ワニナシ農園

ようやく脱サラを決意。 沖縄で就農を目指します。

紅イモ

紅芋植え付け

Nさんの畑で、今年から紅芋を植えることになりました。夏場の露地作物で、中規模にさほど手間のかからず台風に強い作物を検討する中で、私が以前より作っていた紅芋をやってみようという話になったのです。

いざ始める段階で、栽培する品種の良い苗がなかなか大量に手に入らず非常に苦労したのですが、あちこちにお願いして少しずつ苗を集め、ようやく植え付け面積も広がってきました。

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ここまで来ると、自社圃場から苗を採ることが出来、一気に面積を広げることができそうです。

ああでもない、こうでもないとボスと工夫を重ね、今まで試したことのない相当特殊な植え方(企業秘密♡)をしてあるので、秋の堀上げが非常に楽しみであります。

苗の入手に苦労したため次期輪作を考えると、今が芋植え付けのギリギリの期限なので、毎日張り切って植えています。腰が…。
天候が安定しているのが不幸中の幸いです。

紅いもドブロク風を飲む

先週仕込んだ紅いもドブロク(風清涼飲料水)。
そろそろ試飲してみようぜ、と京都の友人にそそのかされ、仕込みから若干まだ四日目ではありますが飲んでみることにしました。

実はこの数日間、楽しみで楽しみで仕方がなくて、一日一回か二回撹拌すれば良いものを、何度も何度も振り、発酵に伴うガスを抜くときのプシューという音に、にんまりとにやけていたのです。
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さて、ポリタンクを傾けて、ちょろっと出して茶こしの上に乗っけます。
気長にポタポタと垂れる音を聞きながら待ちます。
やや見た目がグロイ。
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やはり待ちきれず、ティースプーンでグイグイ押します。
ボタボタ汁が落ちます。これが正解だわ。
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おー。何とも、エスプレッソカップの底に溜まったこの液体。美しい紅色ではありませんか。

しかし

飲むのが怖い…


恐る恐る口を付けます…

…おお!

おおっ!

うまいぞ!


いもの香りがふわっとして、なんとも優しい味になっています。
もう数日発酵させてみよう。

紅いもドブロク 下

続き

人肌程度まで冷ました紅いもを、タライの容量の都合により4キロずつの2回に分けて、仕込みに入ります。
4キロの紅いもに対して400グラムの麹を振り入れ、混ぜ込んでいきます。
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祈るように紅いもと麹の匂いをかぐおっちゃん。
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十分に混ざりきったところで、ひたひたになるまで水を足します。
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ドライイースト30グラムとヨーグルト大さじ三杯を投入して混ぜます。
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後は用意したポリタンクに流し込んで仕込み完了。おっちゃんたちが沢山で作業したので、思いの外早く、二時間ほどで作業完了。

さて、人間がする作業はほぼここまで。
後は一日数回混ぜてやるだけで、1週間ほどゆっくりと熟成を待ちます。

ドブロク風の仕込み量に関しては、もう少し沢山できるかと思いましたが、紅いも8キロで仕込めたのは20リットル程でした。
もう少し水の量を増やしても良かったのかもしれませんが、取り敢えずはこれで様子を見てみようと思います。
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それにしても凄い色。
どんなドブロク風ができるか楽しみでなりません。

終わり

紅いもドブロク 中

続き

11月も後半の好日、那覇市内某所に集まったおっさん達が狭い厨房でひしめき、ひたすらに紅いもの皮を剥いています。

※注意
酒税法の関係で、日本では免許を持たない個人がドブロクを作ることは禁止されています。
本日から数日の間の記事はあくまで私の醗酵食品を作りたいという妄想に基づいて、ドブロク風清涼飲料水を作ったもので、実際にドブロクを作ったわけではありません。
また、写真はフォトショップ等で加工したもので実際のものではありません。


さて、まずはタライに投入した大量の紅いもを私が洗い、表面の泥を落とします。
それを古武道の達人のおっちゃんが物凄い勢いでピーラーを振り回し皮を剥いていきます。聞けば学生時代、ひたすらに芋の皮剥きバイトをしていたそうで、手さばきに納得がいきます。
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皮を剥いた紅いもはしばらく水に漬けてアクを抜きます。ここを怠ると色が茶色くなってしまうようです。

皮を剥き、悪くなった部位などを除くと、芋の重量は約8キロになりました。
用意した芋は、色は薄いけれど甘味の強い「備瀬」と甘味は弱いものの色の鮮やかな「美ら恋紅」を3対1ほどでブレンドしてみました。
両者とも前職場から頂いた規格外の紅いもです。サイズが小さいので剥くのが大変ですが、味は普通サイズのものと変わりありません。

この皮を剥いた芋をやや大きめにカットして、蒸し上げていくのですが、私の持っている家庭用の蒸し器は小さく、とても一回では全量を蒸し上げることが出来きませんでした。
結局四回に分けて蒸しました。

蒸し時間は10分少々。意外に火が通るのが早いです。
中心部にやや芯が残る程度の蒸し加減です。

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想像以上に綺麗な色が出ました。
さて、これをゆっくりと人肌程度まで冷ましたあとに、ドブロク風の製造作業のハイライト。いよいよ麹(こうじ)を混ぜ込んでいくのです。

続く

紅いもドブロク 上

京都に住む友人から電話があったのが約半年前。
「沖縄でワイン作れんか?」
いや、どうだろう。
厳しいのではないか。
暖かすぎるし湿度も高い。
そもそも葡萄が生えていないし。
(実は沖縄原産の山葡萄で作ろうと試みている人がいることを後に知って驚愕したのだが)

しかしその友人の電話以来、私の心の中で自分のオリジナルアルコール風ドリンク(勿論酒税法の関係上アルコールは1%未満ね!!)をどうしても作ってみたいという思いがどんどんと強くなっていったのです。

ワインは難しそうだけれど、ドブロク…もといドブロク風アルコール度数1%未満の清涼飲料水 (※以下 ドブロク風)くらいなら作ることができるのではないか。
しかも、そのドブロク風を紅いもで作れば、ひょっとして赤ワインのように美しい紅色のドブロク風ができるのではないだろうか。



この季節を待ち侘びていました。
亜熱帯の沖縄にもようやく冬がやってまいりました。

というわけで、旧職場から規格外の紅いもを大量に、スーパーで塩麹ブームもひと段落して復活した麹、瓶などを買い求めたのです。
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続く
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