土佐料理 旬の鰹がゆく!

自然豊かな高知の気候が育む産物を食材とした伝統郷土料理のご紹介です。 自然に触れ、それらを見守りながら地方の環境問題を考え、豊かな自然環境の中で収穫される食材を自身の主観でレポートしながら、旬とは何かを考えます。

カテゴリ: 高知の水産加工品

室戸のムツを開き干物でいただく
ムツの開き









ムツの開き干物
ノドグロと呼ばれるアカムツの開きは、普段使いの干物ではない超高級干物。それが一見、皮色が変わると価格も激変(激減)⁈ 実はそれほど単純な問題でもないのです。
アカムツとムツ











赤と黒の甲冑を纏う両者はまるで川中島の合戦
アカムツとい対しクロムツやホンムツ等、黒い皮色のムツはムツ科ムツ属の魚種アカムツはホタルジャコ科アカムツ属の魚種なのです。

ホタルジャコ科の魚種といえば・・・
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ホタルジャコを使ったのが宇和島名物ジャコ天
特に有名なのが宇和島のジャコ天! ちょっと意外ですよね。

ホタルジャコの仲間にはすり身の原料とされる種が多い中、アカムツはどう調理しても超旨いと万人が感じるであろう例外中の例外的な魚種なのです。

アカムツが含まれるホタルジャコ科の魚種についてもう少し深堀りしてみましょう。

見誤ってはいけない保存食の真の価値
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ホタルジャコ科のオオメハタ
一般的にホタルジャコ科の魚種は雑魚(ジャコ)の文字が示す様に大衆的雑魚でありながら、中型種以上の魚種は鮮魚としても実に美味しいのです。
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オオメハタもその一種。ところが、鮮魚として美味しい為には、鮮度保持が整っていることは基より、身にうま味がないといけません。適度な脂ののりも重要な要素です。

ところが、低温管理が整わない時代に考案された、日本伝統の保存食にとって身の脂ののりは、商品の経時劣化を早める要因でしかないのです。
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幻の板付き蒲鉾
ですからオオメハタを活用するすり身製品は、底引き網漁の小型な個体のみを使用するのです。因みに今は無きこの超高級板付き蒲鉾の価格は一本2,000円超でした。

多くの人は雑魚を原料とするすり身製品が一本2,000円超・・・
と、驚いてもいたんですが、そのクセのない奥深い味わいと比類なき絶妙な弾力。これぞ蒲鉾の王道と称賛を惜しまない蒲鉾信者が全国各地にいたと聞きます。今は板付き蒲鉾が量販店で200円台でも売られている時代、その弾力とさして原料の味が感じられない様なすり身製品が蒲鉾としたものになっています。伝統蒲鉾の未来は極限られたモノになり、今までの流れの継承だけでは生き残れない時代になっているのです。

幻となってしまった、地域の古式製法にのっとた板付き蒲鉾の味、私は生きている限り忘れる事は出来ません。

さて私が社会で活躍出来た頃の日本は、風貌から想像できる中生代ジュラ紀ではなくバブル期グルメ時代といわれ、食生活も華やかに彩られたバブルの絶頂期。その時代の流れに乗ることも重要でしたが、その時代に食の本質、自らの生業を見失わないことは更に重要でした。食を生業とするものは、食材を大切にして食材とともに歩まなければなりません。

その為に旬は大切にしなければならず、旬を重んじることで自らが共に歩むべき食材に対し無用な環境圧迫を大幅に軽減できるのです。それを重んじない者は決してそれを生業とする者ではなく、その食材で成り行かなくなれば次の食材に依存し、強いては業態自体を変化させて生き残る者たち。それのどこが悪いかという疑問も数多くあるのでしょうが、間違いなく民族の伝統、歴史の継承は絶たれてしまうのです。つまりその流れのなかで地域性は間違いなく切り捨てられてしまい、地域でできる都会の仕事が主流になってしまう様な気がします、昭和中期生まれの旧式版の私には。
伝統保存食 新時代への幕開け
そんな中、ムツの開き干物には地域で生きる人間の意地を感じます。ノドグロ(アカムツ)の開きは知っていてもムツの開きを知らない人は多い筈ですから。
アカムツの開き











