51lysvz2fYL



1: 日本@名無史さん 2008/01/30(水) 19:17:08
現代の和食の基礎となった江戸時代の食い物
食ってみたい料理から、コリャなんだつう料理まで
全部あげて満腹しよう








201: 日本@名無史さん 2008/05/16(金) 05:48:07
山東京伝にも京山にもウラミはないけど、「天麩羅」京伝命名説はどうもなあ。
なんで浪速の駆け落ち男が「天竺浪人」なのかね……

もともとの「てんぷら」に当て字した、ってことか??
語源

「てんぷら」の語源には諸説ある。

江戸時代の戯作者山東京伝による、「天竺浪人がふらりと江戸に出てきて始めた」ことを由来とする創出という説


202: 日本@名無史さん 2008/05/16(金) 16:14:35
元々、魚のすり身を揚げたものを「てんぷら」と言ってませんでしたか?

浪速の駆け落ち男が、魚や海老に衣をつけて揚げたものを売り出す時、京伝に看板代わりに「天麩羅」の漢字を書いてもらった。
だったような。

203: 日本@名無史さん 2008/05/16(金) 21:00:41
「テンポラ」「テンプル」から派生したらしい
「てんぷら」って料理は、上方から広まって江戸中期には江戸でもはやってた。

それを「浪速の利助」たら言う人がさらに上方風の「魚のすり身」で売り出すとき、京伝が「天麩羅」って当て字を考えついたのかな。

204: 日本@名無史さん 2008/05/17(土) 02:08:31
名前の語源にも諸説あり。

ポルツガル語の「テンペラ」、オランダ語の「テンポラ」外国人宣教師が金曜日の祭りを「テンポラ」といって、魚のフライを食べたことに由来するなどなど。
(そういえば、金曜日はフライデーw)

山東京伝の上方からの浪人風に関わる逸話は結局は真偽は謎ということだけど
世間的な話のネタとしては著名人起源説だし、「良く言われている説は」・・・的な話としてokでは。

206: 日本@名無史さん 2008/05/17(土) 13:48:55
素朴な疑問ですが、一汁三菜とかを膳台に一人分づつ出してそれぞれが自分の膳だけを食べる習慣って、いつ頃定着したんでしょうか?

中国でも韓国でも、はるか東南アジアでも、皿や器を卓にづらづら並べてそれを皆で取り分けて食べるでしょ。
日本だけ特殊な感じがしませんか?
あっ、鍋だけは別ですね。

207: 日本@名無史さん 2008/05/17(土) 17:33:51
貴族では記録ではっきりするのは平安時代から
・・・飛鳥奈良時代もそうだったかも知れないけど献立の記録はあっても配膳の仕方の記録がないとおもう
武士も鎌倉時代には各自の膳ではないのかな
これは禅宗渡来と一緒に伝わった精進料理の影響も大きいと思う(各自マイ椀をもちそれぞれの膳で食べる)

一般庶民が銘々膳となると江戸時代以降じゃないかなぁ。

208: 日本@名無史さん 2008/05/17(土) 22:59:53
平民の箱膳とかの時代は短い気がする
うちのばあちゃんの子供時代ぐらいまでらしい

209: 日本@名無史さん 2008/05/19(月) 14:37:37
>これは禅宗渡来と一緒に伝わった精進料理の影響も大きいと思う

なるほど、お寺が精進料理を出してたのとつながりが深そうですね。

>うちのばあちゃんの子供時代ぐらいまでらしい

明治以降はちゃぶ台にまとめて料理を乗せるようになったんだ。

210: 日本@名無史さん 2008/05/19(月) 15:01:44
ちゃぶ台も地方によっては普及しなかったところもありますよ
母の実家がある鹿児島とか、戦後でも各自箱膳

211: 日本@名無史さん 2008/05/19(月) 17:18:28
>>210
昭和何年ごろまで箱膳でしたか?

