古くて新しい世界に誇れる青森の郷土料理

後世に伝えたい、残したい、先人の知恵が集約された多種多様の食材と類まれな青森の食文化をご紹介いたします。 料理本や教科書に登場する事の無い古くて新しい青森の魅力ある料理の数々を ご覧下さいませ。

青森県産水草活カレイ刺身

005{津軽海峡産活水草カレイ刺身。}
画像のものは津軽半島の先端部今別で水揚げされた活の水草カレイ。
青森県は何種類ものカレイが水揚げされ、そのカレイが個々に個性がある肉質の為、このカレイは刺身がいいとか煮付けがいいとか唐揚げがいいとか焼くのがいいとか、カレイの種類で料理を変えて食べるものです。
2~3月は水草カレイや柳カレイが多く取れ塩焼き・干物・唐揚げにして食べることが多いです。
たまに活の状態で買うことが出来ればぜひとも刺身で食べるのがお勧めです。
生ものを食べ飽きている自分でも水草カレイの活の刺身は食べたいと思うものです。
活ならでわのプリッとした歯ざわりと水草特有の繊細で上品でさっぱりとした味わいは他には魚には無いかもしれません。
繊細で上品なカレイの刺身を覚えてしまうと平目が大味に感じてしまうものです。
必ず活の状態でないと水草本来の味は楽しめません。その日一日だけのご馳走と言う感じで年に2~3回のご馳走です。

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ババカレイの漬け焼き

056{津軽海峡産ババカレイの漬け焼き。}
青森では冬によく食べられるババカレイ。表現の仕方とすればババカレイではなく‘ババガレイ’と濁点が付きます。
三陸ではナメタカレイと呼ばれ正月に欠かせない食材になります。
青森ではナメタカレイはまた別なカレイの事を呼び深海の大型のカレイで昔は干して焼いて食べたものです。
20種類以上のカレイが水揚げされる青森では季節によってカレイの種類も変わりカレイの性質によって焼いて食べたり煮たり刺身にしたり唐揚げしたり食べ方を変えるものです。
ババガレイはほとんど冬に食べることが多く、食べ方は甘辛く煮付けて食べるのがほとんどです。
けれども、身を食べるなら5月・10月が卵や白子に栄養が偏らず身が肥えて美味しい時期です。
ババカレイの調理法は煮付けがほとんどですが、身が肥えている時期は刺身・焼き物が非常に美味しいものです。
画像のものは2㌔のババカレイを使って醤油漬けし焼き上げたものです。
青森の方々にもババガレイを焼いて食べると言えば珍しがられます。
身質が繊細で柔らかいので焼くのには技術力が必要だからでしょう。焼いてひっくり返したりするとボロボロ崩れてしまうので、焼くには丁寧な仕事が必要です。
一度ババガレイを焼いて食べるのを経験してしまうと、煮付けより格段に味がよくなるので自分は焼き物にすることが多いです。
20~30年前までは庶民でも食べられる食材でしたが、年々漁獲量は減り今では高級食材になりました。
焼いて食べるのはちょっと贅沢な話になるかもしれません。 

茗荷の酢漬け

053{青森市産茗荷酢漬け。}
夏の終わりから秋に掛けて旬な食材茗荷。
茗荷の生育に気候風土があっているのか青森では時期になると沢山取れる食材です。
画像のものは我が家の畑で取れた茗荷をかっちゃ(母親)が甘酢漬けしたもの。
家の裏の畑の一角に黙っていても毎年出てくるもので、シーズンともなると数日おきにビニール袋一杯に沢山の茗荷が取れます。
市場の八百屋の盤台でも沢山並び、茗荷を食べるのに忙しい時期です。
育つ場所によっても青いものもあれば黒いものもあり味も少しずつ違うものです。
関東や関西ではそれほど取れないらしく、刺身のつまや酢付け、薬味などに利用しても茗荷を沢山食べる食文化はないようです。
青森ではつまや薬味はもちろん、生のまま味噌をつけて食べたり、天ぷら・田楽・漬物・炒めもの・味噌汁など様々な料理で茗荷を主役として食べます。
子供の頃は茗荷の独特の香りと苦味に抵抗を感じたものですが、年を重ねるほど茗荷の個性渋い味わいを楽しめるようになります。
大人にならなければ美味しさを理解できない食材の一つですね。

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ミズと大角天炒め

041{ミズと大角天炒め。}
津軽の夏を代表する山菜のミズ。
山形・秋田・青森・岩手ではよく食べられている山菜と思われます。ほかの地域に無いのかは不明ですが、関東から西の方々は知らない食材のようです。
その独特のしゃきしゃきとした歯ざわりと上物になるとぬめりもあり夏の暑い時期には爽やかな味を提供してくれます。
ただ、皮を剥く作業が面倒で、これは現役を引退した方々にお任せするのがいいでしょう。我が家では自分の親父の仕事で、バイクで15~20分も走れば山がありミズがいくらでもあるので親父が自分で採りに行き、帰ってきては日がな一日テレビを見ながらミズの皮むきをしているものです。
そして大角天。これは青森だけなのかネーミングが青森だけなのか、簡単に言うと長方形の薄っぺらいさつま揚げ。青森のおでんには欠かせない具材ですが、家庭ではおでん種だけではなく、炒め物などにも活躍する優れものです。
ミズと糸こんにゃくの炒め物・ミズと大角天の炒め物、これらは津軽の夏の定番のおかずです。
出来立ての熱々を白いご飯とともに、晩酌のお酒の当てに、お弁当にもこんなのが入っていれば津軽らしいでしょう。

青森県産天然ホヤ刺身


016{陸奥湾産天然ホヤの刺身。}
その形から海のパイナップルとも呼ばれる初夏から夏が旬のホヤ。
青森では夏のお馴染みの味覚ですが、関東関西などではまだまだ食べる習慣がないというかホヤそのものが無いと言えばいいでしょうか?輸送の発達で関東では少しは食べれるようになったようですが、どうしても輸送時間がネックになり鮮度が落ちたものが出回っているのか生臭いようで都会受けはしない味覚のようです。
鮮度の良い天然物を召し上がったことがある方々はその味わいを知っていて三陸や青森にお越しの際は抵抗無く召し上がるようですが、その方面に来たことがない方々はホヤの実力は知らないままでしょう。
海水の流れの良い天然物であれば独特の個性的な香りはあっても生臭いということはありませんから、海そのものを食べているような味わいは好きな人を虜にする魅力があるようです。ミルキーな天然岩牡蠣にも似た味わいで、牡蠣が好きな方にはお勧めです。
都会から青森に嫁いでこられた婦人が、市場で魚屋さんにホヤを勧められ、食べたこともないのに買い求め、何をどう調理するのか食べるのかも分からず包丁で切り付け中身の姿から中身は捨てて外側のごつごつとした皮を旦那さんの夕餉に出した。という話も伺ったことがあります。
青森県人なら逆に皮は捨てて中身を食べますが、食文化とは日本といえどもひとくくりには出来ないことを感じます。


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