土佐料理 旬の鰹がゆく!

自然豊かな高知の気候が育む産物を食材とした伝統郷土料理のご紹介です。 自然に触れ、それらを見守りながら地方の環境問題を考え、豊かな自然環境の中で収穫される食材を自身の主観でレポートしながら、旬とは何かを考えます。

タグ:高知

初夏の旬魚がいっぱい
桂浜沖へ旬魚を釣りに行きました。5月中旬だというのに今年初めての釣り、ずっとサボってました。
初夏 高知の沖釣り










沖釣りとなると、いつも出船は日の出の時刻。PM4:30にはもう明るいんです。出船前の情報収集では、ここ2,3日釣果はあまり芳しく無いようですね。原因は釣り仕掛けをギンフグ(無毒のシロサバフグ・クロサバフグ)が、頻繁に鋭い歯で切って行くそうで釣りにならないそうです。

※しかし、フグの調理については高知市食品衛生課からの指導があります。
サバフグ(クロサバフグ,シロサバフグ)の取扱いについて を必ず読んででくださいね。

平成16年度は、実際に高知市内でフグによる食中毒事件が2件発生しています。


高知の沖釣りの場合、天候に恵まれればおかずくらいは何とかなるもんです。
高知沖釣り高知沖釣り (2)







それに沖に出れば、嫌な事はみんな忘れてしまいます。
海の上で見る日の出は爽快!
近海漁の様子を見ながら、船を漁礁へ走らせるのです。
桂浜沖 ドロメパッチ網漁










今日は桂浜前の浅海、日の出とともに始まるドロメパッチ網漁の漁船がいっぱい。船の後ろは長い網を曳いていますから、今日ぐらい多くの漁船が出漁していれば、かわしながらの操船も大変です。
沖から見る桂浜










沖から望む桂浜、広い砂浜がいいですね。夕暮れはもっともっと素敵なんですよ
まだ、薄暗い時間に係留所を出てきたのに、漁場に着くとAM6:00すっかり明るくなっています。
最初に釣れたのは・・・
高知沖釣りシロサバフグ








これが出船前、話題にあがっていたギンフグ30㎝の良形です。シロサバフグ・クロザバフグは無毒なんですが・・・
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フグ目フグ科サバフグ属する分類群は、21種もあり無毒種と有毒種とが混在、時に食中毒事故を起こすんです。あたればフグですから毒素は猛毒のテトロドトキシン
おおごとになりますから、フグの調理は一般人は原則的に行なわないことといった注意をよく目にします。シロサバフグは有用海産資源(食用フグでは安価でそこそこ美味)ですから、当然、種の同定法は確立していますが、種にありがちな個体差・地域差があり複数特徴を検索しなければならず、慣れないと命に関わる危険が生じまから、あえてご説明しません。
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でもこれは、間違いなく無毒のサバフグですから、私は自己責任で調理します。
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ところで、シロサバフグとクロサバフグどちらといわれると紛らわしい個体です。
体色はクロサバフグに近いのに、全体的はシロサバフグにも見える。高知では大丈夫ですが南シナ海産のクロサバフグ、筋肉は弱毒。卵巣と肝臓は猛毒との報告例があるんです
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結局食べてみて判断しました、料理は唐揚。水っぽさがあるのでクロサバフグとしましょう。
ところで、ギンフグの旬は冬です、チリ鍋に合う魚ですから。

さていきなり旬でもない魚、釣れちゃいましたが先ずはフグ退治をしてからじっくりと、いろんな魚を釣るんです。
高知 沖釣り高知








いつも私を釣りに誘ってくださる樋口先輩も絶好調。
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イトヨリ、40㎝越えの大型です。やや、水っぽい魚ですが味にクセが無く、色合いが美しく汁椀や薄味で煮付け、姿寿司。中小魚は干物にすると、食感・旨みが増します。今、まさに旬の魚です。合計5尾釣れました。
チダイチダイ (2)