212: 210 2008/05/19(月) 17:37:34
具体的な年数までは聞かなかったが
「小学生のころ」その他諸々の話からすると
昭和20年代後半ぐらいかと思われる

213: 日本@名無史さん 2008/05/19(月) 18:43:06
208だけど俺のばあちゃんちは昭和2年ぐらいまで箱膳だったらしい
東京だけど割と古い大店だったからその辺に理由があるんだろうか
丁稚奉公人みたいのもまだいたらしいし

215: 日本@名無史さん 2008/05/19(月) 19:35:10
箱膳って、まさか御わん洗うよね?
どこかで食べたら拭くだけと読んだりビデオで見たりした気がするんだが

216: 日本@名無史さん 2008/05/19(月) 20:14:07
水で洗って、藁でこするんじゃないかな。
たわしができたのは明治になってから

217: 日本@名無史さん 2008/05/19(月) 20:38:50
明治時代に醤油屋の丁稚が発明するまで藁で洗っていた。
ガキのころ読んだ学研の『発明発見の秘密』に書いてあった記憶がある。

221: 日本@名無史さん 2008/05/19(月) 22:44:24
>箱膳の茶碗は洗う

箱膳ではないのですが親族より伝え聞いたところによると昭和40年代の京都市内の旧家では食後の茶碗に湯を注ぎ、お茶漬けさらさらしてあと拭いて(何で拭いたのかは失念して不明)そのまま水屋に元通りにしまっていたそうであります。

つまり 洗っていません。

げー!・・・と思いますが、上記の手順は茶会作法としては残ってます。
もちろん今の茶会はお客さんのお碗をひいた後ちゃんと洗ってしまってるはずですが。
漆製品は一度こびり付いた汚れを取るのが大変ですので。

222: 日本@名無史さん 2008/05/19(月) 23:00:07
>>221
永平寺など禅寺の朝粥もそんな感じ。
お粥を食べたあと、沢庵をハシではさんで碗をこすり、お湯を注いで飲み干して、それで終わり。

230: 日本@名無史さん 2008/05/21(水) 02:03:43
>>221
禅での食事の作法として沢庵で粥のあとを拭いて、沢庵を食べて粥の腕には白湯を注いで飲む→重ねて収納というのがあるのは知っているし、
禅寺の修行体験でその方法をとる事も了解する。

昭和40年代、決して旧家でもない京都市内のど庶民のうちだけど普通にファミリーとかママレモンといった合成洗剤を使っていた家も多かったと思う。

231: 日本@名無史さん 2008/05/21(水) 03:21:43
まぁ給食だってシチューの最後にパンでふき取って食べろって今でも学校で習うし

232: 日本@名無史さん 2008/05/21(水) 04:53:57
西洋料理は肉食ったあと皿に残ったグレービーソースをパンで拭いて食うのが一般的だからな

しかしそのあとでちゃんと皿は水洗いする

241: 日本@名無史さん 2008/05/21(水) 20:34:25
>>232
江戸時代の精進料理って脂っこいもの無かったからじゃないかな。

233: 日本@名無史さん 2008/05/21(水) 06:34:52
江戸前の寿司が二貫づつ出てくるのは、一口で食べられない関西人のために、包丁で二つに切ってあげたからだって聞いたけど、ソースが出てこない……

むかしは相等デカかったのか?

234: 日本@名無史さん 2008/05/21(水) 06:51:16
おにぎりとかハンバーガーぐらいどっしりしたものでしたよ

235: 日本@名無史さん 2008/05/21(水) 09:06:08
2つでどんぶり飯ぐらいのシャリだったらしいね

236: 日本@名無史さん 2008/05/21(水) 12:58:37
寿司飯も今よりデカっかったが、ネタも違ってた。刺身は無かった。
漬け、酢じめ、卵焼きのように手のかかったネタだったそうだ。
鉄火巻きも漬けマグロで巻いたそうだ。

237: 日本@名無史さん 2008/05/21(水) 13:54:18
今でも本格的江戸前ずし!・・・を売りにする店はネタの下ごしらえが自慢と言うところが多いね
だから一番の自慢メニューがトロじゃなくて卵だったりコハダだったりする

