麺の話 [塩水]

煮干が大きい!!・・・。
先日も書いたように今年は煮干用の片口いわしが不漁で品質が不安定。
今回購入したロットは型が大きく、大味であまりいい味が期待できません。が、だからといってお店を休む訳にもいきません。なんとかしなければと煮出すときの温度などいろいろ工夫してなんとかつかえるレベルになりました。
(こんな事正直に書いてもいいんだろうか？)
まあ、今度の事でいろいろ勉強になったので、いい煮干が手に入るようになればもっと美味しい味をだせると思いますので期待してください。
ところで、今回は塩水の話です。
うどんを捏ねたり、茹でたり、出汁をとったりする水は軟水が適しています。
うどん屋を始める時水質検査をしたところ、金沢の水道水は軟水で軟水器を取り付けるレベルではないことが分かりひと安心(金銭的に・・・）。
それだけではなく、水はとても大切。
当店では「エレン整水システム」という素晴らしい(怪しい？）ものを導入しています。
HPでも紹介していますが、まあ、飲んでみても美味しいので安心してください。
次に塩。
うどんに塩を添加するのは、うどんの熟成の進行を遅れさせたり、浸透圧を発生させて麺の中まで茹で水を侵入するのを助けたり、麺に下味をつけたり、そしてグルテンを引き締める役目もあります。
当店では、四国の製麺機メーカーが出している「４６億年の塩」と言うのを使っています。
この塩は海水の成分に近く、茹で時間を短くしたり、もっちり感をだしたり、茹で延びもいくらか遅くしたりします。
そして塩水の塩度は１５度にしています。
普通塩度は季節によって変えるものですが、ウチでは熟成庫を使っていますので、１年中同じ条件で熟成ができるので変える必要がありません。
少し塩度が高いように思うかもしれませんが、これは塩のにがり成分が多いからです。
では、次回はミキシングです。

麺の話 [小麦粉]

今日からは「麺」のお話をしていきたいと思います。
うどんの麺は小麦粉と塩水だけで作るとてもシンプルなものですが製法はとても奥が深いと思います。
全国には数々のご当地うどんなるものがありますが、基本的には小麦粉と塩水、これは変わりません。それぞれ麺の太さや、加水率の違い、鍛え方(足踏みなど)、麺線を作る際に切るか延ばすかの違いです。
それで当店はというと「讃岐の製法」を基本に麺を作っています。
まずは小麦粉の話から。
当店では国産小麦粉を使った自家製麺を提供しています。
国産にこだわるのは輸入小麦にはポストハーベスト（収穫後の防カビ、殺菌剤）の心配があるから。長い輸送に耐えられるように使われるそうですが、栽培中の農薬よりもはるかに強いと聞いたことがあります。「身体にやさしい」がモットウの当店では使えません。
そして製麺性が悪い場合があるけど国産の方がもっちり感が出やすいそうです。
うどんには中力粉が使われます。
薄力粉、中力粉、強力粉の違いは中に含まれる蛋白質の量の違いです。
蛋白質の量で硬さが違ってきます。
HPでも書いてありますが、良い麺とは弾力、延び、しなやかさの三拍子揃っていることと思っています。
そこで当店では中力粉のなかでも、北海道産の小麦で作った昭和産業の北海道100（蛋白質が多めで硬い性質）と日清製粉の本州北翠（蛋白質が少なめで延びがある。工場が本州で北海道産）をブレンドして理想の麺質になるようにしています。
次回は塩水の話です。

坦々うどんがブレイク?!

