.

目次:


はじめに
そば、蕎麦、ソバとは?
そばの実から、そば粉、そして蕎麦へ
発芽蕎麦
そば屋の紹介
そば茶
そばと、国際協力、蕎麦で麻薬撲滅
七味唐辛子
さいごに


・・・
・・・

はじめに


まず、そのまま食べる。噛むごとに口の中に広がる芳香を楽しむ。次に「つゆ」につけて食べる。これぞ伝統の旨味。日本の歴史に感謝する。いよいよ細切りの海苔を絡めて豪快に口へ。感涙が頬を伝う中、最後は七味を入れ刺激で脳を活性化。隣の人が食べてるエビ天は見ない。ざる蕎麦・イズ・マイフレンド

自称「そば博士」の私が、あなただけにこっそり教えよう。そばは元々『ルチン』が豊富だ。活性酸素を抑え、老化した毛細血管を復活させる若返りの成分。そしてなんと、そばを『発芽』させると、このルチンの量が飛躍的に増えるのじゃ。都内で唯一、発芽蕎麦が食える店がある。その名は西麻布の「祈年」

そばで国際協力(フェアトレード等)ができることを紹介しておく。そばは、寒冷地や荒れ地でも育つ。このため、アフガニスタンやミャンマーの山岳地帯など、ケシを栽培し麻薬の世界的生産地となっている場所で、農家などを説得し代替作物として使用できる。日本の健康ブームにのって輸入してはいかが?


・・・

そば、蕎麦、ソバとは?


「信州 信濃の 新そばよりも わたしゃ あなたの そばがいい」 http://t.co/wNkBbG3L 「そば 蕎麦 ソバの俳句 その1 江戸の食文化」

そば。タデ科ソバ属の一年草。一般に穀物はイネ科(単子葉類)であるのに対して、ソバはタデ科、つまり双子葉類。利用方法として、主にソバの実を製粉して、蕎麦粉として利用し、それを用いた麺(蕎麦)や蕎麦掻(粘りを出して塊状にしたもの)等を食用にする。縄文土器から蕎麦料理を食べていた形跡。

日本の、蕎麦(そば)の自給率は、21%。8割は海外から輸入。最大の輸入先は中国。


・・・

そばの実から、そば粉、そして蕎麦へ


蕎麦(そば)。小麦粉との配合比率について。,修佇苅限仂麦粉2の蕎麦を「二八(にはち)」と言う。△修佇苅隠安仂麦粉1の蕎麦を「外一(そといち)」と言う。そば粉10対小麦粉0の蕎麦を「十割(じゅうわり)」または「生粉打ち(きこうち)」と言う。

蕎麦(そば)。そばの実について。中心から、≧乳、∽芽、4堵蕁↓さ干漫覆にがら)。中心に近い部分の方が、色は白く、香りは上品で、味は淡白で、食感はツルツルで、蕎麦打ちの難しさが難しい。逆に、外側に近いほど、色は黒く、香りは力強く、味は濃厚で、食感はボソボソで、蕎麦打ちは容易。

蕎麦(そば)。更科(さらしな)そばとは? そばの実の中心部分は色は白く上品だが、粘り気が全くない。(そばの実の外側は色は黒いが、よく粘る)。更科そばとは、中心部分の白い部分だけを使うもののことを言う。当然、粘らないため、小麦粉を3割程度入れるか、または、沸騰したお湯で粘り気を出す

蕎麦(そば)。田舎そばとは? そばの実の、外側に近い、甘皮や鬼殻(おにがら)まで含んだ、茶色い粉を使って打った蕎麦。粘り気が強いので、一般家庭の主婦などでも作れる。日本各地で、昔から米の代わりに食された。昔は、色が黒い田舎そばは庶民の食べ物。色が白い更科そばは殿様の食べ物だった。

蕎麦(そば)。十割(じゅうわり)そばとは? 粘りを出すために小麦粉を使っていない蕎麦。,修个亮造涼羶管瑤稜鬚ど分だけでは、粘りが全くなく蕎麦にならないので、そばの実の外側の黒い粘りのある部分を含む、いわゆる田舎そばの色になるのが通常。白い部分だけで十割そばを作るのは、やや困難

蕎麦(そば)。そば粉の「挽き方」で変わる風味。そば粉の粒子が「粗い」と、香りは強く、旨味も強く、舌触りはザラザラで、蕎麦の打ちやすさは難しくなる。一方、そば粉の粒子が「細かい」と、香りは弱く、旨味も弱く、舌触りはツルツルで、蕎麦の打ちやすさは、容易になる。 さて、どちらをとるか?


・・・

発芽蕎麦


蕎麦(そば)。発芽蕎麦とは? 近年、発芽玄米などの発酵食品(健康食品?)が注目されてきたため、発芽したそばを、そば粉にできないかを検討したもの。発芽すると、『ルチン』(抗炎症効果などの作用を持つ)などの成分が増える。濡れたそばの実は、石臼で挽けないため、フードプロセッサーを使用。

蕎麦(そば)。発芽蕎麦。長野県上田市の「手打百藝 おお西」の大西利光が考案したもの。同店のホームページによれば、「発芽期に発生する糖化酵素による甘みの増加、餅のような食感、独特のぬめり」が増える、ルチンなどの栄養素を増える、としている。 http://t.co/Xn1Vlbkk

スプラウト(sprout)とは、植物の新芽の総称。日本では主に、ブロッコリー、マスタード、クレスなどの新芽を指す(発芽野菜、新芽野菜)。かいわれ大根やモヤシもスプラウトの一種。その他、アルファルファ、ムラサキキャベツ、豆苗、ソバ、発芽玄米など。


