ランチメニュー（2013/9/17〜9/29）ベジ・メンチカツ

今週はベジタリアンで「メンチカツ」に挑戦してみました。
見た目はコロッケですが、大変な量のお野菜がギューっと詰まったベジのメンチカツです。
色々なお野菜の旨味で、男子も喜ぶボリューム感。

植物性のたんぱく質は非常に消化が良く、米と大豆のバランスはアミノ酸スコア100！です。
パーフェクトな栄養価と、消化に対する負担の軽さ。

今週も、とっても楽しいメニューになりましたよ！



今回のメインメニューは、手前中央の「ベジ・メンチカツ」
玉ねぎの甘さ、人参、レンコン、干し椎茸など野菜の旨味たっぷり。
すりおろしたレンコンはお野菜をまとめる為。
粗く切ったレンコンは食感を出す為と有坂さんの古代レンコンをたっぷり使ってます。

お肉の食感を再現するため大豆タンパクを工夫し、スパイスを調合しました。
もちろん、ベジカフェロータスのオリジナルです。

 
お野菜がギュッと詰まっているので、そのままでも充分に美味しいのですが、お好みで自家製ソースでもお召し上がり下さい。


「かぼちゃのミルフィーユ」
今回は北海道、無農薬、無化学肥料の栗かぼちゃで作っています。ホクホクで美味しい！
かぼちゃを薄切りにして、小麦粉をまぶし、オリーブ油をまわしかけ、さらに豆乳をかけてオーブンで焼き上げました。玄米菜食で毎日マクロビ弁当を作ってくれた、母のレシピから。


「ジャガ芋のチリトマト煮」
こちらも北海道から、無農薬、無化学肥料でじっくり育ったジャガ芋「きたあかり」を使っています。「きたあかり」は「栗ジャガ」と呼ばれるほど味のあるジャガ芋です。
ピーマン、コーンなどをたっぷりのトマトで煮込んだ、少しピリ辛のメキシコ料理。
パンにもご飯にも合います。

「ワカメと山芋のリンゴみぞれ和え」
長野の笠井さんから、今年も愛情たっぷり低農薬、無化学肥料のリンゴが入荷しました。
すりおろしたリンゴにワカメとキュウリ、山芋を加えて和えた物です。梅酢の色がほんのりピンクでリンゴの甘みと共に、やさしいお味になっています。

「キノコのイカスミ風パスタ」（＋オメガ3）
ひじきでイカスミ風のパスタソースを作ってみました。これにキノコを加えオメガ3の亜麻仁油を加えてパスタと絡めた一品です。

「人参のスパイスマリネ」
コリアンダーシードの風味を効かせた、シャキシャキした人参のマリネ。
バルサミコ酢とマスタードでマリネにしています。
これも北海道の無農薬人参です。人参の香りが全然違います。

「ノンオイル・シーザーサラダ」
シーザーサラダは通常、卵黄、生クリーム、パルメザンチーズ、オリーブ油などで作られますが、コレをベジタリアンで再現。たっぷりの金胡麻を使ってコクを出しています。低カロリーでコレステロールゼロ。レタスの上にはさつま芋やレンコンなどの素揚げをトッピングしました。

「つぶつぶ麦の味噌仕立てスープ」
暦の上では秋ですが、まだまだ暑いので、大麦で少しクールダウンしましょう。大麦にはビタミンBが多いので、疲れを取りますし、具の長芋は胃腸を休め消化を助ける作用があります。

「発芽玄米ご飯」 

玄米ご飯は、玄米で食べて美味しいもっちり系の無農薬玄米「あきたこまち」を発芽玄米にして自然塩を加え、圧力鍋で炊いたもの。良く噛んで食べると甘くて美味しいですよ。

今回も１日限定20食です。
手間がかかる料理法でお野菜を美味しく召し上がって頂けるメニューとなりました。
もちろんマクロビオティックをベースに、体の調整をして頂ける「食」です。

