古くて新しい世界に誇れる青森の郷土料理

後世に伝えたい、残したい、先人の知恵が集約された多種多様の食材と類まれな青森の食文化をご紹介いたします。 料理本や教科書に登場する事の無い古くて新しい青森の魅力ある料理の数々を ご覧下さいませ。

2016年06月

トマト刺

画像-319{トマトの刺身}
いつ頃から青森でトマトが食べられる様になったのかは定かではないが、江戸の頃はトマトは観賞用らしく、赤いものは食べなかったそうであります。
自分は物心付く頃から自宅の裏の庭にトマトが実っていて、夏場は毎日のように食卓に上がったものであります。
全国の生産量でいくと青森県は10位前後らしく、7~9月の東京市場で取引される25%は青森県産ということらしいです。
高温に成るとトマトは不結実を起こすようで、冷涼な気候でなければ美味しいトマトは出来ず、しかも夏場の日照時間は青森は関東の三割増しの日が照るようでそれも美味しいトマトが出来る要因のようです。
夏場になると家の裏の畑のトマトの成り具合が気になり、朝晩食べるために色付きや成り具合を確認しにトマトのご機嫌を伺うものです。
湿気が多く蒸し暑くなってくると「今晩のトマトは成りがいいかもな~。」と思いながら、御摘みにするトマトを捥ぎ取りに畑にいくのが楽しいものです。
「これは頃合がいいな~。」という完熟したトマトを蔓から回し捥ぎ、土臭さと青臭さそしてトマトの熟れた香りを嗅ぎながら、水で洗い真っ直ぐ切りつけ皿に盛り、「これが今日のご馳走だな~。」とトマトを刺身で食べるのが夏場の娯楽であります。
画像のものは湯剥きしたトマトになりますが、香りを楽しむなら皮付きがいいものです。
若かれし頃は、トマトの皮など気にもせず‘ムタムタど’食べたものですが、噛む力が衰えたのか皮が無い方が食べいいのを知ってしまったのかは定かではありませんが、皮を剥いて食べることが多くなりました。
幼少の頃、お盆時期に本家に墓参りに行き、自分の婆様が畑のトマトを捥いできて、腰をかがめながら切れない包丁でトマトの皮を剥いている姿を見ていて「なぜ皮を剥くのだろう?」と不思議に思ったものでした。
それを包丁でではないですが、自分もトマトの皮を剥くようになって、入れ歯に近づいているのかと思うと哀愁を感じるものです。

背景画像 青森県旧車力村高山稲荷神社

津軽割烹店主話もご覧ください。
楽天ブログ‘青森’もご覧ください。
ヤフーブログ‘食の桃源郷 青森’もご覧ください
 

しめ鯖


画像-311 {津軽海峡産のマサバをしめ鯖に}
鯖と言えば回遊魚で日本全国で水揚げされていて大抵どこにでもある食材の一つではないかと思います。
あとはブランド化が進んでいるかどうかによって、名物になっていたり一般的に認識されているかどうかで、それほど珍しいものではないでしょう。
鯖をブランド化しているところは多々あれど、物の話によれば青森県の八戸沖で水揚げされる鯖が一番脂が乗って旨いということです。
当たり前といえば当たり前かもしれませんが、水温が低いほど餌も豊富で魚は脂肪を蓄えるし、 味も濃い目になるものです。
青森県は鯖の水揚げ量も全国でも上位の方らしく、自分のように青森市にいると日本海・太平洋・津軽海峡・陸奥湾と同じ県でありながら四つの海で水揚げされる鯖を食べ分けることが出来ます。
個人的には、秋から冬の八戸前沖鯖はあまりにも脂がありすぎ、刺身やしめ鯖で食べるのは遠慮したいもので、脂が多い鯖は味噌煮か塩焼きがくどくなく摘みになるものです。
一般的には秋から冬の脂が乗った鯖が珍重されますが、自分の好みでいくと春の爽やかなキメ細やか脂の鯖が美味しいものです。画像のものは津軽海峡産の春鯖を〆たものですが、バランスの取れた脂の乗りは津軽海峡の豊富な食事をした鯖らしい繊細で濃厚なのに切れがある味わいです。

背景画像青森市八甲田山睡蓮沼

津軽割烹店主話もご覧ください。http://www.tk-mirai.com/
楽天ブログ‘青森’もご覧ください。http://plaza.rakuten.co.jp/tugarukappou/
ヤフーブログ‘食の桃源郷 青森’もご覧ください。 http://blogs.yahoo.co.jp/tugarukappoumirai/27340553.html

 
プロフィール

tugarukappou

カテゴリ別アーカイブ
QRコード
QRコード
  • ライブドアブログ