野菜ソムリエ コミュニティ 京都

京都の野菜ソムリエ(ジュニア野菜ソムリエ、シニア野菜ソムリエを含む)たちの活動やニュースをつづります。京都府在住で、野菜が好きなら、野菜を極めたいなら、あなたも仲間になりませんか?お待ちしています!

2016年12月

よき野菜はよき土から 土つくりセミナーにお越しください

コミュニティ京都では、新春を迎えるにあたって野菜・果物に関連した企画を準備していきます。新春、第一弾のセミナーはすべての野菜の源となる「土つくり」がテーマ。
すでに野菜栽培をしている方も、まだ経験が浅い方、これから野菜を栽培しようとしておられる方、もちろん畑がなくても野菜が大好きな方も大歓迎です。
土の基本が学べるセミナー「野菜作りは土つくりから」を下記の通り開催します。
講師に、その道の素晴らしいプロである田中大三先生をお迎えし、野菜栽培の基礎となる土つくりについてご講義いただきます。野菜ソムリエにとって、また野菜作りを通して野菜を深く追究しようと考えておられる方にとって、たいへん有意義なセミナーになると存じます。

コミュニティ京都会員以外も参加できますので、皆様ぜひお越しくださいませ。


【野菜つくりは土つくりから】
開催日:2017年1月29日(日) 13:30〜15:00

場 所:オフィスゴコマチ 3階中会議室304号室
    (京都市下京区御幸町通四条下ル大寿町402)

講 師:田中大三先生

参加費:非会員(一般参加者) 1,000円
    コミュニティ京都会員 500円


【参加申込方法】
メールタイトルに「土セミナー参加申し込み」と記載し、下記アドレスに参加者情報を記載してお申し込みください。
1)お申込み・お問合わせ
 コミュニティ京都事務局
メール : vc_kyoto@yahoo.co.jp

2)参加者情報
   氏名
   ご同伴者氏名(会員様以外の同伴者ご希望の場合)
   メールアドレス(返信用)
  げ餔・非会員


≪講師のご紹介≫:
田中 大三(たなか だいぞう)先生
昭和20年生、京都府において京野菜等の栽培技術開発、品種改良に努めるとともに、京野菜等の産地育成、ブランド化推進、技術指導に携わってこられました。退職後は、京都府花と緑の公園「花空間けいはんな」園長や京都府農業会議で農業の担い手確保の業務を歴任され、京野菜ブランド認証審査会総合部会会長、京野菜検定委員会委員なども務められました。
現在は、滋賀県草津市嘱託職員として、「水生植物公園みずの森」の運営について指導・助言などを行っておられます。

 
【主な職歴】
京都府立農業総合研究所 栽培部部長・野菜部部長
京都府農業資源研究センター応用研究部部長・同研究センター副所長
京都フラワーセンター常務理事 兼 京都府花と緑の公園「花空間けいはんな」園長
京都府農業会議審議役「農の雇用事業」担当
草津市建設部公園緑地課ロータス研究グループ(マネジメント担当)として現在に至る
【その他活動】
・国立・私立大学臨時講師、カルチャーセンター講師、各種講演活動
・委員(京野菜ブランド認証審査会総合部会会長、京野菜検定委員会委員)

【主な著書】
「京都の伝統野菜」         誠文堂新光社
まるごと京野菜(監修)       青幻舎
ほんまもん京野菜ガイドブック 京のふるさと産品協会
新版 野菜園芸ハンドブック(共著) 養賢堂
その他、共著多数

新春は京野菜イタリアンで!

コミュニティ京都では、平成29年の新年会を開催します。
新しい年を迎え、コミュニティ京都の懇親を新たに深めたいと思いますので、ぜひ多くの会員にご参加いただきますようご案内申し上げます。

開催日時: 平成29年1月21日(土)18:00〜20:00
開催場所: イタリア食堂910

京都市中京区河原町三条下ル南車屋町282 MORITAビル4F
地図:
http://www.mapion.co.jp/smp/m2/35.00641425222634,135.76994805555555,16

参加費用: 5,000円(飲み放題付)
※コミュニティ京都 工藤代表によるイタリア料理を、テーブルビュッフェ形式で頂きます。

参加お申込み方法:
以下の申込み先に申込み情報記載の上、お申し込みください。
1) 申込み先
コミュニティ京都事務局
メール :vc_kyoto@yahoo.co.jp

上記宛に
ご氏名・メールアドレス(返信用)をお書きになってお申し込みください。
なお、今回はコミュニティ京都会員限定ですが、会員様が同伴される場合は会員外の方もOKです。
会員様以外の同伴者ご希望の場合は、その方のご氏名もお書きください。


では、皆様にお目にかかれますよう、ご参加を幹事会一同お待ちしております。

紫ずきんを知る

161115紫ずきん
農林水産フェスティバルに先駆け、コミュメンバーはふるさと産品協会様にて、「紫ずきん」のセミナーを受講しました。以下、その時にお聞きした「紫ずきん」の特徴です。

