Wakuwaku CoffeeTrip

2013年夏から都内のコーヒー専門店を回りはじめて200軒以上になりました。 訪れた店やコーヒー情報をアップしていきます。 最近、スペシャリティコーヒーショップを紹介するインターネットサービスを始めました。 http://slorn.jp 今年からコロンビアのコーヒー生豆の輸入ビジネスに関わります

秋葉原駅近くのマーチエキュート神田万世橋にブルーボトルコーヒーのテイクアウト専門店が昨日オープン

今回のメインの目的はこの人

2010年バリスタ世界チャンピョン、元ハンサムコーヒー主宰、現ブルーボトル コーヒーのディレクター・オブ・カフェ・エクスペリエンススを務めるマイ ケル・フィリップス

マイケルに会うのは、清澄白河店プレオープン、表参道オープン、新宿オープン、品川オープン、六本木オープンに続き6度目。

初、長髪のマイケル、若々しくなった(^o^)

マイケルのコーヒーは9日の午後3時〜6時にも飲めます

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店はJR万世橋駅跡地に作られた商業施設。

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以前は別のスペシャルティコーヒー店がありました。ブルーボトルコーヒーも以前期間限定でオープンしていました。
 
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橋のレンガ造りを活かしたデザイン

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店内には見慣れたメニューボード

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目新しいコーヒーカップが販売されています

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マイケルが熱心にコーヒーサービス、奥には顔なじみのチャーミングなバリスタが(^o^)


ラテを作る時の真剣な眼差しが印象的、流石チャンピョン
飲むとミルクフォームが優しい味です。

表参道店オープンの時、マイケルはカウンターの奥でナプキンを畳んだり、コールドテーブルを清掃している姿が印象的でした。飲食店の基本のクリーンネスを自ら実践。素晴らしい

マイケルにどんな器具で飲むのが好きか聞いてみると、ペーパーフィルター、フレンチプレス、エアロプレスなんでも好きだそう。

ブルーボトルコーヒーのオリジナルドリッパーは開発に多くの人が携わったので思い入れがあるようです。

海外出張などの時は機内にエアロプレスを持ち込んで飲むそうです、流石

ロス在住なので東京は寒いと嘆いてました。

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この施設には面白い店が入居しています。

アパレルショップと飲食店が壁なしに隣り合わせになっていたり

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マーチエキュート神田万世橋公式HP

公式HP 

代官山、原宿に続く私立珈琲小学校の新店舗がプレオープン
場所はlittlenap coffee standの直ぐ近く

シェアオフィスの1階の古着屋さんに併設です

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この建物の1階

路地に入るので少しわかりにくいかも。

目の前は線路

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この店の特徴の一つは国内では珍しいレバー式エスプレッソマシン

イタリア製です

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バリスタに聞くとレバーを下げるのに結構力がいるそうです。

腕ではなく身体全体。
常駐するバリスタは小柄な女の子なので大変そう

アメリカーノをオーダー

豆は練馬のさかえ珈琲さん

この機械の特性なのかネットリした質感そして後味が甘い。素晴らしい

この豆だとメタルフィルターでドリップも美味しそう

次回スペシャルオーダー(^o^)  

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これからはお弁当も販売するそうです

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なぜかこのマグカップが、意味深なカップです。

わけはバリスタに聞いてください。
土日には多分その訳の張本人がいると思います。^_^

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ロゴが可愛い。
これはカッティングシート

次の店舗は「私立珈琲小学校 職員室」かな???? 

