古くて新しい世界に誇れる青森の郷土料理

後世に伝えたい、残したい、先人の知恵が集約された多種多様の食材と類まれな青森の食文化をご紹介いたします。 料理本や教科書に登場する事の無い古くて新しい青森の魅力ある料理の数々を ご覧下さいませ。

2017年01月

陸奥湾産天然ツブの煮付け

004{陸奥湾産螺煮付け。}
学名はモスソ貝と言うらしいです。
が、青森でその様な学名で名指しする方を見たことがありません。春の山菜のこごみも学名は草ソテツと学名は言いますが、それも学名で呼ぶ人はいないでしょう。
二十年前までは津軽では冬の庶民の食材として、各家庭で煮しめや炒めものなどで活躍した物ですが、ここ十年の魚穫減により高騰が続いております。
十数年前までは一粒20~30円で買うことが出来ましたが、今では大きい物では一粒350円~380円ほどで、高級食材になってしまいました。
とっても味のある貝で、鮑は味ではこの螺には勝てないでしょう。
何でも食材は需要と供給で中身に関係なく値段が決まるので、この食材が関東で受け入れられるような事があるとものすごい値段に成ってしまう恐れがあり怖いものです。
今では何も入れないでこの螺だけを煮付けて螺だけを食べるというのは贅沢なものです。
昆布出汁に陸奥湾特産の鰯の焼干しを加え、醤油味で煮付けます。
親指ほどの身と中身の独特のぬめりが酒の肴にもってこいです。


津軽割烹未来店主話もご覧ください
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アミタケの味噌汁

005{イクジの味噌汁}
津軽ではイクジと呼ばれるアミタケ。傘の裏側が網目状になっているのでその名がついています。
独特のぬめりと歯ごたえがありとても味があるキノコです。
ぬめりは天然なめこのようで、食感はマツタケと天然なめこの軸の中間といったところです。
津軽では秋に沢山取れたものを塩付けしたり、現代風では瓶詰めで保存して野菜不足の冬時期に食べたりします。
結構山菜類は保存が利くものは取れてる時期に食べないで、冬時期食べるものが結構あります。
干しぜんまい、塩蔵ワラビ、塩蔵キノコ、塩蔵たけのこ、糠漬け蕗、瓶詰めや缶詰のキノコやたけのこなど、冬の里山の食材が少ないときにいい活躍をしてくれます。
今は年中季節感なく、沢山の食材がスーパーでは売られていますが、季節をはずした促成栽培ものは味に乏しく、お値段も割高であまりお勧めできませんが、旬の時期に取れた山菜ものを塩蔵するだけで、取れたての時とはまた違った味・食感があり、なかなか美味しいものです。先人の経験・知恵が冬篭りに食べれる美味しさを見出したものでしょう。
画像のものは瓶詰めのイクジを利用したもので、加熱処理してあるため洗って汁に加えるだけで実に美味しく食べれる身も心も温まる汁物です。
このような食材には青森特産の鰯を焼いた味コク旨味たっぷりの焼き干しの出汁が不可欠です。
その土地で産出される食材同士の組み合わせが相乗効果を生み、美味しさが数倍に増していくものです。


背景画像 青森市郊外から見る12月の八甲田山

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