今週のメニューも食べ逃しなく！

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コロンビア旅５ コーヒー作り体験

コロンビアと言えば、コーヒーが有名ですね。
なんと、世界第三位の生産量！
（1位ブラジル、2位ベトナム、3位コロンビア、4位インドネシア、5位インド、、）
そういえば、ベトナムでもコーヒーいっぱい売ってたなぁ、、、。

コロンビアの土地面積は日本の約3倍ですが、アンデス山脈が広がるため耕地面積は国土のたった3.3％しかないそうです。ほとんど斜面ですものね、、、。

標高も高いので、病害虫が少ないのもポイントの一つ。
良いコーヒー豆が生産される国としても有名です。

コロンビアのコーヒー豆は、大粒の水洗式、アラビカ種がほとんど。
小規模農家の集まりで生産されていて、完熟豆を手摘みしているので、結構良い豆があるそうです。
という事で、スペシャリティーコーヒーを発掘する「コーヒーハンター」が欧州、北米、日本などからいっぱいやって来ます。

ボゴタの税関でも「何しに来た？」の問に「休暇で」と言ったのに
「日本人ならビジネスだろ？コーヒーか？石油か？」と聞き返されたくらい。

しかも、日本のコーヒーの消費量はドイツに次いで世界4位！
けっこう我々もコーヒー飲んでいるんですね。
（1位アメリカ、2位ブラジル、3位ドイツ、4位日本、5位フランス、、、）

という訳で、今回はコーヒーの話。


アトムさんの家の庭にもコーヒーが栽培されてます。
もちろん完全に、無農薬＆無化学肥料。、、、というか無施肥。
下草だけ刈って、あとはコーヒーの木が勝手に生えているという状況です。

 
お庭のコーヒーの木とアトム先生。
この日も朝のオレンジジュースを飲みながら、コーヒーについても熱く語ります。



コーヒーはマクロビオティックでは「陰性」で、体を冷やす飲み物ですが、「コロンビアでは庭に勝手に生えて、実がなるのだからココでは身土不二。焙煎をしっかり行ってカフェインを飛ばせば良い」という事と解釈し、コーヒーも体調に合わせて時々飲んでいます。

ただ、「病気や体調の悪い人はダメですよ！」との注釈付き。

で、我々はコーヒーNGの体ではなかったため、「コーヒーを摘んで、乾かして、「コーヒー豆」を実際に作ってみましょう！」という事になり、コーヒー摘みの体験をさせて頂きました。


まずは、この赤く実った完熟の「コーヒーチェリー」を手で摘みます。
斜面で踏ん張るのが大変な所も。


アトムさんのコーヒーは肥料もやらないし、農薬もかけないので小粒。
このコーヒーチェリー、どんな味がするんだろう？

いつでも興味がわいたら実践してみたくなる困った性分です。
で、食べてみた所、、、

あまい！

ビックリしました。
赤い果皮、結構食べれます。
美味しい物ではありませんが、渋みとか気になりません。
そういえば「完熟豆は鳥が食べちゃう」って言ってたなあ。

これを剥く作業に移ります。

赤い実？皮を除くと、ちょっとぬるぬるした豆が出て来ます。
真ん中でくっついてて、それを割ると、コーヒー豆らしき姿をした物が2粒。
このぬるぬるを水に一晩漬けておくと、完全に消えてしまいます。
（発酵の力らしい）