・・・

そば屋の紹介


大正14年創業のそば屋「ほていや」。世田谷区随一の老舗。三軒茶屋駅から徒歩数分 http://t.co/kU4XW0mz 北海道産の蕎麦粉を毎日手ごね。兵藤ゆきが常連。お気に入りは「天ざる」を注文し、まず、そばつゆにエビ天を浸し、(だしが出た)そのつゆで蕎麦とエビ天を一緒に食べる

小江戸と呼ばれる川越にある蕎麦屋、「手打そば 百丈」 http://is.gd/1G1rns 標高四百メートルにある会津山都町は昼夜の気温の差が著しく朝夕霧が立つ。これが良い蕎麦ができる条件。店の娘が美大卒でカラフルな季節メニューがお勧め。建物も『銅板ぶき』で国の登録有形文化財


・・・

そば茶


「たい焼きと一緒に、どのお茶を、お飲みになりますか?」メニューには以下が記載されている。「煎茶・ほうじ茶・そば茶・コーヒー・ミルク・エスプレッソ・ホット・アイス(コーヒー)」。ここは、たい焼きの名店とされる麻布十番「浪花家総本店」の二階の軽食堂。あなたなら、どのお茶を頼みますか?

伊藤園が、飲料「香ばしいそば茶」を発売。2012年5月。2種類のそばの実を使い、それぞれ焙煎(ばいせん)度合いを変えてブレンド。毛細血管を強くし、高血圧を予防するとされる成分「ルチン」を多く含む「韃靼(だったん)そば」を4割使用。健康を気遣う40〜50歳代を中心に売り込むという

ダッタンソバ(韃靼蕎麦)。タデ科ソバ属の一年草。韃靼はタタールという中央アジアの民族名。中国甘粛省からパキスタン北部まで分布。四川省、雲南省、東チベットの境界付近で栽培化された。現在、ネパールやチベット、中国南部、東北部で食用や飼料用として栽培。ルチンが多いため、日本でも需要増


・・・

そばと、国際協力、蕎麦で麻薬撲滅


蕎麦で国際協力。「世界屈指のケシの生産地であるミャンマーでは、ケシの代替作物としてそばが導入。麻薬撲滅のためのプロジェクトにも一役買っている。荒地に強いそばの特性に期待しての取り組み。」 簡単に金になる麻薬の栽培を農家に止めさせるには、代わりの農作物の栽培と販売ルートの確立が必須

JICA、草の根技術協力、ミャンマー http://t.co/RhzNPd7D 2002年にケシ栽培が禁止されたコーカン特別地区では、JICA蕎麦プロジェクトなどの代替作物の模索が行われているが、長い年月ケシ栽培に依存してきた住民に決定的な解決策はなく、04年から数年間、食糧危機

ミャンマーでのJICA。麻薬撲滅・貧困削減プロジェクト。ケシの代替作物として1997年より個別専門家を派遣し、ソバ栽培の技術とその普及。換金作物として現プロジェクトでは、お茶栽培の推進を重点活動の一つ。茶苗木の増殖と配布、農家レベルでの茶の密植栽培導入にかかる指導や、茶栽培展示等

JICA、「MONO変身図鑑」、そば http://t.co/KPV1J8kn 原産地である中国では、麺、そば粥、餃子やワンタンの皮、菓子。酢、酒(焼酎)、しょうゆの原料。ネパールでは、そばがきにカレーをつけたり、パンケーキ風に焼いたり、さらに羊の腸にそば粉を詰めてソーセージ。

外務省、ODA、国別援助実績、ミャンマー(1991年〜1998年の実績) http://t.co/C9Lmz5Zn ミャンマー山岳地におけるケシ栽培に従事する少数民族の生活改善と麻薬関係作物の転作のための「蕎麦栽培プロジェクト」として短期・長期専門家派遣

NPOアジア麻薬・貧困撲滅協会 http://t.co/1RLkZRhX ミャンマーでケシ栽培に従事していたのは、山岳地帯を中心とする少数民族の人々。再び彼らをケシ栽培に戻すことのないよう持続的な農業のしくみづくりが必要。さいたま蕎麦打ち倶楽部「日曜庵」にてミャンマー蕎麦を盛大に


・・・

七味唐辛子


七味唐辛子。別名、薬研堀(やげんぼり)。江戸時代に、徳兵衛(後の「からしや徳右衛門」)が両国の薬研堀にて『漢方薬』を参考に考案。当時、江戸庶民に好まれた食べ物は「蕎麦」で、その『薬味』(薬の味)として広まった。当時は、赤唐辛子(乾燥・焙煎)・山椒・陳皮・黒胡麻・麻の実・けしの実。

「七味唐辛子に関するツイート 20120422まで 3121字」 http://t.co/1G7za3Og 山本敏晴のブログより

「和食に関するツイート 20120416まで 1651字」 http://t.co/C7kBaAPN 山本敏晴のブログより


・・・

さいごに


「そば屋のカツ丼」は、なんかうまい気がする。きっとあれだ、そばつゆのだしが、味に加えられてるんだろうと推察される。とすれば、あれだ。トンカツを、そばに、ぶちこめば良いではないか!、という検討事項。『天ぷらそば』は世の中にあるのに、なぜ『トンカツそば』はないのか。ゆゆしき問題である

ダイエット中だけど美味しいものを食べたいあなたへ。『そば粉のガレット』はいかが? これは片面だけを焼いたクレープのようなもので、卵、チーズ、ハム、野菜などをのせる。作れない人は表参道駅から根津美術館に行く途中の『ヨックモック』のランチへ。食べた分のカロリーは美術館で消費するように