IMG_1471{津軽海峡産本マス煮付け。}
和食の板前さん方々が集まった時「一番美味しい魚は何だ?」という話が出る時があります。
毎日のように魚に接し、仕入れをし、料理をして味見をしている料理人さん方々ですから、食べ慣れている、食べ過ぎて飽きているなど幾つか一般の方々とは感覚が違うところもあるでしょうか?
特に日本で一番多種多様に魚が取れる青森県、一人当たりの魚の消費量がダントツで一番の青森県人。
そこに住む板前さん方々ですから、データーとしての信頼度は高いと思います。
たいてい名前が上がる魚はというと、鰊・ホッケ・ハタハタ・赤ムツなどでしょうか?
マグロや平目が殆ど上がらないのが共通で、食べ飽きる魚は本職の方々は好まないようです。
鰊・ホッケ・ハタハタなど大衆魚と思われがちの魚のほうが、飽きないで食べれるという事、値段やブランドに左右されないで、味的にはそれらが優れているということを示していると思います。
そして筆頭に上がる魚が本マスです。桜の季節だけの食材という事で桜マスとも言われます。板前は桜マストは言いませんが・・・。
勿論天然物で、巷でサーモンと呼ばれているものとは全く別物です。ノルウェーとかチリとかで養殖されている脂ギトギトで薬臭く胸焼けするようなものとは異なるものです。
その天然の本マスの頭を煮付けたものが個人的には煮魚では王者と思われます。
一般の方々の中にはマスは身質がパサパサしたイメージをもたれている方々もいらっしゃるようですが、それは2キロ以下の小物のことで、マスは3キロ以上のものを食べなければ本質は理解できないでしょう。
自分はお店では例外を除いて(2キロクラスでも丸々した魚体もある)3キロ以上の本マスしか買い付けません。そのクラス以上のものが上がると朝一番に魚屋さんから「上がった。」と電話が来るものです。
その3キロ以上のマスの頭を少し甘辛く煮付けると「ちょっとほかの魚では無いな・・・。」という美味しさになります。
そんなに頻繁に食べれるものでもないですし、外食してもそうそう出会えるものでもないですし、家庭では無理かもしれませんから、多くの方々には評価対象になっていないものですが、美味しさは確実です。
春だけのご馳走ですから、御贔屓の和食屋さんがございましたらおねだりして経験してみる価値はあると思います。一見さんでは無理ですから、こんなときの為に足げに通う和食屋を持っておくことが娯楽と思われます。

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