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1: 世界@名無史さん 2006/10/30(月) 01:19:40 0
古今東西、食文化の歴史について語りましょう。 








427: 世界@名無史さん 2006/11/23(木) 11:05:56 0
http://www.excite.co.jp/News/odd/00081163811957.html
※リンク切れ
古代ローマの魚醤油、レシピを解明できるか!?

スペイン西部の沿岸で約2000年前の難破船が発見され、船内から保存瓶が数本見つかった。瓶の保存状態が非常に良かったため、科学者らが内容物を使用して古代ローマの魚醤油のレシピを解明しようとしている。

バレンシアの地方職員であり、今回のプロジェクトの共同責任者であるカルレス・ユアン氏は「保存状態は非常に良好です」とコメント。

海に沈む難破船は海上を航行していた船のアンカー(いかり)に引っかかったのが原因で2000年に発見された。船内からは1200本以上の保存瓶が発見され、古代ローマの家庭で親しまれていた魚醤油のレシピを解明できるかもしれないと科学者らを喜ばせている。

浅瀬で沈没船が発見されるのは非常にまれなことだが、古代の貿易ルートを考える上で重要な発見となった。

「普通、陸地から遠く離れた沖合でこの種の船は沈没しているので、ほとんど見つけることができません。おそらく悪天候の影響で航行ルートを外れ、沿岸部に避難しようとして沈没したのではないでしょうか」とユアン氏は推測する。

428: 世界@名無史さん 2006/11/23(木) 13:18:11 0
普通も、下りものは家庭なんかで使われるようなことはないんではないかい?
ローマからバレンシアくんだりまで運ぶんだから、そりゃ、高価なものだろうよ、
家庭の食卓でほいほい使えるものではなかろうて。

431: 世界@名無史さん 2006/11/24(金) 00:30:21 0
でも魚醤なんて、塩につけときゃ勝手にできるからなあ。
秋田のしょっつるとか今はともかく昔はどこでもあったろ。

船にのってたからって高価とはいえんよ。

429: 世界@名無史さん 2006/11/23(木) 14:02:50 0
ガルム(garum)

430: 世界@名無史さん 2006/11/23(木) 23:41:22 0
アンチョビを作る際の副産物として売られていたようです。

433: 世界@名無史さん 2006/11/24(金) 01:27:08 0
garumでぐぐってみたらどこかの料理長がblogで
http://salvatore.cocolog-nifty.com/scj/2006/01/garum_fe90.html
実際はお家でもかんたんな作り方もできます。でもこれはあくまでも参考なので・

まずfreshな鰯と鯖をknifeでたたいてからかなりの量の塩に漬けます。
これらを全てterra cottaの入れ物の中でやるようにしてください。もちろん寝かせるのも一緒。

何段も重ねながら、魚、塩、herb類(time、oregano)これを重ねたもの一週間触らないままで寝かせます。保存は外です。できれば太陽が当たるとこがいい。一週間過ぎたら今度一日一回木べらで混ぜるだけ。この作業を20日間続けます。

出来上がったら全てのものを濾します。濾したものをビンの中に入れ、oreganoの茎で蓋をします。

かなり醤油に近いので使い方は本当に気をつけないと、なにもかもしょっぱくなってしまいます。だいたい僕はこれをpasta、魚料理に中心的に使います。


とある。誰か作って食べて見れ。


436: 世界@名無史さん 2006/11/24(金) 05:13:15 0
カンボジア料理に魚醤「ブラホック」は外せない。

446: 自転車小僧 ◆IBmI/K76EY 2006/11/24(金) 22:53:19 0
>>436
カンボジアの魚醤はトゥックトレイ。プラホックは魚を醗酵させた味噌のようなもの。

昔、トゥックトレイを鰯や鯵を使って作っていた。作り方自体は簡単だけど、魚の鮮度が大事。魚が古いと塩漬けにした後の汁がすぐに腐ってしまう。作り方は魚をさばいて塩漬けするところは433と同じだけれど香草は入れなかった。

それから最低1週間、長いときで3ヶ月くらい寝かせて濾した後、サラダ油と砂糖を少々、鷹の爪1本を入れて一度さっと火にかけ、アクが出てきたところをもう一度濾して瓶詰めにしていた。全く水を加えないで作ると魚1kg使っても200ml取れるかどうかって所だった。作った魚醤はベトナムやタイの留学生に味見してもらったが本場物よりちょっと塩辛いと言われた。多分、海水魚と淡水魚の違いだと思うが・・・。

