土佐料理 旬の鰹がゆく!

自然豊かな高知の気候が育む産物を食材とした伝統郷土料理のご紹介です。 自然に触れ、それらを見守りながら地方の環境問題を考え、豊かな自然環境の中で収穫される食材を自身の主観でレポートしながら、旬とは何かを考えます。

カテゴリ: 高知の料理

天然旬魚カンパチVSブリ
以前ブログでブリ属三兄弟(実際には4兄弟なんですが・・・)について書きました。今日はその付属記事です。
ブリ対カンパチ











これは天然のブリとカンパチの刺身。といっても地物ではなく東シナ海のもの。高知でブリが本格的に旬を迎えるのは、日本海やこれら東シナ海のものより2ケ月以上遅れてという、天然ブリにとっては特殊な地域なのです。同じ高知県でも、特に東に位置する室戸は西の足摺や宿毛よりまとまって漁獲される時期が遅いのです。

カンパチは一足早く旬を迎えるものの、周年を通しブリよりも食材としての季節差異が少ない魚種。この刺身を見て魚種を言い当てる人、更には2種の魚の刺身であることを正確に言い当てる人は少ないのかも。

因みに原魚の姿は(いずれもが室戸で水揚げされた大敷網漁獲の天然魚)
カンパチ天然











こちらがカンパチの食べ頃4~5kgサイズ。
ブリ天然









一方、こちらがお値打ちサイズのブリ10㎏クラス。つまり市場に出回る場合も良質な個体は、概ねこのサイズであることを知っていれば、切り身の形でだけでも魚種識別の指標となるのです。

更に慣れれば、切り身の血合いの形状でも識別は可能となります。逆に今の時期なら双方優れた品質の個体を鮮度を揃えて食せば味の違いで識別する方が難解なのかも。
ブリ室戸 









はっきり言って、種類の違いより同種でも個体差の違いがより大きく味に反映する魚種、特にブリの場合はそうなのです。

これらの魚は、日本食の食材として見た場合青物と呼ばれる魚種。更にはアジやサバも食材としては青物なのです。つまり外見上、側面の上半分は青みを帯び腹部は白っぽい光沢を放つ流線形の魚種。それが釣人用語になると青物は引きの強烈なブリ属を主とする回遊魚たちに絞られてくるのです。

そんな釣り人にとって、高知など太平洋岸のお値打ちはブリカンパチが一般的。前述の様にブリにはハズレが少なくないのです。そしてカンパチは2㎏を越えるあたりから皮下に脂がのって来だして、ちゃんと手当てをすれば概ね旨いのです。

強いて言えばブリは出世魚としてブリと呼ばれるサイズが最も上質で、ブリよりもずっと巨大に成長するカンパチは、1.5mを越え深場へ移動して行くとアジ科らしい美味しさは損なわれていきます。
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上画像は30㎏を越える巨大カンパチ。ソジとも呼ばれます。数キロあるカマスサワラが小さく見えます。

本来、多くの地域ではブリよりも値の張るカンパチですが、品質の優れるもの同士を食べ比べれば・・・

身色が変色しない程度に熟成させた身質の食味と食感は、極上ブリでしか味わえない特別なものがあります。逆に長く美味しいカンパチにはそこまでの満足以上の感動が生まれないのかも。

旨いブリには、それを操り良さを余すとことなく演出できた時の❝してやったり感❞が芽生えるのです。

初冬の飾りもの
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地物寒鯔のにぎり
秋から冬にかけては多くの魚が美味しくなる季節。旬を迎える多くの魚が存在します。しかし今の季節に美味しい魚種は沿岸部に周年見られても、旬たるこの季節でなければ食べ難い魚種も少なくありません。
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それらは、いわゆる季節差異が非常に大きい魚たちなのです。つまり今でなければ❝猫またぎ❞的魚種が今旬なのです。
カスミアジ











そして、最も美味しく食べられる旬の他にも漁獲方法や鮮度、調理方法をちょっと工夫すれば普通以上に食せる魚種であり、一般的には生鮮料理店や居酒屋さんでは提供することが憚られる魚種たちですから、食すとすればほとんどが産地の家庭で地産地消される魚たちなのです。
ナンキンハゼ紅葉










寒の鯖ゴマサバ塩焼き
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寒の鯖マサバの焼き鯖寿司
ということは、少なからず悪いイメージが定着している魚種でもあるのですから、まず美味しく思わせる洗脳的誘導も少なからず必要となる訳です。上手く仕上げていれば、食べてもらうまでが勝負なのですから。
柿紅葉 (1)








