つけ麺
いまや殆どのラーメン屋でメニューに加えているつけ麺ですが、最初に商品として売り出したのは東池袋『大勝軒』と聞いています。品名はもりそば。暖簾分けされた店がそこかしこにあるこのお店は地区再開発をきっかけに閉店するんだと聞きました。
そのつけ麺ですが、なぜわざわざ麺を水で冷やすのか不思議に思っています。と言うのも冷たい麺のせいで漬け汁が段々ぬるくなり、ものによっては脂が浮き出してくるからです。固まって浮き出した脂は見た目も食感もよくありません。
日本そばやうどんならわかるんですよ。茹で上げた麺を冷水で締めることによって歯応えものど越しもよくなりますし、肉うどん、鴨南蛮は具材として肉を使うけれど、だしは基本的に魚介系だし、てんぷらだって植物系油脂で揚げるわけですから、動物性の脂がつゆに浮き出てくることはありませんしね。
蕎麦屋にあつもりがあるように動物系油脂を材料の使うつけ麺にはぜひ熱盛りを基本にするかメニューに出して欲しいと思います。大勝軒さんには在りますね。
単独の飲食業ではおそらくラーメン店が一番多いんではないでしょうか。勤め先の近くにも数軒あり、麺好き中でもラーメンが特に好きな私は毎日のように店を変えては通っています。
この間ある店に行って「つけ麺を熱盛りにしてくれないか」と頼んだらけんもほろろに断られました。 つけ麺は水で締める手間があるからでしょう、値段の設定は普通のラーメンより高くなっているお店が多いですね。
熱盛りのまま出せば、水で締める手間は省けるし別に問題ないと思うんですが、水で締めることへのこだわりはなんなんでしょうね。元々熱いスープに浸して食べることを前提に製麺されているわけだから、むしろ熱いままのほうが麺の本当の味が楽しめると思うんですが。
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