土佐料理 旬の鰹がゆく!

自然豊かな高知の気候が育む産物を食材とした伝統郷土料理のご紹介です。 自然に触れ、それらを見守りながら地方の環境問題を考え、豊かな自然環境の中で収穫される食材を自身の主観でレポートしながら、旬とは何かを考えます。

タグ:クロホシフエダイ

紋付(モンツキ)
紋付羽織袴(もんつきはおりはかま)ではないんですが、日本伝統の和礼装みたいな魚がいるんですよ。それは近海の有用海産資源で、近頃ブログで紹介させていただいた何種かのフエダイ属の仲間です。その魚種は、食味・食感に優れるフエダイ属のなかで、土佐湾では最も資源量の多いフエダイ属ですから、けっこう流通量も多いんです。
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クロホシフエダイ 成魚

秋、沖の漁礁で深場に落ちるマダイを狙っているとよく釣れます。この魚の本来の旬は春から夏とされるも、私たち遊漁船で釣れるのはもっぱら秋。でも、身質がしっかりしているんで産卵直後以外はあまり味が落ちる魚でもないんです。
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体長は成魚になると50cmを超え、成長とともに全身赤銅色を呈してくるのが成熟の目安。沖で釣れるのは大体いつも40cm以上の老成魚的な個体が多く、旨い魚揃いのフエダイ属のなかでは、私の釣ったこの魚はいつも大味に感じてしまいます。もう少し小さい30cm台のほうが旨いんでしょうねきっと。
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クロホシフエダイ 若魚

この魚の標準和名は『クロホシフエダイ
Lutjanus russellii 、この辺りの海に生息するフエダイ科フエダイ属有用魚のなかでは比較的大型の部類で、温帯海域を中心に亜熱帯にも分布しています。高知ではこのクロホシフエダイ紋付モンツキ)とも呼ぶんですね、背中の黒紋に擬えて。さらにはその部分を喩えてモグサなどとこの魚を呼ぶ人もいます。

この草色のような若魚が成長すると、
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上:フエダイ 下:ニセクロホシフエダイ
吻や顔面の方から赤銅色に染まり変化してくるんですね、まるで秋の紅葉のように。

さてこのクロホシフエダイ。幼魚期には汽水域に好んで侵入し淡水に近くなるに従って、体色が萌葱色(もえぎいろ)っぽくなります。この稚魚も秋にはよく漁港岸壁で釣れ、その引きは結構子供たちを楽しませてくれる強いものなんですよ。

このクロホシフエダイには、よく似たニセクロホシフエダイという種がいるんですが、縞模様が3列のこちらはクロホシフエダイ。ニセクロホシフエダイにはこの線が6本くらい現れます。さらにクロホシフエダイの縞模様は褐色、ニセクロホシフエダイはそれより黄色いのです。他にも外見上の見分け方法が存在します。
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クロホシフエダイの歯型

食材利用する際に、この明瞭な黄褐色縦帯の有無は非常に重要でこの縦帯のない種はイッテンブエダイ
Lutjanus monostigma という別種。昔より日本近海ではドクギョ(毒魚)とも呼ばれ、フエダイ属では非常にシガテラ食中毒の懸念される魚種なんですよ。

イッテンフエダイは成魚化すると、背鰭や尾鰭も黄色化する傾向にあるんですよ。その他にも、シガテラ食中毒の危険性が高い種は、フエダイ属のバラフエダイやイトヒキフエダイ属のイトヒキフエダイ、フエフキダイ属のキツネフエダイ(キツネフエフキ※下記コメントご指導により修正いれましたなど、けっこう多いんですよ。

美味しい魚といわれる一面で、成長とともに有毒化する魚種には亜熱帯海域産でなくても、これからますます注意が必要となります。

フエダイ属の料理はこちら
クロホシフエダイの料理はこちら

香南市の場合
香南市の赤岡漁港へ秋の魚を見に行きました。
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っといっても旬の食材探しではなく・・・
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黒潮にのって日本沿岸に彷徨い来る熱帯・亜熱帯の魚を観察に来たのです。岩壁から海面を覗くと早速見つけました。中央の魚『ニジハギ』です。食通には馴染み薄い魚ですが、アクアリュウム界では有名な美色彩魚、生体は結構高価です。ちなみに上が『オヤビッチャ』で下が『クロハギ』。