放課後、Littlenap,Switch.Fuglen,Supreme 

代々木八幡でコーヒー屋さん巡り。

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惜しまれつつ閉店した伝説の大坊珈琲

不定期でいろいろなイベントで大坊さんの珈琲を飲む機会があります

今回は渋谷某所の会に参加

参加人数10名


今回は3番(薄いもの)4番(濃いもの)


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丁寧にネルで抽出されます

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前回のイベントの時に印象に残ったこと
・深い焙煎なのに甘いこと
・閉店の際、新たな店を出すことも考えたが、体力のいる仕事なので断念したこと

たしかに手回し焙煎とネルドリップを続けるのは大変そうです

1杯目は20gの豆で100cc抽出
2杯めは25gの豆で50cc抽出


全く同じ豆でもこんなに味わいが違う
1杯目の方が苦味を強く感じる
2杯目はエスプレッソのような味わいです

■焙煎について
基準はフレンチローストでレベル7
一番甘めを感じるポイントを豆毎に調整
一般的には
6.9だと少し酸味
7.1だと少し苦味
7.2だと苦味とスモーキーさ

複数の国の豆をそれぞれチェックしてブレンドをしているそうです
甘さと控えめな酸味と苦味のバランス

■なぜネルドリップ
ペーパーフィルターでも細くお湯を注げば同じような味になるが、
ネルとペーパーを比較するとペーパーの方がすっきり、ネルはねっとりした味わいになる
ねっとりした味わいを実現したのでネルドリップをしている

ネルは抽出時にふっくらとフィルターが膨らむがペーパードリッパーは壁ができて抽出後半で詰まった感じになる

■流行りのサードウェーブについて
個人それぞれ好きな方法で楽しめがいいのでは。
口に入れるものなので最後はお客様が決めるものである。

貴重な体験でした
 

先月ブラジルで開催された世界ブリューワーズ大会でスイス在住の日本人バリスタが世界一に。

そしてそのトレーナは2016年世界チャンピョンになった粕谷さん

今回はその粕谷さんのトーク&カッピング

場所は粕谷さんが共同代表をするPhilocoffea(船橋)

ここの豆は粕谷さんが焙煎をしています。

■この会を開催した理由


2016年に世界チャンピオンになった後、日本ではSCAJ主催のセミナーなどで登壇したが日本に還元できていないと感じていた

今回の大会でスイス代表のトレーナーとして参加して幸いにもその代表が世界チャンピオンになることができて、現地で入手した豆や情報を共有したいと思いこの会を開催した

今年はコーヒーの世界大会は女性の年



世界バリスタ大会、今回の世界ブリューワーズ大会のチャンピョンが女性

2015年シアトルのWBCでスイス代表のエミさんと出会った。
彼女は2015年スイス代表として参加していた。

当時はOL、海外ではフリーのバリスタが活躍している

現在はスイスでもうひとりのスイス代表のバリスタと店を経営している。

今回の豆は大会でポピュラーなゲシャ種ではなくブラジルのローリナ(別名ブルボンポワントゥ)でプロセスがカーボンマスキュレーション(嫌気性発酵)であったこと

使った器具はGINA

ドリッパーの下にバルブがついていて、浸漬式と透過式をコントロールできるもの

大会では粕谷さんとオットスタイナー(2015年の世界チャンピオン)の店、WBC2位のレックスの3種類の焙煎豆を毎日チェックして当日はレックスの豆を使用した。今日は粕谷さん焙煎の豆を用意した。

2位のマレーシア代表がつかったのがナインティプラス社の1kg,1000ドルという超高価な豆

3位がギリシャ代表 同じくナインティプラス社の一般が入手可能な最高級品

4位は台湾代表 パナマのGeshaでカーボニックママスキュレーション

5位は日本代表 ホンジュラスのGeshaのナチュラルプロセス 丸山珈琲焙煎


世界大会で使った豆を持ち帰って世界最高品質の豆を実際に味わってほしい
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大会に向けての準備について
2ヶ月前に使用する豆を決定。いろいろな豆を飲んだら全てブラジルでGesha種ではないもの
次に使用器具のGinaをどうつかうかの試行錯誤

次は大会2週間前にレシピ作りとプレゼンテーションの準備

内容だけでなく言葉のチョイス

熟考した内容を削ぎ落としたプレゼンテーション
・ローリナ種 (レスカフェインでクロロゲン酸の少ない)
・カーボニックマスキュレーション
・浸漬式と透過式で温度帯で変わる味を表現する
・ブラジルの豆

現地(ブラジル)では

・味のチェックの連続
・エミさんのモチベーションを維持しアップさせる

会場のジャッジの様子からの予選と決勝の戦い方を調整した
限られた時間の中でどうプレゼンテーションするか?