戻り鰹の塩たたき
周年食べられている地域を代表する食材も・・・
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イシガキダイの刺身
ちょっとクセもある磯魚も・・・

季節の飾り付けを施すことでそれぞれの味わいが高まるのです。
シロップ金柑






露地金柑の蜜煮
実桜の葉の紅葉。年が明けても、僅かに樹に残っていた葉を使いました。
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2020年11月初旬の奥物部
さて、高知では11月に入ってから、標高の高いところから順番に落葉樹々が色づいてきます。
師走の紅葉










2019年12月下旬の香南市の山色
それでも、昨年のように暖冬だと、香南市の低山では年が変わる頃まで紅葉が枝に残ったままの年も少なくないのです。

それでも紅葉を季節のあしらいとして飾れるのは11月、それ以降はご覧の様に瑞々しさを失い枯れていくのですから。家庭料理でも折角の季節を飾る料理感は、季節の先取りなのです。
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11月下旬里山桃の葉の紅葉
過ぎ去り衰えゆくものを使って、独特の料理感を演出することは並大抵のことではありません。自然の力を借りるということは、限りある生命観の中で季節の移ろいを感じてもらう事なのです。
カエデ類











11月下旬の紅葉 台湾楓
そして今の季節、使うべき飾りつけが美しく色づいた葉なのです。田舎暮らしといっても、住宅地に住んでいて、手に入り易い葉と言えば、先ずは低山へ行けばどこにでもあるモミジを代表としたカエデ類。
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中でもモミジの仲間は、初冬に限らすもっとも飾り付けやすい材となります。
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11月中旬の紅葉 南京櫨
それに似た美しい色合いがナンキンハゼ。ハゼの名が付いていても全く別科の植物。
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ドウダイグサ科のナンキンハゼはかぶれる事はないのです。
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美しい紅葉としては、かぶれる人もいるハゼのキの仲間、ウルシ科の樹の紅葉も実に美しくはあります。

もっと身近で意外と美しいのが柿の葉です。
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山の柿の葉は特に美しいので、よく落ち葉を拾ってきます。そして柿の葉もまた、料理によく用いられる材なのです。
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そんな目線で、近隣の山々を散策すると、いつもの散歩もずっと楽しくまります。
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高知の場合、樹種と場所を選べは年が明けて暫く後も紅葉が楽しめるのです。
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外道イスズミを食してみる‼
高知の気温が今期の最低気温6,8℃を記録した日、自ら釣った高知ではキツと呼ばれることの多いイスズミを調理して食べてみました。キツはグレ(メジナ)釣りの外道、目的とする狙いの魚ではなく、釣れてしまうと迷惑な魚たちのです。
メジナクロメジナ






グレと呼ばれるメジナとクロメジナ
釣り人にとって迷惑な魚ですから多くの場合、本命魚が仕留められなくても持って帰って食べようとは思わない魚種が外道なのですが、それらが旬とされる季節の自ら釣ってきちんと下処理を施せばそこそこ旨いどころか、魚好きの人なら掛け値なしに美味しいといってたでていただく事も不可能ではない魚も少なくないのです。

その前にグレ(メジナ)と一言で片づけられる事も少なくない上画像の2種、実際には別種で、日本近海には都合3種類のメジナ(メジナ属)が生息していて、特に画像の2種はメジナ狙いの釣り人か市場関係者でもないと見分けられない・・・そういった微妙な関係の釣り魚は少なくありません。

そこで・・・
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高知でキツと呼ばれるイスズミ属
今日、私がメジナ釣りの外道として紹介したいのがこのイスズミ属の魚種。

このグレ釣り人が嫌う魚種を持ち帰り、家庭で美味しく料理しようと思います。といっても本個体は30cmくらいですから釣って直ぐリリースしました。

持ち帰ったのはこちら‼
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イトイスズミ
40cm超のキツ、といってもキツと一括りに言われるイスズミ属も4種存在するのです。

そのイスズミ属の一種、イトイスズミは4種の中では比較的美味しいともいわれる種ではあります。

以前、キツを家庭で美味しく調理することは可能と記事に書いたことがあるのですが、この個体なら十分可能だと思ったので、活き締め血抜きして釣りを直ぐに切り上げ、自宅へ帰りました。

