土佐料理 旬の鰹がゆく!

自然豊かな高知の気候が育む産物を食材とした伝統郷土料理のご紹介です。 自然に触れ、それらを見守りながら地方の環境問題を考え、豊かな自然環境の中で収穫される食材を自身の主観でレポートしながら、旬とは何かを考えます。

タグ:西のアカムツ東のキンキ

東西の超高級干物合戦に思うⅡ(国産キチジ編)
北海道産キチジの開き











北海道産キンキの開き
ノドグロこと
アカムツといえば、西日本でも日本海の海産魚だと思っている人も多いはず。ところが太平洋側の高知県でも、非常に状態の優れたアカムツが漁獲されているのです。
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アカムツの開き
大都市圏で大人気のアカムツ、産地での競りでも1尾500g以上の釣り物だと、7,000円/㎏以上の相場は普通。そんなアカムツを干物にしたアカムツの開きは1枚5,000円はするのです。

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そして、このアカムツの開きに匹敵すると食通が讃える東の横綱がキンキ。カサゴ亜目フサカサゴ科キチジ属のキンキ。むしろ標準和名たる喜知次キチジSebastolobus macrochir)ではなく、全国的にはキンキ、北海道ではキンキの他にキンキンメンメという地方名が有名なのも、どことなくアカムツを彷彿とさせる高級魚なんですね。
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身にも上質な脂が入った北海道産キンキ
北海道におけるメンメは西日本のマダイ、限られた季節にしか獲れない富山県の氷見ブリ
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ひみ寒ぶり
(ブランド名『ひみ寒ぶり』)など名だたる諸国の名産と同様に、慶事に重宝される格式高い魚種でもあります。

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日本におけるキチジの主たる漁場は北海道。駿河湾以北の太平洋側の深海、オホーツク海やベーリング海からも水揚げされます。ですから外国産地のキチジも輸入加工されています。グルメ番組ではよく登場するキチジ。そのほとんどが干物でキンキの開きとして紹介されているんですね。そんな㏚も影響してか、キチジも30cmに達すると10,000円/㎏というのが大都市圏での相場なんだとか。
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頭部も香ばしく食べられる国産キンキ(キチジ
北海道産キンキの特徴は非常に豊かな脂ののり。白いトロとも言われるアカムツのそれに似た特徴はここにもあるのです。
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さて、カナダ産キンキとして販売されていたキチジ。その大きさはSebastolobus macrochirとするには驚くべきものです。カナダの海が豊かであるのか、日本産が環境圧迫を受け小型化しているのか、または別種なのか。北海道の公式HPでのキチジSebastolobus macrochirの全長は最大として30cm以上という表示。この大きさのキチジをこれほど大量に揃えてこの価格で販売できるのかが大いに疑問なのです。
アラスカキンキ








腹腔壁やカマ部を中心に脂ののるカナダ産アラスカキチジ
更に調べてみるとカナダ産のキチジは、同属別種のアラスカキチジSebastolobus alascanus
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アラスカキチジ
特徴は体型がSebastolobus macrochirよりも細長く頭部の棘が著しく発達。眼下部は高く隆起し、そこに4条の鋭い棘を有し、胸鰭後縁の切れ込みが顕著で下の軟条は扁平で伸長しています。しかもアラスカキチジの体長はキチジよりも大きく、最大80cm以上に及ぶのです。
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キチジ
一方キチジSebastolobus macrochirの特徴は、頭部に鋭い棘が並び、眼下から頬にかけての棘は5~8本(つまり4本以上)で目が著しく大きいのです。胸鰭においては下部軟条は肥厚し葉状に突出。体色は朱赤で背鰭の中央部に一個の黒斑があるのです。

そして当然、表示には和名で種を明記してあるのです。
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産地で深められる諸国名産の食材価値。それを遠方にいながらにして、家族で楽しめる非日常感は格別ですよね。

さて北海道産キンキ(キチジ)の開き。その味わいは実に芳醇。アラスカ産キチジがどことなくトロホッケ的な野性の味わいなのに対し、北海道産のキチジは、暖海のフサカサゴ類同様の程よい筋肉質で絶妙な食感に極上の脂ののりを加味した濃厚なうま味にあふれています。比較されることも少なくない、奥深いうま味を持つキンメダイの開きの美味しさに、さらにコク深いうま味までもが加味。
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室戸で見られる天日干しキンメダイ
北海道のキンキ(キチジ)開きは、焼くことで皮目が香ばしく、醸し出す味わいの懐の深さは多脂でありながら上品で決して飽きの来ない極上の開きでした。