「紫ずきん」とは?
京のブランド産品(平成8年認定)で、お正月の黒豆に重宝される(大粒で皮切れしない良さを備えているので)丹波黒大豆を親に持つ枝豆。
丹波黒豆は 800 年代から文献に登場する地元の特産品で、その他のエリアでは無い。

1 紫ずきん育成の経過
●秋の地域祭りなど人が集まる時に、若取りして枝豆として食べていた。地域の生産者のみが知る美味しさとして喜ばれていたというエピソードが、漫画「美味しんぼ」で取り上げられ有名に。最初は枝豆を作るつもりは無かったそうである。早生にし、実は大粒のまま、1mを超える草姿をコンパクトにするのを目的に系統選抜を始めた。生産者の間では、収穫しづらさ、3回に分けて収穫する手間、おせち料理に間に合わせる必要があるので収穫後すぐに乾燥作業を行う必要があることなどから「苦労豆」と呼ばれていた。
●早生・大粒・草丈のコンパクト化まではクリアしたが、皮切れだけがクリア出来なかった。
そこで、枝豆として販売する事を決断したが、商品化までに 18 年かかったという。


2 紫ずきんの特徴
●通常の枝豆よりでんぷん含有量が多く、そのでんぷんが糖にかわり甘味になる。
●大粒・もちもち・甘味・コクがある。
●名古屋以北はもちもちした食感よりパリッとした食感が好まれるため、地元で人気が出た。

★丹波黒豆と白大豆の対比
100 粒で白大豆 30g 位 白大豆大粒 40g 丹波黒大豆 70~80g
上記からわかるように、紫ずきんは通常の枝豆より倍の大きさを誇る。


3 紫ずきんの種類
●今の紫ずきんの花のピークは 2 回ぐらいにまとまっている。
●「京夏ずきん」はビールの季節に間に合うように、収穫が早くなるよう開発。
 ↓
 長野県にあった早生の黒大豆を掛け合わせて作出。


4 紫ずきんの栽培
●直播したいが、品質保持のため苗を作って植え替える。
(植え替え時に苗の選別をして、いい苗だけ植える)
●常に同じ水分量を保つのが大変。
●防虫剤は使用しているが、使用して良いもの悪いもの、使用量制限をもうけている。
●ウィルスによりシミがつくと商品価値が下がるので、細心の注意を払う。きれいな緑色ではなく、黒みがかった鞘の色は悪い商品ではなく、黒豆系統の特徴。


5 紫ずきんの調整~出荷 保存方法、食べ方
●黒大豆は時間と共にビタミン C と糖度が落ちていくので、収穫から食卓に至るまでの時間が勝負。
●枝付きのほうが鮮度は落ちにくい。
●食べごろのベストタイミングは、薄皮がうっすらピンク色になったころ。
●保存方法は生のまま、もしくは茹でてから冷凍するのが一番良い。
●食べ方は塩茹でや枝豆ご飯、かき揚げ、コロッケの具など。


6 紫ずきん最大の特徴
●濃く甘みのある味わいが最大の特徴。甘みの元はオリゴ糖で、整腸作用があると言われている。サヤの毛が茶色く見た目は良くない枝豆だが、味が素晴らしいので、京のブランド産品として認定されている。食べ応えある立派な大きさでモチっと甘い、それが紫ずきん。
●黒豆の煮汁(アントシアン)は血圧を下げる効果があると言われている。

参考:
●枝豆は自家受粉をする。花が咲いた時には既に受粉している。
●白大豆は花粉力が強いので、めしべに花粉がたくさんつくため3粒のサヤができる。黒大豆系は花粉力が弱いので 1〜2粒のサヤになる。
●現在、紫ずきんは京都の全枝豆収穫量の1/3を占めている。
●出荷先としては、大半は京都内で流通しているが、一部は東京・大阪に出荷している。
●京のふるさと産品協会としては、旬の期間中、週に2回ほど市場に出向いて商品のチェックをし、ブランド力を保てるように悪い商品が出ていないか見ている。
●茶豆の京都の在来種がある。
●元々の狙いであった、早生の黒大豆はいまだ出来ていない。どうしても皮切れしてしまうそう。

レポート/野菜ソムリエ  三木 真

農林水産フェスティバルで紫ずきんの実演・試食PR

161126農林水産フェス
はじめまして。今回のブログを書かせていだきます石井です。
11月26(土)27日(日)、京都パルスプラザで、京都府農林水産フェスティバル2016「もうひとつの京都〜海の京都、森の京都、お茶の京都〜」が開催されました。

161126農水フェス15
今年も「京のふるさと産品協会様」ブース内で、野菜ソムリエコミュニティ京都も出展させていただきました。今年、我々がPRするメイン京野菜は京のブランド産品「紫ずきん」。お正月の黒豆に重宝される丹波黒大豆を、親に持つ枝豆です。

161126農水フェス6
一日目の26日。参加者は酒井、由利、石井(敬称略)
我々のメイン活動は、27日の紫ずきんのセミナーと調理デモンストレーション。
ですから翌日の予告として、みんなで作り上げた8種類の紫ずきん料理レシピ付きオリジナルチラシを配りながらアナウンスしました。
「明日雨やし〜」とのお声もありながら、レシピ付きチラシを貰ってくださいました。
もちろん我々野菜ソムリエコミュニティ京都、野菜ソムリエ協会のPRもぬかりなし!!!