世界大会の参加者はほとんどコーチがついている。
→第三者の目線が必要

大会では手挽きミルを使った人がほとんど
※コマンダンテ一択(私は昨年、試作品を観ながら開発者の話を聞きましたがよく考えられています)
電動グラインダーは電圧調整や機材の移動が大変

世界大会で勝つにはリスクを背負ったものが勝っている

今回の豆は美味しく、どうやってカッピング以上の味を実現するか?

温度変化による味わいの変化をどう表現するか

ブリューワーズなので抽出時に何が起きてるかの把握が重要

何を大会で伝えたいを明確にすることが全て


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カッピング開始です

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参加者はプロのバリスタやコーヒー好きの人たち。某緑色のコーヒー屋さんからは5名の参加

お一人は2月にオープン予定のロースターの焙煎担当者

実際にカッピングしてみると当然ながらどれも美味しい

粕谷さんが焙煎したブラジルも私の中では今回の中でベスト3に入る味

ちなみに1000ドルの豆は、ナインティプラスらしい豆


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今回のセミナーで感じたこと

以前から個人的に話をしていて感じたことと同じ

粕谷さんはコーヒー業界の既成概念(都市伝説)ではなく全て自分で試し舌で感じているということ

そしてトレーナーとしては前職のコンサルタントの経験が生きていて、戦略を立ててそれを戦術に落とし込み、競技者のコーチングをしている。

大変興味深く濃い内容でした

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PS.会場近くで見つけたお蕎麦屋さん、美味しいしかも蕎麦湯がめちゃ美味しい

思わず2杯飲んでしまった。

世界大会パフォーマンス

11月22日 ラルフローレン原宿にオープンしたカフェ

豆はNYのLa Colombeのオリジナルです

店内はグリーン色のロゴが各所に配されています

素敵なロゴデザインとグリーンが素敵です

インスタ映え間違いなし


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店についたのは午後3時過ぎ、昨日オープンなのに行列ができています。

待っていると、スタッフからブラウニーのプレゼント。

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店は一軒家のラルフローレン原宿店の1階

グリーンと白のタイルがキレイ。奥がラルフローレンのショップになっています

アメリカの古き良き、東海岸の雰囲気です 

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入り口近くにはグッズの販売コーナー

マグカップ、シャツ、トートバックなど。

流石ラルフローレン高いですね 

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コーヒー豆。メキシコの豆

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こちらも白ベースにグリーンのロゴ。キレイなデザインです

エスプレッソロースト、デカフェ

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スーツやサンドイッチ。

アメリカサイズです

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全体的に高めの設定。どんな味のコーヒーなのか?

ドリップをオーダーしようと思ったら、機械抽出。

サイズはスタバのトールくらいありそうですが、値段とのバランスが悪いので

アメリカーノをオーダー 

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エスプレッソマシンやグラインダーもグリーン色。徹底してます

ちなみにドリップ用のグラインダーは黒のEKでした
 
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グリーン、グリーン(^o^)

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壁にも大きなロゴ

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あまり広い店ではないので混みそうですね

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これと同じインスタが沢山アップされそう。

週末は混みそうですね

アメリカーノを飲んだ感想は飲みやすいけど、薄い印象

豆がオーガニック栽培のようでそのせいかも?
 
200ccくらいありそうですが、これにシングルショットなのかな 

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建物にも大きなロゴが配されています。

力入れてる感じ。

このカフェで新しい客層を取り込みたいのでしょう。

営業時間は年内は4時までらしいです

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