ノドグロの開き
因みに、ノドグロの開きが今でも大人気なのは世界的テニスプレーヤー錦織選手の影響が非常に大きいのです。世界を渡る一流のスポーツ選手なら食と健康にもうるさく、更に世界の美食も経験しているであろうという推測の中、ノドグロの味を絶賛しているのです。でも錦織選手にとって少なくてもノドグロは、故郷の自身が育まれた地域食材のひとつではあるのです。
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そのノドグロは高知にもいるのです、アカムツとして。その釣り物は今や地元でも簡単に手に入る代物ではありません。

それでも、産地へ出向けば都市圏の専門店で食す場合と比較して1/3以下で口にすることができるのです。しかしながら室戸のアカムツ、いかに産地購入で様々な購入条件が整っていたとしても、上画像の個体だと一尾3,500円はするので決して普段使いではないのです。
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白い大トロとも称されるアカムツの刺身
しかも数多の美味しい魚、魚に限らず数多の食材を知った後でもアカムツは文句のつけようのない卓越した美味しさにあふれているのです。それを開きで食す理由が見当たらないくらい。

干物は紛れもない伝統保存食。本来は多く漁獲された際に施す加工なのです。
思い出の干物の味の原点は家庭にあり
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干物は家庭の味
ところが、その製造工程で多くの魚種においてはうま味が更に凝縮され、身の弱い魚種の場合には身が適度に良く締まるのです。それがノドクロの開きに当てはまるか否かは、ご自身で鮮魚と干物を食べ比べて実感するしかないのでしょうね。ノドクロの開きの自身における真の価値はそうする以外に味わえないのです。

確実に言えることは、現在は流通技術の発達の中で脂ののった干物も経時劣化を抑え食する事が可能になっています。今や干物は保存食ではなく、調理法のひとつと考えるべきなのです。

山陰の産地の土産物店では一枚5,000円する品も珍しくないノドグロの開き。それでもその商品レベルは土産物店での高級レベルでしかありません。真のノドグロ開きの味は、信頼のおける専門店の味であり、その対価は少なくても土産物店の二倍以上の覚悟は必要です。
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でも多分、錦織選手の語ったノドグロの開きは専門店の味ではなく、彼の家庭の味だろうと思います。ご家族が彼の為に味を整えて水分量を調整した味。それは単に保存を目的としたものでもなければ、家庭でしか味わうことのできない家庭の味なのだと思います。究極の干物の到達点は多分そこにしかないのです。
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クロムツに見えて室戸産はホンムツ
そこでやっと今日のテーマ。ムツの干物ついてなんですが、
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二枚で450円
黒いムツの開きは安価です、土産で購入してもノドグロの1/10くらい。そこでムツの食材価値の検証をしてみると・・・
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ムツの身はノドグロに負けない脂ののり具合。刺身で実に上質な魚種なのです。でも、30cm以下の個体になると鮮魚流通では身の弱りが頗る早い魚種ではあるのです。
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室戸ムツの刺身
ですから、ある意味ムツの開きは保存食としてはノドグロ以上に長けているのですね。
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地産地消の開き干物 ムツの開き
強い台風が通過した後はしばらくの間、高知でも鮮魚は品薄になります。そんなときは鮮魚なら養殖魚という選択もあるのですが生鮮品の場合、品薄時は高値傾向になります。その時にこそ、魚好きの頭を過るのが干物なのです。
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ムツの干物は紛れもなく優れもの。食材品質に優れる魚種な割に知名度が低いためムツの開きは、地方の伝統保存食のままでいられるのです。しかも・・・見栄えは悪くても頗る旨い‼ 市場評価でもクロムツはアカムツの競合相手では決してありません。
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キチジの干物
西のノドクロ(アカムツ)・東のキンキ(キチジ)との喩え通り、その競合商品は国産キチジの開きなのです。好敵手の存在は両者の繁栄の証でもあります。片方に魅せられた信者(干物ファン)は絶対食べ比べせずにはいられなのです。そして勿論その軍配は地の味、地域の産品に上がるのです。干物の原点は地域の味であり家庭の味なのですから。