下ごしらえを丁寧にするのは冷蔵庫がなかったせいもあるんじゃ無かろうか

238: 日本@名無史さん 2008/05/21(水) 15:09:01
>江戸前の寿司が二貫づつ出てくるのは、一口で食べられない関西人のために、包丁で二つに切ってあげたからだって聞いたけど、

江戸末期から明治にかけて、握り寿司が全国に広まったと何かで読んだ。
それで江戸でも小さな握り寿司を二貫づつ出すようにしたらしい。

239: 日本@名無史さん 2008/05/21(水) 15:55:56
文政ぐらいだっけ?江戸前寿司ができたのって湯のみがでかいのは屋台でいちいちお代わりする客に対応するのが面倒だからとか最近の寿司(回転。大阪発。ついでに大正期に女給さんおさわりカフェ作ったのも大阪人)ではハンバーグみたいののってるけどこれも時代の流れかね・・・

242: 日本@名無史さん 2008/05/22(木) 01:42:54
肉食わないもんな

243: 日本@名無史さん 2008/05/22(木) 01:59:15
全く食ってないわけでもないが
鶴とか鹿とか

245: 日本@名無史さん 2008/05/22(木) 08:33:40
ももんじ屋で色んな獣肉食べてたよね。
戦国時代でも滋養強壮の為に肉も食べられてたよね。

253: 日本@名無史さん 2008/05/23(金) 00:03:29
>>245
両国にももんじ屋あるけど
熊肉は妙に脂っこくて淡白な味に馴れた江戸時代仁には厳しそう
猪肉も今の豚肉とは比較にならないくらい硬いし臭いもきつい
狸肉は狸汁で食ったが強い味噌の味で癖をごまかす必要があるんだろう
野生の獣肉はなかなか食いにくいよ

249: 日本@名無史さん 2008/05/22(木) 22:21:46
京都だと、食べ物が東人の舌にあわないことを陰で笑ってたりする。
江戸では上方人の口蓋に合わせて、寿司を切って出す。

これが「粋」と言うものだ。

250: 日本@名無史さん 2008/05/22(木) 23:02:06
先日京都に行ってきた。昼食に盛り蕎麦を食べたのだが、東国人の自分には、つゆが濃くて、やたら甘いのに驚いた。
これは、店の特徴なのか、地方色なのだろうか・・・

253: 日本@名無史さん 2008/05/23(金) 00:03:29
>>250
京都名物はニシンそばだぞ

254: 250 2008/05/23(金) 00:42:59
>>253
ニシンですかぁ、漏れはどうも小骨が多いのと独特の香りがあって苦手なのです。

調達可能な食材でいかに美味しくいただくか、その為の工夫の積み重ねが豊かな文化を生んだ訳ですね

263: 日本@名無史さん 2008/05/23(金) 12:14:35
>>250
つゆの味は店にもよるものだろうから、一つの店の味付けではわからんよ。

256: 日本@名無史さん 2008/05/23(金) 00:58:05
鹿肉の味噌漬けとか粕漬けうめぇー!
池波の小説に出て来てもおかしくないぐらいうめぇー!

で、これって江戸時代にもあったの?

257: 日本@名無史さん 2008/05/23(金) 01:22:10
>>256
縄文時代の遺跡から出てくる獣肉はほとんど猪肉か鹿肉だ
神社の神事でも猪や鹿の人形に矢を射かけるのがよくある
鹿は日本の伝統食

259: 日本@名無史さん 2008/05/23(金) 06:53:41
肉ったって 牛は食わなかったけど鳥は食べていたんじゃないの
よく軍鶏鍋とか聞くけどさ どうなんだろう。

261: 日本@名無史さん 2008/05/23(金) 09:20:31
鴨も食べられていたね

262: 日本@名無史さん 2008/05/23(金) 10:41:53
兎と鳩は昔食った時おいしかった
カンガルーとクジラはまずかった
あと馬がうまくて好き
別に牛豚なくても俺は生きていけるな