440: 世界@名無史さん 2006/11/24(金) 10:37:29 O
魚醤作りには大量の塩が必要だから、製塩業や流通が発達してなければだめだね。

443: 世界@名無史さん 2006/11/24(金) 18:34:46 0
>>440
タイの魚醤メーカーは華僑系が多いと聞くが、やはり製塩や流通の関係で華人の連携を生かしているからだろうか。
まあ、もとが華南由来というのが一番の理由だろうけど。

472: 世界@名無史さん 2006/11/25(土) 08:13:14 0
>>440
カンボジアの魚醤ってうじがわく奴だろ。
てゆうか魚醤ってうじがわくのが普通なのかな。

479: 自転車小僧 ◆IBmI/K76EY 2006/11/25(土) 14:58:49 0
>>472
ウジが沸くのは密封がうまくできていないから。広口瓶などでも十分醗酵させることができます。さすがに何度も開け閉めしているとたまに小蝿が入ってウジが沸くということがありましたがキチンと密封していればウジが沸くことはほとんどないです。
ウジも大変ですが魚醤を取った後の魚の処分も大変。
早いうちだと形も残っていてそのまま煮炊きして食べられますが3ヶ月くらいすると骨も肉もどろどろに溶けてプラホック状態になります。そこでうまく加工すれば調味料として保存できるのですが時期を逃すととてつもなく臭くてマズイヘドロ状の物体に・・・。夜中に人目を避けて穴掘って埋めるか、川に流すか(魚が喜んで食べる)してますた。

441: 世界@名無史さん 2006/11/24(金) 11:37:27 0
イタリアの漁村では今でもガルムの流れをくんだ魚醤があるそうな。
ま、いずれにしても高価で一般には使われないというのはウソ。

442: 世界@名無史さん 2006/11/24(金) 12:15:07 0
高い安いというか癖が強くて一般受けしなくなったというのが実際ではなかろうか。
醤油ですら食べなれてない人間にとってはけっこうキツいとか聞くし。

460: 世界@名無史さん 2006/11/25(土) 01:00:04 0
どうして肉醤ってないの?あるいは多少はあるかもしれないけど、あきらかに魚醤に比べて作ってる地域は少ないよね。
生臭みは少ないような気がするけどなあ。

464: 自転車小僧 ◆IBmI/K76EY 2006/11/25(土) 01:22:18 0
>>460
中国では肉醤を作る地域もあるようです。自分も牛肉で作ったことがありますが純粋にたんぱく質!と言う味がして旨かったです。しかしながら魚に比べるとはるかに水分が少ないので量を取ろうとすると大量の肉が必要ですし、普通に肉を食べるより手間暇かかるし高価になります。

462: 世界@名無史さん 2006/11/25(土) 01:06:44 0
肉醤があるかどうかは知らないが、肉の塩辛はある。
殷の紂王は口うるさい家臣を殺して人肉塩辛にし、孔子の弟子である子路は殺されて塩辛にされた。

また、例の小泉先生の本によれば、山村の住民は小鳥の腸を細かく刻んで塩につけ、イカの塩辛の代用品を作ったという。

463: 世界@名無史さん 2006/11/25(土) 01:08:48 0
古語辞典で偶然見かけたのだが、

みげ【名詞】:鹿の胃袋の塩漬け。

というのがあった。今も同様の食べ方は残っているのだろうか。

522: 世界@名無史さん 2006/11/26(日) 23:47:59 0
>>463
戦前まで中部地方の高地には「しどみ」というカモシカの腸の塩蔵品があったそうな。
鹿は草を食べるから風味が良くないので使わない、カモシカは木の芽を食べるから味がよいそうな。(どうもウンコもそのまま塩漬にしたらしい。)

542: 世界@名無史さん 2006/11/27(月) 21:16:37 0
>>522
それは、砂漠の民が野菜不足を補うため、家畜を食べるとき、腸内内容物も一緒に食べるのと同じなわけですか?

