夏の新メニュー

本日より夏の季節メニューの販売を開始しました。
その中で新たに２つのぶっかけが加わりました。
「鶏天マヨぶっかけ」と「鶏天おろしぶっかけ」です。
鶏天・・・？と思った方もいるでしょう。元々当店には「かしわ天ぶっかけ」と「かしわ親子天ぶっかけ」があります。それに、前に「かしわ天マヨぶっかけ」と「かしわ天おろしぶっかけ」を出したことがあります。なら何故今回は「鶏天」なのか。そこのところをお話します。
当店のかしわ天は能登健康鶏のもも肉を使用しています。でも今回の新作では宮崎県産森林鶏の「肩肉」を使用しています。
この肉はとある業者が持ち込んできたものですが、鶏の胸肉と手羽の間の部位で、１羽から２切れしか取れない希少部位で市場では見かけない珍しい肉だそうです。
味はもも肉よりもあっさりヘルシーだけど胸肉よりもジューシーで、まあ、もも肉と胸肉の中間という感じです。価格はもも肉よりは安いので、かしわ天よりは少し安価に提供できます。
最初、試しにいつもの大きさにカットして揚げて食べてみたところ、けっこうパサパサ感がありましたが、１枚丸ごと（従来の２，３個分の大きさ）揚げてみたらなかなかジューシー感があり美味しかった・・・。そこで商品には丸ごと揚げたものを２枚のせることにしました。
そして、名前ですが、「かしわ」とは関西や西日本でよく使われる言葉で、こちらでは、これまでに『「かしわ」ってなに？』って聞かれることがしばしばありました。そしてこれまでのかしわ天と区別するためにも「鶏天」と銘打つことにしました。
ぜひ皆さんも１度この「鶏天」を味わってみてください　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

湯切り（水切り）

左の写真は麺類店でよく見ると思いますが何と言うモノか知ってますか？
麺を入れて振って湯きりしているアレです。

「テボ」といいます。
美味しい麺類を作ろうというとき湯きりというのは非常に大事なポイントです。
他の店に食べに行くときこの湯きりの作業を見るだけでその店の品質に対する姿勢がわかります。
よくテレビで見ていると格好ばかりが先行している店を多く見かけます。
いくら美味しい麺やスープを作っていてもここで手を抜いていたら台無しです。
その分を見越して少し濃いめの味にしているという店もあるようですが、やっぱり水っぽさを感じてしまいます。濃縮だしを水でのばして作るようなものです。
特に冷たいうどんの水切りは大切で、水切りがあまいと味が薄く、水っぽくなってしまいます。
テボを振るにはコツがあります。遠心力お利用しスナップを利かせて大きく振ります。
でも、実際に自分でうどん屋を始めてみれば湯きりを簡単にしたくなる気持ちは分かります。周り中汚れて掃除が大変になるし、特にうどんは麺が太くて、重いです。おもいっきり振るとテボの付け根部分が曲がり、それを直しながらしているとあっと言うまに付け根のワイヤーが切れてしまいます。
だからこれまでにいろいろと付け根部分の補強を工夫してきました。
現在は左の写真のように改造して大分長持ちするようになりました。
これまでにどれほどの数のテボをダメにしてきたことか・・・。
これからは冷たいうどんが美味しい季節になります。わたしも皆さんに美味しくたべていただけるように一生懸命テボを振り続けます。
肘の腱鞘炎と戦いながら・・・。

「味を守る」ということ

やあ～ようやくGWが終わった・・・・。
GW前から終わるまではやらねばならないことが多すぎてブログの更新もままなりませんでした。
今日も連休で足らなくなったモノの補充で明け暮れました。
みなさんは、いい連休を過ごすことが出来たでしょうか。

GWともなれば、いつもとは違ったお客様が来店されます。
帰省で帰って来ている方や、観光で来た方、常連の方でも知り合いの方を連れて来られることもよくあります。
先日は転勤された昔の常連の方が、うどんを食べにわざわざ家族で来てくださりとても嬉しかった。
だからこそ期待を裏切らないように味にも気を配ります。
特に、待ちが出来るほど忙しいときは、ちゃんとしたものが出せているのかとても心配になります。
皆さんも経験があると思いますが、とても美味しいモノに出会えたときの感激。だからもう一度日を改めて食べに来ると、美味しいのだけれど前ほどの感激は感じられないこと。
まあ、たまたま最初のときがいい出来だったのかもしれませんが、人の口というものは慣れるものです。同じものを食べると二度目はそれほどでもない・・・。そういうものです。
だからこそ味も日々進化していなければならない。前に食べた時よりも美味しいのではないかと思わせる位ではないといけないと思う。
実際には毎回というのはムリな話です。
でも、毎朝だしを作るときは「昨日より美味しくなるように・・・」と思いを込めています。
それが「味を守る」ということだと思います。
そして、この間、あるお客さんから「やっぱりここのうどんは美味しいわあ・・」と言われました。
この時が一番の喜びです。