264: 日本@名無史さん 2008/05/23(金) 13:01:18
ま、滅多に食べられる物ではなかった
というのがファイナルアンサーかと>江戸の獣肉

265: 日本@名無史さん 2008/05/23(金) 18:01:13
ま、薬食いってもんだしな。

ところで港区の郷土資料館には芝(港区ね)の薩摩藩邸から豚の骨が発掘されたなんて展示があるのだが、その用途は食用だったようす。
今でも薩摩の黒豚なんて銘柄肉でもあるのだけど、薩摩藩邸で食された豚は藩邸内で飼育されていたのだろうか。

幕末になると、「豚肉好きの慶喜」とか、京の新選組が屯所に本願寺内で豚を食べ、寺では匂いに閉口したなんて逸話が良く紹介されるわけだが、それらの豚の飼育はどこで?

266: 日本@名無史さん 2008/05/23(金) 19:43:01
薬食っていっても、表向きにでしょ。

大石内蔵助は牛肉の味噌漬けが好きで、七輪で焼いて食べていたって聞いた事がある。今食べても普通においしそうだよね。

267: 日本@名無史さん 2008/05/23(金) 19:48:37
>薩摩藩邸で食された豚は藩邸内で飼育されていたのだろうか

藩邸では馬は飼っても、豚は飼わないと思います。
今でも街中では養豚施設は無いので、おそらく近郊の農家あたりから買ってきたのでは。

271: 日本@名無史さん 2008/05/23(金) 21:52:43
>>267
残念 藩邸内飼育でした

>江戸時代後期の農学者・佐藤信淵(のぶひろ)が著した「経済要録」には「薩侯の邸中に飼(かう)処(ところ)
>なる白毛豕(ぶた)は、其味殊更上品にして、食物も亦(また)法に叶へり」
http://373news.com/_bunka/jikokushi/21.php
※リンク切れ

269: 日本@名無史さん 2008/05/23(金) 21:13:25
名所江戸百景に山くじらの屋台が描かれたものがあるけど、いくら江戸時代でも田んぼに猪がいるとも思えないしどこかの山で獲られた猪を江戸に送るには手間がかかる安定した商売として屋台で山くじらを扱えるかのだろうかと思う今日この頃でございます。


273: 日本@名無史さん 2008/05/24(土) 02:26:54
火縄銃もった猟師っつーのがいるんだから獣肉の需要もあったんじゃないかな?
あと飢饉のときはせっぱつまってるから農耕馬や牛も食ったんじゃないかね
人肉や土壁とかより先に食ってると思うし

274: 日本@名無史さん 2008/05/24(土) 04:10:11
飢饉のことは知らないけど、農は食用の家畜は飼わないんでは?
肉系の商品流通ルートてよくわからない

275: 日本@名無史さん 2008/05/24(土) 05:22:41
「下級武士の食生活」という江戸へ赴任してきた紀州藩の下級武士の食生活をネタにした本があるのですが(主人公の坂井伴四郎は日記にその日食べたものを事細かに書き残している)風邪を理由にたびたび豚肉を食べているようです。

外出先で豚鍋で酒を飲んだり
「ぶた肉百文之買候」と、生肉を買って翌日に鍋にして酒三合飲むとかあります

281: 日本@名無史さん 2008/05/24(土) 20:07:34
>>275
あの本見てると酒飲み過ぎだろってくらい飲んでるよな
昼間からでも

279: 日本@名無史さん 2008/05/24(土) 14:26:57
昔は関東では肉と言えば豚ですき焼きにも豚を使った
畑作地帯が多いので野菜屑を飼料にできて堆肥も取れる豚は価値がある
江戸時代以前から飼われていたと考えるべき

282: 日本@名無史さん 2008/05/25(日) 01:13:18
豚を風邪を理由にして食うてことは
普段は食わない、まして家での日常食ではないと理解するんだが

284: 日本@名無史さん 2008/05/25(日) 01:50:54
>>282
そんなのは当たり前だよ。
日常的に食べてるなら「ぶた買、大おごり」なんて日記には書かないよ。
100文という値段も理由になるんじゃないかな?結構な贅沢だし。
この値段と同クラスだと、サメ(100文)とドジョウ(149文)が登場する
これらは年に1~2回しか食卓に上がっていない

