インドカレーは、基本的に、野菜 豆 鳥 マトン シーフードと分けられます。ヒンドゥー教は、牛食べないし、イスラム教は豚食べないし、ジャイナ教は肉全般ダメだし。南インドは殆どパスマティライスと野菜のカレーまたは魚。美味しいインド。

日本にあるインド料理屋、全部インド人がやってるってわけじゃないのです。ネパール人やバングラデシュ人、パキスタン人も多いです。ちなみに牛豚を平気で食べるネパールの友人がいました。豚を食べるモスリムのインドネシア人もいました。逆に絶対的にそう言うのを許さない信仰のアツい人もいます。日本に来て生活している人も様々です。

ネパール系は、乳製品が作り置きの時点で先に入ってる事が多いので注意です。(全部が全部じゃないけど比較的多い。)アレルギー系Veganの人は最初から行かないでしょうけど。
南インド地方でも、乳製品OKとしたラクトオボベジタリアンをベジタリアンと理解してる人が多いので、Veganの方は注意して下さい。

インド料理屋でveganが注文する時は、必ず説明してオーダーした方が良いでしょう。日本だけでなく他国のインド料理屋でもです。日本ならばミルクとクリームとバターとヨーグルトも抜きで。みたいな感じで、他の国でも宗教によって説明が簡単な国もあります。Vegan発祥のイギリスは簡単です。

その人々の宗教に対する信仰心にもよるでしょうが、インド料理屋は言えば理解してくれるし、調理も出来るので、明確に伝えましょう。理解してもらいコミュニケーション取って、そこが良い店なら常連になればオーダーしやすいし、通う店がまた増えるから嬉しいよね。と思いながら開拓してます。

北に比べて南インドの方が、動物性脂肪バター系は極めて少ないと思います。気候や風土の違いでしょう。味も全然違うので、色々なインド料理屋へ更に食べ歩きです。