アンデス・マクロビオティック料理のお宿「タンボロッジ」さんへ

2015年の正月休みに福島県南会津の「タンボロッジ」さんへ行って来ました。
（だいぶ遅くなりましたが、2015/1/15のblog続きです。長いよぉー）

雪の影響で箱根が渋滞になってしまい、だいぶ遅くなっての到着。
途中で何度か連絡させて頂いたものの、快く受け入れて下さいました。
ホント大屋オーナー夫妻には 、感謝・感謝です。

なぜ南会津？？
そうですよね〜、良く聞かれます。
片道500km、ノンストップでも7時間はかかるのに、ここへ足を運ぶ意味。

それは、「アンデス・マクロビ料理」が頂けるからなのです！
アンデス料理ってだけでも珍しいのに、それをマクロビアレンジで頂けるんですよ〜。

スゴくないですか？
私達は、2013年のお正月もココでゆっくりさせて頂きましたので、今回で2回目！
（2013年の写真もアップしてしまいます！）


夜遅い到着だったので、翌朝の「タンボ・ロッジ」さんの外観。

一晩でこの雪の量。
雪深いですね〜




建物の様子は、こんな感じ。
薪火の暖炉が良い感じでしょ(^^)
 
建物も、大屋さんがご自身で手作りされたログハウス。

机も椅子も暖かみがあります。


ベットまで手作り！ホント、スゴいですよね。
 
スウェーデンのスプルース（トウヒ属：クリスマスツリーになる木）を使っています。
だからこそ、接着剤など化学物質も極力排除できるんですね。

化学物質過敏症の方でも、ココの宿泊ならOKと言う方も。


おちゃめなオーナーの大屋さん
彼の手から、想像もしないようなお料理がどんどん「発明」されて来ます。

大屋敏夫［オオヤトシオ］
1956年、東京都生まれ東京育ち。マクロビオティックの宿「タンボ・ロッジ」オーナー
自然食歴30年。料理研究家。福島県南会津在住。


アンデス・マクロビ料理になったのは、お仕事の関係で良く南米に行かれていたそうです。ボリビア、ペルー、エクアドルなどなど。「生活のために食べる」という原住民の食事が、スペイン人が入って来て様々な食材を取り込み融合され、アンデス料理は「ごちそう」になったそうです。

ですので、ココで頂ける料理はアンデス料理の「ごちそう」。
しかも、オーガニック食材を使いヴィーガンでも安心の100％植物性！マクロビ料理です。


１日目、夜の献立。


毎日変わるメニュー看板。
いやはや、楽しみです！


・人参のパスタ風サラダ


手前から
・クレープの豆乳ヨーグルトソースかけ
・蓮根のねぎ入りキンピラ
・白チューニョのセビッチェ（ペルー風カルパッチョ）



・アンデス風、野菜だしのあっさりスープ

アンデスは標高が高いので、スープ料理が基本との事。
シンプルで野菜のしみじみとした味が美味しいです。


・ペルー風そぼろ丼

長旅や渋滞で疲れた体に染みます。


・米粉のフレジェ（フランス風ショートケーキ）

このケーキ、グルテンフリー、バーキングパウダー不使用なんですよ！
スゴくないですか？
しかもイチゴまで、自然農法、無農薬のこだわりイチゴ。

五感にうれしい、体にやさしいアンデス・マクロビ料理のディナーでした。
美味しかった！


先程の「チューニョ」について、私達の頭が？で一杯なのを察して、ご説明下さいました。
なんと、ジャガ芋を外で凍らせて、家の中に入れて解凍、さらに冷凍、解凍してギュッと中の水分を除き乾燥させたものだそうです。



触ると、堅い！
コンコンッとまるで木のよう。

この状態にしておくと50年でも100年でも持つそうです。
主食になる食物でこんなに長く保存できるのは、チューニョだけだと思います。

白いのは水でさらして乾燥させたもの。
黒いのは水でさらさずにそのまま干したものだそうです。


ジャガ芋はマクロビオティックではあまり使いません。
陰性食品にあたり、「ソラニン」「カコニン」と言われるアルカロイド系の毒がある為です。

このチューニョにするとジャガ芋の毒がキレイに抜けて、ジャガ芋が「陽性食品」になるとの事。
肉や魚等、動物性食品が多く入る現代食にはジャガ芋も体のバランスを取るのに必要かもしれません。

