2014年03月07日

「Farm to Glass」&「Farm to Dish」Party in「土佐料理 司」ぜよ!

 3月4日(火)は、『「Farm to Glass」&「Farm to Dish」Party in「土佐料理 司」』(〜土佐の食材を使った日本酒カクテルと和食コース料理のマッチングを楽しむ宴〜)が開催されたがやき。


このイベントは、今年は3月1日(土)から9日(日)まで開催中の、「土佐のおきゃく〈2014〉」(http://www.tosa-okyaku.com/ )参加イベントで、株式会社加寿翁コーポレーション(http://www.kazuoh.com/ )の竹内社長さんから依頼を受け、「土佐料理 司 高知本店」さん主催で司牡丹と「Bar Craps」共催にて、開催することになったもんながよ。

土佐料理 司 高知本店20140307
ちなみに「Farm to Glass」たぁ、近年アメリカのバー業界から発信され、世界中に広がりつつあるトレンドで、直訳すりゃあ「農園からグラスへ」。


つまり、バーテンダーが自分で育てた果物や野菜やハーブを使うたり、農家から直接仕入れた採れたての果物や野菜やハーブを使うたりして、フレッシュカクテルに仕上げるっちゅうもんながやき。


東京にゃあ既にそんな流れが入って来ちゅうがやけんど、よう考えてみたら、土佐の高知にゃあどこにも負けんばあ鮮度抜群で美味しい果物や野菜が、足るばあ存在しちゅうし、土佐人はこぢゃんと酒好きやき、まさに高知にピッタリの流れやないかよ?!


そこで、バー「Craps(クラップス)」(http://ryomaden95.blog101.fc2.com/ )のオーナーバーテンダー塩田さんにお願いし、そんな土佐の旬の食材と司牡丹を使うた土佐の「Farm to Glass」、つまり土佐の「地カクテル」を創作してもうたがよ。


それも、「土佐料理 司」さんの伊藤料理長さんが腕を奮うた、土佐の食材をふんだんに使うたスペシャルな和食コース料理7品の一品一品に、バッチリ相性のえいカクテル7品を作っていただき、料理と合わせてご堪能いただこうっちゅう趣向ながやき。


つまり、「Farm to Glass」&「Farm to Dish」っちゅう訳ながよ。


こんなイベントは前代未聞、おそらく世界初の試みながぜよ!


さて、まずはその準備のため、会場の「土佐料理 司 高知本店」さんに、15時過ぎばあにゃあうかごうたがやき。


「Craps」さんも気合いが入っちょって、塩田さんが2人の女性バーテンダーを引き連れていらっしゃったがよ。


まずは使用原料のセッティング。

使用原料ズラリ20140307

使用酒ズラリ20140307

グラスもズラリ20140307











ワシも、今回使用する司牡丹のお酒を、ズラリとセッティングさいてもうたがやき。


また「土佐料理 司」さんも、大量のグラスをご用意くださったがよ。


何ちゅうたち、1人7種類のカクテルやき、つまり1人7つのグラスを使うっちゅうことで、ご参加者51名っちゅうことは、357個のグラスを使うっちゅうことながやき!


さらに仕込水用グラスや日本酒や焼酎を飲みたい方用のグラスも用意したき、グラスの使用数でも、まっこと前代未聞ながやないろうか?


「土佐料理 司 高知本店」さんにゃあ、あらためまして感謝申し上げますぜよ!


さて、「Craps」の3名のバーテンダーさんらあが、カクテルづくりのオペレーションの打ち合わせを始められたがよ。

打ち合わせ中20140307
さすがは、「全国バーテンダー技能競技大会」〈創作の部〉にて優勝経験もある、つまり日本一になったこともある塩田さん!


細かい作業レベルの打ち合わせと飛び交う専門用語に、こりゃシロウトさんは手伝われんと、直ぐに実感したがやき。



確かにこの種類のカクテルをこの数作るっちゅうんは、これまた前代未聞ながやないろかのう!


塩田さん、えらいお願いをしてしもうて、まっこと申し訳ございませんぜよ!


さらに塩田さんは、カクテルレシピらあの映写用画像まで用意してくださっちょったがよ。

画像タイトル20140307

お客様入場20140307
そんなこんなで、18時半ばあから、ぼちぼちお客様が来場されだいたがやき。



ほんで予定通りの19時にゃあ、51名のお客様がほぼ集まり、ワシの司会で開会さいてもうたがよ。


まずは主催者の株式会社加寿翁コーポレーション竹内社長さんに、ご挨拶をいただいたがやき。

竹内社長さんご挨拶20140307


ほんで、ワシから簡単に塩田さんのご紹介をさいてもうて、ご本人にバトンタッチながよ。


塩田さんご挨拶20140307












塩田さんから、まずはご自身のプロフィールや、「Farm to Glass」についてのご紹介や、1品目のカクテルのレシピ紹介らあがあったがやき。

塩田さん自己紹介画像20140307

ファーム・トゥ・グラス」解説20140307

1品目のカクテルのレシピ20140307











さあ、いよいよカクテルづくりのスタートながよ!

