土佐料理 旬の鰹がゆく!

自然豊かな高知の気候が育む産物を食材とした伝統郷土料理のご紹介です。 自然に触れ、それらを見守りながら地方の環境問題を考え、豊かな自然環境の中で収穫される食材を自身の主観でレポートしながら、旬とは何かを考えます。

タグ:アカヤガラ

赤簳魚アカヤガラの場合
秋の沿岸部、陸の上から観察できるできる魚を、地磯・漁港の岸壁・河口部の干潟などから見てきましたが今日は容姿がかなり変でありながら、魚好きな食通にはよく知られている魚種を波静かな消波ブロックで見つけました。
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アカヤガラと言います。

体長は30㎝ほどですがもっと長く見えます。それは二又に分離した尾鰭の中央から2本の鰭条が著しく伸長しているから。上から見ているとそれが青白く輝いて、怪しくも美しい不気味な魚です。

そしてこれはまだ稚魚。成魚になれば体長は最大で1m近く、通常70cm程になります。

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そしてこれがアカヤガラの成魚。高知では秋から冬にかけて、岬周りの定置網漁で、この様に漁獲されます。

この容姿、不気味ですよね。見たことも食べたこともない人が多いのではないでしょうか。食材流通していても普通、魚屋さんには入荷してきませんから。仕入れてもきっと売れないのです。

じゃあ、この魚何処へ引き取られていくかと言うと都市部の高級割烹など。
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くせがなく上品な白身はうま味と甘味を感じ、酢飯で旨さを引き立たせるにぎりの寿司ダネにも向いているかと。加熱料理にも向き、焼き物や特に吸椀のには玄人好みされる魚食材なのです。

アカヤガラは、加熱しても皮目の色鮮やかさが特徴としてしっかり保持される、目でも季節感を楽しめる魚種なのです。

この様に、大衆料理店とは一線を画した根強い需要がある為、アカヤガラは安定した値の付く高級魚。
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しかもこの様に太くはない顔ながら、馬以上というか馬でも太刀打ちできない長い顔。その上、ホウボウの様に胸鰭の後まで硬く、実に歩留まりの悪い魚ですから、一匹買した時の購入価格に対する喪失感はただ事ではなくなります。ですから、容姿に対する見栄えを覆して余りある美味しい魚でも、家庭料理のおかずには不向き以外の何物でもない魚種なのです。
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それどころが、沖釣りの外道として釣れることもあるアカヤガラ。高級魚をゲットした喜びよりも、これを持ち帰り、自身で料理する苦痛も生半可なものではありません。調理した後、どれだけしか身が残らないかを知っているのですから。


さてこのアカヤガラ、尾鰭が特殊なのは前記の通りなのですが、顔の特に吻部は更に特殊。
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はっきり言って、普通のところが見つけられない魚種なのです。

この、これ以上突出出来ない様な吻形状。掃除機の狭い所用ノズルみたいな吻でアジやイワシの様な体形の魚を起用に頭から吸い取ります。この径に入る魚が立て向きになってスコンと入るのです。
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今日はそんなアカヤガラの摂餌姿を納得いくまで観察しました。
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これらのペンシルスタイルの魚たち、真正面からゆっくりとターゲットにアプローチしていくのです。決して自らが大型魚であることを獲物に悟られないように、線ではなく点で認識させようと試みているのです。

自然生物の生きる術、流石というしかありません。

アカヤガラこう見えて料亭ものなんですよ
今日も巨大魚の紹介です。しかも肉食魚なんですよ、こう見えて。体長は最大2m位になるんですが、大物といわれるものでも重量は3kg程度でしょうか。

スレンダーボディーというにはあまりにも細すぎる体形。でも生命力に満ち溢れ、輝き放っています。ではその不思議な巨大魚をご覧ください。
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アカヤガラ
タライに入れられているのがその魚。トゲウオ目ヨウジウオ亜目ヤガラ科ヤガラ属のアカヤガラ Fistularia petimba Lacepede
です。ご覧の様にスレンダーボディーでも、1/3は巨大な顔。それも顔の大部分は筒状で著しく長い、特殊な形状をした吻なんです。
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これで小型魚を掃除機のように吸い込むんですね。タライに一緒に入っているのは40cmほどのサワラ。ですからこの個体も1mは優に超えているんです。

アカヤガラ名前由来
アカヤガラは赤矢柄と書き、名前由来は見ての通りで矢の柄を現す模様のように細い魚なんですが、国が変れば感じ方も違うようで「トランペット・フィッシュ」と呼ぶ地域もあるのです。アカヤガラより太い体形のヘラヤガラなんかはまさにそういった感じなんですよ。

そのヤガラの仲間の食材最高峰がアカヤガラなのです。
アカヤガラの分布は本州中部以南の暖海で、旬は秋から冬にかけて。
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このアカヤガラ、食通には知られる高級食材。料亭では❝椀だね❞として活用されるんですが、資源量が多い魚種ではなく定番献立にできるものではありません。

加熱しても身が締らす、吸いものの 椀種に使うと豊かで上品な味わいは玄人好み
高級な白身魚の椀種として料亭の間では認識されています。

でも、産地ではこれを惜しげもなく刺身でいただくんですね。
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アカヤガラの刺身
銀色の薄皮の輝きはどこまでも美しく、雑味のない甘いうま味は非常に上品。素晴らしい品質です。
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アカヤガラのにぎり
刺身にするなら2kg以上の大型アカヤガラを選びます。

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