古くて新しい世界に誇れる青森の郷土料理

後世に伝えたい、残したい、先人の知恵が集約された多種多様の食材と類まれな青森の食文化をご紹介いたします。 料理本や教科書に登場する事の無い古くて新しい青森の魅力ある料理の数々を ご覧下さいませ。

2013年04月

十三湖の蜆汁

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{津軽半島十三湖蜆汁}                                                   
今では黒いダイヤと称される津軽半島の十三湖産蜆。
全国でも蜆では、ナンバーワンのブランドと成っているでしょう。
青森県には太平洋側にも小川原湖がありそこでも蜆が取れるので、
太平洋側の南部の方々は小川原湖の蜆を、
日本海側の津軽の方々は十三湖の蜆を食べているものです。
ちょうど中間の青森市にいて日本海・太平洋・陸奥湾・津軽海峡と
四つの海産物を食べれる環境にいると、どう食べてみても、
日本海側の海産物に軍配は上がります。
蜆だけでなく何でもそうですが、一般的に太平洋側よりも日本海側の
もののほうが味わいは繊細で濃厚であるのは間違いないことでしょう。
その要因に雪が積もること、海が細かで繊細なこと、雪解けの水が
海に流れ込み山の栄養たっぷりの恵みが海にもたらされることなどなどが
上げられます。
十三湖の蜆も汽水域に近い状態で、見ればお分かりになると思いますが、
山中にある湖とは違って渓流や滝や森があるわけではないので、
奥入瀬渓流や十和田湖のような見て楽しむ湖ではありません。
ただだだっ広い静かな海のような湖があるだけで、物寂しそうで
薄暗いようで、周りには何にも無い湖です。
ところが日本海側縁にあるので、蜆にとっては環境がすこぶるよく、
濃厚で繊細で奥深い味わいは、他の地域の蜆の追従はないでしょう。
蜆は通年出回りますが、旬は夏。寒蜆という言われ方もしますが、何と言っても蜆の
美味しさは夏場には敵いません。
年数回だけの操業の岩木川水系や中の島の蜆は中でも非常に美味しいです。
夏場になると津軽地方には軽トラックに蜆を積んで蜆売りが住宅街を周り
「十三湖の美味しい蜆はいかがですか?シジミカ~イ、シジミカイ」と売りに来て
夏場の風物詩であります。

津軽割烹店主話もご覧ください。http://www.tk-mirai.com/
ヤフーブログ‘食の桃源郷 青森’もご覧ください。http://blogs.yahoo.co.jp/tugarukappoumirai/24562426.html

ババガレイの煮付け

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{津軽海峡産天然活締めババカレイ煮付け}
冬場の煮付けの王様ババガレイ。
身はふっくらと繊細で味わい深く、魚卵好きにはたまらないほどの
卵を抱え、サワサワホロホロとした舌触りと、繊細な甘みのある旨み、
その卵の美味しさは魚卵類の筆頭格に値します。
ババガレイの一般的な煮付けは、酒と味醂とお醤油に好みでお砂糖を
加減し甘辛く煮付けるものでしょう。生姜の薄切りなんかを入れると
その生姜も甘辛くなり、ご飯も酒も進むものです。
その煮付け方ももちろん美味しいですが、鮮度抜群でしかも活締めで
地抜きをしたババガレイであれば、その繊細な甘みと奥深さを味わうのには
甘く煮付けるとちょっともったいない。カレイの美味しさを調味料で消してしまう。
ですから、まだ身が活かっていて地抜きをしたものであれば、
匂い消しの酒も生姜もいりませんし、味付けを濃くする必要もありません。
お出汁をサラッと効かせ、ほんのりと味醂と薄口しょうゆで味付けするのが、
ババガレイの持ち味を生かす煮付け方と思います。
画像のものは、活締めのカレイを丁寧にぬめりを取り除き、霜降りして
サラッと煮付けたものですが、身が活かった状態なので、ひしゃげて卵も
骨も飛び出しています。
見た目的には野締めを煮付けたほうが輪郭もしっかり出て綺麗に見えますが、
食べてみるとやはり地抜きした魚の美味しさは極上です。
刺身で食べれる活締めの魚を煮付け様に、処理して火を通してしまうことは
あまりしないでしょう。
ところが、天然の活締めばかりを食べ慣れてしまうと、刺身だろうが
焼きだろうが煮つけだろうが揚げだろうが、魚は活締めして地抜きしたものでなければ
進まなくなるものです。
野締め物は生臭くて食べれなくなるものです。
ですから野締めと活締めでは調理法を変えなければいけませんが、
活締めばかりで料理を整えると言うのは予算がかかるものです。
たっぷりの子を抱えたババガレイの美味しさは春の手前までと言うところです。
今年ももうそろそろお終いです。
6月には卵がない身がしっかりしたババガレイを刺身で食べるのが楽しみになります。
卵に栄養が偏ったら煮付けにし、産卵後に身に栄養がかよったら刺身に仕立てるのが
ババガレイの楽しみ方です。

津軽割烹店主話もご覧ください。http://www.tk-mirai.com/
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