では、ノドグロやキンキに対抗する高知らしい開き干物といえば・・・
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この❝キンメの開き❞もそのひとつかと。関西よりも関東では高級魚として認識されるキンメダイ。鮮やかな赤は、やはり食材としても映えるのです。
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天日干しキンメの開き
釣り漁の中では資源量が豊かでとして、産地となる漁港周辺では中型魚体は開き干物として流通しています。

ところが、今では高級魚としての地位を確立したキンメダイよりもずっと高価な干物が高知には存在します。
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でもそれは普段使いの干物ではなく、釣り漁獲よりも籠漁が成立する季節が干物製造の盛期になります。

今は季節や天候に大きく影響される天日干しにこだわらずとも、干物も施設で製造可能な時代なのです。
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おたふくするめ
鮮度勝負の刺身が大好き、酒も好きな高知人の高級干物といえばアオリイカの干物でしょうかね。それは一番スルメの何倍も高価な❝おたふくするめ❞と言われる逸品で上物は8,000円はする、正月用の干物なんですよ。

さてさて、赤いムツと黒いムツの開き干物の食味合戦美味しいのはやはり赤。でも価格差通りに10倍旨いかと言えば人それぞれ、天と地ほどの差はないのです。物の価値はそういったものなのです。でも外国産アカムツの小型な個体よりは、黒いムツが旨いと私は思います。それは目先を変える普段使いの干物としては充分に及第点ですよ。室戸土産に是非どうぞ。

冬のメダイのにぎりは殊の外旨し
水温の低い季節、沖の深場でタイ釣りをしていると偶に釣れてくる真っ黒い魚。
メダイ















メダイ

円らな瞳は愛らしさを感じるものの、多粘性で体表が見る見る内にベタベタの粘膜で覆われ、釣り針を外すのも躊躇われる魚が、
イボダイ科メダイ属のメダイ
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メダイ 幼魚

同科のイボダイが30cm弱なのに対し、このメダイは巨大で80cm位には成長する魚種。
メダイ













室戸の魚屋さんに並ぶメダイ

食用魚だとは重々理解していても、前記のように体表から多量の粘液を分泌するんで、クーラーボックスへ収納するのを一寸迷ってしまうのです。
メダイ (2)
以前、地方銀行の地域振興の担当者さんの依頼を受け、幡多地方の漁港を回った時、メダイの日本料理への食材活用法を生産者さんと一緒に検討したことがありました。


最初の画像は、その時幡多地方の漁港で撮影したもの。背と腹の色合いが明確に異なり、目に濁りが無いのは鮮度の良い証拠です。その晩は産地の皆さんと、メダイを様々に料理して食したのですが、寒い季節では無かったので刺身の味は淡白なものに感じてしまいました。
メダイ
ですから、メダイの刺身は昆布締めしたり、焼き物は西京味噌で漬けたりして漬け魚として商品化し、自身では加工すれば美味しい白身魚という認識をしていたんですが・・・

それから20年近くが経過した2月中旬のある日、
メダイにぎり















メダイのにぎり

高知の回転すし店『寿し一貫』さんへ行ったとき、高知県西部で仕入れされ、にぎり寿司として商品化されている『メダイにぎり』を見ました。懐かしさを感じながら頂戴してみると・・・
それはあの時、私が産地で食べたメダイとは全くの別物でした。

メダイの旬は寒い季節
適度な熟成による旨味と、漬けた醤油に微かに脂が浮く上品な味。旬のメダイの旨さが十分に表現されただったのです、逸品にぎり寿司だったのです。

もう一品この日は、絶妙の旨さを感じたのが、
ヒラスズキにぎり












ヒラスズキのにぎり


スズキが冬に味を落とすのと逆にヒラスズキは冬でも旨い魚種。
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何れもが地産の逸品と言えるにぎり寿司でした。

