古くて新しい世界に誇れる青森の郷土料理

後世に伝えたい、残したい、先人の知恵が集約された多種多様の食材と類まれな青森の食文化をご紹介いたします。 料理本や教科書に登場する事の無い古くて新しい青森の魅力ある料理の数々を ご覧下さいませ。

2011年12月

真鱈子と人参の子和え

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{人参子和え}
津軽の冬の代表的な料理、真鱈の子と人参の子和え。
東北の日本海側、南部方面でも似た様な料理はあるようです。
津軽では一言で‘子和え’といえば、この料理のことを指します。
各家庭で色々な具材が入りますが、基本的には真鱈の子と人参です。
それに付け足すものと言えば、糸こんにゃく、高野豆腐、個人的には
遠慮したい葱などが入ります。聞くところによると椎茸なども入れる
ご家庭もあるようです。
新鮮な真鱈子を使えば臭み消しの葱などは必要ありませんが、
大体家庭の調理の仕方、真鱈子の鮮度・質を考えれば、葱を入れなければ
生臭くて食べれないかもしれませんね。
出来るだけ鮮度の良い真鱈子をご用意いただいて、地抜き作業として、
卵を水に晒し、一度熱湯を掛け霜降りし、薄味の焼干しの出汁とお醤油、
味醂でサッと煮含め、頃合を見て拍子木に包丁して湯がいた人参と
糸こんにゃくを加え冷まして味を含ませれば完成です。
津軽の先人が考えたとてもすばらしい世界レベルの料理と自分は思います。
東京の方には勘違いして「貧乏で卵だけだと量が少ないから、いろんな食材を
入れて量を増やした貧乏料理だろう・・・。ただの炒り子でしょう?」と
お考えの御仁もいらっしゃるようですが、何と言っても津軽の方々は
一人当たり日本一の魚介類の消費量であり、魚卵の消費量も一番です。
毎日、朝から筋子・タラコ・数の子の入った塩辛(イクラはあまり食べない)を
ご飯に乗っけて食べております。この頃はテレビで‘ねぶた漬け’を
やったらしいので、その認知度は上がっているようですね。
真鱈子は明太子の材料のスケソウ鱈の卵の何倍もあり、大きいもので
卵だけで3~4キロもあるものもあるので、正油漬けの塩辛にしたり、
このように子和えにしたりするもので、先人たちが一つの食材を
より美味しく食べる為に創意工夫を重ねて作り出したものです。
真鱈子のコクと冬の人参の甘味、焼干しの出しの香りと醤油味が
渾然一体となり、体を温めてくれる雪深い冬の津軽に欠かせないお料理です。

津軽割烹店主話もご覧下さい。http://www.tk-mirai.com/
ヤフーブログ‘食の桃源郷 青森’もご覧下さい。http://blogs.yahoo.co.jp/tugarukappoumirai/22091075.html

果物の王様北斗リンゴ

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{津軽平野産‘北斗’リンゴ}
日本一のリンゴの産地津軽平野。
何種類ものリンゴが栽培されていますが、商品用に
出荷されている主力品種は‘ふじ’になります。
なぜふじが選ばれたかと言うと味わいにも優れ、
保存性も高い事が要因でしょう。
画像で紹介するリンゴは北斗と言う品種。
個人的には一番リンゴでおいしいものと思います。
ですが、生産量は下降気味であります。
その理由として、柔らかくなりやすく腐りやすい、
蔓割れといって、蔓が付いた実の部分が割れやすいものです。
(画像で確認出来ると思います。)
その為、買い付け価格を生産者は叩かれるので商売上
扱いにくいものです。ですが、リンゴの好きな方は北斗を
特上品といたしますので、生産者の中にも売り物にしなくても
自家用に北斗を栽培している方が多いものです。
北斗の食味は硬く酸味と甘味のバランスがすこぶる上品で、
味わいも奥行きがあり、他の品種には無い美味しさがあります。
画像でご確認いただけると思いますが、リンゴを知らない
都会人には「中が腐っている!」と勘違いされますが、
鼈甲色の蜜が沢山あり、リンゴ好きには見ただけで
よだれが出るものです。
旬は10月末から2週間ほどで今年はもうありませんが、
ご興味のある方は是非お求め下さいませ。

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玉菜の烏賊漬け

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{玉菜(キャベツ)の烏賊漬け}
魚介類を漬物に使うと言う食文化は料理書には
あまり示されておりません。勿論、料理書の
ほとんどが関東関西のものばかりなので、
その様な調理が無いのかもしれません。
青森県の漬物文化の多彩さ豊富さは世界一と
言って構わないでしょう。
特に冬の大雪に囲まれた生活の中で作り出された
保存食的漬物類の多様性は他の土地の追従を
許さないのでは思います。
身欠き鰊を入れた漬物、ホッケを干した漬物、
ハタハタの飯寿司、鮭や鱒の飯寿司などなどは
鮮度抜群で低価格で大量に手に入るから出来る事で、
関東などには無い文化でしょう。
ですから、関東関西の料理屋さんにお邪魔しても
漬物と言うと最後の食事の時に菜っ葉や根菜の
漬けものが出てくるだけで、漬物を主役としては
考える事は無いようです。
青森特に津軽地方では、昔は何樽・何種も漬物をつけ
食事の時は勿論、お茶請けやおやつ代わりに
漬物を良く食べたものでした。
冬時期は漬物だけで何種類も食卓に上がり、
若かれし時は何とも思わなかったですが、今では
すごい事と思います。
その中の一つ、冬前の津軽の漬物の代表格、
玉菜と烏賊の漬物は、新鮮な烏賊を湯がいて刻み、
採れたての秋キャベツを塩・酢・昆布・少量の砂糖で
漬け込んだ味わい深い一品です。
烏賊の出汁が甘い柔らかい玉菜と一体になり、
出来のいいときはそれだけで、ご飯も進むし、
酒の肴にもなります。

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