う奈ぎ(うなぎ)道場の道場主の独り言

松戸でう奈ぎ(うなぎ)道場というお店を開いております。 詳しくは、こちら(http://www.unagidojo.com/index.html)をご覧ください!!

2009年05月

う奈ぎ道場の「出汁」について・・・!

今日はう奈ぎ道場の「出汁」についてお話いたします。

「出汁」と言葉で言うと非常にかんたんなものですが、日本料理で「出汁」ほど難しいものはないと思います。

そしてこれにこだわらない料理人がいるとするならば信じられません。

そのくらい大切な物であります。

ですから私はこの「出汁」をひくときは一番気を使っております。

ではその「出汁」はどうやってひくのでしょうか。

まずは上質の昆布と鰹節です。

ここにお金がかかるのです。

いい物を使います。

それと水ですこれは大切です。

人工的に作ったペットボトルで売っているような水ではまったく話になりません。

ただのH2Oにすぎません。

こんな水には昆布や鰹節の良いところは引き出されません。

それでしたら水道水の汲み置きしておいた物のはほうがよっぽどましです。

そんな訳でう奈ぎ道場では水道水を甕に汲み置きし炭をいれておきそれをつかいます。(本当は湧き水を汲みにいければ一番いいのですが)

その水に利尻産の昆布を入れじっくり火にかけます。

ここで大切なのは火加減です。昆布の良いところだけを引き出します。

ここを適当にやると昆布のいらないところまででてきたり良いところが完全に出きらなかったりするのです。

充分良いところが出たら昆布を引き上げます。

そこで火加減を全開にします。

煮立ってきたら鰹節を投入しますが、この鰹節も削ってある物ではございません。

寸前に節を削り器にて削って使います。

しかも節の血合いの部分はあらかじめ削りとっておくのです。

そんな削り節を適量投入するのです。

そして火を止めて漉すとすばらしい一番出汁の出来上がりです。

これで、う奈ぎ道場は肝吸いを作っています。

う奈ぎ道場の御飯について・・・・!

本日はう奈ぎ道場の御飯についてお話いたします。

当店の御飯は召し上がったことのある人はお分かりでしょうが、とてもおいしい御飯です。

そして大変好評を頂いております。

その御飯がなぜおいしいか・・・?少しお話いたします。

まず、当り前ですが炊きたてであること。
そして、予約人数ぶんしか炊かないこと。
そして、強火で短時間でたきあげること。
そして、水がいいこと。
そして、お米が最高なこと。
最後に、腕が良いこと。・・・(^∀^)(これがいいたかった。)

以上すべてがそろっているからです。


ここからはまじめにいきます。

私がこのお米に出会ったのはかれこれ4年ほど前、山形の付き合いのある山菜屋さんがほんの少しサンプルでおいていったのが最初でした。

山形のお米がおいしいのはわかっていましたが、
所詮サンプルだろうと軽く思い込みしばらくはそのままにしておりました。
(今思えば大変失礼な事をしたとおもいます。)が、あるとき思い出したように、このお米を食べてみようと炊いてみました。

すると・・・・・びっくり(((( ;゚д゚)) うまい。。。。。

すぐさま山菜屋さんの彼に電話をした。

それから生産農家を教えてもらった。

今度は、直接電話を入れた。

そこでこのお米のできあがるまでのはなしを聞くことが出来た。

そこには、やはり物語があった。(その話はまたいつかすることにする。)

それを聞いた私は、迷わずこれと決めた。

私の事情(う奈ぎ道場をひらくまでのおもい)も充分聞いてもらったが、はたして相手も了承してくれるかが気になるところだ。

すると相手も、そういう人に使ってほしいおこめです。

ときた、相思相愛。

そうして手に入れたお米を私が下手に炊くことはゆるされない。

だから最高のお米を最高のたき方で人数分だけ炊く、まずい訳がない。

こうしてう奈ぎ道場の御飯は出来上がっているのです。

生産農家の方には大変感謝しております。本当に『ありがとう。』 

今年も、田植えが無事終わったとの連絡を昨日いただきました。

雨の中ご苦労様でした。

秋に新米を楽しみにしています。

6月の季節料理の献立です


              献     立


 箸  染     翡翠豆腐

 前  肴     鱧寿司・鮎甘露煮・天豆蜜煮

 椀  盛     牡丹鱧・順才・小メロン・梅の雫

 向  附     鱧おとし・鮪小角作り 梅醤油

 焼  物     鮎塩焼  蓼酢

 蓋  物     鰻巻繊巻 小芋 黄蜀葵

 進  肴     加茂茄子田楽 巻海老 楓青椒

   汁      合わせ味噌仕立て  冬瓜

   飯      鮎   飯

 香の物     大根・胡瓜・柴葉漬

 水菓子     麝香瓜

     

以上の様な献立をおこしてみました。

通常ですと食材を重複して使うことはしないのですが、私の場合その時期のものをたくさん食べていただきたい思いから調理法を変えてさまざまな食べ方でごお召し上がりいただきたいと考えました。

ですので、あえて食材を重複して使っております。

尚、天候や予約人数などで、やむおえずお料理の内容を変更せざるをえないことがございます。

その点をご了承ねがいます。

               
                        う奈ぎ道場   鹿野 雄二

6月の季節料理のご案内

5月28日今日は6月の季節料理のご案内を差し上げます。

6月の特別料理ご案内

いつもご愛顧を賜り誠に有難うございます。

入梅を目前に控え、いかが過ごしですか。

このたび6月の特別料理のが案内をさしあげております。

6月といえばなんといっても鮎の解禁でございます。それと、梅雨時の雨水を

飲んで美味しくなるといわれています鱧(はも)でございます。

この鮎と鱧をメインに夏野菜を折り込み献立をたてたいと思っております。

いつもながらご予約制とさせていただきます。

どうしても仕入れの都合上3日まえまでにご予約をお願いしたいと思います。

私自身鮎の友釣りを趣味としていますので、運が良ければ釣り鮎もご賞味いたきたいと思っております。

どうぞお誘い合わせの上ご予約頂ければ幸いでございます。

今回は今までとは違い少人数でも承りますのでご遠慮なくご予約下さい。

お待ち申し上げます。

尚、土、日曜のご予約はお早めにお願い致します。       以上

 

                                                記

 

期  間    6月2日(火)〜 630日(火)迄

 
  時  間    お客様のご都合でどうぞ


  料  金    御 料 理   7500円 (税 別)


  予  約 047−703−5111う奈ぎ道場(午後
6時まで)
       090−1886−9570 鹿野 (午後6時以降)

 

ついに天然うなぎをGET・・・ !

         たいへんお待たせ致しました。

P5260356



これが25日にGETしました天然うなぎです。

大きさがあまりよくわからないかもしれませんが多き物で約500グラムぐらいあります。

ただいま当店にて飼育中!

5月いっぱいまで活かしておく予定です。

6月には食べられるでしょう。

食べたい方はご予約を・・・!
公式ホームページ
う奈ぎ道場のホームページは、
こちら
です!

http://www.unagidojo.com/index.html
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