麺の話 [製麺その１]

今日からはいよいよ製麺作業についてお話しします。
１晩（又は二晩）の熟成を終えたら、まず「丸め」の作業を行います。前に切り分けてあった生地を団子状にします。まあ無理に団子にする必要もないのですが、このほうが一つ一つの形状も揃うし、保存もしやすいのでこうしています。
全部丸めたらすぐに使う物以外はひとつづつパック（100円均一で買ったもの）に入れて冷蔵庫なり、保温庫（うちではワインクーラーを使っています。）に入れて熟成時より少し低めの温度に入れておきます。
こうしてつくった団子を手で丸く押しつぶしてある程度広げ、２個単位で重ねてプレス機にかけて丸い生地状に広げます。そしてその中の１枚を取り出してロールにかけていきます。
製麺機のロールは１０段階になっていて、生地の方向を変えながら１段づつ上げていって少しづつ延ばしていきます。実際使うのは２段目から９段目までです。
機械に付いている麺厚計を見ながら適当な厚さまで延ばしていくわけですが、作業台の幅を超えないように途中から１方向に延ばします。
習った方法は真四角に延ばして、はみ出す分は折り返して畳んで裁断するんですが、実際こうすると茹でたときにとても長い麺になってしまいます。最初はこのようにしていましたが、茹でる時に色々と障害があったり、ざるうどんを食べるとき長くて食べにくいというお客様の声があったので、いまではこういうやり方をしています。
麺の厚さや切り幅については非常に難しい問題です。次回に話します。

春の新メニュー

もう３月の末だというのにまだまだ寒い日が続きますね。
でも、きょうは春の新メニューを紹介させていただきます。
まずは「わかめうどん」。
東北の震災からもう１年が過ぎました。そこで早期の復興を願って宮城県塩釜より、三陸産の安全で美味しいわかめを取り寄せました。三陸のわかめは肉厚で弾力があり、風味が豊かで、「わかめの王様」と言われています。
放射能汚染を心配される方もいらっしゃると思いますが、メニューの裏面にはモニタリング検査の結果、「検出せず」の証明書を記載してあります。まあ、福島と三陸は近いと言えば近いし、遠いと言えば遠いけれど疑い出したらきりがないし、そんなこと言ってたら北海道の昆布まで心配になってきます。検査基準も厳しいし、何より「検出せず」の結果ですので安心して召し上がってください。
次に、「冷し坦々うどん」。
この冬の坦々うどんのヒットで調子に乗って、冷たいバージョンを作ってみました。
ぶっかけベースですが、これがまた負けず劣らず美味しくなりました。温泉玉子がのってますが、最初は玉子を崩さずに食べてみて、その後玉子も混ぜてみてください。
二度美味し～いです。実はこのうどんの温かいのも美味しいです。こちらは温泉玉子が無いほうがおすすめで、裏メニューとしておきます。ご希望の方はご注文ください。
このブログの読者だけの特典です。
最後に、「納豆ぶっかけ」です。
これは以前からある季節メニューで、早めにスタートします。
何故かって？
私が大好きだからです。
まかないで毎日うどんを食べていますが、さすがに飽きてくることがあります。そんな時はこれを食べます。納豆と温泉玉子とぶっかけ出汁の相性は一番で、最後に残った汁にご飯を入れて食べると最高です。これはぶっかけの中ではテッパンメニューだと思います。
冬メニューで好評だった「れんこん汁うどん」と、「とうふうどん、ぶっかけ」も期間延長して提供します。
どうぞ召し上がれ～。

麺の話 [熟成とプレス]

今日は朝からあいにくの雨
でも気温は高く、店の中の釜の前にいると暑さを感じます。
今、春のメニューを作成中で来週末あたりから冬メニューと交代しようと思っています。内容は次回に紹介しますね。
さて、前回の続きで熟成とプレスの話です。
塩水とうどん粉を捏ねたものをポリ袋に入れて熟成庫でねかせます。
大体２８°で２時間、２５°で３時間です。その日の都合で使い分けます。
その後、製麺機に装備されているプレス機に移してプレスします。足踏みに代わるものです。
一回押す度に折り返しながら５回ほど繰り返し行います。
これで足踏みの工程は完了。機械を使うといかに楽なことか、昔、足踏みをしていた頃のことを思うとしみじみ感じます。
そして、できた生地の塊を大体各１．５キロぐらいに切り分けます。
うどん粉の重さに塩水の重さが加わっているので、４キロなら６等分、６キロなら９等
分です。
この製麺機は２キロ～８キロまでこなせます。
そして小分けしたものをポリ袋に入れて熟成庫に入れます。ウチでは写真のように、大きなタッパーを使っています。
そして１８°で１晩、休みを挟んで２晩置くなら１６°に設定します。

麺の話 [ミキシング]

最近気温も少し上がってきてようやく春も近づいてきた感じですね。
今日はミキシングについて話します。
出汁の材料の分量や調味料の量はちゃんと数値化して味のばらつきがないようにしています。しかし、うどん粉と塩水の比率は季節や気温、湿度などによって変化します。
当店では熟成庫を使っていますので塩度は一定で行けますが、加水率だけは「職人の感」（格好良く言えば）が必要です。
よく、うどん屋のこだわり書きで「その日によって、水の量を微妙に変えています。」なんて書いてあるところがありますが、そんなことはうどんを作る上では当たり前のことです。でもこれがとても難しい。これでうどんの良し悪しが半分以上決まると言っていいと思います。
まず次の日に使ううどん粉とそれに加水する塩水を計量します。加水率と粉と塩水の量は数値化して表にしてあります。今の時期でうちでは大体４８％ぐらいでしょうか、そしてその塩水の中にごく少量の酢を加えておきます。これは麺を茹でるときに茹で水に溶け出してPHコントロールするためで、茹で時間の短縮、茹で延びをいくらか改善してくれたりするそうです。
いよいよミキシングです。当店では写真の手打ち式の製麺機を使います。ミキシングからプレス（足踏み）、製麺まで１台でこなしてくれる優れものです。
まず粉だけを攪拌、次に塩水を全体量の三分の二加えて３分間回します。その後少量の水を残して加え１分間回して止めます。
蓋を開けて中身を手で取ってみて耳たぶ位の硬さならOK、足りない場合はさらに塩水を追加します。最後に１分間回して完了。
大体５～６分の速さでミキシング出来るのでうどんの生地にストレスを与えません。
続いてナイロン袋に入れて熟成に入ります。