466: 世界@名無史さん 2006/11/25(土) 02:39:37 0
一般的に伝統的な醤油と魚醤の製造期間は9~18ヶ月間ぐらいかかる。
日本の古代社会において 食肉を原料として作った肉醤(ししびしお)と呼ばれる発酵調味料が存在したが近年では製品として存在せず、 製造要件も不明である。

ttp://www.lib.iwate-u.ac.jp/ronbun/2004/ut04a314.html

467: 世界@名無史さん 2006/11/25(土) 03:13:25 0
「周礼」なる書物によれば、醓(ししびしお)の作り方は

肉を打ち叩いてから板に張り付け、充分に乾燥させる。それを細く切り、粟の麹、塩、良い酒に漬け込んで小さな甕に入れ、泥で封をして百日間熟成させる、とのこと。

さて、西洋では冬が近づくと飼っている豚は繁殖用のもの以外はすべて屠殺し、塩に漬けて保存した。西洋人が香辛料を愛用したのは、保存して不味くなった肉をいかにして美味く食うか、を研究した結果だという。
しかし塩に漬けたならば、滲み出した汁をふと嘗めてオゥ!デリシャス!みたいな発見はなかったのだろうか?
肉醤は発明されなかったのだろうか。

470: 世界@名無史さん 2006/11/25(土) 05:09:47 0
項羽が豚の生肉食う記録があるらしいが寄生虫まちがいなし。

476: 世界@名無史さん 2006/11/25(土) 14:18:55 0
>>470
生で豚肉食らったのは項羽ではなく、劉邦側のハンカイ(漢字わからない)じゃなかったか?
もとの商売は犬殺しの。


477: 世界@名無史さん 2006/11/25(土) 14:36:11 0
古代中国にはすでに無菌豚が作られていたとかは・・・
さすがにないか。
本当に生で?タタキみたいなものとかじゃなくて?
エサや環境に気をつければ生でも食えるのだろうか?

478: 世界@名無史さん 2006/11/25(土) 14:46:27 0
生ハムみたいなもんだろ、塩漬け肉の中で生きられる寄生虫を俺は知らん。

480: 世界@名無史さん 2006/11/25(土) 15:47:30 0
そういや、椎名誠だったか、東南アジアで魚料理をうまいうまいと食べたが、ふと便意を催しトイレに行くとそこは川の上。

川にはうんこを待ち望む魚がバシャバシャ泳いでいたとさ。

489: 世界@名無史さん 2006/11/25(土) 23:35:17 0
>>480
華南では、しゃがんでホカホカのコマセを川面に落としながら釣り糸を垂れて魚をのんびり待つわけだが。

何かこう、食物の永劫輪廻を垣間見たような錯覚に襲われ(目まいw

481: 世界@名無史さん 2006/11/25(土) 17:26:58 0
流れと全く関係なくて申し訳ないんだけれども。
今朝の読売朝刊のドナルド・キーンの回想録(web上にはないみたい)に秀吉の好物がビーフシチューだったとあるのですが、これはどういうものだったのでしょう?
今の日本で一般的にビーフシチューといわれるトマトの入ったものではないとは思うのですが。

482: 世界@名無史さん 2006/11/25(土) 18:59:39 0
それは初耳。ビーフシチューのような南蛮(西洋)料理もいちおうは伝わっていたのですか。

483: 世界@名無史さん 2006/11/25(土) 20:54:25 0
すき焼きの事じゃないの

485: 世界@名無史さん 2006/11/25(土) 22:05:58 0
>>483
すき焼きは明治以降の食べ物だにょ
山岡士郎が言うには、「あんなもの、肉の食い方をしらない日本人がつくった料理だよ」とこきおろしてまでいる。
BY美味んぼ

488: 世界@名無史さん 2006/11/25(土) 23:01:46 0
>>485
まぁ普通においしくは無いな。
仕上げのうどんは美味いけど。

486: 世界@名無史さん 2006/11/25(土) 22:14:51 O
ビーフシチューというより、単に牛肉の煮込みじゃないの?
コシードというスペインの煮込み料理が、「くしいと」の名で南蛮料理として当時の文献に残ってる。
多分そのあたりだろう。

494: 世界@名無史さん 2006/11/26(日) 05:05:18 O
すき焼きって牛丼味だよね

501: 世界@名無史さん 2006/11/26(日) 11:30:23 0
すき焼きが牛丼味なのは牛丼のルーツを知れば当然。
牛丼はもともとはすき焼き丼のようなものだった。
それが何時の間にか肉とタマネギ以外は省かれ、現在の形になった。