このチューニョなら、マクロビオティックをキッチリやっている方も「ジャガ芋OK！」ですね。


市場で見られる様々な「ジャガ芋」。
スゴイ色、形！


南米ではトウモロコシとジャガ芋が主食。
特にジャガ芋は標高4000mの高地でも育ち、種類は3000種以上。
ジャガ芋の毒性は昔から知られていたそうです。
主食ですのでジャガ芋の毒を抜くというのは、昔からの知恵ですね。

この写真はジャガ芋を踏んで「チューニョ」を作っている様子。
昔から伝わる、アンデスのジャガ芋保存法。


暖炉の前で、大屋さんご夫妻からアンデスのお話を聞きながら、本日終了。
朝が楽しみです。



雪が降り続けて、シーンとしていて久しぶりの安眠。
完璧に深〜い眠りでした。

いやースッキリ！




朝ご飯。

焼きたてホカホカの米粉パン（奥様お手製）に、自家製ジャム。
朝からテンションが上がります(^^)
玄米ミルク、お味噌汁と朝からスッキリメニューです。

ゆっくりご飯頂いて、お正月ですからのんびり、のんびり。
近所にはスキー場も、温泉もありますので、暖炉の前の読書に飽きたらスキーや温泉にも。

私の主人はご飯を食べるや否や、早速スノーボードに出かけました。
スキー場まで5分！

昨夜の雪が50cmは積もっていたので、パウダーを楽しむそうです。
はしゃぎすぎて、ケガしなきゃ良いけど。



大屋夫妻に、スペイン旅行など様々なたびのお話を聞いたりしながら、なにもしない贅沢。
エネルギーが充電される感じです。


夕ご飯のメニューが書かれました。
今晩も楽しみ！




・冬の温野菜サラダ＆塩麹

自然栽培のお野菜を、軽く蒸し上げ塩麹のソースで頂きます。
どのお野菜も、ホント美味しい。

左上は
・豆腐の塩麹漬
まるで熟成チーズのような濃厚さ。



左から
・ペルー風テンペのエスカベッチェ（ペルー風南蛮漬け）
・ごぼうの赤味噌ワイン煮
・粒ウニもどきのグラタン


スゴイです。ウニもどき。目をつぶって食べればまるでウニのグラタン！
濃厚で美味しかった〜。

ペルーは海もあるので、ウニやアワビが安いそう。
そう言えば、スーパーで「ペルー産」のウニやアワビ見た事あるかも、、、。



・アンデス風、緑黄色野菜のスープ

オリーブオイルはあの「オルチョ・サンチョニータ」野菜、調味料が美味いとこういうシンプルなスープがごちそうです。



・ペルー風ドライポテトの炒め煮＆古代米ご飯

干して乾燥したジャガ芋って言われなければ分かりません。
強いて言えば、ジャガ芋のおいしさが濃縮された感じ。


・ポルトガル風、半生カステラ
 
あーーーもう最高です。
白砂糖も卵も、牛乳も使わないでこんなに美味しい「半生カステラ」が頂けるなんて！


今晩も美味しくいただきました。




翌朝も、盛りだくさんな朝食！

自家製の豆乳ヨーグルトに、自家製マーマレード。
ゆっくり発酵させたライ麦100％のドイツパン。
卵無しのスペイン風オムレツに、自家製ケチャップ添え。

何から何まで、いられりつくせりのおもてなし料理。
美味しかった！



ちなみに、2013年に伺った時のお料理がこちら。


・サルティーニャ
（ボリビアのスープ入りパイ包み）


中にはスープがみっちり。
ゼラチン使わないで、どうやって作るんだろう。
この料理、感動ものです。


・黄色い人参のサラダと、黒チューニョのエスカベッチェ
自然栽培の人参が美味しかった。


・ペルー南部風、シーフード風味のクリームカレー

香りは「シーフード」食感は「エビ？」


・クスクス入り、ペルー・チチカカ地方のカボチャスープ


・米粉で作ったヴィーガンエクレア
（中にはカスタードと豆腐クリームが2層になってました！）

シュー生地はヴィーガンで再現するのがとても難しい。
それをサラっと作ってしまう大屋さんはもう、天才です。
クリエイティブな発想力がないと、こんな料理やスイーツは出来ません。

