りです。
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ゾウリエビ
ゾウリエビも市場では箱売りなんですよ。

昔、これら箱売りされるセミエビ科のエビたちは、仕出しもの食材として煮付けて供される人気の定番料理でした。
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セミエビ
でも、通常最も価格の高い大型のセミエビは一匹売りなんですね。ところが家庭で調理して食べるのにはどれも旨い。扱いが違う最大の要因は、料理盛り付けした時の見栄えです。

このセミエビ科のセミエビは個体数も少なく、一族の至宝として君臨する料理屋さん向けの食材。バブル期の飽食時代には、幻の海老として料亭へ驚くほどの高値で引き取られていきました。
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一方、家庭では美味しいエビがお腹一杯食べれる方がいいですよね。産地でのゾウリエビやウチワエビは、家庭料理食材でもあったのです。
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見たまんまの印象を、正直に和名に繁栄させるセミエ科。今日ご紹介のウチワエビは、ゾウリエビに対しての表現としてセッタと呼ばれることもあります。

とても美味しい食材ですから何も無理やり履物にしなくても・・・昔は今と比較にならないほど資源量が多かったので、そんな扱いだったのです。

生命ある資源、決して枯渇するような扱いはしてはなりません。

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