出汁の話 [濃い出汁]

一昨日、朝起きると外は今年一番の積雪。
４０センチ位はあっただろうか？
おかげでせっかくのお休みも雪掻きに追われる羽目に・・・・。
子供たちは学校なのでやる人は自分一人。家の前や駐車スペースをせっせと除雪。
その後店の買出しをして、店に仕込みにいけば、店の前にもたんまりと雪が・・・。
そんなこんなで一日が終わり疲労困憊。
でも、本当の疲れのピークは２日後の今日やってきました。年は取りたくないですね。
さて、きょうは「濃い出汁」の話、ぶっかけやざる、釜揚げなどに使う出汁のことです。
当店の濃い出汁は金沢で昔からよく言う「甘くど～い」味です。それでもって後味がスッキリとしています。
鍋に「白だし」と「かえし」をあわせて、熱を入れて作ります。
使用目的によって、配合や加える材料を変えたりしますが、当店では全部一緒。
物によって色々配合を変えてみたりもしたのですが、結局全部同じが一番美味しいということで落ち着きました。
ただ、温かいぶっかけの時だけは温めるときに少し白だしを加えます。麺を温めると余計に出汁を吸って味が濃くなるためです。
一種類だけを作ればいいので取り廻しもよくて楽をさせてもらっています。
甘めのだしなので丼つゆなどにも使え、いろいろと応用できてまさに万能出汁です。

出汁の話 [かえし]

昨日までの穏やかな気候も今日は一転、冬らしい寒さに戻ってどうなることかと心配しましたがまずまずのお客様で一安心。
当店のオリジナル、坦々うどんやれんこん汁うどんなどがよくでました。お客様も温まるメニューを良く知っているようですね。

さて、前回まではかけ出汁の話で、今日からは濃い出汁(ぶっかけ、ざるうどんの出汁)の話ですが、まず「かえし」について書かなくてはいけません。
かえしとは、《醤油に砂糖、味醂（場合によっては日本酒など）を加え、しばらく寝かせる事によって作られる。寝かせるのは、醤油の角が取れ味が熟成される為である。(by wikipedia)》
当店のかえしはちょっと他とは違います。
材料は醤油、味醂、砂糖はザラメを使い、それにたっぷりのじろ飴を使います。

まず味醂とザラメを火にかけ、ザラメをしっかりと溶かしきります。
次にじろ飴を入れ、よく馴染んだら醤油を加え沸騰直前で火を止めます。
流水で冷ました後冷蔵庫に入れ、最低一週間寝かせて作る「本がえし」です。

出汁の話 [かけ出汁２]

今日は前回の続きです。
前回の最後に書き忘れていました。
かけ出汁の味付けの最後に隠し味として「じろ飴」を加えています。
正式名は「米飴」と言いますが、金沢では昔から子供のおやつや料理などによくつかわれていました。
お米と麦芽だけで作られた天然の甘味です。
金沢では某有名店のじろ飴が有名ですが、とても高くてウチでは使えませんが、探し回って安く作ってくれるところから仕入れています。
白出汁にあご煮干を使うことと、この飴を使うということで「金沢風」としています。
じろ飴を使うことで、甘味自体は砂糖ほどではないのですが、コクが加わります。
そして、いくら丁寧にだしを取っていてもウチみたいに魚介類をたくさん使っているとどうしても臭みというかクセが残りますが、それを消してくれる働きがあるようです。
こうして作ったかけ出汁をウチでは幾つもの冷水ポット(お茶を入れて冷蔵庫に入れて置くやつ)に小分けしてシンクに貯めた流水で急冷します。
細菌の発生しやすい温度帯をいかに速く通過するかが大事です。
それで冷ました後しっかり密封して冷蔵庫にいれます。
こうしておけば、空気に触れるのも最小限で、風味も逃さず、中途半端な量を使用してもしっかりと保存できます。
ポットの数も多くて洗うのも面倒ですが、美味しさを保つための努力は惜しみません。

出汁の話 [かけ出汁]

今日は定休日、日頃の忙しさにかまけてブログの更新もなかなか出来ませんが、店に出て明日の営業の準備やいろいな雑用をこなす中、少しはゆっくりとブログに向き合えます。
今日はかけ出汁の話。
当初自分の思いとしてはあまり濃い色にはしたくなく、醤油を最低限にして塩味で出汁の美味しさをだしたいと思っていたのですが、実際に作ってみると塩味というのは難しい。
作ってから時間がたつごとに味が変化する。
塩角が取れていくたびに味が薄くなり味が安定しないので、これはやめて方向転換。
もっと醤油の旨さも利かせ、色も濃くならないようにいろいろためしてみました。
その結果がいまのかけ出汁です。
塩味と醤油味の中間という感じでしょうか。
材料は白だし、塩、薄口醤油、みりん、砂糖（三温糖、きび砂糖）です。
塩は天日塩でいろいろ試してみました。
天日塩でも○○の塩とかにがり成分の多く入ているものは雑味が多く、何かぼやけた味になってしまう感じがします。
結果、モンゴルの太古のロマンという塩を使っています。
これを使うとすっきりとした味になります。
醤油はヒガシマルの秀醇。
色々な薄口醤油の中でもとても薄い色の醤油です。
私も何度か出汁の講習会で習ったことがありますが、そこで言われるのは、かけ出汁は風味が薄れる（特に醤油）ので、その日のうちに使い切ること、使っても次の日の昼までと言われます。
でもうちのだしは調味料がなじむのに時間がかかります。
実感として１晩寝かしたほうが美味しいと思います。
ですから当店では毎日多めのかけ出汁を作り、３日を限度としています。
もちろん風味を逃さない工夫をしています。
その話はまた今度。

出汁の話 [出汁の取り方]

今日は今年初めて穏やかな天気で、連休中ということもあって前の駐車場も空きぎみです。チョット淋しい・・・・。　　
気を取り直して今回は当店の「出汁の取り方」のお話です。
まず、寸胴の中に、昆布、煮干、あごを水につけて一晩ねかせ水出しします。
この時期ならそのまま厨房に置いておきますが、夏場はそういうわけにはいきません。水が濁って、臭みもでます。
かと言って、冷蔵庫に入れておくとあまり出汁が出ない。
そこで、うちには強い味方、「熟成庫」があります。
これはうどんの生地を寝かせるために一定の温度を保つ温冷蔵庫みたいなものです。この中に生地と一緒に入れておきます。
次の日の朝、寸胴を火にかけます。（写真上）
その日の量によって火加減を調整して少しずつ温度をあげていきます。
途中昆布の旨みがよく出る温度帯で少し係留してからさらに　　
上げていきます。
だいたい９０度あたりで昆布を引き揚げます。
そして沸騰直前（煮干がおどりだすあたり）でアクをとりながら何分か係留します。
その後すべての煮干類を引き上げ、混合節を入れ、小沸騰（沸騰直前）の状態（写真中）で数分間アクをとりながら係留します。この状態で係留するのは旨みを十分煮出し、臭みを飛ばすためです。
そして最後に花鰹を入れて風味を加え、３分ぐらいで火を止めます。
その後、手早く布で漉したら白だしの完成（下の写真）です。
けっこう濃い色をしているでしょう。
同じ量で少しでも濃くて美味しい出汁が取れるように工夫してるつもりです。
でも、これが最高とは思っていません。いい方法を知っている方、ぜひおしえてくださいね。