麺の話 [茹で]

お花見の時期も終わり、もうすぐゴールデンウィーク。今からそのための準備に勤しんでいます。既製品を使わず、全て手作りが基本の当店では大変ですけど皆さんに美味しいもの、いいものを食べて頂けるように頑張っています。
今日は「茹で」の話です。
茹での作業はうどんを作る上で一番大切で、難しいと言われています。
当店で使用している釜はそば用の丸釜です。熱効率や立ち上がりが早いと言うことで設計してくれたのですが利点、欠点があります。
構造上お湯が良く回るので少量の麺を茹でるときはふっくら美味しく茹でられますが、お湯の容量が少ないので大量の麺を茹でるとなると麺が絡まったりして麺がよじれたり、伸ばされて細くなったりします。ですので一度に茹でる量に気を遣います。
茹で時間は麺の太さや加水の量で変わってきますが、だいたい１３分ぐらいからはじめます。この時間は何度も茹でるにしたがって長くなります。お湯に塩分や粉が溶け出すにつれて茹だりにくくなってきます。そこの見極めこそが難しいのです。
茹で上がりを判断するには麺を持ち上げて指で摘んでみてその感触で判断します。
茹で上がったら冷水に移し、表面の滑りをとるためよく洗います。次に隣の冷水に移し、さらに麺を締めて玉取りしていきます。余った麺は氷水に漬け込んでとっておきます。大体３０分を使用限度としています。
釜揚げうどんでは茹で上がり予定時間の２分前、釜玉うどんは１分半前、ざるうどんは茹で上がってから更に２分間、冷やしうどんは４分間茹で増しします。
他ではなかなかここまでやるところは少ないですが、少しでも美味しく食べて頂くための努力は惜しまず頑張っています。

麺の話 [製麺 その２]

今日は、麺線にする際の厚さと切り幅について話したいと思います。
讃岐うどんは太くてこしが強いと思っている方がまだまだ大勢いると思いますが、そんなことはありません。実際讃岐に行ってもそんなにも太い麺はあまりお目にはかかれませんし、美味しく感じられるちょうどいい太さというものがあると思います。特に最近は冷たい麺をよく食べるようになったので、尚更です。
コシについてはまた別の時にお話します。
この太さですが、なかなか思うようにはいきません。毎日同じようにしているつもりでもいろいろな条件で茹で上がりの太さが変わってくるのです。
その日の加水量の違いで生地が硬めだったり、柔らかくなったりしても違ってきますし、製麺してから茹でるまでの時間経過によっても変わってきます。
朝、開店前にある程度の量を製麺して麺箱に入れて冷蔵庫にしまっておきますが、麺質の関係上あまりたくさんは作り置きはしません。やっぱり切り立ての麺のほうが美味しいからです。
麺の切り幅は大体４ミリ前後、厚さは３．６ミリ前後にしています。生地の表面より切った面の方がお湯が染みやすいかで、こうすることで角の立った真四角の麺ができます。
毎回同じ条件、製麺してそのまますぐに釜に入れて茹でるということができればうれしいのですが、店の人員数の関係上なかなか難しいです。