野味に満ちたキツ(イトイスズミ
)の味わいを探求
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キツを食材活用するには、内臓を全く傷つけずに全摘せねななりません。そのためには鰹をおろす様に頭部から腹部に向けて大胆に包丁を入れ頭ごとこっぽり内臓を取り出すしかないのです。そして三枚におろします。
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皮目を残し、高知の郷土料理、強火で炙り『たたき』に仕上げるのです。キツの皮は結構厚く、直火で焼き切り皮目の旨さと香ばしさを演出、更には磯臭みを封じ込めるのです。
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皮目側は二度炙りにして焼き切りました。
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キツのタタキ、以前に紹介したハマフエフキのたたきに趣きが似ています。
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そして、強火の直火で炙った身、皮目も焼き切れて綺麗に包丁が入り、身はこの通り超絶レアに仕上がっていました。
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実は私も初めて食したイトイスズミのたたき

身色はぱっとしないのですが味わいはハマフエフキより上でした。
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刺身盛りのあしらいものも、殆どが家庭菜園の自給自足です。山の畑へ行けばレモンもあります。

因みに美しい白身魚はこの魚。
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ニザダイの刺身なのです。
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おから蒸しも作ってみました。
蒸し器おから蒸し






使用した魚種はこちら。昨年はお造りに盛り込んでみたカスミアジです。
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ということで、今日はメジナ釣りの外道、3種の魚を使った家庭料理。

旬と鮮度にこだわり、郷土伝統の調理方法を施した家庭料理の紹介でした。釣行が倍楽みめました。

家庭の鰹食文化
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10月下旬のある日、香南市の手結漁港に水揚げされた近海物の大判鰹を見つけました。
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地の近海物の証として、鰹鮪類独特の濃緑青の輝きが氷水を貫いて美しく煌めいています。この煌めきこそが産地で水揚げされた極めて限られた時間だけ放たれる輝き、やがてそれは段々に輝きが薄れ、それを失った時には灰色にしか見えません。

鰹は回遊魚。黒潮に沿って春は日本列島を大きく北上し、秋には大きく成長し脂ののり切った戻り鰹として潮流に逆らい南下し戻って来ると信じられていました。でも今それを主張し続ける専門家は存在しません。
水揚げ鰹











鰹の回遊ルートは既に分析され、成長段階に応じて異なる群れを形成し2年~3年魚が最も多く日本に接岸し、その群れの回遊ルートも西から東へ北上ではなく、4ルートに分かれ南太平洋から真っすぐ北上し、日本列島に接岸しその時点で北上する群れと南下する群れもある。今はそう分析されています。

ですから今日見た大判鰹は秋に近海で水揚げされ、極上の脂ののりだったとしても厳密には戻り鰹ではないのです。
鰹の新子 シマキリ









高知ではシマキリと呼ばれる鰹の若魚
又、この大判鰹と言われる成魚(産卵)群は南北移動よりも東西移動を限られた海域だけ楕円形に回遊することが知られ、それを取り巻く外側を2才未満の若い鰹が広く東西楕円回遊するのです。
タタキ











家庭で作る鰹のたたき
高知はこの様に、極めて近海で大判鰹から幼魚まであらゆる成長段階の鰹が見られる極限られた産地なのです。これが高知で様々な成長段階や季節に応じた食べ方や保存方法が発達してきた要因なのです。

県民あたりの鰹消費量全国一位の高知県。

そんな高知県においても、今では鰹を原魚で購入し、自ら捌いてタタキに調理する家庭は極めて限られる様になりました。わが家で今でもそれをするのは、私が趣味で鰹を釣って長年、自らの職場で板前さんが手際よく調理するのを見て、自分でもやってみたくなったからです。
鰹若い









初鰹のたたき
経験に裏打ちされた知識は、決して文献だけでは得られず、それを食したとしても未だ完全ではないのです。
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戻り鰹のたたき
それは、それを育む海を感じ、原魚に触れ、自ら料理して、そんな経験を長く重ねて都度発見を繰り返し深まっていくと、自らの歩んだ生業の中で確信しています。
たたき大判鰹








大判鰹のたたき
ですから、季節や成長段階の異なる鰹に同じ調理法を施したとしても、決して同じ味わいではありません。

シマキリだけは絶対に鮮度が命、ですからこれだけは真の旨さは産地へ直接行かないと味わえません。もっとこだわるなら自身でそれを漁するしかないのです。そんなシマキリには、脂ののり具合が醸し出す旨味とは全く異質の無垢で純な甘味があるのです。

戻り鰹は鮮度も熟度もそれぞれ捨てがたく、大判鰹ならではの良さは鮮度より熟度です。でもそれらもまた、原点となる鮮度の高い食材を手に入れ、自らの管理で見極める事が最良なのです。
土佐巻










