土佐料理 旬の鰹がゆく!

自然豊かな高知の気候が育む産物を食材とした伝統郷土料理のご紹介です。 自然に触れ、それらを見守りながら地方の環境問題を考え、豊かな自然環境の中で収穫される食材を自身の主観でレポートしながら、旬とは何かを考えます。

タグ:盛夏の旬鮮魚

この魚の名前は・・・
盛夏の旬鮮魚、画像から名前を楽しく想像してくださいネ。皆さん良く知っている魚種で冒頭文のように旬は夏。そして間違いなく天然魚です、でも今日までにある一時期だけ人に捕まった経験があります。(大ヒント) つまりこの個体の場合、生息域から判断して一度捕まったあと、再び放されているんですね。なんでそんなことをするんでしょう。
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ご覧のように品質は極上です。脂がのってとっても美味しそうです。さらにこの脂は皮下だけでなく、深層部まで達しているんですよ。
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内臓の様子がこれ。その内臓は日本料理の伝統珍味として使用され、大人好みの味です。(大ヒント)
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白濁したように見えるのが脂です。脂ののりがよい様に見えて、魚種的には特に脂肪含量が多い魚でもありません。ある水域というより水系の魚がこうなんです。(超サービスヒント)
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体高のある魚ではありません。非常に重要な水産資源て、普通晩春から晩秋以外には食べません。特に初夏が食材価値が高いのですが、私がもっぱら食すのは盛夏になってから。

一般的料理法は・・・
春は佃煮、夏は塩焼き、秋は干物なんかにします。

答えは明日、料理とともに掲載します、みてくださいね。

調理の際の注意点(生食の危険性)も必ず見てくださいね。

ブログネタ
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盛夏の旬鮮魚
夏か来ると思い出す爽やかな涼を求め、旬の食材を季節らしく調理するのが日本料理の醍醐味。お盆を過ぎた頃、うだるような暑さのなかでも様々な生き物たちは次の季節の準備をしているのです。
そんな毎年の季節の移ろいを感じる、晩夏とっておきの旬食材を、漁港の物産市場で見つけました。
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鰹鮪類の新子たちです。魚類の新子とは仔魚期を経て幼魚や若魚となる段階の当歳魚(孵化した年の魚)のこと。食材活用する動物、その中でも特に魚類は年齢によって同じ魚種でも食味・食感がまったく異なり、その差異はとても同種とは思えないほど。魚類の場合、季節的差異を表現することば旬よりも、ずっとずっと大きな差異となって現れるんです。
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ビンナガとスマモンズマの新子
さて、そんな鰹鮪類の新子たちのなかから本日、私が選び抜いた新子がこちら。
ビンナガスマモンズマ)の新子です。お盆の季節になるとこれら鰹鮪類の新子たちが土佐湾へ押し寄せて来るんです。
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それらを土佐の漁師さんたちは、漁港から目と鼻の先ほどの近海で、日の出直後の一時に集中して伝統の漁法、独特な近海引き縄漁で水揚げするんです。
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早速、刺身におろしてみましょう。
新子の場合、とにかく食材の鮮度が料理の命なんですから。
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只でさえ鮮度の落ちやすい魚種たちを、更に身質の弱い幼魚や若魚で、しかも生食でいただく訳ですから、その食材価値を最高に高めるためには産地で、しかも朝獲れにこだわるしかないんですね。
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捌いてみると、想像通りの食材品質でした。新子をこの鮮度で頂けるのは産地ならではの特権なんです。
そして、新子の刺身は・・・
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盛り込みして、すぐに頂くんですよ。季節の酢みかんブシュカンをたっぷり搾って。

新子の食味は鰹鮪類の種類によって、それぞれの味が楽しめます。成魚との違いは独特な甘味とほのかな苦味の絶妙なバランスが爽やかで夏らしいんですよ。やがてこれらの魚種が身に纏う、まったりとしたコク深い旨味とは無縁の、まさに旬食材なんです。

豊かな里海、わが故郷に感謝

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