土佐料理 旬の鰹がゆく!

自然豊かな高知の気候が育む産物を食材とした伝統郷土料理のご紹介です。 自然に触れ、それらを見守りながら地方の環境問題を考え、豊かな自然環境の中で収穫される食材を自身の主観でレポートしながら、旬とは何かを考えます。

タグ:オオニベ

オオニベは高い魚ではありません
高知県では重宝される魚種ではないんですが、専門にこの魚を釣ろうとする遊漁の釣り人には人気の高い魚のようです。でも沖釣りで春の乗っ込み巨大マダイを狙っていて、この魚が釣れると大概の人はがっかりします。
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その魚の名前は『オオニベ』、スズキ目ニベ科最大の魚種、オオニベ属オオニベは、普通に1m に達し、1.5mになって初めて大きいといわれ最大2mになる個体もいるとか。そんな魚種は日本近海にざらにはいません。
オオニベ
ですから、大物釣り師はこの魚を放ってはおけないのでしょう。

高知沖では秋口に、小アジを餌に落とし込みで青物を狙っているとオオニベが食らいついてきます、オオニベは肉食魚ですから。宮崎では波打ち際のサーフから投げ釣りで狙うゲームフィッシングが人気だとか。

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運ぶのも大変なオオニベなんですが、もっと大変なこの魚を釣り上げるのは楽しい・・・人間は不思議ないきものです。
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オオニベ幼魚


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オオニベ成魚の歯
うに肉食、特に大きくなると魚捕食を専門とする巨大魚なのです。1mを超えるオオニベにはこんな立派な牙が生え揃ってんですよ。

オオニベを釣りにいって、自分が釣れなくても誰かが釣ればこの魚を食べることができます。一本釣れただけでも、オオニベを1家族で仕舞い付けるのは大事。だれかが捌いて皆で分けるのです。

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すから、私はオオニベを買ったことも無ければ釣った記憶もないのに味は覚えています。

旬は春から初夏、冬場は寄せ鍋の主食材にも活用します。

オオニベは高知の人が土佐弁で表現して特に「うげる」味ではありません。加熱してしかも洋食調理が似合いそうな魚種なのです。大型魚体で鮮度保持扱いが大変な上に、身の劣化色変わりも早いのです。しかも市場へ揚がるのは網物が多いのです。

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刺身でいただくなら、これくらいの鮮度が必要です。さて高知ではそういった評価のオオニベでも関西の市場へは九州からの流通が確立されているようで、熊本県を中心に養殖もされているのです。
オオニベ













関西では、和食食材として焼き物や煮物にも活用されるんですが、高知県人は刺身で旨い‼といかないと、高い評価はしないんでしょうね。

そんな高知でも、今ではオオニベを釣り上げたいと思う遊漁者が増加しているんだとか。
この魚の場合、巨大であることが仇となっているみたいです。巨大魚への憧れとなって、釣り人に追い狙われているのですから。

冬の食材鮮魚
香南市の『手結漁港』に水揚げされる厳寒期の上等鮮魚を見てみましょう。
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毎年、年末になると魚を始め食材の価格は高騰します、特別旬でない魚種まで。何故でしょう?
nabe03-2[1]年末には、さまざまな忘年会が催されあらゆる食材需要が増えるのです。中でも忘年会の人気料理が鍋。

魚離れが進む現代でも、忘年会の魚鍋は定番料理。専属の奉行が赴任するほど、鍋の回りには人が集まるのです。ですから鍋の食材となる魚、特に高級鍋ともなると鮮魚、更には天然魚と欲を言えばきりがない。

通常、水温が下がれば雑食性の磯魚も食性が変わり臭みが取れ、回遊魚はもとより定着性の白身魚も低温耐性により脂がのる傾向にあります。まるで産卵前の体力をつける旬の魚種の様に。
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さあ、漁を終えた漁船が帰ってきました。水揚げ量は30kgといったところでしょうか。これだけの漁獲と引数ですから釣り漁ではありません。
b6a15bed[1]カゴ漁で漁獲した鮮魚なんですよ。

以前は、手結沖にも小規模な定置網小敷網』があったんですが、いつの日にか定置網を維持・管理できるだけの水揚げが確保できなくなり、廃ってしまいました。

でも、定置網のあった場所は潮通しが良く、定置網の残骸が絶好の漁礁となり好漁場(アジロ)なんですよ。そういった場所に魚の好む餌や、産卵用木枝を入れ籠を枕子で沈めるのがカゴ漁。籠の上部は黒旗のついた浮子につながり目印となるのです。
では漁獲された魚種を解説します。
オオモンハタ
















こちらは『オオモンハタ』。いわゆる小型の紋クエ、周年旨い魚で特に冬は上等の白身魚鍋食材、チリ鍋が最高ですね。 オオモンハタのちり鍋はこちら
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【紋クエの刺身
ハタ科の最高峰、真クエ(モロコ)よりは随分リーズナブル、オオモンハタと近似のホウセキハタとの違いは尾鰭末端の白線で容易に識別できます。香南市では2,000円/kgでしょうか。
アカハタ












こちらは幡多地方に多い色鮮やかなアカハタです。(土佐清水漁港にて撮影)
カワハギ
一緒に写っているのがカワハギ(マルハギ)でクセのない甘味と小骨が少なく食べやすい形状は人気。更に厳寒期の肝は脂がのり絶品、肝の旨さは鍋の高級食材ハタ科の魚では味わえない極上珍味です。

調理も簡単で冬場には、無毒なサバフグ同様に人気食材。800~1,200円/kg位で取引されます。

本日水揚げされた最高級鮮魚はこちら。
コウロウ (2)コウロウ









イシダイ
身質の強さが演出する独特な食感、白身魚としては特異な深い旨味。しかも活魚での水揚げです。
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左が1,5kg 右は3kgの成魚雄、いわゆるクチグロと呼ばれる個体です。老成魚雄は特徴的黒縞がさらに不明瞭となり全体が黒っぽく吻周辺は更に黒色化します。
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鍋も良いですが、高知では厚い皮目を香ばしく焼切るタタキが最高ですね。
オオニベ









DSC01679冬場の鍋食材に限って割安食材となるのが『オオニベ』。
1mを超える巨大魚です。高知では評価の低い魚ですが、鍋食材としては塩漬けのスケトウよりは旨いと思いますよ、結構肥えており鮮魚ですから。
脂ののったオオニベは、ムニエルでも美味。柔かい身質は油料理によく合います。
でも巨大魚ですから、1家族では食べきれませんね。資源量は多くても高知では量販店でもあまり見かけません。とこへ流通しているんでしょう。
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丸々と肥った『ヘダイ』と『コロダイ』。
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ヘダイは若干身質が弱いもののマダイより個性のある旨味が感じられ、クロダイのような臭みを感じません。チリ鍋の食材にもなります。画像はヘダイとマダイの湯引きです。
鯛といえば、最もリーズナブルな赤い鯛がこちら。釣り漁の『キダイレンコダイ)』です。
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鮮度が良ければ、内臓・鰓・鱗を除き冷凍保存できます。

ところで正月料理の段取り、整いましたか。鮮魚食材、今ならまだ正月直前よりは安価です。
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明日は、今水揚げされている鮮魚を食材として鍋料理に挑戦してみましょう。

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