米粉に関しては米の品種、挽き方、粗さまで超こだわり。
マニアックな程の情熱が、驚きの料理を創造します。


・米粉のロールケーキ（小豆クリーム）

米粉でロールケーキが割れずに出来てしまうとは！
ホントスゴいです。



南会津のタンボ・ロッジ、是非皆さん行って下さい。
でも、遠いなぁーって方、2015/11/7（土）に、大屋さんの料理教室をベジカフェロータスで行います！

だいぶご予約が入ってきましたが、あと若干名は入れます。
ご希望の方、詳しくは下記パンフを読んでご参加下さいませ。




アンデス料理だけでなく、ジャガ芋の毒抜き（チューニョ）作りも体験しちゃいます！

スイーツ講座は、米粉のシフォンと、米粉ロール。
この二つを学べば、ケーキやロールケーキをマスターできます！

是非ご参加下さいませ。


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ランチメニュー（2015/10/20〜11/1）ベジ・ハンバーグ（きのこデミグラスソース添え）Vege Humburg steak w/ Demi Mushroom sauce

今日からのメニューです！

今週は寒くなってきたので、キノコたっぷりの煮込みハンバーグ風にしました。
もちろん、ベジですから肉も卵も乳製品も使用してません。
デミグラスソースも様々なキノコのコクが出ていておいしい！
ハロウィンにちなんだ、かぼちゃの巾着で、お子さんにも喜ばれるメニューです。

今回のメインメニューは、中央右の
「ベジ・ハンバーグ」
タカキビという雑穀をベースにレンコン玉ねぎ、人参、長芋、豆腐で作ったお野菜たっぷりのハンバーグです。高きびのプチプチ感がお肉のような食感で、レンコンのシャキシャキ、玉ねぎの甘みがあり、キノコたっぷりのデミグラスソースと良く合います。

 「ハロウィン風かぼちゃ茶巾」
美味しい栗かぼちゃが出てきましたので、焼き上げて皮をむき、茶巾にしました。ジャック・オ・ランタン風の怖いお顔に。中身は何が出てくるかのお楽しみです。
北海道、有機栗かぼちゃのベータカロテンで免疫力アップ！

「マコモ筍とあわびもどきの炒め」
体を浄化する作用のある「マコモ筍」を中華仕立てにしました。
マコモは高級中華食材。実はスタッフの畑からの直送便です。
エリンギも干しアワビに見立てて、マコモと合わせました。
マコモの清々しい香りと、ほんのりとした甘さをお楽しみ下さい。

　　　　　
これが、マコモ筍。
外側の固い部分を削ると真っ白なタケノコのような食感の可食部が出てきます。
黒い斑点が出ていたら高級マコモの証。無農薬で頑張る、スタッフの畑より。

「切り干し大根のトマトソース仕立て」
切り干し大根は食感を残した固めの仕上がりです。
少しピリ辛なトマトソース仕立てで洋風なお味に。

「ナスのからし胡麻酢和え」
自然栽培（無農薬、無施肥）のナスを炒めて、黒胡麻のコクを加え、和からしと黒酢＋醤油でさっぱりと仕上げました。

「五目豆」
ベージックな五目豆を、動物性のダシを使わずに作りました。
根菜と大豆の美味しいマクロビ料理です。

「三五八漬け」
塩：麹：蒸し米＝3：5：8で作る昔ながらの漬物。
麹のやさしい甘みが特徴です。酵素をたっぷりと含み、乳酸菌も取れます。
消化を助け胃腸にも良いお漬物を。

「ローストパンプキンサラダ」（＋オメガ3）
香ばしく焼き上げたかぼちゃと、かぼちゃの種をシャキシャキのサラダと合わせました。
バルサミコ酢と亜麻仁油（オメガ3）のドレッシングです。

「人参のスープ」
秋から冬にかけて甘くなる人参をたっぷりと使ってスープにしました。
クミンシードと昆布だし、玉ねぎのシンプルな組み合わせです。
フワフワの豆乳を浮かべ、ローズマリーのお花を乗せました。

「発芽玄米ご飯」
玄米ご飯は無農薬・無化学肥料の玄米（あきたこまち）を発芽にして圧力鍋で炊いたもの。
（乳酸菌を畑に入れて、稲の根っこから元気にする自然農法です）
これを1.7気圧の高圧で炊き上げるので、お年を召した方にも柔らかく、甘いと好評です。

