土佐料理 旬の鰹がゆく!

自然豊かな高知の気候が育む産物を食材とした伝統郷土料理のご紹介です。 自然に触れ、それらを見守りながら地方の環境問題を考え、豊かな自然環境の中で収穫される食材を自身の主観でレポートしながら、旬とは何かを考えます。

タグ:マカジキの棒寿司

桃の節句 の家庭料理
3月3日はひな祭り。この日の料理を思い出してみると・・・
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定番はちらし寿司ハマグリのお吸い物といったところ。
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今年も、娘より私の方が大好きな寿司の中から選んだ料理はやっぱり旬食材を使った寿司。
先ずはサラダ、
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いきなりですが、桃の節句というより、男の手料理みたいになっています。
まあ、娘もそんな期待は初めからしていない様ですから。
炙りマカジキのサラダ』はマカジキのハランボを使いました。強火で表面を炙って香りを醸し出し、勿論生臭みは一切ありません。

私は、生ハムサラダよりはずっと好み。わが家の地産地消の旬サラダなんです。
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お寿司には、柵どりされたマカジキの背節を使います。といっても旬のマカジキ、背節にも適度に脂がのっています。
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マグロ類と比べると、筋が多少気になるカジキ類ですから筋の少ない部位を使って作った『マカジキの棒寿司』です。
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マカジキの棒寿司』を一人5カン。いつもより塩も酢も浅めにして素材の旨さをさっと締めたくらいに。元来生臭みもなく、新鮮な近海ものですからシズル感を強調してみました。
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マカジキの棒寿司』はお好みで炙りにも出来ます。そのためにいつもより厚めに切りましたから。こちらは5カンのうちで2カンを炙りにしました。
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生が苦手な母には、更に炙りを強くしてみました。

ということで、家族全員が楽しめた我が家のひな祭り料理でした。

マカジキの家庭料理
昨日購入した生(なま)マカジキのブロック(背シモ)、今日は棒寿司にしてみました。
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棒寿司の作り方は以前ご紹介した通りなんですが、家族5人でいただけるよう急遽、いつもナイラゲの棒寿司の食材とするクロカジキ(呼称クロカワ)も追加して盛り込んでみたんですよ。

先ずは、以前ご紹介したクロカジキの家庭料理をご覧ください。
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クロカジキの棒寿司
クロカジキはマカジキ科クロカジキ属、カジキの中では高級食材のマカジキよりずっと安価。高知では刺身でいただきますが、食味はマカジキより淡泊です。脂の乗り具合もマカジキより薄く、わが家ではそんな中でも脂の乗りの良いものを見つけた時に購入し、料理します。
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クロカジキの刺身
クロカジキは相対的に
がなく淡泊な味。色は薄い赤みを帯びる非常に白っぽい赤身魚です。

これくらい脂の乗っている個体は希少なくらい脂の乗り難い魚なんです。マカジキよりも更に南の暖かい水域の大型回遊魚ですから、今までは千葉の外房や静岡の焼津といったマカジキの有名産地に水揚げされることの少ない魚種なんです。
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クロカジキ上とマカジキ下

こちら(下画像)が、本日作ったマカジキとクロカジキの盛り合わせ棒寿司。酢に漬けて白濁していてもどっちがとっちかお判りですよね。二種の食材特徴は前述の通りですから。
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勿論、食べ比べても違いは分かります、マカジキの方が、より深い旨味を感じますから。でもそれは同時に食べ比べて判る違いであって、食材費用が二倍以上になる選択ではないんです、家庭料理においては。
それに棒寿司にすると、刺身と違って素直な味のクロカジキのほのかな旨味を熟成させ、酢で締めた味も結構旨いんですよ。
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マカジキの棒寿司
ですからマカジキの棒寿司、わが家では滅多に作りません。

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