生の味わいが解かれば後は食材の状態を見て様々な料理への応用なのです。

バスタ鰹の











郷土料理の原点はその地域の伝統的家庭料理にあり、それを極めるのが専門職人の責務なのです。

こうしてその食材は地域のブランド食材として更に極められていくのですから。

手結漁港に水揚げされていたマハタ属南方種
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妻の実家のある香南市手結漁港、活魚がまとまって水揚げされる日があります。義父が漁船を所有し、漁をしていた頃には、私も休日に時々それを手伝い、この市場で競りにかけていただきました。

その時は、早朝から昼過ぎまで二人で一生懸命漁をして、良い時で水揚げ額が二万円くらい。燃料費や漁船維持経費は自己負担です。更に大きな投資をしてどろめパッチ網漁やシイラ巻き網漁など、周年ではなくとも更なる収入を得るためには、資金と身体を資本に、地域で自然任せの漁業において様々な環境整備を整え、将来の不透明な地域漁業に取り組む・・・そんな時代でした。

その時、率直に思ったことは私はサラリーマンでよかったということ。勿論、宮仕えよりも自らの身体でより自由度を発揮して成果を収めているひとも少なくはないのです。さらに今では、漁協職員さんだけでなく様々な組合運営によって月給制の漁師さんも存在しています。
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ここ手結は古はイセエビ、アワビの産地として知られ、幕藩時代の立派な港がそのまま稼働している風情漂う港町。私が子供の頃は漁港近くに有名な料亭やお寿司屋さんがありました。
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そしてそれらは今も、この手結漁港で少なからず水揚げされていますが、それらを地で提供できなくなった今、ここはその産地として現代の人々からは忘れ去られようとしています。
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セミエビ
この日は、イセエビだけでなく高知ではモンパと呼ばれるセビエビやもう少し安価なゾウリエビの姿もありました。
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地エビを使った産地の家庭宴会料理
本州では幻の超高級海老と言われることの多いセビエビ、刺身で食すなら甘味と身質の食感はたしかにイセエビ以上。でも鍋にするなら出汁は遥かにイセエビの方が上質なのです。
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家庭で作るセミエビの刺身
義父は自らもこれらの漁をしていたので、私たちの年代なら、時にこれらが地場産市場で安価に販売されていれば購入し、家庭で調理します。因みにこの活セミエビ一匹300円で買いました。奇跡の様な価格ですよね。ですから田舎暮らしの物産市場通いはやめられないのです。
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タビエビと近海マグロの盛り合わせ高知の家庭版

そして地元から料亭は消えても、地産地消の灯は辛うじて家庭で守られているのです。
チャイロマルハタ








さて、この日の手結市場を覗いてみると、この辺では非常に珍しい魚を見つけました。しかもコレ、近頃人気が出ている高級魚なんですよ。

この活魚槽に入れられている斑点模様のハタがそれ。南方系マハタ属のチャイロマルハタで本個体は4.6kgと表示されています。このチャイロマルハタ、10年ほど前にはあまり知られておらず、市場関係者でも、和名を知らない人が少なからずいました。
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チャイロマルハタ
こちらは数年前、室戸の大敷網で水揚げされた個体で10㎏弱でしょうか。チャイロマルハタは成長すると1mを越え、15~20㎏に達する大型マハタ属です。
ヤイトハタ








足摺海洋館のヤイトハタ

更に大型になる南方種、ヤイトハタ同様に近頃は潮通しに優れる高知県の両岬周りだけでなく、中部地域の漁港でも見られる様になり、若魚は浦戸湾内にも生息していると聞きます。

以前はクエの代用品的存在で、これらは一括りに紋クエとも呼ばれていました。その時は活魚でクエがkg8,000円なら、それら紋クエは4,000円といったところでしょうか。それでも高級魚扱いではあったのです。

この南方種マハタ属は総じて温帯域のマハタ属より成長が早く、味も美味しいことから近頃は広く名を知られる様になった高級魚ならぬ高級魚。都市部の競りでは活魚や活き締めは㎏10,000円に達することもあると聞きます。

そしてこれらハタ系の大型魚、総じて1・2㎏の扱いやすい幼魚・未成魚より10㎏以上の個体やそれ以上の成魚が旨いのです。但し、成長とともに深海水域に落ちる種はその限りではありません。

美味しいと噂の魚には目の無い私。一度は大型のチャイロマルハタやヤイトハタを自宅で調理してみたいとは思っているのですが、原魚ならば大きさ自体が家庭食材には不向きなのです。運よく小分けの切り身ででもない限り・・・
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でも、粘り強く色んな場所へ通っていれば巡り合えるのかも。
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そうやって大型スジアラ(ハタ科スジアラ属)も10年越しに夢かない料理できたのですから。

豊かな里海暮らし、この趣味もまたやめられません‼

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