カクテルづくりスタート20140307

3人のバーテンダーさんがキビキビ動きもって、次々に51杯のカクテルを作っていく様子は、まっこと壮観ながやき。








霞酒のスパークリングと先付20140307
★「土州霞酒のスパークリング風 ジンジャー風味」

【レシピ】「司牡丹・生鮮酒<春>土州霞酒」(薄にごり純米酒)45ml+「しばてんサイダー」60ml+昆布+小夏ピール ※1人分 <スタンダードビアグラス>


●先付:春野菜の香草和え(小蕪・紫蕪・うすい豆・インゲン豆・芽キャベツ・ラディッシュ・かちりじゃこ)


さあ、まず一品目は、春限定の薄にごり酒「霞酒」を「しばてんサイダー」でスパークリングにしたカクテルと、いろんな春野菜をバジル風味のソースとかちりじゃこで和えた料理の組み合わせながよ。


長崎さん解説20140307

まずお料理は、春野菜のフレッシュでナチュラルな甘みにかちりじゃこの旨みと塩分が加わり、さらに全体をファーム・ベジコ(http://vegeco.jp/ )の長崎さんくの、永田農法バジルの鮮烈な風味が包み込み、シンプルやに美味いこと!







続いてこのカクテルを一口飲みゃあ、「霞酒」のフレッシュな風味に「しばてんサイダー」のジンジャーと炭酸の刺激と小夏ピールの酸味、さらにほのかに昆布の旨みがプラスされ、これまた鮮烈な美味しさながやき!


特にお料理のバジルの風味と、カクテルのほのかな昆布の風味が、相性の良さの演出に一役こうっちゅうようながよ。


しかし、「寿」の文字になっちゅう昆布は、「形状記憶昆布」らしいがやけんど、ワシゃあ初めて見たがやき。


またここで、塩田さんらあが2品目のカクテルを作りゆう合間に、ファーム・ベジコの長崎さんから、この日のお料理やカクテルに使われちゅう野菜らあの解説があったがよ。


「乙女姉やんの願い」と小鉢20140307
★「乙女姉やんの願い・司バージョン」


【レシピ】「司牡丹・永田農法・純米吟醸」(純米吟醸原酒)30ml+胡瓜60g+パイナップル果汁20ml+ブシュカン酢10ml+大葉1/2枚 ブレンダーにかけた後シェーク ※約5人分 <ワイングラス ハーフスノースタイル>

●小鉢:宿毛産かますの山椒焼きと緑酢重ね(わらび・寄り人参)

2品目の組み合わせは、長崎さんくの胡瓜つながりながやき。


ちなみに長崎さんくの胡瓜は、昨年の「野菜ソムリエ協会主催・第14回野菜ソムリエサミット」に置いて、ダントツの食味評価で日本一に輝いた胡瓜ながよ!


お料理の緑酢にゃあこの胡瓜が使われちょって、かますの旨みと山椒の風味に、見事な爽やかさをプラスしてくれるがやき。


そこにこの胡瓜が使われちゅうカクテルをキュッとやりゃあ、お料理の胡瓜の爽やかさが一層引き立つ爽やかさに感じられるき不思議ながよ。


しかもその胡瓜の風味が、まるでメロンのような風味で、野菜やたぁ思えん美味しさながぜよ!


大吟醸をデキャンティング20140307
続いて塩田さんは、次のカクテルに使う「司牡丹・大吟醸・黒金屋」を、デキャンティングしだいたがやき。


こりゃあ、大吟醸のフルーティな香りを、より花開かせる効果があるがよ。








「慎太郎の微笑み」と造り20140307
★「慎太郎の微笑み・司バージョン」

【レシピ】「司牡丹・黒金屋」(大吟醸原酒)45ml+「司牡丹・食べる酒粕入り焼き茄子のペースト(生クリーム、ゴマのペースト入り)」70g+ブシュカン酢10ml+シュガーシロップ15ml ※約5人分<杯型グラス>

●造り:鰹と土佐鷹茄子たたき(赤軸法蓮草・コリンキー・ミニ大根・薩摩芋・新玉葱・貝割れ大根・スプラウト)


続いてのお料理は、「司」さん自慢の鰹のタタキに、土佐鷹茄子を中心に高知県野菜をふんだんに乗せてポン酢をかけたっちゅうもんながやき。


色とりどりの高知県野菜で鰹が隠れてしまうほどで、女性のお客様は大悦びながよ。


このお料理に合わせるがは、先ほどデキャンティングした大吟醸に、何と宗田鰹の入った「司牡丹・食べる酒粕」と焼き茄子のペーストを加えたっちゅう、まっこと珍しいカクテル!