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産品協会様のPRグッズ、精巧に作られた京野菜のぬいぐるみ(?)は
今年も大人気でした。

161126農水フェス14
舞台には京都府広報監のまゆまろも登場し、模擬セリなどが行われていました。


二日目の27日。参加者は工藤、眦帖⊂〔陝∋位據鍵井、井川、民野、由利、石井(敬称略)。
いよいよメインイベント当日です。紫ずきんセミナーと調理デモンストレーションをかねた料理教室。みんなで試作を重ね、いろいろなアイディアの中から選ばれた二つの料理と基本の塩茹で、全部で3種類の試食会です。
161126農水フェス2
朝8時に集合し、みんなで野菜ソムリエの正装をまとい、いざ準備開始。
100人分強の試食用紫ずきん料理に取り掛かります。
まず、下ごしらえ。

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京のふるさと産品協会様が用意してくださった、生で冷凍された紫ずきんを、各料理ごとに振り分けます。そしてサヤの両端を切り落とします。この日のメンバーは初参加組が半数。経験豊富な、頼りがいある先輩にアドバイスをいただきながら、料理人が2人いることも手伝って、どんどん準備は進んでいきます。

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まずは茹でる。こちらは基本の塩茹でと、ハチミツ入りごま和え紫ずきんに使用。
しばしばお味見。
イケる!そのままでも美味しい。塩でさらに引き立つ甘みと、ムッチリした食感。

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ハチミツ入りごま和え用のたれを、便利な密閉袋でまぜまぜ。その中に、茹であがった紫ずきんちゃんを投入。
汚れず簡単料理。
そしてしばしばお味見。「おいし〜やん。」
「七味唐辛子を入れてもありかも」との声も。

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そしてコミュニティ京都代表、イタリアンシェフ工藤が考案のイタリアと京都のコラボレーション。オリーブオイル香る「スパイシーチーズ紫ずきん」を間近で観察。
ニンニクのオイル付けをフライパンで熱する。
これだけで「え〜におい」
ニンニクをとり出し、下処理していない生の紫ずきんを並べます。

161126農水フェス8
よ〜く焦げ色がつくまで、しばし焼く。「あ〜これこれ。この色」というところまで焼き、お水を投入。塩コショウもお忘れなく。蓋をして蒸し茹でに。蓋を外し、チーズをパラパラ。何回もパラパラ。ニンニクも追加投入。
強火で水分を完全に飛ばす。

161126農水フェス9
チーズの香ばしい香りと「これこれ、このお焦げ」で、完成!

161126農水フェス11
試食用に3種を並べて準備完了。代表も実演の準備完了。
本番までの時間に、男前ペアがレシピ付きチラシを配ってくださいます。
11時前にはお客様わんさか。例年以上の盛り上がりです。ありがとうございます。

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11時。代表でイタリアンシェフの工藤登場。
紫ずきんや野菜ソムリエコミュニティ京都について、マイク無しでいろいろ詳しく和やかにプレゼンテーション。
「へえ〜」やたまに笑い声。そして見せ場の実演。

お客様もにおいにつられ満員御礼。クッキングのミニアドバイスをいただきながら、すすめ〜る。
そして、集まった皆様はご試食。
皆様、大満足。
「美味しい」「こんなのはじめて」「お家で作ろう」など嬉しいお言葉いただきました。

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あっと言う間に100人分は配布終了。少し残っていた分も会場の皆様のお腹に。
大成功のもと終了しました。
当日お集まりいただいた皆様、ぜひ野菜ソムリエコミュニティ京都考案の紫ずきんのオリジナルレシピをお家で作ろう、食べよう。でございます。

161126農水フェス13
我々のブースに立ち寄ってくださった皆様、応援に駆けつけてくれたコミュニティメンバー、応援に来てくれた出展者の皆様、そして何より京のふるさと産品協会の山下常務、広井様、関係者の皆様どうもありがとうございました。

今回の京都府農林水産フェスティバルに先立ち、参加した「紫ずきんセミナー」の内容は、後日またアップさせていただきます。
来年は「海老芋」との声も聞かれましたが、「紫ずきん」をはじめ季節ごとに素晴らしい逸品が京野菜には名を連ねております。関係者のこだわりが詰まった京野菜、ぜひご賞味くださいませ!!!

レポート/ジュニア野菜ソムリエ 石井千尋、野菜ソムリエ 工藤豊
写 真/野菜ソムリエ 鍵井真紀
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