ポストハーベスト

低温障害

低温障害
『低温障害とは、冷蔵保存に不向きな青果物を冷蔵保存した場合に発生する障害のこと。表面に褐変や窪んだ斑点などが出るほか、水っぽくなったり、軟らかくなる等の品質劣化や、ビタミン
Cの減少などの栄養価の損失を招く症状をいう。

低温障害を招きやすい野菜:トマト、なす、きゅうり、さやいんげん、さつまいも

低温障害を招きやすい果物:うめ、バナナ、レモン、グレープフルーツ、パイナップル、マンゴー、パパイヤ、アボカド』

急速冷凍 CAS技術

現在では急速に冷凍した場合に 野菜の組織が壊れたり
解凍する時に 水分が出たりすることを防ぐ技術が開発されている。
それをCAS技術という。

CAS技術とは CellAliveSystemセルアライブシステム;直訳すると細胞が生きている仕組み。

CAS技術(転載)『

CASのメカニズム1

CASエネルギーにより、水の分子を集めることなく凍結できます。

CAS機能と急速凍結装置を組み合わせることによって、さまざまな食材が持つ素材本来の旨味、香り、みずみずしさなどを長期間保つことができます。つまり、凍結したときの新鮮さをいつでも再現して味わうことができるのです。

 
 
 

CASのメカニズム2

水分子が集まってできた氷晶により、素材の細胞組織が破壊されてしまいます。

一方、急速凍結装置のみでは、素材をただ凍らせるだけです。それでは水分子が集まってできた氷晶によって素材が膨張してしまいます。そのため、素材の細胞組織が破壊されて、旨味や香りの多くを損なうことになります。




組織のキメが違う!

鮮度を左右する細胞状態を比較。

マグロの電顕写真

CAS冷凍の場合

マグロ1

組織が保存されている

凍結しても粒子が細かいまま、組織も保持されています。解凍するときのドリップがなく、色、香り、味わいも限りなく「生」に近い状態に戻ります。

 

これまでの冷凍の場合

マグロ2

組織が破壊されている
粒子の大きい氷晶が発達して、細胞が破壊されています。解凍するときのドリップ量も多く、一緒に旨味成分のアミノ酸や微量成分も流出して、水っぽい食感になります。』 

8HQ

硫酸 8-ハイドロオキシキノリン
Chinosol Fungicide (8-hydroxy quinoline sulfate) powder
This is the best available agent to inhibit Botrytis cinerea infections. Scions may be dipped in an 0.3% solution for up to about 5 hours. The solution may be reused at least three times. It may be used as an 0.1% spray after the grafts have leafed out. A one lb jar contains enough Chinosol to do about 5,000 grafts. It can also be dissolved in the grafting wax listed below to further protect the wax coated grafts from Botrytis infection. 

貯蔵・・・

貯蔵の基本的理論と問題点 村田敏 気象利用研究 94年8月

食糧の貯蔵ということがなかったら、人類の活動もずいぶんと限られたものになったであろう。居住域が熱帯か亜熱帯に限られたであろう。人間は自然から学んで、多くの貯蔵技術を開発してきた。これは人間のみではない。蜂は蜂蜜をためるし、アリも植物を貯蔵する。人類は驚異的な食糧の生産技術と貯蔵技術を手にいれることによって、この地球上に大発展を遂げた。また、大量生産と貯蔵に適した食糧である穀物の発見は、人類発展の原動力であった。

食糧はその成分がエネルギー源や肉体の要素成分となるので、貯蔵の目的はその成分の損失を防止することである。その食糧の化学反応速度を支配する要因が、

温度、ガス濃度、水分である。

1)温度を下げることによって、植物の呼吸を抑える。また、微生物や昆虫などの生育も抑えられる。

2)呼吸の反応物質は、酸素であるため、酸素濃度を落としてやる。理想的には、酸素を3%くらいとする。大気の1/7程度におさえ呼吸を抑制する。

エチレンは、呼吸を促進し、炭酸ガスは、呼吸を抑制する。
オゾン発生によるエチレン制御も効果がある。

③穀物の水分を今よりずっと小さくすれば、常温貯蔵で長期に品質を保てる。

米の水分を通常の15%から10%にすると、貯蔵能力が高まる。

<コメント>

貯蔵ということは大切である。なぜでんぷん戦争でトウモロコシがサツマイモに勝ったかといえば、水分量の違いで保存が効かないことによる。
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