久々の更新になります。
というのも私の愛用のノートPCのアダプターが突然の故障・・・。
急いで近所の電気屋さんで取り寄せてもらっている間PCの使えない寂しさ、不便さを再認識しました。
言い訳はこのくらいにして
前回もお話しした、金沢情報に掲載された当店の「坦々うどん」の記事、正直あまり反応は期待していなかったのですが、週末はまあ凄いことになりました。
この寒い時期にタイムリーだったのか、写真が良く撮れていたのかたくさんの人から注文を頂きました。
あまりの反響に、練りゴマが足りなくなり、休日の業者さんに無理を言って届けてもらいなんとか週末を乗り切ることができ、土、日曜はお陰様で久々の麺切れ終了させていただきました。
たくさんの方のご来店ありがとうございました。
実際に紙面を見ると全体的に少し赤みがかった色になっていて、いかにも「食べたら温まるよ」感がでていてなかなかいい感じでした。
また、面白かったのは坦々につられる形でタイ風カレーうどんもたくさん注文を頂いたことで、お二人で来店されて「カレーと坦々」というパターンがいくつもありました。
どちらも自信作なのでぜひ食べて温まってくださいね。
次回からは麺の話をしていきたいとおもっています。

　　　　　　　

坦々うどん

今週は月曜日に「金沢情報」の取材がありました。
かなざわ近郊の各家に無料配布されるフリーペーパーですが以前有料広告で掲載したことは有りましたが、今回は初めての記事としての取材です。
何か「冬はうどんで温まろう」(？)みたいな企画だそうで、何処で聞いてきたのか当店の「坦々うどん」が掲載される数品のうちのひとつに選ばれたようです。
このうどんは当店のオリジナルで、２年ほど前から最初は季節メニューで、現在は通年メニューで提供しています。
当店のこだわりのかけ出汁にたっぷりの練り胡麻を合せ、肉味噌と青菜をトッピング、そして自家製のラー油を彩りよくかけています。
「ほとんどの具材が手作り」が基本の当店、肉味噌も青菜もラー油も既製品は使わず、すべ店内仕込みで作っています。
元はといえば、夏限定のごまだれざるうどんに「ラー油を入れて食べると坦々風になって美味しいですよ。」とお客様にすすめていたところからの発想で生まれました。
和出汁だけで作っているけどとてもコクがあり、辛味と胡麻が調和してとても美味しく、体が温まります。
もっと辛味や風味が欲しい方はラー油や剣先なんばを足してください。
自分としても上出来でオススメできる逸品と思っていて、決まってこれを食べに来て下さるお客様も何人かおいでます。
来週号に載るそうですのでご覧ください。
そしてぜひ召し上がってみてくださいね。

出汁の話 [まとめ]

今日は今年一番の寒波の影響で昼間でも凍えそうな気温で、道路も金沢弁で言う「きんかんなまなま」な状態。車を運転していてもとても気をつかいます。

もっともこだわりを持っている「出汁」の話を書いてきましたが、そもそも私がうどんの道にハマりだしたのは昔、金沢の香林坊の裏通りにあった一件の讃岐うどんのお店からでした。
とても淡い色をしているのにとても味わい深い味。
まずはその味を再現してみることから始めました。
色々勉強し、試していくうちに大体の味まで再現出来るところまでは来たのですが、そうなってくると今度は「自分の味」を探っていくようになり、今に至ってます。
お店を始めてもう５年めになりますが、もともと私はシロウトからの出発です。
何処かのお店に務めて修行してきたわけでもありませんし、家業を継いだわけでもありません。
ですからひょっとしたら正しい方法や常識から外れたことをしているかもしれませんが、逆に何にも囚われず、自由な方法でやることができます。
お店を始めるにあたってはうどん学校で学んだり、色々な講習会に参加したり、うどんの本場香川の店にしばらく習いに行ったりもしました。
そしてそれらを参考にして自分の考えも加え、今までの金沢のうどん屋の味とは違う、讃岐の味とも違う自分独自の味になったと思っています。
これからも美味しい出汁を探求していきたいと考えています。

当店では持ち帰りのうどんと出汁のセットを販売していますが、出汁だけ分けて欲しいという方もいます。ウチの出汁はうどんだけではなく色々な料理に応用してもとても美味しくなります。
我が家でも期限の来た出汁を持ち帰り、かけ出汁は鍋に使ったり、煮物やおでんを作ったりしますし、濃い出汁は丼つゆや大根おろしを加え、とんかつのだしにしたりします。
余裕があればお分けしますので、ぜひ使ってみてくださいね。