これが一体どんな味わいのカクテルかっちゅうたら、酒粕の風味と宗田鰹の旨み、焼き茄子の芳ばしさ、ブシュカン酢の酸味がまず感じられ、遠くの方に大吟醸の品格が密かに覗いちょって、そりゃあもはやカクテルっちゅうよりか、トロリとした冷たいスープのようながやき。


ほんじゃき、鰹と宗田鰹の風味と茄子の風味つながり、さらにポン酢とブシュカン酢つながりで、このお料理とカクテルも、意外にもバッチリの相性やったがよ。


宴席風景20140307

入河内大根紹介20140307

お次のカクテルを塩田さんらあが作られゆう合間に、ここで使われちゅう入河内大根について、安芸市農林課農政係長の小松さんに、ちくと解説していただいたがやき。






「弥太郎の野望」と煮物20140307
★「弥太郎の野望・司バージョン」

【レシピ】「ゴールドいごっそう」(本格米焼酎樫樽貯蔵大古酒43度)20ml+入河内大根のおろし汁70g+出汁30g+シュガーシロップ10ml+「司牡丹・山柚子搾り」(リキュール)15ml+粗塩(少々) ※約5人分 <ラッパ型ビアグラス>

●煮物:金目鯛入河内大根包み あおすじのり餡かけ(椎茸・銀杏・百合根・桜麩・山葵・菜花)


このお料理、一体どこに入河内大根が使われちゅうがやろうかと思いよったら、何と金目鯛を包んじゅうがが入河内大根やって、ビックリながよ。


しかも口にしてみてまたまたビックリ!


こぢゃんと美味いこと、美味いこと!


入河内大根の中に封じ込められちゅうがは、金目鯛の身だけやのうて、その旨みっちゅう旨みが見事に封じ込められちゅうがやき。


そこにさらに青のりの芳ばしい風味や付け合わせられた野菜らあの旨みも加わり、まっこと絶品やったがよ。


そんな完成度の高いお料理に、カクテルを合わいて大丈夫やろうかと思いよったら、これまたビックリ!


このカクテルの味わいの基本は、入河内大根の大根おろしの爽やかさで成り立っちょって、その他の味わいは遠くの方から、「山柚子搾り」の柚子の風味、「ゴールドいごっそう」の樫樽の風味、出汁の旨みらあが感じられ、アクセントの粗塩がキリッと引き締めてくれちゅうがやき。


ほんじゃき、このカクテルは、まるでこのお料理に入河内大根の大根おろしを加えていただくような感覚やき、見事に寄り添うて、美味しさを倍増さいてくれるがよ。


「加尾の初恋」作成中20140307

「加尾の初恋」と油物20140307★「加尾の初恋・司バージョン」

【レシピ】「麗花司牡丹」(吟醸酒)45ml+トマトと豆腐のペースト70g+ブシュカン酢10ml+シュガーシロップ15ml+トマト水のゼリー(少量) ※約5人分 <ワイングラス>


●油物:モッツァレラチーズとフルーツトマトの揚げ出し(糸唐辛子・ガリ・赤おろし・やっこ葱・鰹節・美味だし汁)


続いてのお料理も、モッツァレラチーズの旨みとフルーツトマトの酸味が見事なバランスで溶け合うた、絶品のお料理やったがやき。


そこに、このカクテルのトマトと豆腐のペーストの旨みを基本にし、ブシュカン酢のほのかな酸味とトマト水ゼリーの爽やかさと「麗花司牡丹」の華やかな香りがほのかに加わり、見事な交響曲を奏でるような美味しさながよ!



「暖かい混成酒」と酢物20140307
★「麹と白味噌の暖かい混成酒」

【レシピ】「司牡丹・樽酒」(本醸造樽酒)+麹と白味噌の汁物+小夏果汁(スプレー) <スタンダードビアグラス>


●酢物:地蛸と独活の蕗泥酢掛け(青蕗・赤ピーマン・ぶぶあられ)



さて6品目の組み合わせは、まずお料理は酢の物で、何と甘みの強い八丁味噌を使うた泥酢掛け!


こりゃさすがにカクテルを合わせるがは難しいがやないろうかと思いよったら、ここに何と司牡丹の麹と白味噌を使うた暖かいカクテルを持ってくるっちゅう離れ業を出いてきたがやき!


