土佐料理 旬の鰹がゆく!

自然豊かな高知の気候が育む産物を食材とした伝統郷土料理のご紹介です。 自然に触れ、それらを見守りながら地方の環境問題を考え、豊かな自然環境の中で収穫される食材を自身の主観でレポートしながら、旬とは何かを考えます。

カテゴリ:高知の食材 農産物 > 田舎暮らしの家庭菜園

ジャングルの様な密度です
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雨上がりの午後、数日振りに妻の里山にリハビリエクササイズに行くと、そろそろ収穫の終わる桃果樹の上を梅雨前とは思えないような無数のウスバキトンボが飛んでいました。
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低空から上空までものすごい密度。急に湧いて出た様に見えて、ウスバクトンボが幼虫期を過ごすのは殆どが水田なのです。

この日は、里山の遊歩道を30分ほどゆっくり歩いた後、先日リノベーシュンが終わったばかりの実家の脇にある家庭菜園というか規模的には畑へ行きました。
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オオルリ・コゲラ
そこは単なる畑ではなく何種類もの作物を同時に高密度で栽培している夏野菜の混菜園なのです。
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林縁の拓けた場所にあるあるこの畑、雨上がりのこの日は照葉樹林の中から、オオルリやコゲラも人里へ出て来ていました。
インゲントマト







インゲン・トマト
植えられているのは複数のマメ類。
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インゲンかき揚げ

妻が名前を知らないマメまで栽培しているんだとか。
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トマトジュース
ピーマン獅子唐







ピーマンシシトウ

この辺りでは施設栽培が主のナスやピーマン。トウガラシに特産品のシシトウも収穫間近。
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シシトウベーコン巻き

夏野菜らしく油料理が実に旨いシシトウなのです。娘は少し苦手なのですが、わが家では男衆に人気の高いシシトウ料理なのです。
南瓜











カボチャ
もっとも端に植えられているのが特に強靭な匍匐蔓性のカボチャと、結婚生活三十余年ずっと夏の最大級の楽しみにしている
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自家製野菜をふんだんに使用したパスタ料理
西瓜IMG_7025







スイカ
スイカ‼ 今年はスイカも二種類栽培してくれています。
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家内安全 笑いスイカ
梅雨に入る前から夏が楽しみ、といってももう6月中旬なのです。
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小玉スイカをトッピングした韓国風冷麺

野菜を美味しくいただくことで夏バテ防止しなくては。

こだわりの鰹たたき家庭料理に挑戦
雨の降りしきる高知県地方。今日は外でのブログ取材は断念して、とっても高知らしい郷土料理、鰹たたきに挑戦
昔は鰹の群れが接岸してくると、土佐の漁師町で普通に作られていたこだわりの家庭料理
を再現してみます。
家庭の鰹料理












先ずは完成品がこちら
高知を代表する郷土料理、『鰹のたたきと刺身』です。ですから、食材の主役は『本鰹』、高知市の卸売市場、弘化台で一本買してきました。
ここで鰹のうんちくを少し
とろ鰹









サイズは3kgちょっと。本鰹としてしっかりとした身質になる頃の若魚です。前にもふれたと思いますが、実は遥か三陸から、北海道あたりまで北上する上り鰹の群れを形成するのは、大部分がこの若魚。その年の産卵に参加しない個体群だと、文献で読んだ覚えがあります。
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その年、産卵活動を行う成魚となった鰹は、その産卵域とされる、熱帯から亜熱帯の海域を大きく離れる事は稀だと言われているんですね。
ですから、この若魚から成魚へと移行する前の、生長を目的として広く索餌回遊する鰹は、栄養摂取の面、運動量の面、そして種として若魚と成魚の狭間にある卓越した身質、どれをとっても素晴らしい食材なんですね。
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ですから画像をご覧になっておわかりのように、上質で豊かな脂ののり、皮目に包丁が吸い付くような“もっちり”とした身質。鮮度の良さが物語る色合い、何一つ非の打ち所がない優れた食材です。

