土佐料理 旬の鰹がゆく!

自然豊かな高知の気候が育む産物を食材とした伝統郷土料理のご紹介です。 自然に触れ、それらを見守りながら地方の環境問題を考え、豊かな自然環境の中で収穫される食材を自身の主観でレポートしながら、旬とは何かを考えます。

カテゴリ: 高知の伝統

旬の食材を大切に
久し振りに家族で回転寿司店へ行きました。
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日本の寿司文化を外国へ広く普及させた功績は、この回転寿司店の取り組みが大きかったと思います。何より、その文化発祥の国で多くの人々に支持されている回転寿司店です。ですからそのシステムもまた海外へ誇れるべきものであることは間違いありません。

ところがそれには問題もあります。本来が歴史や伝統のなかで培われてきた、熟練と喩えられる特別な技能を有し、旬の食材の特徴を知り尽くし鮮度を追求する一方で熟成を操り、見ても美しい寿司の食文化を大衆化したことへの弊害も皆無ではないのです。元々が既に確立された価値観を上手く活用して価格訴求で成功を収めている業態なのですから。
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炙りものが人気の回転寿司店
業態という区分自体が欧米的な新しい概念、その時代に即した消費者ニーズが具体的な形やシステムを伴って市場に登場したものなのです。ですから、既存の寿司店が生き残るためには、寿司店の本質を追求し続け、それを理解できる消費者を顧客化しながら、経営を安定させなければなりません。職人の人材育成も一朝一夕とはいきません。消費者に対する明確なウリがあり、それが顧客に支持されないと存在が認められない時代なのです。
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地物種
でも確実に言えることは、業態勝負では常に消耗戦から抜け出せないのです。自らの生業の本質に個性を磨けば、それは顧客と共に歩んできた歴史、本質を追求することで盛衰はあれど、存在する意味を個としても組織としても見失う事なく追求できるのです。

さて私がいつも利用させていただくのは、地元資本の寿し一貫さん。この回転寿司店さんの個性は、どの季節にも旬の地魚のにぎりがお値打ち価格で味わえることなのです。そして諸国名産も。といっても100円寿司ではないので、お会計はそれらと比べると1.5~2倍近くにはなります。

この日のお目当てはうなぎのにぎり。この夏から、九州産ウナキから地物の四万十うなぎに変わったと聞いていたのです。
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馬路温泉でいただいたウナギ
実はこの夏、ウナギを食べるのはまだ2度目! 妻はわざわざ絶滅が心配される魚を食べる事はないと、家庭でウナギを出したことがなかったのです。まあ、家の女性連中はウナギが大好きでもないのですが・・・
同様に、マグロ類を食す機会も激減、今では香南市の漁港で水揚げされた季節物しか購入しません。
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寿し一貫さんのこの一皿、回転寿司店といってもレーン上を回っているのではなく、オーダー調理の一皿で価格は840円。普通、うなぎ大好きな人が満を持して食べる、回転寿司店ならではの誘導と、回転寿司店では、一定量容認されている廃棄を出さない工夫があります。

私はこの価格でも、注文して正解だったと思える一皿でした。そして平日の20:00み行ったんですが、店内のボックス席とカウンター席は満席、予約専用の個室にも寿司が運ばれていました。

十分に一味以上は違う高知の回転寿司店、今回も家族は満足して帰りました。野市の里から高知市高須まで、わざわざ家族で出向く価値ありです。

今年のお盆に来るのは・・・
どうやら、今年のお盆に来るのは親戚ではなく台風になった様です。
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私の年齢になると、休みはお盆に限ったことではないので、本来お盆にするべき予定を少々前後にずらして目的を達成する事は全く問題ありません。事情が事情さけに、ご先祖様のお許しもいただいた事にしておきます。
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8月13日午後の吉川漁港防波堤
ところが今年も8月15日に開催される、妻の里の『香南市手結盆踊り』もまた8月18日に延期となった様です。こちらは地域の人々の年一回の重要なイベントですから、簡単に遣り繰りは出来ない中の決定。大きな影響があり、実にうらめしい台風です。
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何重にも堤を配した港内の様子
そんな台風10号 KROSAクローサは13日15:00現在、超大型となり種子島の南東490kmの地点にあって、未だ西北西に進んでいるので速度も15km/hと、迷走は脱してもゆっくり進んでくるのです。
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ですから海は長期間荒れ続け、せっかく高知へ来られても海の食材に関しては限られた魚介類しか入荷してこない状態が続いています。この天候は高知に限った事ではないのですが。東沖から超のろのろと移動してきた超大型台風の影響ですから。

子供の頃から、夏台風は猛烈な風もさることながら大雨の危険を諭されてきました。今回も四国は台風10号が去るまでの総雨量が1000mmに達すると警告されています。大雨は14日と15日、暴風は14日深夜から15日中。上陸するのは多分、高知県西部の幡多地方で県東部まで大きな影響が出る事は必至な状況になりつつあります。
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8月13日の午後、昨日よりはるかに高まった波高により波打ち際は灰色の世界に。

舞い上がった塩水の微細な飛沫が台風の南風によって深く内陸部へ浸潤していきます。

追記
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今年の手結盆踊り(台風順延となって8月18日)開催は、家族の予定が揃わず、三宝山から打ち上がる花火だけを見ました。