北海道産キンキ(キチジ)の開きは、紛れもない諸国名産です

東西の超高級干物合戦に思うⅠ
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北海道産のキチジを使ったキンキの開き
北海道へは一度も行ったことのない私ですが、キンキの開きは食べてみたい素材勝負の郷土料理のひとつとして注目をしていました。そんなキチジの干物を近隣の地元資本のSCの冬の北海道うまいもん尽くしと題した北海道フェアで販売していることを知り、求めにいったのです。
アラスカキチジ








アラスカキチジを使ったキンキの開き
今日のサブタイトルは、東西の超高級干物合戦なんですが・・・

それとは別に、国産と外国産の違いについても検証してみたいと思います。
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地元で産するものは積極的に地産地消というのが私のモットー。でも、それは普段使いの食材においての意味で、国内の名物料理を求めての計画的な旅行もすれば、諸国名産品を地元で購入できるフェアーにも都合が合えば見に行きます。そんな中でも特に北海道と京都のそれにはに大きな魅力を感じます。
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さて、このショッピングセンター(SC)の冬の北海道うまいもん尽くし』で販売されていたキンキの開き。カナダ産と北海道産が販売されていました。
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下画像の様に同じ魚で、これだけ大きさが違うんですよ。カナダ産のキチジ(キンキの標準和名かキチジ)は40cmくらいあるんです。しかもカナダ産は1,254円でそれより二回りほど小さい北海道産は3,980円(何れも税込)、それが一緒に並んでいるとなれば中々北海道産のキンキは購入し難いのです。
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キンキというブランドに非日常の夢を求めに行って、購入直前にどことなく世知辛い日常の生活感が蘇るのです。でもここでの北海道フェアはSCのイベント。百貨店のそれとは明らかに位置づけが違うのです。

百貨店でのイベントでは特設の隔離された催事コーナーでイベント地の雰囲気を極限まで高め、その生産地域の人々が来て自慢の産品を誇りと熱い情熱を持って直接販売するのです。つまり百貨店イベント会場ではイベント自体が全て。優れたイベント集団を誘致するためには百貨店の威信にかけて、百貨店自らが顧客を全力で集客せねば魅力にあふれるイベントは次回より開催できなくよりなってしまうのです。

ある意味、百貨店と催事のイベント集団は互いの役割分担を明確にした運命共同体。組織母体は異なっていても高度な専門性を有する職能集団が、自らの威信にかけて顧客を満足させ、産地とイベントを開催する遠隔地双方の地域活性化を図るのです。

共に館全体の売り上げ増加という最終目的で魅力あるイベントを開催することで、一日一日の集客数を増加させる目的があっての地域フェアが百貨店とSCで同じ戦略である必要は全くなく、むしろ異なっていることで消費者にとっては様々な選択肢が広がっていくのです。

そして食品量販店では普段、滅多に売れないはずの千円を超える干物が、そんな取り組みによって割安に思えてくるのかも。相手は通常高知の量販店では手に入らないキンキなのですから。ところが産地から遠く離れた高知では、食文化のないキンキを知らない人は少なくないのです。そこで北海道産のキンキが登場することで少なくてもキンキが超高級魚であるのは認識できるのです。

私なりに解釈すれば、夢の提案と暮らしの提案でそれぞれが地元同士の企業として切磋琢磨してくれることが魅力的なのですから。むしろこのSC、あるべき戦略のなかでこの国産極上キンキの開きをあえて数量・期間限定でも取り寄せてくれたことは❝あっぱれ❞なのです。
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妻とともに北海道の海産物を中心に求めレジで精算していると、軒並みお客さんの精算価格は一万円以上。食料品量販店の価格としては戦略的にも成功しているはずです。競合相手が増えた中で、近隣の食料品量販店とは明らかに客単価が異なり、しかも顧客が納得して買い物をされているのですから。
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地物の品揃えも充実したこのSC。私の家は普段使いの距離としては少しだけ遠いんですが、ここの生鮮品の優れた品質には大いに期待し満足しています。百貨店とも他の量販店とも明確な差別化を打ち出し、私たち家族にはTPOに応じて正確な使い分けができる場所なのです。
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このキチジは国産、それとも外国産⁈】
さてこのキンキの干物、
その品質についてはまた次回に。もちろん商品価格のヒミツにも迫ってみたいと思っています。

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