土佐料理 旬の鰹がゆく!

自然豊かな高知の気候が育む産物を食材とした伝統郷土料理のご紹介です。 自然に触れ、それらを見守りながら地方の環境問題を考え、豊かな自然環境の中で収穫される食材を自身の主観でレポートしながら、旬とは何かを考えます。

カテゴリ: いこじな独り言

いつか来るスーパー台風
発生直後からその進路が懸念されていた台風19号。当初の予報通り、高温海域で急速強化され日本に接近し、当初の予想よりは東へ東へと流れ静岡県に上陸。高知には影響が殆どなかったのですが、上陸した地域より東北方向側は経験したことのない豪雨に長時間見舞われ、一夜明けた13日には震え上がる風水害状況が明らかになりつつあります。
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今回は台風の直撃を避けられた高知県
私達、高知に半世紀以上生きてきた者はその痛みを何度も何度も経験、生きる気力も失せるほど完膚なきまでに打ちのめされ続けてきました。
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'98高知豪雨
その都度、災害を被った地域は同等の災害に対して再び被害を受けないように防災設備を強化し続けて来ました。
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香南市では今も機能する香宗川遊水地
それまで内水面の治水は、堤防強化と併せ氾濫時に遊水地を設け居住区への浸水を伝統的に防いできました。ところが現在ではそこも住宅地になり、鉄砲水に見舞われたり地滑りの履歴を持つ場所も、交通の便が良ければ災害補修を施し人が住む様になっています。

近年の目覚ましい土木技術の進歩により、人は今までにはなかった土地改良を行い利便性を手に入れました。そして、それを更に押し進めるように河川近くの湿地や低山の斜面を造成し居住地域としてきたのです。

今回、一晩中放送されていたNHKのアナウンサーが連呼した言葉は、普段災害の危険性を感じない地域で災害が発生しかねない状況、まさにその通りだったのです。もしもの時に働いた安全弁の多くが今は取り除かれているのです。

そこに過去以上の風が吹いたり、降雨があればその時一番弱い場所が壊れるのです。今回は今回の災害に対処できる補強が復興の過程で施されます。それでも、未来の大規模災害が過去の災害内に収まる保証はないのです。更に台風や豪雨といった気象現象の激変が、今後軽減されると唱える専門家は皆無なのです。

少なくても、私たちは自身が暮らす場所を徹底的に分析し、ある時期には自らの生活基盤を放棄し逃げる想定を普段からしておかなければならない様です。そうやって何度でも人生に挑戦できる逞しさを手に入れるしかないのです。

そして災害が発生した後ではなく普段の我慢、小さな不自由に甘んじ、少なくても先人から受け継いだ環境を未来に向けて受け継いでもらう努力をしなければなりません。

勿論、田舎暮らしを選択していればこそ感じる想いではあるのですが。

大月町育ちのシロアシエビ
シロアシエビ










シロアシエビ
ご存知ですかシロアシエビ⁈ アシアカと呼ばれる脚の赤い海老は、高知で古くより食材活用される美味しい海老なんですが・・・
アシアカ









アシアカことクマエビ

高知では古くよりアシアカの名で流通するも、この海老の標準和名はクマエビ
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近年、後を絶たない食品の原材料表示の問題点として多くの人に着目された様に、クルマエビ科の表示には慎重を期さなければなりません。

このクマエビ、高知では昔は国産海水エビというのが普通だったんですが、その分布域は非常に広く隣国をはじめ東南アジアや南半球オセアニア圏までクマエビと呼べる種が分布しているんだとか。現在ではコスパ面でクマエビ流通は国産より冷凍輸入物が多いのです。

ということで、高知で活エビ状態での流通なら国産と見て間違いないと思います。
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そうなると、こちらのシロアシエビも活エビなので国産かというと・・・高知県西部の幡多地方、大月町育ちと明記されているので国産ではあるんですが、
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愛情たっぷりの手作りポップに❝大月町育ちのシロアシエビバナメイ)❞ つまり、これが近年悪者海老の代表みたいなレッテルを張られたアウトロー。ブラックイメージ覚めやらぬバナメイなのです。イメージはブラックでも、新しい源氏名はシロアシエビでかっこバナメイかっこ閉じるなのです。

勿論海老自体にはなんの落ち度もないのです。人間社会が勝手に踊り乱れた巻き沿いを被った海老、もっと言うと外国で人間が作り出した過酷な生育環境で生産された可哀そうな海老なのです。否応なしに人間によって、コスパの最先端を突き進まされたクルマエビ科のバナメイエビなのですね。

人間がこのバナメイ海老を標的にして流通拡大を図ったのは、一にも二にもバナメイが美味しい海老であること。そしてご覧の様に水槽へ過密に入れられても弱った個体がいないように強い海老なのです。

強いというのは、塩分濃度の変化や病気にも強いんですね。でもそれには限界もあるのです。水質悪化や過密は養殖対象生物に多大なストレスを与え続けます。本来、自然環境下での生物の摂餌は、地域の生態系の食物連鎖の上に成り立っていて、高次生物の排泄物や死骸も害になるどころか無になることもなく他の生物に活用分解され、あるべき循環が確立されています。