果皮を除くのには、まず摘んで来た豆を、専用ローラーに入れて
ゴリゴリと回します。

もちろん手動式です。

手前にコーヒーチェリーの果皮が出て、奥にコーヒー豆が飛び出て来ます。
（これが無かった時はレンガで擦って果皮を取っていたそうです）


コーヒーチェリーを取り除いて、キレイになりました。

今度は豆を水に漬けて、一晩置きます。
（こんな作業を、カミナータ（散歩）や運動の合間に行いました。）


ぬるぬるした部分が完全に取れたので、今度は天日に干します。

ようやくコーヒーらしい感じになって来ました。

カリカリに乾燥したから、これで完成！

と思っていたら、、、、もう一つ工程がありました。
これから、さらに外皮を剥くのだそうです。

コーヒーの豆は果皮や外皮など何層にも守られていて、面白い。

右端から、

コーヒーの未成熟果
　　　↓
コーヒーの成熟果（コーヒーチェリー）
　　　↓
コーヒーチェリーを除く
　　　↓
コーヒー豆を洗って、浸水
　　　↓
コーヒー豆の乾燥
　　　↓
外皮を挽いて除く
　　　↓
コーヒー豆（生豆）の出来上がり

となります。
出荷するにはさらに薄皮（チャフ）を除かなければなりません。


いやーーー
しかし、コーヒーって手間がかかる物ですねぇー。



外皮を剥くのには、アトムさんのトコでは、こんな方法で挽いてました。

これで外皮と生豆が分かれるので、


思い切り、フーーーーッてやって、薄皮やら外皮やらを飛ばします。

肺と横隔膜の運動だそうです（笑）


さらに、細かなカスをフルイで除き、やっと生豆が完成です！
ホコリだらけになるし、吹き過ぎてのどは乾くし、、
けっこう、大変な作業だったー。

出来た生豆がコレ。
少し緑がかっています。
心地よい果物のような酸の香りも。

生豆を焙煎して、挽き、抽出すると、コーヒーの出来上がり！
自分で作ったコーヒーはまた色々な思いが入っていて、格別です。


ちなみにアトムさんは、1時間近くかけてこんな感じの深煎りに焙煎されてました。



もちろん、本格的にコーヒー農園を経営している所では、こんな原始的な方法で作っている訳では無いのですが、コーヒー豆を一から作ってみる事で、色々な事を学びました。
特に豆の出来、不出来による香りの変化を知ったり、水に漬ける際に出てくる発酵の香りなど、現地で見てみないと分からない事って、いっぱいあるのですね。

コーヒー好きには、色々な事が勉強できる作業だと思います。


私達のカフェではオーガニックのコーヒーをお出ししてます。
毎月、何キロも使いますが、「コーヒー豆、大切にしなきゃ」と思い知らされました。


コーヒー豆の生産作業は大規模で、機械化されている所もずいぶんありますが、コロンビアでは高地の斜面に、へばりつくようにコーヒーを栽培しているので大規模大量生産に向きません。

山の斜面を切り開いて、焼き畑にし、作ったコーヒー畑。


斜面で車も入って行けないので、ロバが大助かり。
だから、コロンビア豆はアンデスの山をバックに、ロバと生産者のマークなんですね。


バナナの木の下に、コーヒーの木を植えたり、、、

こんな斜面だから、
草を刈るだけでも結構な重労働。

でも貴重な現金収入源となります。
コーヒーは、「飲むためのもの」と言うより「出荷してお金にするもの」という感覚のようです。

（地元の方は、さぞ美味しいコーヒーを飲んでいるんだろうなぁ。と思っていたのですが、普段コーヒーを飲む時は、いわゆる「クズ豆」を挽いて飲んでいるのでそうです。）

↑アノライマのこんな小さな村にも、コーヒーの取引所があります。

コロンビアのコーヒーはFNCという非営利団体（NGO）が生産から輸出までを管理しています。
この団体のおかげで、道路、病院、学校が建設され持続可能（サスティナビリティ）な農業が維持されているそうです。

国じゃなく、NGO組織のお陰で世界でも有名なコーヒー産出国になったって、感動ものですね！
国が安定しないからこそ、個人や、コーヒー生産者の団体が、チームになってコーヒーの品質を高めて行った様子が目に浮かびます。


こんな、高地で農薬や化学肥料もほとんど使わずに出来たコーヒーですから、コロンビアコーヒーがもっともっと良い評価を得られると良いなと思いました。
また、最近ではEUの有機認証を取ったり、PGI認証を取ったりと更なる品質向上に努めているそうです。量から質への転換を積極的に行っているのですね。

