土佐料理 旬の鰹がゆく!

自然豊かな高知の気候が育む産物を食材とした伝統郷土料理のご紹介です。 自然に触れ、それらを見守りながら地方の環境問題を考え、豊かな自然環境の中で収穫される食材を自身の主観でレポートしながら、旬とは何かを考えます。

タグ:高知の美味しい魚

私論、魚の美味しさとは(赤身魚)
日本料理の食材として決して抜きには語れない魚。その日本の魚ではなく、高知の魚として美味しい魚は何かを私の好みで書いてみました。

ということで、高知ですから先ずは『カツオ』。これを外すことは絶対無理。外せばその時点で高知県民でいれなくなってしまう様な気に追い込まれてしまいます。高知の先人が全身全霊を込めて培った地域伝統の食文化という意味でも。
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それは高知県民としての体裁ではなく、その県民一人当たりの消費量を見てもカツオは高知県民に愛されているのです。高知に来ていただいてお召し上がりいただく『鰹のたたき』は多くの方々にとって、これが本当の鰹かと再認識していただく事も多いのでは。
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でも、それも県外に居ながらにして鰹が大好きで、八方手を尽くしてまで極上の鰹を手に入れられておられる方々には、日々と同じ美味しい鰹。高知では美味しい鰹が日々普通にたべられるということで、鰹は大切なポイントを守れば端から美味しいのです。
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カツオの塩タタキ
赤身魚という意味では、高知にはカツオ(本鰹)より美味しい鰹がいると言われる方も少なからずおられます。
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スマのタタキと刺し身の盛り合わせ
その先鋒は『スマ』。スマ成魚の濃厚な味わいは冬場のクロマグロ的、資源量からして一般的ではないものの、スマの旨さはカツオ以上と私は信じています。
ハガツオ














次に『ハガツオ』も旨いという人は多いのです。
ハガツオタタキ











ハガツオのタタキと刺身の盛り合わせ
でも身質が生み出す食感ではハガツオはカツオには及ばないと私は思います。
キハダの水揚げ













室戸の大敷網でのキハダ水揚げ
濃厚な旨みと言えば、その極みは冬場のクロマグロなんでしょうが、高知でマグロといえば近海物の大型『キハダ』。
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水温が下がりきる前ではキハダに軍配が上がることも少なくないはずです。
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キハダの刺身
では旬の生で対決した場合、圧倒的にクロマグロが支持されるのは紛れもない事実。私も昔はそうでした。でも今は脂ののったキハダが食べられる時期はこちらを支持します。コク深いうま味とさっぱりした味わいがもっともバランスよく両立しているのがキハダだと信じていますから。
バショウカジキ













カジキ界のクロマグロ的存在はマカジキ。見栄えで劣る『バショウカジキ』なんですが、秋に室戸へ回遊してくるバショウカジキは安くて旨いのです。
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バショウカジキとカマスサワラの刺身
食べる前には、痩せっぽちの体形で筋だらけの身を食べることに抵抗があるのですが、いざ食べてみると食感も悪くなくうま味も十分なのです。価格とのバランスではバショウカジキは圧倒的に優れています。
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土佐清水の縦縄漁によるハガツオとゴマサバの水揚げ
高知の鯖といえば清水さばと呼ばれる『ゴマサバ』。秋口から2月の産卵前までの脂ののった大型ゴマサバはマサバに負けない品質。地物である分、鮮度にこだわって旬を外さなければゴマサバは、中型の赤身魚ではトップクラスなのです。ゴマサバを食べずに冬を過ごすことは私には考えられません。
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ゴマサバ
赤身魚は特に旬にこだわるとともに、鮮度にもこだわらなければなりません。白身魚より圧倒的に血が多い訳で、手当てが雑だったり温度管理が悪いと、身に苦みが回り興ざめてしまいます。
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今日は回遊性の高い赤身の魚について、独断で高知の美味しい魚を選んでみました。高知ですから生食を基本に。


高知の美味しい魚

近頃寒くて釣り行ってないので海が恋しくなり、ぶらりと手結(てい)漁港へ魚の競りを見に行きました。
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今日はまた一段と寒く、お昼だというのに気温9度、北西の季節風がビュービュー吹いています。漁港につきもののカモメやカラスも一羽もいません。猫もいませんね。とんびが一羽はるか上空で風と格闘しています。
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秋に来たときは、鳥もわんさかいて魚もどっさり揚って賑やかでしたが・・・。そうそう、草むらから急に大きな鳥が出てきて恐竜かと思い心臓止まるところでした。剥製みたく妙に落ち着いたやつでしたよ。その時の写真ありますから
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怖いでしょうお気持ちを共有していただくために多少扁平にしました。


競りは2:30からなので港をぶらぶらしました。メチャくちゃ寒いです。でも干物つくりには絶好の天候、漁師のおかみさん達が活躍されています。
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         シイラの干物                  スルメ
DSC00549黒潮牧場
こんな日は漁もないかと思っていたら、嵐みたいな海の中をたった一隻漁船が帰ってきました。この悪天候の中、遥か沖の黒潮牧場までヨコ(ビンナガ等マグロの若魚)の漁に行っていたそうです。

波にも負けす
  風にも負けず 
    吹雪にも夏の暑さにも負けぬ・・・・
黒牧にマグロあれば 行って釣ってきて 故郷の食を守る。
そういう漁師の流儀が伝わってきます。     感謝
 無理しないでくださいね

本日の競りは争奪戦の予感
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                           これがヨコです。
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上は鰹。小型のもの地元ではシマキリと呼びます。

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おかみさん、ご自身と同じくらいあるシイラと格闘。ひこずって裏へ連れていかれたシイラの運命は
>1>2>3これです。
DSC00486さよならですシイラ
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今日は時化です、いつもはもっと水揚げ多いんですよ。
いつもの手結漁港の様子です。(2011年12月20日撮影)
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ヨコ                沖ザワラ         コウイカ
DSC00566活魚もいます


さあ、空腹になってきました。これだけ魚見たら今日の夕飯は絶対魚だ
で従兄にスマ鰹炙ってもらいました。
とにかく高知は一年中タタキです。
スマ鰹参上
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DSC00521限界夕飯まで待てないです、とても。
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即盛り付けて、とても美味しくいただきました。
DSC00531ついでにこれも
高知ってほんとにいいところでよDSC00561

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