今度はタイを釣りましたよ。大きさは30㎝位です。
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チダイです。だいぶ肥えて来ていますね。こらから夏場にかけてが旬。脂がのって、刺身も良いし特に塩焼きが美味。3枚釣れました。
タイといえば・・・
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1枚だけ釣れたマダイ。40センチ位の雌です。産卵は終わった頃ですが、まあまあコンディションの良い個体です。高知ではこれからしばらく、マダイよりチダイがオススメです。
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これもマダイ同様、産卵を終える季節のクロダイ。でもこれも良い状態の個体ですね。35~45㎝のクロダイが4枚あがりました。産卵後のクロダイにしばらく代わって美味なのが、
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旬を迎えるヘダイ。クロダイより臭みの少ない種です。1枚だけ釣れた40㎝位の個体です。
その他にも
ベイケン


















中、小型のベイケン(カイワリ)と、マアジ。マアジは今、脂が乗っておりベイケンは盛夏の魚。
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これらアジ科の魚は、季節を問わず人気の魚。でも本来の旬を抑えておくと、もっと美味しく頂け、もっともっと魚たちが好きになります。
青物でも大型の、
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強烈な引き味が味わえるシイラ(画像は雌です)。なんという美しさでしょう。シイラも夏頃までがでも熱い季節、青物は特に鮮度管理が重要です
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久しぶりに沖へ来ましたが、今日も旬の美味しい魚がたくさん釣れました。大満足で昼頃家路に就きました。

6月の里山
高知では今、枇杷(ビワ)が最盛期です。栽培は海沿いの南斜面が適地で、春には果実を被う白から黄色の袋が花の様に山を飾っています。
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海から少し離れた里山にも、枇杷はいたるところにあります。世話をしないと果実は傷が目立ちますが、傷ついていたり形は整ってなくても、枇杷は結構美味い作物です。

家内も手結山の実家へ帰ると必ず摘んできますが、いつも美味しくいただいてます。
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甘くて瑞々しいですから、昆虫も狙っています。昼間はスズメバチ。夜はカブトムシやクワガタムシが果実を食べています。
美味しいものは皆知ってますから。
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枇杷の花は両全花で、同じ花で雄雌の機能を有しています。自分の花の花粉が受粉されることで結実し、虫がその役割を果たすわけですから、果実の提供は枇杷の虫たちに対する恩返し、報酬でもあります。

そして、高知の里山では、枇杷が終われば山桃(ヤマモモ)の季節ですね。も先ほどの枇杷バラ科の植物ですが山桃はヤマモモ科。同じ桃でも全く分類上異なる植物です。
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山桃は雌雄異株で、枇杷と同じ頃の3~4月、数珠つなぎに小さな桃色の花弁四枚の目立たない花をつけます。
雄花に対して雌花はさらに小さく目立ちません。
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雄花                    雌花


山桃の知られざる能力
山桃はとても我慢強い樹木なんです。暑さに強く海岸や低山の乾燥した痩せ地で樹林を構成しやがてその土地を肥沃にしていく、 いわば荒地の緑地化を可能にする重要樹種です。

その仕組みは・・・
根粒に窒素固定を行う放線菌共生させており、比較的栄養の乏しい土壌でも根をおろします。 そして他の植物が自生できる礎をつくるのです。

以前、故郷の川を守る②の河畔林の働きを記事にしましたが
古くは、漁村において、魚の漁獲を維持するために周辺の山に人工林を作っていたとの伝承があり、その樹木が正に山桃です。

そして山桃の授粉、
雌株の近くに雄株がなくても花粉は遠方より風に運ばれて勝手に授粉します。実にたくましいです。

このヤマモモ、高知県の県花であることはご承知の通り。高知県の象徴です。

ちなみに、高知県のシンボル

高知県の鳥           高知県の木
ヤイロチョウヤナセスギ
ヤイロチョウ           ヤナセスギ
高知県の魚            高知県の蝶
DSC00561ニカドアゲハ
カツオ                ミカドアゲハ