ただ、風邪を理由にしてたびたび食ってるということは、伴四郎、豚大好きなんだよな

他にも、殿様が鷹狩に使う鷹の餌になる鳩をちょろまかして来て長屋の連中と鍋にして酒盛りをしたとか、肉結構食べてるんだよな

283: 日本@名無史さん 2008/05/25(日) 01:50:42
伴四郎の場合は、肉を常食したくても出来ないような感じはするがな
普段は十文二十文のオカズばかりだし日記の内容も、人参を安く買ったから
昼飯に食おうと思って煮付けといたら
同居してるおじ上に食われたとか
おじ上は無駄遣いが多いって愚痴るとか
かなり倹約してる
肉はたまの贅沢に含まれるって感じ

286: 日本@名無史さん 2008/05/25(日) 06:34:56
清川八郎はウナギ好きだよな
なんか日記にやたら書いてるし
ウナギないってわかってしょうがなくてナマズ食ったら
やっぱり不味くてウナギのうまさを再確認したとか愚痴ってるし

290: 日本@名無史さん 2008/05/26(月) 15:23:56
昔、すき焼きは鴨肉とねぎを甘辛のたれを漬けて、さっと焼いて食べたそうだ。
徳川将軍たちもこうして鴨を食べてたらしい。

291: 日本@名無史さん 2008/05/26(月) 20:01:16
鴨すきかー
食ったことないけど美味いらしい
つか、かもってどんな味なん?
給食のかも南蛮はまずかったけど

303: 日本@名無史さん 2008/05/30(金) 21:11:35
ふとビールを飲みながら考えたんだが
日本て発泡酒(炭酸発酵酒)ってあんまり発展しなかったよね
日本酒でも炭酸発酵したお酒なんての今はときどき見るけど
それを洗練させて追及していったようなそういうタイプの酒ってないよね?

305: 日本@名無史さん 2008/06/02(月) 19:33:10
>>303
しかし、濁り酒を清酒にするのに灰を使うという大発明をしてます。

307: 日本@名無史さん 2008/06/02(月) 21:27:11
>>305
うちでも、酒を造っていますが、
よく、「怒られた使用人が腹いせに灰を入れたら澄んだ酒になった」
と言われますが、どうも、その理屈がわからないのです。
(ふつう、搾った酒はしばらく静置すると自然に滓が下がって上澄みと分離します。
それでも白濁するような場合には柿渋などで凝集沈殿させます)

清澄作用を期待するよりは、灰のアルカリ分で酒の酸度が低くなって、
飲みやすくなったと言うなら解るのですが。
どなたか、詳しい方は居ませんでしょうか?

酒の大発明と言えば、「火入れ」低音殺菌でしょうか。

308: 日本@名無史さん 2008/06/02(月) 21:47:10
http://www.rakuten.co.jp/shimazu/535476/538934/
※リンク切れ
 
おそらく「肥後の赤酒」と同じ製法だと思うのだが
灰を入れるのは酒の発行を止めるため=保存性を高めるため
としている。
火入れもしないらしい。

309: 日本@名無史さん 2008/06/02(月) 22:42:42
スパークリングワインて
失敗作だけど飲んでみたらうまかったので作るようになったっていうけど
なんか失敗したけどうまかった伝説って定番なのかね

316: 日本@名無史さん 2008/06/07(土) 14:48:14
中御門天皇の従四位の象さんは死んだあと
お吸い物にされて結構美味しかったらしいのだが
象さんって美味しいんですかね・・・

317: 日本@名無史さん 2008/06/07(土) 15:04:48
>>316

サンコンが以前、象うまいよとマジな顔してテレビで話していた…
多分うまい。

318: 日本@名無史さん 2008/06/07(土) 19:00:38
ゾーっとした!

引用元: ・料理、菓子、酒 江戸時代の美味い物について語れ


幕末単身赴任 下級武士の食日記 増補版 (ちくま文庫)
青木 直己
筑摩書房
売り上げランキング: 61,479