見たことない、稚鮎の塩焼き。
ヒレに“化粧塩”なしで、この仕上がり...！！
訪問日：2026/06/24
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【 更新履歴 / 市場カレンダー / News築地・豊洲 / つきじろう料理帖 / 動画 】
お供シリーズ... と、もはや前置き不要かもですね（笑
昨年の秋から毎月１回のペースなので、お料理の写真でカレンダーが作れそうです☆
お料理の銘々台になっている、この杉板は。
前回の訪問時、「神代杉です」... と語った親方さんの言葉に。スッと血の気がひいたワタシ💦
スターターの冷菜は。
ふたをオープンしたとたん、焼きナスの芳香があふれました。
茶碗蒸しに、ナスのすり流し。
続いて白身の... 初夏らしくハモか！と思いきや。
じつは、タコでした☆
土台はキュウリの塩もみ、トマトのジュレを重ね、焼きアスパラと花穂紫蘇をトッピング。
お椀はアイナメと... 特大サイズの、じゅんさい。
アイナメ特有の皮の風味を良い方向に活かすため、身と皮は別々に調理しているとのこと。
それにしても、やっぱりお出汁が極上...！
例によって当店の趣向は、お料理１品ずつ特に選んだお酒を合わせるペアリング。
さっきはハモか？と思わせてタコ！というお茶目な肩透かしを喰わせてくれましたが（笑、
今度こそハモ！、そしてウニ。そこに、ペアリングしたのは...
ハモには白ワイン、というのは普通にわかるとして。
ウニにはロゼ！ってのは絶妙のマッチングで驚きの美味しさでした。
これは今後、ウニを食べるときロゼワイン必須で困るじゃないか！（笑
ちなみに、どちらも合わせた調味料は煎り酒でした。
焼き物の出番です。今回はタチウオの焼き霜造り。
加熱した皮の縮みっぷりが鮮度の良さを教えてくれますね～☆
トッピングは山菜の鬼おろし和えと、添えてあるのは丸く刳り貫いたナガイモ。
そして今回、なにより個人的に驚嘆したのが。
冒頭写真の、稚鮎です。
踊り串を打って斜めに立てて、焼きながら身から出る油をエラで受けて頭を揚げ焼きにするのはセオリーとして...
アユの塩焼きといえば当然の、
コゲ防止の “ヒレには飾り塩” ってのが無いのです。
そんなことしたら簡単に焼けコゲるはずのヒレが、この仕上がり...！！
「ああ、ヒレだけは干物を焼くような感じで」と、これまた事もなげに語る親方さん。
いえ、いえ、いえ！！
ヒレは干物焼き、胴体は塩焼き、頭は揚げ焼きって。それを小さな稚鮎で（以下略
興奮さめやらぬ... を、ちょっとだけ冷やしてくれたのはスイカのジュース。
「うちは鮎に蓼酢を合わせないので、まあそのかわりに」って。
その結論までに、どんだけのプロセスがあったんですかと💦
いささか目がまわるほどの脳内妄想ストーリーに溺れていると、謎の木箱が出現。
夏にむけて美味しさ倍増中！の、アワビ☆
「アワビのそうめんです」って！？
白い泡ソースもまたアワビを冷凍してからミキサーにかけ、出汁に合わせたのですと。
さらにソースの底には、肝のペーストが。
我が脳内データベースの「そうめんレシピ」、規格外の一品が追加されました☆
しかし、その脳内を容赦なく浸潤して下さるのは、美酒また美酒でして💦
ふと、グラスの足元に目をやれば。
初めて目にする、グラスの金継ぎに感動したりして。
さらに呑めと言わんばかりの、八寸です。
酢締めにしたイワシの大葉挟み揚げと、青梅の蜜煮に焼き枝豆を添えて。
イチジクのソースは、銀座「明月庵 田中屋」のゴマだれを連想したけど当店ではクルミだれ。
ハモには使わなかった蓼酢を、こちらの白ずいきに和えてます。
サツマイモと一緒になってるのは、ワタリガニの白和えに純米酢を加えたソース。
おかげで、お酒が止まりません。“お供”のお役目があるから酔っ払い厳禁なのに！
そのあと登場の炊き合わせは、甘鯛と加茂ナスで悪魔的な趣向というか酒肴というか💦
そして... 出ました。
関西風に表面をパリッ！と焼いたウナギは、主賓の大好物。
「ステーキハウスｈａｍａ」のアワビと同じく、特に注文して追加されたものです。
それを、シメのお食事に。
炊き立て、ツヤツヤのごはん。これだけでも御馳走！と思えますが。
そこに、マグロの黄身和え。
そしてウナギ、と。
ミシュラン星付き店で、ありえない無作法💦
しかしコレは我慢できませんでした...！！
デザートは宮崎産マンゴーと発酵茶のムースに、自家製の水ようかん。
薄茶をいただいて。
目くるめく美味と驚きの連続、興奮さめやらぬ夕餐となりました。
このたびも感謝をこめて、ごちそうさまっっっ♪
ヒレに“化粧塩”なしで、この仕上がり...！！
訪問日：2026/06/24
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お供シリーズ... と、もはや前置き不要かもですね（笑
昨年の秋から毎月１回のペースなので、お料理の写真でカレンダーが作れそうです☆
お料理の銘々台になっている、この杉板は。
前回の訪問時、「神代杉です」... と語った親方さんの言葉に。スッと血の気がひいたワタシ💦
スターターの冷菜は。
ふたをオープンしたとたん、焼きナスの芳香があふれました。
茶碗蒸しに、ナスのすり流し。
続いて白身の... 初夏らしくハモか！と思いきや。
じつは、タコでした☆
土台はキュウリの塩もみ、トマトのジュレを重ね、焼きアスパラと花穂紫蘇をトッピング。
お椀はアイナメと... 特大サイズの、じゅんさい。
アイナメ特有の皮の風味を良い方向に活かすため、身と皮は別々に調理しているとのこと。
それにしても、やっぱりお出汁が極上...！
例によって当店の趣向は、お料理１品ずつ特に選んだお酒を合わせるペアリング。
さっきはハモか？と思わせてタコ！というお茶目な肩透かしを喰わせてくれましたが（笑、
今度こそハモ！、そしてウニ。そこに、ペアリングしたのは...