でもひとつ残念なのは、高知の地物ではなく呼称『東沖』と言われる海域、つまり三陸沖で漁獲され高知の卸売市場へ水揚げされたうちの一本、いわゆる『とろ鰹』なんですね。

春、土佐沖を黒潮に乗って北上するとされてきた本鰹Katsuwonus pelamis  なんですが、実は群れ全てが東沖まで北上回遊する訳ではなく、土佐沖回遊以外にも鰹の北上ルートは、例えば小笠原諸島付近を北上する個体群等複数あり、より東側から北上する個体群が、より東沖で居付き、とろ鰹と呼ばれる鰹になるそうなんですよ。

そのとろ鰹を食材として、刺身と土佐の郷土料理たたきを作るんですが、郷土料理と言われるからには、地域として育み続けてきた歴史と伝統食材へのぶれることないこだわりと目利き、更には
現在における伝承のかたち
がこれから先もずっと守り継がれなければならないと思うんですね。
先人の残してくれた偉大な功績に対し敬意を払い、地域の財産とするためには。
家庭で鰹たたき家庭で鰹料理






ということで我が家では時々、土佐の鰹たたき作りにも挑戦しているんですよ。雨の日でも楽しめますからね。
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地物の鰹には、地物にしかない美味しさがあり、東もののとろ鰹には、東ものの特徴を生かした料理方法があるんです。一人当たりの鰹消費量が全国第一位の高知県人は、歴史のなかで様々な鰹料理を生み出し、専門の調理人だけでなく多くの家庭でも先人の残してくれた財産を今も運用し続け、よって高知の個性豊かな食文化は今も尚、色褪せることなく輝き続けているんです。

専門料理店には熟練板前の鰹料理が伝承され、日々その匠の技は深められ、家庭には家庭の味としての鰹料理が次世代へ継承される、それがあるべき郷土料理のかたちだと私は思っていますし、その結果が一人当たりの鰹消費量が全国第一位という数値実績であると自信を持っています。
カツオの塩たたき










野味あふれる高知の郷土料理 鰹の塩たたき
ところで、折角のとろ鰹を食材として手に入れた場合、絶対はずせないのが『塩たたき』。皮目をさっと炙った鰹に熱いうちに塩を振っていただくだけの野味あふれる味わいは天下一品。シンプルでありながら、その味わいは、食材が魚であることを忘れるほど、深く濃くとろけるような旨味を堪能させてくれます。これぞ家庭での家族団欒、至福のひとときなんですね。
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そして、ここで登場するのが『家庭菜園』。刺身の盛り付けに使う大葉やトマトが生っています。他にも、オクラ、ピーマン、ナス、更に鮮魚煮付けに欠かせない葉山椒もあるんですよ。
鰹たたきと刺身











これが、私たちの家庭料理工房なんです。地域の伝統、家庭の味は伝え残したい。家庭レベルでも出来る事を楽しくやって行けばいいのです。

元々、郷土料理はその地域の家庭料理が歴史の中で発達し、高度に専門化してきたものなんですから。その源たる家庭で郷土料理の火を消してはダメなんです。我が家では子供たちにそう伝えています。

アメリカ産エンドウ
我が家では12月には似つかわしくない爽やかな花が、次から次へと咲き実を成しています。
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マメ科の特徴を現わす花形は、蝶形花冠(ちようけいかかん)。
家庭でも。広く栽培され、食用となっている豌豆(エンドウ)の花です。エンドウといえば人間との関わりが長く深い植物、食用栽培品種であるとともに、遺伝子学の入門生物モデルとしても、懐かしい植物です。
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エンドウの花は、このように白系が多いみたいですが赤紫や青紫と多彩。高知のような暖地では、秋に種蒔きして、早春2月中旬に花が咲き、春収穫というのが一般的ですが、真冬でコレ。いったい、いつ種蒔きしたんでしょう。だいたい元を正せば、古代オリエント地方で麦栽培をしていた畑の雑草という経歴ですから、自然環境への対応には優れているのカモ。
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エンドウには硬莢種(こうきょうしゅ) と軟莢種(なんきょうしゅ) があり、字の通り莢が硬いか柔らかいかで食用利用法が異なるんですね。

この種は軟莢種の代表格ともいえるスナップエンドウで、特に白花の多い種です。
ちなみに、エンドウの害虫は多種カメムシとシジミチョウのウラナミシジミツバメシジミなど。厳寒期はその被害も無いのですが、土壌中にはドウガネブイブイなどのコガネムシの幼虫が、どっさり潜んでいます。

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