508: 世界@名無史さん 2006/11/26(日) 19:15:20 0
>>501
明治時代は、牛丼を「カメチャブ」といっていた。
カメチャブは「西洋犬の飯」の意。横浜の異人さんが買っている犬は、すき焼きの残りを飯にかけたのが好きだったから。
では何故西洋犬をカメと言うか?異人さんが英語で犬に カム ヒア! と呼びかけているのを聞きつけた日本人が「カメや?毛唐の言葉では犬をカメというのか。」と早合点し、そう呼ぶようになった、とのこと。

516: 山野野衾 ◆CXSSL1llHI 2006/11/26(日) 22:50:09 0
>>508
オオカミのことを古くはオオカメ(大咬か)と呼んだ影響はないのか、と愚考してみることも出来そうな。大型犬をカメと呼んでいた気がするので。

519: 世界@名無史さん 2006/11/26(日) 23:31:00 0
そもそも come here をカメと聞き間違えるという所に無理がないか?
590: 世界@名無史さん 2006/11/28(火) 23:51:56 0
「カメチャブ」以外に「金チャブ」というのもある。「金魚飯」だ。 
といっても金魚の煮つけや塩焼きを乗せたご飯でもなく、ミジンコや糸ミミズでもない。 
「金がないので水を飲んで腹を膨らませる」という意味。
540: 世界@名無史さん 2006/11/27(月) 15:07:04 0
肉食が一般に普及する以前は飼い犬にどんな餌やってたんだろう?
やはり味噌汁かけ御飯なんかな。

541: 世界@名無史さん 2006/11/27(月) 15:42:30 O
平安時代の犬は、風葬された遺体やウンコを食っていました。
犬公方様が建てさせた中野の犬小屋のお犬様は、白米と干し魚を食っていました

553: 世界@名無史さん 2006/11/28(火) 01:53:48 0
3世紀の日本の様子が書かれた『魏志倭人伝』には「有薑橘椒蘘荷不知以爲滋味」(生薑、橘、山椒、茗荷が有るが、それらを食用とすることを知らない)と記されており、食用とはされていなかったと考えられる。

557: 世界@名無史さん 2006/11/28(火) 04:17:52 0
>>553
縄文時代の住居跡からよく土器の壷に詰め込まれた山椒の実が出てくる。
鹿や猪の肉を食べるときに使ったのではないかと言われているが……

563: 世界@名無史さん 2006/11/28(火) 05:44:54 O
>>553
魏志倭人伝の記述は昔から正確でないと批判があるよ。
「牛馬無し」とあるが明らかに間違いだし。


617: 世界@名無史さん 2006/11/30(木) 16:19:34 0
魚介類は普通に食べてたのに肉食はしなかったと云うのも考えたら何か不自然な気がしますね、そういう国って結構珍しくないですかね。

620: 世界@名無史さん 2006/11/30(木) 20:30:06 0
>>617
沿岸部以外では、ロクに魚も食べてなかったのが本当らしい。
保存の問題を考えれば当然かもしれないけど、多くの農民は、たまにやって来る行商人の干し魚を口にするのがせいぜいだったとか。

つまり、明治までの日本人は、米と大豆(味噌、豆腐、醤油)と野菜で食いつないでおり、これは世界で最も貧しい栄養状態なんだそうだ(by 美味しんぼ)

624: 山野野衾 ◆CXSSL1llHI 2006/11/30(木) 21:00:05 0
>>620
1960年代を境にして、それまでは、山間部で海の魚といえば塩辛いのが 当たり前で、最初から塩味がついているものと思っていた人も少なくありませんでしたからね。
大きく分けて、稲作系の文化のほかに、大抵の場合狩猟と結びついていた焼畑系の文化も存在していたので、日本文化=米と魚でもない。後者は日常ではないにせよ、鹿や猪をよく口にしていたことですし。
また、焼畑系で高地にあっても地理的に海に近い所にあった村もあれば、漁村でも狩猟を行っていたところもあります。地域ごとに千差万別で、なかなかこうとは言えないところがありますね。