ハモには白ワイン、というのは普通にわかるとして。
ウニにはロゼ！ってのは絶妙のマッチングで驚きの美味しさでした。
これは今後、ウニを食べるときロゼワイン必須で困るじゃないか！（笑
ちなみに、どちらも合わせた調味料は煎り酒でした。
焼き物の出番です。今回はタチウオの焼き霜造り。
加熱した皮の縮みっぷりが鮮度の良さを教えてくれますね～☆
トッピングは山菜の鬼おろし和えと、添えてあるのは丸く刳り貫いたナガイモ。
そして今回、なにより個人的に驚嘆したのが。
冒頭写真の、稚鮎です。
踊り串を打って斜めに立てて、焼きながら身から出る油をエラで受けて頭を揚げ焼きにするのはセオリーとして...
アユの塩焼きといえば当然の、
コゲ防止の “ヒレには飾り塩” ってのが無いのです。
そんなことしたら簡単に焼けコゲるはずのヒレが、この仕上がり...！！
「ああ、ヒレだけは干物を焼くような感じで」と、これまた事もなげに語る親方さん。
いえ、いえ、いえ！！
ヒレは干物焼き、胴体は塩焼き、頭は揚げ焼きって。それを小さな稚鮎で（以下略
興奮さめやらぬ... を、ちょっとだけ冷やしてくれたのはスイカのジュース。
「うちは鮎に蓼酢を合わせないので、まあそのかわりに」って。
その結論までに、どんだけのプロセスがあったんですかと💦
いささか目がまわるほどの脳内妄想ストーリーに溺れていると、謎の木箱が出現。
夏にむけて美味しさ倍増中！の、アワビ☆
「アワビのそうめんです」って！？
白い泡ソースもまたアワビを冷凍してからミキサーにかけ、出汁に合わせたのですと。
さらにソースの底には、肝のペーストが。
我が脳内データベースの「そうめんレシピ」、規格外の一品が追加されました☆
しかし、その脳内を容赦なく浸潤して下さるのは、美酒また美酒でして💦
ふと、グラスの足元に目をやれば。
初めて目にする、グラスの金継ぎに感動したりして。
さらに呑めと言わんばかりの、八寸です。
酢締めにしたイワシの大葉挟み揚げと、青梅の蜜煮に焼き枝豆を添えて。
イチジクのソースは、銀座「明月庵 田中屋」のゴマだれを連想したけど当店ではクルミだれ。
ハモには使わなかった蓼酢を、こちらの白ずいきに和えてます。
サツマイモと一緒になってるのは、ワタリガニの白和えに純米酢を加えたソース。
おかげで、お酒が止まりません。“お供”のお役目があるから酔っ払い厳禁なのに！
そのあと登場の炊き合わせは、甘鯛と加茂ナスで悪魔的な趣向というか酒肴というか💦
そして... 出ました。
関西風に表面をパリッ！と焼いたウナギは、主賓の大好物。
「ステーキハウスｈａｍａ」のアワビと同じく、特に注文して追加されたものです。
それを、シメのお食事に。
炊き立て、ツヤツヤのごはん。これだけでも御馳走！と思えますが。
そこに、マグロの黄身和え。
そしてウナギ、と。
ミシュラン星付き店で、ありえない無作法💦
しかしコレは我慢できませんでした...！！
デザートは宮崎産マンゴーと発酵茶のムースに、自家製の水ようかん。
薄茶をいただいて。
目くるめく美味と驚きの連続、興奮さめやらぬ夕餐となりました。
このたびも感謝をこめて、ごちそうさまっっっ♪