それを科学的に改善することは恒久的には不可能であるといっても過言ではありません。甲殻類は基本的に薬剤投与には脆弱ですが、養殖業の命題である収益性を高める為に餌料への抗生物質添付は避けて通れない必須手法なのです。

ですから、閉鎖水系での海老養殖は何年も同じ場所では続けられないとされています。度を過ぎると、長期に渡る水質汚染や土壌汚染につながるのです。

生産者の多くは口を揃え言いますね、高いものは売れないと。消費者もコスパが良いと喜ぶのは事実です。でもそこには何故、他より安いかの自身の検証はないのです。自分や家族の食べ物なのに。勿論、法令に従い一定の基準をクリアしないと食品は流通しません。でもコスパ以上の選択はもっと考えるべき。品質と価格の評価は薄っぺらなものでなく、もっと多角的包括的に調査してコスパは初めて語るべきものであると考えます。
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さて大月町育ちのシロアシエビことバナメイエビ。見た感じ地方名(ブランド名?)の如くに貴婦人のよう。育ちは良いみたいです。

価格は活状態で一尾250円。サイズは30~40gくらいでしょうか。私は活海老として至極妥当な価格だと思いますが、もちろん一般的なエビフライ定食には食材活用できない価格です。でも、普段使いにはならなくても、名物になれば食べてみようと思います。味も加熱発色にも優れた海老ですから。

でももう一つ確かめておきたいのは、仮に自然環境下へ放たれた場合、既存生態系への環境圧迫の懸念は・・・

大月町では、全て検証済みなんですよね。もっとも、バナメイ自体は国内での養殖実績もある様ですが。

外国からの影響
互いに悪影響を及ぼし合い、出口の見えない国際問題が新たに発生し続けている隣国から、今度はそこにある台風で高知県は大きな影響を受けました。
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朝からの強風と雨
勿論、私の暮らす高知県よりもずっと大きな悪影響がその国にはあったはずです。でも高知で暮らす私達にはその影響に対する情報はなく、ただ未明から高知県の西部、夜が明けて午前中からは中部の伊野町、高知市にかけて大雨が齎す甚大な災害が強く懸念されていると、NHKの通常番組が中断され記録的短時間大雨情報として告知され続けているのです。
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以前'98高知豪雨の際、高知市が大ごとになっているのに民放各社は通常番組を流していたのには呆れました。でもそれが出来難い理由は民放のしかも地方局には当時あったのです、現場が英断、相当な覚悟を持って素早く対応しない限り。

私は視聴者の一人として、NHKの存在価値は充分に理解し評価していますから、災害情報の収集は先ずNHKで行います。その後、その精度は民放報道でも私なりに検証はしますが。
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南国市・高知市方面 AM10:00
今回、高知では複数の地域で1時間あたり120mmの豪雨を気象レーダー解析で記録。高知市設置の雨量計でも二時間にわたり90mm/hの雨量が実際に計測され、複数の河川で氾濫危険水位を越え一部は氾濫していると報道されだしました。高知市内の清流の象徴たる鏡川では既に河川敷の駐車場の車が多数水没、一部は濁流に流されている様子です。
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香南市方面 AM10:00
思い起こせば、わずか十数キロしか離れていない場所が未曽有の豪雨に見舞われていた時も香南市は、雨が結構降っている的感覚で一夜を過ごし、市内に住む従業員さんから連絡をもらって惨状を知ったのです。今回も高知市が大変な時、香南市はそれほど雨が降っていませんでした。
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時折の雷鳴と激しい雨
午後には県下の豪雨も段々に収束。つまり遥か遠く隣国の台風が過ぎれば高知の天気も回復してきたのです。でも両国の国際問題は台風一過ともラグビーのノーサイドともならない様です。勿論、両国のリーダーは共に、過去の全てを踏まえた上で、自国の未来にとって今何をすべきかを考えなければなりません。

過去に作ってしまった❝しがらみ❞の清算は容易ではないのです。それが日本だけに強く向けられる理由、それを日本が拭い去る為に成した事は過去事例がそうであるように、世界の未来人に評価を委ねるしかありません。
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未来の評価は今を生きた人間が如何に他を顧みずわがままであったか、それを必ず糾弾します。それ即ち未来の可能性を縮小させるものに外ならないのですから。真の力の示し方を誤ってはならないのです。個としても自らの責任は、今や全世界に対して全くの無影響ではないのですから。

明日は晴れ、
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秋晴れの青空の下、心地よい風にキンモクセイの香り漂う神無月。今年もはや残り3ヶ月足らずです。

因みにこの薫り高いキンモクセイは中国南部が故郷、日本に渡来したのは江戸時代なのです。

不夜城の場合
初夏に花茎を伸ばし二週間後に花を咲かせた不夜城
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不夜城の花
その後、花は終わり種子は生さなかった様に思ったのですが、秋には親株からあれよあれよというばかりに子吹き始めておおごとになりました。
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その煽りを受けて、先ずは娘の沖縄土産のハイビスカス。わが家では10年選手のこの親株に、山の妻の畑へお引越し願い・・・聞こえはいいんですが妻得意の何の落ち度もない専従者に対して無理やりの強制退去なのです。