にぎり寿司の原点は地産の食材にあり‼ 

それを回転寿司の分野にバランスよく取り込んでおられる寿し一貫』さんの取り組み。

以前私が上手に出来なかった宿題を、地域に根ざした飲食店として責任を持って果たしていただいている事に深く感謝します。

時代が変れば・・・冬場は高価なウマヅラハギ
子供の頃、漁港へ釣りに行けばこの魚は流通に回されず捨てられていました。多分沿岸の浅海引網で漁獲したものでしょう、1970年代の事です。
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中学になって磯釣りを始め沖磯へ渡った時、磯の強者たちに先を越され潮通しの良い好ポイントに入れず、仕方なく潮裏で竿を出して釣っていると、そんな小童を憐れんでか釣れて来る魚もこの魚。魚種名は『ウマヅラハギ』です。

荒磯のグレ釣り師にとっては、紛れもない外道たるウマヅラハギを色んな理由で釣れなかった場合、当時は仕方なく持って帰っておかずにしたウマヅラハギが、今では市場へ並んでいます、それも結構な値段で。でもウマヅラハギは今でも一匹買いではなく市場では箱買い。
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瀬戸内海の道の駅で売られていたウマヅラハギ
ですから、私たちはもしウマヅラハギが食べたくても市場では買えません。そんなウマヅラハギを、磯釣りが好きだった私は何度も食べました。美しく食感に優れる身は、刺身にして若干のクセを感じ特に旨いとも思いませんでしたが、不味いとまでのレベルでもなく、料理は簡単、刺身の他にも煮付け焼きもの唐揚げちり鍋など様々な料理法で食べられるのです。

しかも、寒い季節のウマヅラハギの脂ののった肝はより高級な丸ハギとも呼ばれるカワハギよりもボリューム感があり、まったり感もこちらが絶対に上なのです。

ところが近頃、ウマヅラハギを見る機会は非常に少なくなりました。少なくても漁港へ出向いて拾って帰る魚ではなくなっています。しかも高知の市場に並ぶウマヅラハギは、地物より日本海産のものが安定集荷しているとか。

現代は飽食の時代とも言われています。地域の食材でなく全国の美味しいとされる食材や料理をそこへ行かずとも食べられる時代なのです。そんな時代になって食材認識が飛躍的に高まっているウマヅラハギ

人の美味しさの指標は時代によって大きく変化するものなのですね。でも一度確立されたウマズラハギの価値は、今後1970年代に逆戻りすることはないのです。


高知にとって、ウマヅラハギの登場は早すぎたのか、仕掛けが足りなかったのか。何れにしてもブレイクするのには運を味方にすることと、その産物に誰にも負けない情熱を傾ける事が必要なんでしょうね。そうしていれば、いつしか売れるものの匂いを感じ取れるようになってくるのだとか。


このウマヅラハギ。実はこの魚にも非常に紛らわしい別種が存在するんですよ。
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それがこのキビレハギ。双方カワハギ科ウマズラハギ属の同属なんですが、ウマヅラハギの各鰭が青みを帯びている事からキビレハギなのです。
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カワハギ属の特徴たる眼の上の棘の突出位置がウマヅラハギはもう少し後部なんですよ。両種は明確に識別することなく流通している場合も多いのです。
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さて、近頃は高知の海で見る機会の少なくなったウマヅラハギなんですが、変って同じカワハギ科ウスバハギ属の高知ではシロハゲと呼ばれる大型のウスバハギが流通量が増加しています。ウスバハギの体長は、成長すると80cmに達する大型のハゲです。
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小型のウスバハギ

これは、亜熱帯・熱帯海域に分布する種で昔はそんなに見なかったように思います。
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大型ウスバハギ