※ミカドアゲハ
現代は県の蝶として特別な種の指定はなくなっていました。私が小学生の時には、そうやって覚えましたけど・・・

この蝶は高知県と関わりがあるんです。

高知市内の三か所(潮江天満宮境内・要法寺境内・潮江中学校校庭)の本種生息地が高知市のミカドアゲハおよびその生息地として国の特別天然記念物に指定されているため、高知市内では原則本種の採集はできません。

昆虫の天然記念物で特別指定を受けているのは、ここと滋賀県米原市長岡のゲンジボタルおよびその発生地の2ヶ所だけで、チョウ目としては国内唯一となっています。

でもそれは、長くミカドアゲハの生息北限が高知県となっていた為で、地球温暖化により現在では本蝶はさらに生息域を北に広げています。ですから特に高知県だからということで無くなったんですね。

高知県のシンボル錚々たるメンバー、納得の選定です。

然るに、最も華やかなイメージの県花・・・
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            こんなもんですから・・・(しょぼいデス
高知県のシンボル、実じゃなく花ですから・・・
yamamomo2[1]ちなみに、実はまあまあ奇麗

原色豊かな南国の色彩イメージからは遠くかけ離れています。と子供の頃は思っていました。
しかし、山桃の樹のたくましさを知ってから後は、高知県人として誇らしく思っています。

仕上がりは上々
高知のマンゴー、出荷が始まりました。
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先日の取材でお伺いしたのですが、今年は結実が少なく当然収量も少ないと聞いていました。
しかしそれは、来年への影響を考慮し木のダメージを極力少なくし人為的に摘果したもので、私は今年出荷されるものに関して収量が少ない分、一玉づつの出来栄えはきっと例年以上と推測しています。
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そして本日、
いの町のマンゴー生産者『村田さん』より連絡をいただき、早速出荷状況と出来栄えを見に行きました。
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【しっかり追熟、色揚げされたアーウィンマンゴー】

ところが、
村田さん。先日TV取材を受け噂を聞きつけた、地元のお客さんでごった返し、
嬉しい悲鳴です。
決してお安い価格ではない、高級フルーツのマンゴーですが凄い人気です
殆どの方が家庭用と贈答用に分け、沢山買っていかれるのでびっくりしました。
DSC03474【直接発送を依頼されるお客様】
実は私たちも、地元新聞社の記者さんに村田さんをご紹介いただいた訳ですから、彼は昔からメディアには注目されている高知のこだわりフルーツ生産者だったんです。つい忘れていました。

次から、次へとご訪問者が訪れ話をお伺いすることになりません。
私はお客さんじゃないから、後廻しで全く問題ないんですが、優しい村田さんはいつものように自家製の『マンゴーシャーベット』を出してきてくれました。
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それも今日は超スペシャル。獲れたてマンゴーの玉つきです。
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これだから、取材はやめられません
いつも季節の最先端の生鮮品や食材が楽しめるんですから。

お客さんと一緒に手作りマンゴーシャーベットを食べながら、話が盛り上がりました。美味しいものを食べると気持ちも朗らかになり、さっきお会いしたばかりでもすでにお友達感覚です。お伺いすると結構遠方から来られてます。毎年購入される方も沢山いらっしゃいました。

そうそう、
シャーベットに添えていただいた小ぶりなマンゴー。村田さんは
ベビーマンゴーと呼んでいます。
通常の高級国産マンゴー(アーウィン種)は一玉300g以上、ときには500gを超えます。ベビーマンゴーは40~70gです。授粉せず単為結実した果実で、大きくなる前に熟してネットに落ち果実中の種(タネ)も不完全で扁平、見た目以上に果肉が多いのが特徴です。
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更に、ベビーマンゴーはとても高糖度なんです。
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本日集荷の秀品マンゴー糖度が15.7~16.5度、旬のはしりでこの高糖度にも驚きますが、ベビーマンゴーは糖度19.0度なんです。さらに出荷最盛期には全てのサイズで2~3度糖度は高くなります。