これも、標高が高く、耕作地の狭い、手作業でしか生産出来ない不利な立場を、逆転の思考で動いた賜物でしょう。


ちなみに、質の悪いコーヒーの多くが、安く叩かれ、インスタントコーヒーや缶コーヒー、（外食の）濃縮コーヒーの材料になるそうです。これは質より量を求めた結果でしょうね。

今回はコーヒーづくしのコロンビア旅行記でした。
次回は、コロンビアの町をご紹介します。
（やっと旅行記らしくなって来た）
 

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ランチメニュー（2013/9/3〜9/15）夏野菜のラタトゥイユ 手作り飛龍頭 Ratatouille

朝夕はやっと秋めいて参りました。

朝夕が過ごしやすかったり、トンボが飛んでいたり、、、。


秋と言えば、収穫祭！
夏の終わりに収穫した夏野菜を、たっぷりと使った贅沢な新メニューです。


野菜料理の、豊かさ、心地よい満足感を得られます！



今回のメインメニューは、「夏野菜のラタトゥイユ」（伊：カポナータ）
 無農薬、無化学肥料でじっくり育った味のあるお野菜、秋ナス、栗かぼちゃ、玉ねぎ、ズッキーニなどをエキストラバージンのオリーブ油で炒め、完熟トマトを加え1/2になるまで煮込んだ南仏流。
水を一滴も使わないので、野菜の旨味、栄養素を丸ごと味わえるお料理です。
旨味が濃いので、ご飯にもパスタにかけても美味しい！

私にとって、この料理はベジカフェロータスの原点。

みなさんに野菜料理の「豊かさ」を味わって頂けると、自信を持っております。

「発芽玄米スティック」
ラタトゥイユの上に刺さっているのが、コレです。発芽玄米ご飯をハーブと共にオーブンでカリカリに焼きました。ラタトゥイユはパスタやご飯にも良く合います。

「手作り飛龍頭」（＋オメガ3ソース）
山芋の入ったフワフワ揚げたてがんもどきを、玉ねぎなど香草と共に。
オメガ3の亜麻仁油と、ゆず胡椒の効いた和風ソースでお召し上がり下さい。

「切り干しとレンコンのきんぴら」
クミンの風味を効かせた、味噌味のキンピラです。レンコンのシャキシャキ感、米味噌の旨味、切り干し大根の甘みがマッチした一品です。

「シシトウとピーマンのマスタード炒め」
シシトウや万願寺とうがらし、ピーマンなどをサッと炒めて、粒マスタードのソースを絡めました。

「玄米黒焼き（ブラックジンガー）の白玉」
やわらかい白玉に、玄米を遠赤焙煎し微粉末にした香ばしいブラックジンガーを纏わせました。噛むと中からレーズンが出てくる面白い一品です。

「キャベツとジャガ芋のカレーソテー」
歯ごたえのある程度に炒めたジャガ芋と、キャベツを一緒にカレー風味の炒め物にしました。

「さつま芋のサラダ」
新さつま芋を蒸かして塩と胡椒、ナツメグでサラダ風に仕上げました。
さつま芋とレーズン、早生のリンゴの優しい甘みが秋を感じます。


「冬瓜のお味噌汁」
むくみに良い冬瓜をお味噌汁に仕立てました。夏の疲れが出てくるこの時期、冬瓜でDetox！

「発芽玄米ご飯」 

玄米ご飯は、玄米で食べて美味しいもっちり系の無農薬玄米「あきたこまち」を発芽玄米にして自然塩を加え、圧力鍋で炊いたもの。良く噛んで食べると甘くて美味しいですよ。

１日限定20食です。
今回は煮込み料理や揚げ物等、手間がかかる料理法でお野菜を美味しく召し上がって頂けるメニューとなりました。もちろんマクロビオティックをベースに、体の調整をして頂ける「食」です。

今週のメニューも食べ逃しなく！

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