皆さん、こんにちは。 ビーボの花本朗です。

いつもブログをご覧いただきありがとうございます。


さて前回に引き続き〈美味しさについて考える〉ということで…


調理技法ではなく、私がよくが使用する旨味を補う食材・調味料をいくつか紹介してみたいと思います。









①蜂蜜
まず最初は蜂蜜です。

煮込み料理や、マリネなどに少量加えるとコクがでて深みのある味わいになります。

私の修行時代はフランス料理に砂糖などの甘みを加えることは、何故か御法度でした…

今はそんなことないのかなぁ。

※使用DELI 〈キャロットラペ〉〈豚すね肉の黒ビール煮込み〉









②エダムチーズ
次はエダムチーズです。

美味しさにおいてはパルミジャーノ(パルメザンチーズ)のほうが上なのですが、パルミジャーノはミルクの味が強すぎて料理全体の味わいに影響が出てしまいます。

それに比べエダムチーズはミルクの風味も穏やかで塩味が強くシャープな味わい。

塩を足す代わりに、エダムチーズを足して旨味を補います。


※使用DELI〈タラとじゃがいものブランダード〉〈牛トリッパのトマト煮込み〉









③アンチョビペースト
これは私の大好きな調味料。

魚臭くならないよう、使用する量は1g単位で正確にレシピに落とし込みます。

ビーボには塩を一切入れないDELIというのが何種かあって、そのDELIには必ずアンチョビが入ってます。

塩味と旨味。上手に使用すれば、これに勝る旨味調味料はありません。

使用DELI〈ウフマヨ〉〈ロシアンポテトサラダ〉







④マッシュルーム
続いてはマッシュルーム。
これも私の大好きな食材です。

そのまま使用するのではなく、主にペーストにして使用します。

しっかり火を入れてあげると、どんな料理にも使える万能な旨味の素になります。


使用DELI〈鶏のガランティーヌ〉〈牛挽肉とマッシュポテトのオーブン焼き〉









⑤フォン・ド・ヴォライユ
そして最後はフォン・ド・ヴォライユ。

これは、鶏ガラからとったフレンチの出汁です。

鶏ガラを香味野菜と一緒に4時間ほど火にかけ、煮出します。
脂とアクを徹底的に取り除いて、クリアな仕上がりに。汎用性も高めるために煮詰めたりはしません。

冷やすと写真のようにゼラチン質でフルフルに。

ビーボでは魚料理にも野菜料理にもこのフォン・ド・ヴォライユ一本。

旨味の根底にある土台となる味わいをつくってくれます。


使用DELI〈マカロニグラタン〉〈ウサギと野菜のゼリー寄せ〉







さて皆さん、いかがでしたか?

フレンチの料理人の方からすれば、邪道??な調味料もいくつかあったかと思いますが…その辺りはご勘弁を。

何か皆さんの参考になれば嬉しいです。



では2回に渡って〈美味しさ〉について書いてみました。



最後まで読んでいただきありがとうございます。