土佐料理 旬の鰹がゆく!

自然豊かな高知の気候が育む産物を食材とした伝統郷土料理のご紹介です。 自然に触れ、それらを見守りながら地方の環境問題を考え、豊かな自然環境の中で収穫される食材を自身の主観でレポートしながら、旬とは何かを考えます。

タグ:マハタ料理

特別な日、冬のマハタを家庭料理で味わい尽くす
勤労感謝の日には、限られた予算でお値打ち感の味わえる鍋料理をやる予定を妻と企てていました。そこで朝4時から起きて鍋の主食材の調達に室戸へ行ってきたんですね。狙いは鍋との相性抜群のあの魚です。

それは、高級魚揃いのハタ科マハタ属、数多の食通が認める食材価値の高さは、季節を問わず外れの少ない安定した品質。四季折々の調理法が楽しめるのです。
マハタ









室戸のマハタ
そんなマハタ属の旗種『マハタ』の家庭用にピッタリのサイズを室戸の浦戸屋さんで見つけました。
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大きさは1㎏をちょっと切れるくらい。家族5人で食べるには丁度なのです。料理はちょっと足りないくらいが実に美味しく、食した後の尾を引くような余韻がたまらないのです。そして近々また食べたいと強く欲するのですね。

食材としてのマハタの旬の盛期は春から夏の産卵前まで。なのに冬に値段が高騰するのは、皆さんご存知の通り。鍋との相性抜群なのがマハタ属なんです。そのマハタ属の中でもこのマハタはかなりの高級魚、一番最初の写真で一緒に並ぶ上側のアオハタと比較すると、倍近い値で売られているのです。
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野締めマハタ
ということで、今日のマハタの価格は3,000円/㎏税別)でした。高級魚マハタですから、今日の家庭料理は歩留まり95%を必ず達成させます。

ところでこのマハタを見てクエとの違いが分からない人は結構多いのかも
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野締めクエ
因みに同じ大きさのクエがこちら。慣れれば体表紋様で、わりと簡単に見分けられます、野締めの場合。
ところが、活魚だと、
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クエ活魚
そんなに簡単ではないのです。クエは九絵、自らの体表に九つの絵を描く魚ですから・・・

魚屋さんも、時にはマハタとクエを分け隔てなく売っています。
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近縁種同士で、食材品質もそん色ない者同士。消費者に不利益が生まれるほどの食材差異がないという考えなんでしょう。
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実際、料理されたものを食べて両種を識別できる人はそんなにいないと思います。

さて、今回は1㎏ほどの近海マハタですから、肝と胃袋も食材活用しようと思っています。
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マハタの身色
身色はなかなかに美しい個体でした。身割れもまったくありません。適度に脂がのっている証です。
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マハタのフィーレ
マハタの血合いの美しさは定評のあるところ。それはフィーレで鑑賞するより刺身盛りにした時によく映える美しさなのです。
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マハタの薄造り
野締めでも鮮度が良かったので、血合い色の反映した仄かな赤色が身の透明感を優しく包み込み暖かな色合いを呈しています。

適度な繊維質を感じる身は食感にも優れています。
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マハタの刺身
血合いの色合いも美しく、しっかりしたうま味のなかに甘味を感じます。ここにお好みでキモと皮、胃袋を塩茹でにして添えました。たまりは使わず、酢蜜柑を搾った薄口醤油かポン酢でいただきます。
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神経締めクエのお造り
因みにこちらがクエの身、ただし活魚を神経締めしたものです。マハタとクエ、どちらが旨いか聞かれても、実際分かりません。どちらも美味しいのです。
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後はちり鍋にします。ハタ科マハタ属の身は鍋具材にする時、この様に大きく切り揃えます。
マハタ鍋









身質がしっかりとして見崩れせず、しかも、大きな切り身が加熱によってぎゅっと閉まる様が得も言われぬ心地よさ。決して過剰に閉まる身の固さではないんですよ。
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マハタの鍋雑炊
そして美味しい魚は出汁まで旨い‼
この楽しみのために鍋料理をやる人は少なくないのです。

更に、この日はビントロ(ビンナガの腹身)の柵も購入していました。
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ビンナガの腹身
価格は1柵660円(税別)、これでマハタの身と一緒に息子がにぎりも作りましたから、量的には十分だったんですよ。
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ビンナガとマハタのにぎり
購入した魚と、たの食材を全部含めても一人前千円以下で収まりました。プレゼントにお金のこと細かく言っちゃダメなんでしょうが・・・
家族も大満足だったんですよ。

わが家の、息子と娘への勤労感謝の日のささやかなプレゼントでした。


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至福のご馳走鍋
やっといつものように、本格的に冬らしくなってきた西日本各地。
今日はそんな季節にはぴったりの鍋料理、昨日購入した10kgのマハタを今日は冬の家庭料理でいただいてみます。
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でも、家庭では10kgの大型鮮魚をそのまま購入して、余すところなく食材活用できませんから、昨日の記事通り切り身で1kg分けていただいた分を鍋具材としました。

ですから今日は、旬の鮮魚料理なのに魚の下処理はありません。
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鍋具材ですから、上身とアラに切り分けてもらっています。それでも、我が家は5人家族ですから、ひとりあたり極上のマハタが200g。家庭料理では、この上なく贅沢な質と量です。そして、大型のハタを家庭でいただくのは何年ぶりなのか、記憶にも残っていません。
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大型マハタのちり鍋
しかも身はアラ、上身ともに一切60g位に豪快に切り揃えました。
冬場のマハタ属の身にはこのように皮下や筋の間に万遍なく上質な脂が散りばめられています。
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しかも加熱すると身がギュっと締り、コク深い旨味と心地よい食感 さらにその両方ともを贅沢かつ豪快に頬張る鍋料理は、大型の近海マハタ属ならでは。ちり鍋の王者と言われるトラフグの鍋でも、この食べ方は絶対に真似できない特別な味わいなんです。

ですから私はちり鍋を囲む時は、中・小型魚体のマハタ属でも切り身を敢えて大きくカットするんですよ。それがフグちり鍋との一番の差別化なんですから。切り身を贅沢に口一杯に頬張ってこそのハタのちり鍋なんです。
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もちろんちり鍋の〆は具材の旨味が染み出た出汁で作る雑炊。
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マハタ鍋の雑炊
少しの鍋具材を添え、高知特産の柚子酢を使った柚子ぽん酢で味を調えて、贅沢な鍋雑炊をいただきます。

近海の大型マハタ属を主な具材とするちり鍋。その最高峰が、天然活き締めのクエ鍋である理由は昨日ご説明した通りです。

でも活魚流通でなくても、適正に処理され鮮度保持された大型のマハタやホウキハタも、中・小型のマハタ属とは違う食味食感が家庭でも味わえるんですよ。
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マハタを使った寄せ鍋
こちらは後日作った、海産食材の寄せ鍋。勿論、室戸産のマハタも主食材として使用しました。


その狙い目は、新年一月に入ってからなんですよ。

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