この糖度、国産マンゴー最高峰と評判の高い宮崎のブランドマンゴー『太陽のタマゴ』の条件、糖度15度以上と比較してもすごいんです。繰り返しますが、出荷始まったばかりで更に更に糖度は増していくんですから

でもいつも言うことですが味は人それぞれ、好みの問題ですから私は糖度とほのかな酸味の絶妙なバランスが奥深い味を奏でる玉が大きめの秀品マンゴーが好きです。しかし子供さんならかなりの確率で、ベビーマンゴー支持に回りますね、たぶん。
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そして、このベビーマンゴー比較的安価ですから、とてもお買い得なんです。
選択肢が多いということは、良いことですね。ご用途による使い分けができますから。

出荷が始まった、高知のこだわりマンゴー。県外発送の価格はこちらをご参考にどうぞ。
>>>高知のよさこいマンゴーはこちら

そして、本日の取材の結論は、
今年のマンゴーは凄いらしいです。
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ひとつ心配なのが収穫量の問題。でも、普段から村田さんとは近しくお付き合いいただいてますからこちらの方も、極力努力いただけそうです。

高知の子供の日
本日五月五日は子供の日、そして今年のゴールデンウイークも終盤です。体を壊すまで、正月同様休む事の無かった週間ですが、今年は休みをいただいたので家内のリクエストに応え四万十町の『海洋堂ホビー館四万十』を訪れました。

余裕を持って香南市の自宅をAM6:00に出発。
普通なら2時間で着くのにゴールデンウイークの渋滞も考慮、そして時間が余れば子供の日ならではの十和(とうわ)の鯉のぼり を見てみようと思っています。

で、高速も国道も渋滞はなく余裕で到着。心地よいそよ風が抜ける谷あいを泳ぐ、色鮮やかなこいのぼりを観ることができました。
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十和村(とうわむら)は約200mの四万十川の川幅いっぱいに、数百匹のこいのぼりが舞い泳ぐ「こいのぼりの川渡し」が有名なんです。

私たちの子供二人はすでに成人。こどもの日したいときには子は成人 でした。ですので今日は夫婦で子供の日を楽しみます。

ゴールデンウイークだけの臨時駐車場に車を留め、本日の主目的海洋堂ホビー館に無料送迎バスで行きました。天気は快晴、四万十川の清流と沈下橋、咲き誇るツツジを見ながら約10キロの距離もあっという間です。
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このホビー館。廃校となった小学校の跡地と建物を利用しています。
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ほとんど一番乗り状態で着きました。
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建物の横には、打井川の清流です。本当に気持ちの良いところです。
屋外ステージでもイベントやってるんですね、早速入館しましょう。
入館料は小中学生400円・高校生以上は800円です。DSC02923
なんて空が青いんでしょう。建物のブルーと完全に同化しています。
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一時間もすると、お客さんもどんどん増えて来ました。

海洋生物とか昆虫、建物のミニチュアなど本当に良くできています。
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海洋生物フィギュア、以前ブログに書いた『ヒゲクジラとハクジラ』私の好きな『マダイ
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マダイの本物

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『オオクワガタ蛹』羽化に近づく過程
本物は・・・
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本物のほうが   ずっと、作りものみたいですから

昆虫生態、蛹化直後・安定期・羽化直前の三段階が見事に再現されています。
標本以上の標本観察ですね。
色彩、頭部から尾部先端に至るまで、実に見事な表現力

でも、アニメのキャラクターは全然わかりません。家内が説明してくれるのですが日本語とは思えず、話も通じませんから・・・。

で、家内。昼ごはん食べてまた見るそうです。完全にハマってしまいました。

私は屋外で一人遊んでいます。だって辺りは自然がいっぱいですから。
ホビー館の人気もの、カッパのうまのすけっぴーも私を呼んでいるようです。
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本物の虫たちがどっさりいます。
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そして、家内にそんなに虫が好きなら
四万十市の『トンボ自然公園』へ行けばって言われちゃいました。