今回も１日限定20食です。
お野菜だけですが食事を美味しく、満足感のあるメニューとなりました。
マクロビオティックをベースに、体の調整をして頂ける「食」です。

今週のメニューも食べ逃しなく！

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ランチメニュー（2015/10/6〜10/18）揚げベジ肉巻き Vege cutlet

朝、軽めのジョッグをしていたら稲穂もすっかり頭を垂れて、収穫が終わった所も。
すっかり秋めいてきたんですね。

朝夕の寒気で、野菜もホント味が乗って来ます。
お野菜のビタミンパワーで、季節の変わり目を乗り切りましょう。
 （お野菜が高いですが、ロータスは今日もモリモリお野菜でお待ちしてます！）

今回のメインメニューは、中央の「揚げベジ肉巻き」です。
下味を付けたお野菜をくるくる巻いてミルフィーユ風のカツにしました。
青じそをアクセントに巻き込んでますので、そのままお召し上がり下さい。
（ベジチーズのソースを添えていますので、お好みで付けてお召し上がり下さい）
揚げたてのカツを噛むと、野菜の旨味がジュワッと出てきます。


「キノコとひよこ豆のトマトカレー」
玉ねぎの甘さ、ひよこ豆、色々なキノコ、トロトロの秋ナスなど野菜の旨味たっぷり。
スパイスはインドから調達した本物です。
特にアーユルベーダの発祥地、インド、ケララ州のガラムマサラは香りがすばらしい！
是非一度、インドのエッセンスをお楽しみ下さい。
インドカレーと聞いてかなり辛いものをイメージされた方も多いかと思いますが、辛さ控えめで優しいトマトベースのカレーです。

 お野菜がギュッと詰まっているので、ご飯にかけても美味しいですよ。


「里芋のともあえ」
里芋はお隣、新城市の伝統野菜にも指定されている「八名丸」。もちろん、無農薬・無化学肥料栽培です。この里芋柔らかくて、粘り気があってホント美味しい！
練りゴマのコクや旨味を加えて、柚子胡椒のアクセントを効かせてみました。

「ワカメとアマランサスのくるみ和え」（＋オメガ3）

やわらかく炊き上げたアマランサスのプチプチ感とクルミのコク、ワカメの美味しさが◎
オメガ3豊富な亜麻仁油を加えて、血液をサラサラに！

「サツマ芋と紅玉のバルサミコソテー」
長野の笠井さんから、愛情たっぷり低農薬、無化学肥料のリンゴ「紅玉」が入荷しました。
紅玉は最近どんどん作る人が少なくなっている品種。旬の期間が短いのも作付けの減る原因のようです。でも、紅玉の香りと爽やかな酸味はどのリンゴにもかなわないですね！
サツマ芋をバルサミコ酢で洋風な大学芋みたいに仕上げました。

「昆布とこんにゃくの梅肉煮」
昆布を梅肉で煮ると、不思議とやわらかく仕上がります。お出汁を取った後の利尻昆布と和歌山の南高梅干で作りました。

「大根と人参のサラダ　カリカリごぼうを添えて」
根菜をシャキシャキとした食感のサラダにしました。素揚げのごぼうがアクセントです。
ドレッシングは青柚子の搾り汁を使って和風に仕上げています。
大根は北軽井沢の高原大根。甘くて美味しい大根です。

「白菜のピリ辛ワンタン風スープ」
シンプルな味付けで体の暖まるスープ。寒い冬に備えて生姜や根菜でお腹を温めましょう。
北軽井沢の高原白菜は甘くてやわらかく、つるっとしたワンタンと相性抜群です。

「発芽玄米ご飯」
玄米ご飯は無農薬・無化学肥料の玄米（あきたこまち）を発芽にして圧力鍋で炊いたもの。
（乳酸菌を畑に入れて、稲の根っこから元気にする自然農法です）
これを1.7気圧の高圧で炊き上げるので、お年を召した方にも柔らかく、甘いと好評です。

今回も１日限定20食です。
お野菜だけですが食事を美味しく、満足感のあるメニューとなりました。
マクロビオティックをベースに、体の調整をして頂ける「食」です。

今週のメニューも食べ逃しなく！

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