622: 世界@名無史さん 2006/11/30(木) 20:46:58 0
水郷地帯の住民なら、鯉や鮒、鯰を口に出来る。
山村の住民は鹿や猪、兎を口に出来る。

一番タンパク質不足に悩んだのは内陸部の畑作地帯だな。
たまに鶏を〆るくらい。

624: 山野野衾 ◆CXSSL1llHI 2006/11/30(木) 21:00:05 0
>>622
1960年代まで、個人的に縁のある某山村では、鶏は月に一回しめて、豚は冬場に入ってから一回しめて肉を干したり塩漬けにしたりして冬の間の食料にしていました。野菜は芋類をおがくずと密閉しておくと腐らなかった。肉屋を兼ねた雑貨屋と冷蔵庫の進出で消えましたが。いちいち殺していても、すぐいなくなりますからね。今は便利な時代です。
ただ、江戸期に鶏食いがそんなにあったかという気もします。内陸部とはいっても、日本国内のこと、一寸した泉池があれば生簀を作っていたようですよ。

626: 世界@名無史さん 2006/11/30(木) 21:13:48 0
信州の山村では、海の魚といえばたまにくる魚売りが持ってくる塩魚。
家族の人数分は高くて買えないので、二つに切ってめいめいの食膳に出す。

それを見た子供がこう言ったとさ。
「おっかぁ、海の魚っていうのは、頭と尻尾が別々になって泳いでるずらか?」

628: 世界@名無史さん 2006/11/30(木) 23:11:17 0
その子は、塩辛い点は海のものだからで納得してたのかな?

634: 世界@名無史さん 2006/11/30(木) 23:28:29 0
江戸時代に何故か平均身長が低くなってるのはそういう事情かね

636: 世界@名無史さん 2006/11/30(木) 23:35:15 0
仏教が一番悪い!

さて、米はかなりのタンパク質が含まれているんじゃなかったか?
これだけ食生活が豊かになった現代でも、日本人が食生活から摂取するタンパク質の20か30パーセントは米から摂っている、というから。

657: 世界@名無史さん 2006/12/01(金) 09:37:42 0
>>636
インドで仏教が肉食禁止にしたのも、もともとは、飢餓が原因らしいです。
肉食は効率悪いですからね。
でも、そのぶん人口が増えるから、たいしてかわらんけど。

640: 世界@名無史さん 2006/11/30(木) 23:46:51 0
冬を乗り切るために強く塩を効かせた漬物をたくさん食べる、というのもタンパク質や脂質に乏しい地域の話だと思うけど


そもそも塩分で代用になるものなんだろうか。

645: 世界@名無史さん 2006/12/01(金) 02:04:11 0
>>640
あるアイヌの老人が、「塩を摂るようになってから、アイヌは寒さに弱くなった。昔のアイヌは、吹雪の中でも着物一枚。すね毛に氷の塊がこびりついて歩くたびにガラガラ鳴っても平気でいたもんだ。」語っている。

アイヌは肉や脂をたっぷり摂るので、穀物や野菜中心の大和民族より生理的に塩を必要としない。

706: 世界@名無史さん 2006/12/01(金) 23:30:47 0
時代によって味覚が変化するってことはあるんだろうか?
まああるんだろうけど、昔とどう違ってきてるのかが気になる
「うまい=栄養がある」ってころから、今は飽食の時代になってきて
高カロリーなものとかがまずく感じるようになることはあるのだろうか

708: 世界@名無史さん 2006/12/01(金) 23:39:35 0
>>706
日本人は江戸時代までは油っぽいものがダメだったのに、明治以降、特に戦後は油モノ大好きになった。

709: 世界@名無史さん 2006/12/01(金) 23:45:08 0
>>708
単に獣脂を食べなれていなかっただけ。
目黒の秋刀魚の落語もあるくらいで脂の味を嫌うなんて事は無かった。
北陸でも正月に食べるために脂の乗ったブリを内陸まで運んだという話もある。

722: 世界@名無史さん 2006/12/02(土) 00:31:57 0
>>709
秋刀魚は回遊しており、北から南に下るそうだ
そんで南に下りるころに脂がのるそうで、現代はこの頃が旬であるとされる
しかし、江戸時代は北の海にいる頃の淡泊な味の秋刀魚が好まれたとかNHKの番組で言ってたな

718: 世界@名無史さん 2006/12/02(土) 00:05:23 0
>>708
あぶらげ、厚揚げ、がんも、天麩羅って知ってる?
猪肉の一番美味い所は脂身とされていた。
きんぴら などの油を使った料理は贅沢な物とされていた。

油を摂取すると脳内に快楽物質が生成されるらしい。
つまり、油は麻薬と一緒。
人間は生理学的に油好き。 らしいw

710: 世界@名無史さん 2006/12/01(金) 23:53:38 0
マグロは、昔はトロより赤身が好まれていたんじゃなかったか?