ハギと名の付くニザダイ科の魚は、大型に成長しますが、多くの種が尾柄部に鋭く突出した骨板、または棘を有し無毒ですが、触ると裂傷を負います。また同科は食材とした場合、シガテラ毒を持つ種が含まれており注意が必要です。高知での鮮魚価値は二束三文の雑魚で食べることはまずありません。
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シマアジの稚魚
ところで、今日の取材は夏休み特別版で趣向を凝らし、あわよくばこれら高級魚(鑑賞魚だけの世界)を捕まえてみようと画策しています。9月になって何故、夏休み特別版かというと大学生の息子は9月いっぱい休みなんですって。ゼミで研究に励む様子もないので、自然界の生態学習に駆り出しました。

彼のミッションは、これらの魚を釣り上げることです。

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ところが、彼の釣り上げたのは『①ボラ』、全くの企画倒れです。
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こちらは『②タカノハダイ』。今日は“おかず”釣りではないのです。挙げ句の果てに、「文句ばっかり言うなら、自分で釣って」って怒られちゃいました。でも私も記念撮影と放流で結構忙しいんです。
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次に釣ったのが『③ニシキベラ』と『④ササノハベラ』。
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だんだんカラフルになってきました。少し棚を下げると底棲魚が釣れます。
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上が『⑤ハオコゼ』下は『⑥カサゴ』です。ハオコゼは鋭い背鰭棘条(きょくじょう)並びに各鰭棘条にも毒を持ち、誤って刺されると病院へ行くほどひどく痛みます刺されるともっと強毒なのがゴンズイ、ナマズに似た体形で黒茶地に黄色い直線紋が入っています

これら有毒魚が、多くの場所で比較的簡単に釣れるので要注意です。
カサゴは刺身・鍋・煮つけ・から揚げ、何でもいける高級鮮魚です。体表の白紋に青褐色の縁取りが入ると、ウッカリカサゴという別種になり若干食味が劣ります。
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このフグの名は『⑦サザナミフグ』房総半島以南の珊瑚礁、岩礁などに生息しています。
フグ毒を持ち食用不可です。フグは丈夫で飼育下でもよく慣れ、水玉模様の美しいサザナミフグは家庭用の観賞魚として流通しています。

ここからが、高知では秋になると多く見られる魚(稚魚)です。
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これはメッキと呼ばれるロウニンアジカスミスミアジギンガメアジの稚魚。まだ小型なので断定はできませんが、体型、吻型、胸鰭・尾鰭の色彩等で判断して『⑧ロウニンアジ』にしました。
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そして最後に釣れたのは『⑨クロホシフエダイ』。大きく成長し鮮魚価値も高く、成長に伴い体表がレンガ色になってきます。
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⑧⑨の稚魚は、汽水域に侵入する種。⑦等のフグ科魚類も幼魚は汽水域に出現するこがあります。水質を調整すればアカメのように淡水飼育も可能です。私はかつてアカメと一緒にロウニンアジを長期淡水飼育しました。
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汽水魚の淡水飼育
今はアカメだけで精一杯。今日は海へお帰りいただきました。我が家のアカメまもなく16歳です。
番外編
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そうそう、『⑩ドンコにそっくりのハゼ』も釣れました。今度桂浜水族館へ行った時、学芸員さんに種類を伺ってみましょう。

結局、温帯域から亜熱帯に広く分布する一般的魚種ばかりでした。切りのいい2桁揃ったところで、今日は釣り時間を60分と決めていたのでこれで終了。息子もいつの間にか乗り気になって、今度は室戸の生態系調査に行くそうですよ。

近々、夏休み特別版partⅡがご報告できるでしょうか

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