そして同属のソウシハギは、ウスバハギほど個体数は多くないものの猛毒のバリトキシンを体内に保有し、ソウシハギは、食べたり調理は控えるべき魚種です。
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さて、食して安全なウスバハギ。味は非常に淡白なんですが、食感に優れる身色の美しい白身魚。魚の苦手な方でもウスバハギならOKという人は多いんですよ。

これを開きにした干物は、とても美味。ちょっと塩味を効かせたウスバハギの干物は酒の肴に絶品です。

焼く前から炭焼き状態
ご存知ですか『クロシビカマス』。実は以前記事にしたことがある魚種なんです。
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この身体がやや細長く、全身が黒やら紫色やら判断できない金属色。その色合いから、クロシビカマスという名より炭焼き(スミヤキ)と言う方が通じることも。
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腹鰭は殆ど退化し1棘の痕跡。カマスのように口が大きく丈夫で歯が針の様に鋭い怪魚です。カマスというより、左右に側へんする魚体系がサワラを思わせることから、室戸ではウケサワラと呼ばれる事もあります。

日中は水深500m前後の深海にいて、夜になると浮上。つまり150〜750mの水深を一日単位で行き来する魚。未成魚は室戸や相模湾など深海が陸近くまで迫る限られた漁場で、定置網でも漁獲されます。

この魚、身は白身で脂があって旨いのですが、食感を大きく損ねる小骨がどっさりあり、これをどのように除いたり和らげるのかが、美味しく食べるコツなのです。ですから、普通に刺身では食べません。

クロシビカマスを最も高く評価している場所は、神奈川県の相模湾周辺。ここでは、身をスプーンで梳き取って様々な薬味と混ぜ、包丁で激しくたたいて生食したり、つみれ団子で鍋にして食すとか。
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クロシビカマスの丸干し
室戸では、冬場に天日で丸干しして干物で売られています。
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このクロシビカマスの丸干し、一度実際に炙ってみればわかるんですが・・・焼けているのか否かが判断つきません。というか、最初から焦げている様なので。
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ですから、最初は適当なところで恐る恐る食べてみるんですが、けっこう大丈夫です。

肝心なお味は、ウルメとカマスのハイブリッド的‼

多い小骨の食感は、ウルメの丸干しを丸ごと食べられる方には全く気にならない程度なんですよ。

クロシビカマスの丸干し、30cmくらいの丸干しで1尾50円くらいで販売されています。

頭は齧らない方が無難、歯はご覧の様に非常に鋭いですから。

食材としてのイラ
さて今日は、高知では厄介者されることの多い『イラ』を料理してみましょう。といっても決して毛虫のイラではありません、念のため。
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今回、食材としたイラは自身で釣ったものでなければ、頂いたものでもありません。香南市の天然色市場で購入してきたものです。

㎏単価は250円程度、つまり下等魚としての扱いで今回のイラは800gをちょっと超えたところ、200円/一尾で手に入れました。
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鱗は大きく頑丈、ぬめりも強く骨も硬い上に身は柔らかい。イラを捌くのは、そんなに簡単ではありません。
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というか、高知では確固たる料理目的が頭に描けてないと、料理しない魚なのです。私はこの系統の魚種は干物にします。
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それも風干しで時間をかけ、身の奥まで十分に水分を抜くため、天日干しの季節でも、表皮に早く膜を張らしたくないので、日には干しません。
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それに捌いてみると思っていた以上に、身に脂がのっており、浅干し以外は天日では難しいとも判断したのです。

完成イメージは、先日干物にしたブダイと同じ。身質自体はよく似ていますから。でも血統的により近いのは、沖縄三大高級魚のひとつ。現地でマクブと呼ばれるシロクラベラと同属なのです。
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冷蔵庫で丸3日、風干しにいてイラの干物は丁度に仕上がりました。

後はこれを適当な大きさに切って、
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お正月のお餅を焼き上げるように、ゆっくりゆっくりと時間を楽しみながら炙っていくのです。
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すると、何処にも売っていない特別な干物が味わえるのです。

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