そうそう、私たち食品団地のミレービスケット売ってました。
さすが野村煎豆加工店さんですね。
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入場記念にいただきました。
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そして、ミレーを買って(500円分×2)
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子供の日、夫婦の記念に大切にします。

春の魚 鰆(サワラ)
二月に入り暦の上では春となっても、今年は寒い日が続きます。高知の各地で水揚げされる魚も12月からあまり変わっていませんね。
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春の魚、青物代表は鰆(サワラ)刺身・焼き物、脂がのって美味しい全国区の魚

鰆は鰤(ブリ)と同じ大型回遊魚
。旬の魚としても、冬から春へと鰤から襷(たすき)を渡されて食卓を飾る日本食伝統の駅伝走者です。

早春には、のっこみ(産卵)のために極浅場で漁をする黒鯛に混ざって早朝と夕暮れ時に鰆も良く釣れます。でも鰤と異なり歯が鋭く殆ど釣り糸を切られます。
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『サワラ』 カマスみたいですね。
CAY9MOOBオニカマス【食べられません】
2010-0221%20CAVITE024[1]ナガタチカマス【脂があってそこそこな味】

古くより日本食伝統の食材として多くの調理法がある鰆。最も商品価値が高いものは、ホンザワラと呼ばれる種で資源量も多く、入手しやすい便利な魚です。又、字の如く一般的旬は春となっていますが秋から翌年の春どころか、夏でもそこそこ美味しい魚。つまり年中美味しいです。全国の産地でそれぞれ旬の違う紛らわしい魚ですから。

1メートルを超える魚ですが、私たちが釣ってくるサイズは60~80センチ。元来鰤と比べ身質が弱い魚ですが小型のものは更に身が弱く足も早くなります。中型のものは柵におろすと、背と腹の節で身色と味が極端に異なるこれまた不思議な魚ですが大型になると身全体の味が安定してきます。
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鰆の身、サゴシと呼ばれる中型のものは背節がやや黒みがかり(クロダイかスズキのよう)腹節は淡い桃色です。味自体は決して淡白ではなく深いコクがある青魚独特の味です。臭みはありません。新鮮なものは絶対刺身がおすすめ。
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特に鮮度が良いものは透明感のある白身、でも短時間で身は白濁します。

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高知らしくたたきもいいです。


そのほか瀬戸内海、特に岡山ではいろいろな加工法があり、鰆は名物料理でもあります。
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岡山名物『ばら寿司』(ちらし寿司の一種)鰆ははずせない伝統食材。

期待の鰆
先日(2月14日)手結漁港では鰆、一匹しか水揚げされていませんでした。
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沿岸ものでは、レンコ鯛にまざって鰆は一匹

鰆は曳縄漁ですが、漁自体やってないみたいです。
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鰆 曳縄漁
DSC00558昨年秋の撮影

高知中部より、旬の魚がいち早く取れる土佐清水や窪津でも鰆は揚っていません。
結局、まだ旬には少し早いんですね。気がはやりすぎました。ここまでやったのに、食べれないんです。
本日は、鰆の予告だけになりました
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土佐清水               窪津
どこも季節風が強く、漁が少ないですね。そして、本当に寒いです。


気を取り直し…
新タイトル

旬の魚料理
お値段手頃な鍋料理なら、
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グレは水温が最も下がる今が美味しいです。あっさり癖のない身のシロハゲもいいですね。
グレは窪津でたくさん取れています。スーパーでも買いですね。
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グレは、刺身・たたき・お鍋で楽しめます。

                  終わりです、お粗末でした。

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