このカクテルの味わいの基本は、甘酒ながよ。


麹のナチュラルな甘みに、遠くの方から白味噌の風味と樽酒の杉の風味が顔を覗かせ、さらに遠くから、小夏の風味がチョコッと顔を出すがやき。

ほんじゃきこの料理の八丁味噌の強い甘みに対し、麹と白味噌の風味と杉の風味と小夏の酸味で迎え撃とうっちゅうがよ。


これが見事に功を奏し、バランスようまとまっちゅうがやき。


ここでやっと料理の手が空いたかしらん、「土佐料理 司」の伊藤料理長さんが登場。


竹内社長さんから紹介され、皆さんから拍手喝采やったがよ。

竹内社長と伊藤料理長20140307
伊藤料理長のお料理解説20140307


この日のお料理全般について、詳しゅう解説してくださったがやき。






●食事:筍寿司(足赤海老・烏賊・錦糸玉子・木の芽・針海苔)

 
食事と止め椀20140307
●止め椀:桜鯛にゅうめん(茗荷・白髪葱・針生姜・奴葱)

続いては、カクテルはなしで、お食事と止め椀ながよ。

この止め椀の桜鯛にゅうめんの美味しいこと美味しいこと!


桜鯛の中骨を焼いたがで出汁を取り、そこに野菜の旨みがバランスよう加わって、まさに「お見事!」な逸品やったがやき。


ラストのカクテルづくり20140307
「セレベスのスープカクテル」とデザート20140307

★「セレベスのスープカクテル」

【レシピ】「龍馬からの伝言・米焼酎」(10年熟成本格米焼酎25度)+セレベスのペースト+地乳(佐川町の吉本牛乳)+蜂蜜+シュガーシロップ <杯型グラス>

●デザート:セレベスとカシューナッツのブランマンジェ(セルフィーユ・クコの実)



さて、いよいよ7品目のラストの組み合わせ。


まずデザートのお料理は、セレベス(赤目芋)とカシューナッツのブランマンジェで、合わせるカクテルも、セレベスのスープカクテルながよ。


このカクテルの基本の味わいは、セレベスのナチュラルな旨みとトロミが地乳(佐川の吉本牛乳)と共にスープのような風味になっちゅうところながやき。


ほんで、遠くの方からハチミツの甘みにくるまれて、ほのかに米焼酎の風味が見え隠れするがよ。


このお料理とカクテルも、セレベスつながりで見事にマリアージュしたがやき。


いやあしかし、世界初の組み合わせは、予想以上にうまいこといったがやないろうか。


お酒の会やに、お料理でもカクテルでもタップリの野菜や果物を摂取でき、酔いはホンノリとしたホロ酔いやし、こぢゃんと健康になったようで、まっこと心地がえいがよ。


21時半にゃあ、「土佐のおきゃく」の初代実行委員長でもある、丸三の岡内会長さんから中締めのご挨拶をいただいたがやけんど、こぢゃんとお誉めの言葉をいただけたがやき。
岡内会長さん中締め20140307



ご参加の皆様からいただいたアンケートにも、以下の通り悦びの声が満載やったがよ。






●いつもの日々の味から、ちょっとぜいたくな味に感動しています。


●すべて美味しく、日本酒カクテルがおもしろかったです。お酒もすべて食べた感があり、大満足。


●今日の企画はとても楽しみでした。五感が充実する時間をありがとう!


●高知の野菜の美味しさに感激!料理もカクテルも超美味しかったです。


●本当にご馳走になりました。「ごちになります」の気分でした。県外の人に食べさせてあげたい。


●こっちに来て良かったです。(他の「土佐のおきゃく」イベントとどっちにしようかと迷いました。)


●1コ1コのお料理、カクテル、感動でした!!カクテルとお料理を合わせた時にも「おっ!!」と思うのが楽しかったです。参加して良かったです。


●こういった会を季節毎に季節の食材を使って年に4回ほど行って欲しい。また情報発信を。


●地野菜、こんなに使えるんだ!日本酒こんなふうに美味しいんだ。料理長すごい。次は秋に!酒も料理もおいしかった。今日はとてつもなく安い!


●野菜が豊富で、女性にとってはうれしいです。今日は酒よしサカナよしで、心より満足しました。“安い!”又是非参加したいものです。


ご参加いただきました皆様、まっことありがとうございました!


そして、竹内社長さんを筆頭に「土佐料理 司 高知本店」の皆様、そして塩田さんと「Craps」の皆様、まっことまっことありがとうございましたぜよ!









土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の公式ホームページは、こちらをクリック!
司牡丹酒造株式会社


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