そして不夜城の子株は、ざっと見て7株。でも親株にはまだまだ子吹きの兆候が見られるんだとか。そこで、妻が不夜城に投げかけた言葉が、今度子吹いたらヨーグルトに入れて食べてやる

もともと、食用アロエというキャッチコピーが気にいって彼岸の墓参りの際に安芸市のメリーガーデンさんで購入した親株だったんだとか。私は思っているんですよ、明日は我が身だと。

探し物の答え
これまで長年歩んできた自らの営みに区切りをつけ、新しい目標に向かって新たなスタートを切る。私の場合は単なるサラリーマンでしたから、自分としては第二の人生にスッキリと突入できたと思っています。

第一の人生では様々な制約の中、与えていただいた選択肢を駆使して半生を思う存分楽しく過ごして来れ、第二の人生の土壌創りが出来ました。今は多くの制約から解き放たれ、より自由な選択が可能になり、自身にとって心地よい刺激を探し求めて次の日を迎えられる努力をしているつもりではいます。

でも時々、処方される薬を飲み忘れ血圧の記録も書き抜かっています。他にも最近の記憶がある部分だけ飛んでいたり、人の名前が急に出てこなかったり・・・でも自宅へ帰ることもご飯を食べる事も忘れず、魚や虫の名前は忘れません。昔、ご年配者のそんな生態行動を見て❝得手勝手〇×❞などと思っていましたが、今は自分がそれを突き進んでいるのです。やりたいことばかりに専念するとその傾向に陥ってしまうのでしょうね。そして、やがては家族からも段々と遠い人間になってしまうような・・・

でも多くの事に係わろうとすると、現役の人々が一生懸命取り組んでいることが時には茶番にすら思え、不十分な部分だけが目に付いて、自分がそれをできない身体になっているにもかかわらず口を挟みたくなる、若い頃は自分自身が最も嫌いだった部類の年寄りになりかけています。ですから、そんな時は自身が第二の人生を迎えている事実を思い出す様に心がけているのです。

そんな私は、自然の営み以外に人の営みでも刺激を受けようとして、月に複数回は銀行さんや大手生保さんのセミナーにご招待いただくのですが、これは随分と大きな刺激になります。その刺激となる情報の信頼性は、複数の業種の提供する金融商品からより広く情報を収集し金融商品それぞれの特徴を分析し、各国と日本の経済情勢を読み解くのですが、それを専門として学んでいない私だからこその面白さがあります。でも、面白いと思ったものに投資する訳では決してありません。私にとっての目標は、次なるセミナーにお誘いいただければ達成されているのです。

そして、銀行さんと大手生保さんのセミナー以外は絶対行きません。皆様には第一の人生でお世話ににり、その御恩を未だお返しできていないのでお付き合いを継続させていただいています。そんな皆様は、実績を伴ったその道の専門家なのですが、私は最初からお勧めにそのまま従ったことは一度もありません。

判断するのはそのサービスの真の価値と、そこから生まれる副産物。つまり正道と邪道のバランスの良いものがあれば考えます。個人的には、ぜい肉をすべて取っ払い利用者に限っての還元を謳う提案が嫌いなのです。

経費対効果を不透明にすることではなく、経費対効果の効力をより持続的に導ける相手を選ぶこと。それは互いに成長を続け互いに必要な関係を構築していく事だと考えます。短期の搾取ではなく循環を旨として未来を疲弊させない継続を顧客の立場で追及することなのです。私は入社した時に、文系でなく、理系の考え方で専門を生かし飲食業という職務に携わり、最終的には地域貢献を果たすよう入社時の条件として最高経営者に申し付かっていたのです。

ですから、結果的に取引先に求めるものは相当高いのです。われわれサラリーマンは与えられた予算を達成することは当然のことで、同時に推し進める目標の将来像も描き実戦していかなければ、不本意でも上席者の指示に従わざるを得ない。つまり選択肢は狭められてしまうのです。

あるべき利益の追求を第一の目的とした商品開発と、そこから生み出される副産物が今後の両者の糧となり共に良好な関係を末永く築ける関係が構築されなければ、両者の関係は意味のないものであると考えています。サラリーマンである以上、個は自らが受け持つ顧客と自らが活躍できる組織のことを優先し、組織は顧客全体と所属する従業員を守り、余力を持って地域の発展に寄与する、私はそんな組織で働きたくて高知に帰ってきたのです。

そのためには相手も選ばなければなりません。それが出来ない団体は自らの事業を生業としていない企業。顧客の望む業態に進化する企業ではなく、業態自体を変革して一からやり直そうという企業の従業員にも顧客にもなるつもりはさらさらないのです。
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9月11日、高知市内の老舗ホテルである大手生保さんのセミナーがありました。その時いただいたお茶菓子がこちら。
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9月13日は中秋の名月だったのです。勿論、月の満ち欠けが地球上の数多の生物にとって、大きな刺激となっていることは言うまでもない事実です。

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