古くて新しい世界に誇れる青森の郷土料理

後世に伝えたい、残したい、先人の知恵が集約された多種多様の食材と類まれな青森の食文化をご紹介いたします。 料理本や教科書に登場する事の無い古くて新しい青森の魅力ある料理の数々を ご覧下さいませ。

2011年11月

ずぎ芋の味噌汁(ずいき芋)

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{ずぎ芋の味噌汁}
ずぎ芋とは芋茎芋の事。サトイモの茎の部分を指します。
灰汁が回りやすいので茎を一口大に切りながら水に落とし、
灰汁抜きをします。水から出ていると切り口がオレンジ色に
変色して灰汁が出てきますので、水から出ないように気をつけます。
それを茹でて水に晒しておきます。
里芋の皮を剥き、濃い目の焼干しの出汁で晒していた茎と
煮込んでいき、とろとろになるまで煮続けます。
とろとろになってくれば灰汁も抜けますので、そこでお味噌を加え
味を調えます。ちょっと味を見て口に中や舌がひりひりして
灰汁を感じるようであれば一晩冷まし寝かせるか、少し味醂を
落とすと灰汁を感じなくなります。
この料理のポイントは灰汁抜きと濃い目の出汁で作ること
そして何と言っても旬の掘りたての芋茎と里芋を揃える事でしょう。
サトイモの生産されているところであればどこでも出来る料理なので
津軽の郷土料理というわけではないかもしれませんが、
現代ではあまりお目にかからない昔ながらのすばらしいお料理です。

津軽割烹未来ホームページもご覧下さい。http://www.tk-mirai.com/
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牛蒡のでんぶ

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{新牛蒡のでんぶ}
日本全国どこにでもあるような牛蒡料理。
パッと見はただの牛蒡のきんぴらですが、
津軽地方独特なところが画像からは判断できない味わいにあります。
真っ白な新牛蒡を歯ごたえが残り一口大に食べれる程度に切り分けます。
新牛蒡ですから、必要以上に水には晒さない事。切り分ける時にボウルに
水を張って其処へ牛蒡を放しながら入れ後は切り分けたらすぐザルに開け
調理にかかりましょう。
胡麻油で炒め油が全体に回ったところで、‘濃い目に摂った焼干しの出汁’を
被るくらい入れる。クツクツ火に掛けながら牛蒡の歯ごたえを確認し、
好みの硬さになったら、醤油と味醂と少々の砂糖と鷹の爪を入れ
味を調え味を含ませます。
‘これが津軽ならでわ’というところは焼干しを使うところでしょう。
焼干しとは青森特産の小鰯を串に刺して遠火でゆっくり焼いたというより乾かしたもの。
煮干よりもずっと濃厚で味わい深く味に奥行きと旨みを乗せます。
‘でんぶ’という言い方は「田夫」。田仕事をしている様。泥で汚れた姿の
色合いから来ているものだそうです。ちなみにきんぴらは江戸時代の
役者の‘金平’という役者から、その激しい演技の様が鍋で弾ける食材の姿とダブらせたそうです。
牛蒡の美味しさは年を重ねるごとに深まるものです。

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