古くて新しい世界に誇れる青森の郷土料理

後世に伝えたい、残したい、先人の知恵が集約された多種多様の食材と類まれな青森の食文化をご紹介いたします。 料理本や教科書に登場する事の無い古くて新しい青森の魅力ある料理の数々を ご覧下さいませ。

2017年04月

本マス頭煮付け

IMG_1471{津軽海峡産本マス煮付け。}
和食の板前さん方々が集まった時「一番美味しい魚は何だ?」という話が出る時があります。
毎日のように魚に接し、仕入れをし、料理をして味見をしている料理人さん方々ですから、食べ慣れている、食べ過ぎて飽きているなど幾つか一般の方々とは感覚が違うところもあるでしょうか?
特に日本で一番多種多様に魚が取れる青森県、一人当たりの魚の消費量がダントツで一番の青森県人。
そこに住む板前さん方々ですから、データーとしての信頼度は高いと思います。
たいてい名前が上がる魚はというと、鰊・ホッケ・ハタハタ・赤ムツなどでしょうか?
マグロや平目が殆ど上がらないのが共通で、食べ飽きる魚は本職の方々は好まないようです。
鰊・ホッケ・ハタハタなど大衆魚と思われがちの魚のほうが、飽きないで食べれるという事、値段やブランドに左右されないで、味的にはそれらが優れているということを示していると思います。
そして筆頭に上がる魚が本マスです。桜の季節だけの食材という事で桜マスとも言われます。板前は桜マストは言いませんが・・・。
勿論天然物で、巷でサーモンと呼ばれているものとは全く別物です。ノルウェーとかチリとかで養殖されている脂ギトギトで薬臭く胸焼けするようなものとは異なるものです。
その天然の本マスの頭を煮付けたものが個人的には煮魚では王者と思われます。
一般の方々の中にはマスは身質がパサパサしたイメージをもたれている方々もいらっしゃるようですが、それは2キロ以下の小物のことで、マスは3キロ以上のものを食べなければ本質は理解できないでしょう。
自分はお店では例外を除いて(2キロクラスでも丸々した魚体もある)3キロ以上の本マスしか買い付けません。そのクラス以上のものが上がると朝一番に魚屋さんから「上がった。」と電話が来るものです。
その3キロ以上のマスの頭を少し甘辛く煮付けると「ちょっとほかの魚では無いな・・・。」という美味しさになります。
そんなに頻繁に食べれるものでもないですし、外食してもそうそう出会えるものでもないですし、家庭では無理かもしれませんから、多くの方々には評価対象になっていないものですが、美味しさは確実です。
春だけのご馳走ですから、御贔屓の和食屋さんがございましたらおねだりして経験してみる価値はあると思います。一見さんでは無理ですから、こんなときの為に足げに通う和食屋を持っておくことが娯楽と思われます。

津軽割烹店主話もご覧ください
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長いもの紫蘇漬け

004{長いも赤紫蘇甘酢漬け。}
青森県といえば長いもの産地としても全国トップの生産量を誇る長いも大国です。
いつから長いもが生産されるようになったのかは定かではないですが、特に太平洋側の南部地方の土壌が長いも生産には栽培適地で南部方面をドライブすると長いも畑が至る所にあり、秋ごろの長いもの黄葉は綺麗なものです。
長いもは中国が原産といわれているようですが、日本で栽培されている長芋は大陸のものとは別種の様で、日本原産のもののようです。
長いもは生産地である青森で消費されるよりも関東関西で消費されることが多いようで、特に関西では人気があるそうです。お好み焼きにでも利用されているのでしょうか?
長いもの料理は、煮たり焼いたり摺ってとろろにしてマグロやお蕎麦にかけたりしますが、一番美味しい食べ方はその食感シャリシャリ感を生かして生食がいいでしょう。
千切りにして酢醤油や角切りして漬物もいいでしょう。レモン漬けやキムチ漬けなどもいいですが、青森らしく赤紫蘇の甘酢漬けが色合いもよく爽やかで色々な料理の箸安めになるものです。
食べ飽きることがない食材としても長いもは優れものでしょう。

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蜆炒め

494{津軽半島十三湖産蜆炒め。}
蜆の漁獲量では青森県と島根県が全国の漁獲量7割以上をこの2県で産出しているようで、青森県人にとっては蜆はとっても身近な食材の一つであります。
そして青森県の蜆の産地は東西2つに分かれていて、西側は日本海側に面した十三湖、東側は太平洋に面した小川原湖でそれぞれ水揚げされ、東西で蜆の産地が変わり、食べられる様子も土地柄津軽の人は十三湖蜆。南部の方々は小川原湖の蜆。というように消費しているものです。
今では高級食材になってしまった蜆を生産地ならでわの特権で、汁物など出汁を味わうのではなく、蜆そのものをしゃぶって食べる蜆炒めが十三湖周辺では今も食べられています。
具が蜆だけというシンプル極まりない料理で調理も油で蜆を炒めるという何て事は無い調理ですが、これ以上に蜆の醍醐味を味わう方法は無いかも知れません。
贅沢を言えば小粒だと食べにくいので、大粒の蜆を贅沢に使って味わい尽くすのがいいでしょう。
こんなことが出来るのも豊かな環境に恵まれた青森だから可能なことですね。
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