見る事が出来ずに故郷を離れた人も多かったはずですが、開催出来たことは良かったとも思います。

私たちグループには、ひとまず今年が最後かも・・・
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毎年❝高知市納涼花火大会❞を見るのは会場の正面に建つ三翠園ホテルの9階の同じ部屋。令和最初の第69回高知市納涼花火大会の場合にも変わらず、食品団団地の或る社長さんの御厚意でホテルの料理を味わいながら、好天にも恵まれ極上の花火を楽しむことができました。
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この日は毎年、香南市から市内へ向かうのですが、当然の様に大混雑・大渋滞。いつも高知のどこにこんな多くの人々が潜んでいたのかと驚くのですが、実はかなりの割合で県外からの方々が入り込んでおられるのです。
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この高知市納涼花火大会は同日から4日の日程で開催される❝よさこい祭り❞と連動し、そのオープニングを盛大に飾る一大イベントなのですから。さらにその後はお盆と直結しているのです。
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ところがこの三翠園ホテルは今、大規模な改修工事中、どうやら耐震工事のようです。ということで、来年はこの階等が対象になる様で場合によってはこの場所でこの花火が見られなくなる可能性もあるのです。
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限定付き条件ではあるのですが、そんな思いもあって今年の高知花火には例年とは違う思いがありました。花火は他所で見られても、気心の知れた毎年のメンバーさんとは来年この花火を肴にして語り合えないかも・・・と思うと。
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とにかく高知の人々はお客が大好きなのです。

高知県東部の二清流、安田川と奈半利川
夏、清流の魚といえば高知では鮎。
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大鮎の乱舞

今日ご紹介する河川の上流部には、こんな、見事な鮎が群れ泳いでいるのです。

20cmを超えるような清流上流部の鮎は通常、縄張りを持ち低い密度で暮らすのが、私たち鮎を見て育った者にとっての今の季節感。ところがここ(馬路村の集落)を流れる清流の場合は、大鮎がこんな密度で群れているのです。

40年以上前に見た、四万十川の支流『日野地川』で見た光景を思い出しました。
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そして、そんな極上天然鮎を道脇の食堂で味わうことも出来るんですよ。

早速その河川を紹介すると・・・(実は今までにも様々な角度から何度か記事にはしているんですが)

流程約60km奈半利川と、流程がその半分しかない安田川の、いろんな意味で地域を支える二河川なのです。もともと河口も2kmほどしか離れていないのに、土地勘を持たず両河川の予備知識もないままに道なりに遡っていくと、上流部でどっちがどっちか分からなくなってしまいます。
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奈半利川

でも両河川の上流部にはそれぞれ全国的にも有名な場所があり、県外の方々にとっても魅力多い河川なんです。そしてどちらかというと、国道より格下となる県道(12号線)の方が間違いなく運転しやすい道路です。
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安田川

安田川沿いには高知県道12号線、奈半利川の途中までは国道493号線で遡ります。令和元年8月現在、この国道493号線は2018年6月新築リニューアル営業している北川村温泉ゆずの里のすぐ先から通行止め(7月11日よりがけ崩れのため)。東洋町野根からのアプローチが絶たれたままになっているのです。ですからこの国道から県道12号線(安田東洋線)には今は入れないのです。
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そんな事情でこの日は、安田川の河口から県道12号線を遡りました。

この二河川の源流部は何れもが安芸郡馬路村に位置しています。
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馬路村の集落
安田川上流部には、特産品ゆずの加工によって山奥の村の地域おこしに大成功したことで全国にその名を轟かす『馬路村農業協同組合』があり、
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湖上の村 魚梁瀬の集落
奈半利川には『魚梁瀬杉』で有名な銘木群があるのです。

明日からはテーマを絞って、もう少し詳しく両河川を記事にしますね。
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アマゴ
両河川の清澄度や、

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魚梁瀬ダム
豊かな水量を活用した、特殊なダムなど。自然と開発を上手に融合させた独立二河川のそれぞれの特徴をレポートします。

元気な高知の食品会社たち
一年に2回開催される高知県食品工業団地事業協同組合の合同懇親会。毎年、夏の一大イベント大納涼祭を約1ケ月後に控えた6月末に、組合員企業と賛助会員企業さんの代表者の出席する総会の後、その関係者さんを広くご招待して開催されます。
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開宴前には吉兆を思わせる虹が
加盟する食品企業さんは、地元とのつながりを大切にしながら地産外商にも積極的。更には、自社の限界を民間主導の企業間連携による商品開発につなげ華々しい結果を出し続けているのです。
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進むべき将来を見据え、組合員を束ねる吉野理事長の手腕が冴えわたっています。

もちろん組合員さんにも独自の構想を持ち、古くより都市圏進出を果たし今も発展し続ける素晴らしい企業があるんです。
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しっかりと大都会でその存在を示した今も、高知の自然豊かな環境保全に社員一丸となって尽力し、
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山・川・海の産品を全国に提供する積極的な循環可能型食品ビジネスの構築を図っている高知発の先進的企業さんが存在するのです。実に個性豊かな企業さんの集合体なんですね。
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さて、懇親会での献立も実にユニーク。毎回それ自体が商品発表の場でもあるのです。
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毎回、ホテル日航高知 旭ロイヤルさんの全面的協力で、食品団地所縁の料理が料理長のアレンジで提供されるのです。
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ですから、他の宴席では決して味わえない特別な料理の数々が冒頭末尾まで宴卓を彩ります。
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そして、家族へのお土産も食品団地所縁の巷で大人気の商品詰め合わせ。家族も大切に思ってくださる心配りが嬉しいのです。
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ですから、この懇親会をいつも心待ちにしているんですよ。
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この個性豊かで一味も二味もこだわったミレーちゃんの帽子パン
サニーマートさんで購入できるそうですよ。

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