トロは、葱と一緒に煮て「ねぎま鍋」にした。

716: 世界@名無史さん 2006/12/02(土) 00:03:29 0
>>710
トロが食べられるようになったのは昭和に入ってから。
それ以前は、好まれないのと痛みやすいので捨ててた。

719: 世界@名無史さん 2006/12/02(土) 00:12:31 0
旅籠の女中さんが、客の前で突然行灯の油嘗め出したので「化け猫女じゃ!」と大騒ぎになった、という話がある。

その宿の賄い飯はよほど不味かったのだろう。

724: 世界@名無史さん 2006/12/02(土) 00:36:41 0
マグロに関しては流通による鮮度劣化の問題があったんでないか?
マグロは魚体が大きいので末端流通はフシやコロになるので劣化が早い。赤身は変色が早く、トロの脂は嫌な臭みがつきやすい。

結果、江戸で食卓に上る頃には赤身はヅケに、トロは匂いの強い薬味(葱)とともに煮るくらいが適正な鮮度になってたと思われ。

カツオはその点、魚体が小さく丸のまま流通でき、マグロほど鮮度劣化がタイトではない。

727: 世界@名無史さん 2006/12/02(土) 00:42:30 0
江戸時代は異常なほど初物を喜んだからね。
うまいまずいではなくて「初物」ってのが縁起が良いってわけ。

ちなみに似たようなことはフランスでもあって、 ボジョレーヌーボーは農民の収穫祭用の若ワインだったんだが、新酒をもてはやす流行のためにどんどん封切りが早くなり、ついにはワインになってないものすら開けられるようになった。
そこで解禁日を作ってその日までに酒として仕込むのが義務付けられた。

保存技術が未熟だった時代にはワインは早く飲むもので、今のように何年も寝かすってことは無かったわけだが。

735: 世界@名無史さん 2006/12/02(土) 02:06:50 0
>>727
どこで仕入れたんだそんな嘘?
ワインの熟成に樽が使われるようになったのは5世紀くらいからだろ。

昔からワインの新酒を初物として扱ったことなんかない。
ボジョレ・ヌーヴォーが出たのは1951年。
イギリスやアメリカで持てはやされたのも、せいぜい60年代くらいだ。
ボジョレは北のブルゴーニュ、南のコートデュローヌと比べて、商品価値の低いワインしか出来ないから、製法自体を変えて、マーケティング手法を変えてみたら当たったというだけ。日本のバレンタインのチョコとたいして変わらんよ。

たしかに11月の中旬にワイン生産地では、その年に仕込んだワインの試飲をするイベントが行われるが、試飲はあくまで試飲。本来は業者向けのもの。一番有名なのはブルゴーニュ地方ボーヌで行われる「栄光の3日間」。
ブルゴーニュ公国以来ボーヌの施療院が受け継いできた最上級の畑で作ったワインをチャリティオークションにかけるのだが、一般客でも事前に試飲することが出来る。
熟成前のワインだけどね。

765: 727 2006/12/02(土) 13:22:37 0
>>735
ボジョレーに関しては結果としてガセを書き込んでしまった申し訳ない。

ワインのついて、瓶に収めてからも何年も寝かすというのは最近になってからで、かつては過発酵によって酢になってしまうからそう長く保存はしなかったという話を読んだんだが。
ワインに生姜や蜂蜜を入れたり鉛鍋で煮たりしたのも、酸っぱいワインを飲みやすくするためだと。

782: 世界@名無史さん 2006/12/02(土) 23:50:40 0
>>765
ワインを長期間寝かせて熟成させるようになったのは、17世紀にコルク栓が使用されるようになってから。
かつては新しいワインほど高級とされ、地方によっては新酒を売る権利は領主や修道院だけが持っていた。

引用元: ・食物と酒、嗜好品の歴史 21皿目@世界史板




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