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1: 世界@名無史さん 2006/12/12(火) 23:05:05 0
古今東西、食文化の歴史について語りましょう








763: 世界@名無史さん 2007/02/28(水) 14:20:32 0
カツオは下品な魚だった、と言ったのは吉田兼好だったか?

773: 世界@名無史さん 2007/03/01(木) 18:07:08 0
>>763
鎌倉の習俗についてだから、鎌倉で鰹を昔は喜んで食べなかったということだろう。
上古中古には諸国から貢物・税(調)として納めさせ、京師に於いても珍重したという。
執権時代~南北朝時代というと、元寇の混乱から鎌倉~京~九州の交流が盛んになり、京風の文化が普及しはじめた時期なので、食べ方を知るようになったから鰹をありがたがるようになったということかと。

764: 山野野衾 ◆CXSSL1llHI 2007/02/28(水) 18:32:03 0
『徒然草』ですね。鎌倉では今はもてはやされているが、同地(兼好は一時鎌倉に旅していた)の古老の話によれば、昔は不人気で、頭などは下部ですら口にしようとはしないものであったそうです。
兼好は、大晦日に死者の霊をもてなす祭が、昔は京都にもあったが今はないのに鎌倉方面では残っているとも書いていますが、要するに古の風俗が失われていくことを、「末の世」だと嘆息して述べている訳です。

この時代のほとんどの史書や文学に見える尚古思想に基づいたものであって風俗自体への関心もさることながら、時代の変化(への嘆き)を述べんが為にこうした話題を取り上げた訳です。
「仁和寺」もそうですが、どの地域や寺院がどういう役割を担わされているのか。
特定のことを述べるために、特定のネタを俎上に上げているのであって、書きたいことがまずあったということ。歴史上の著作というのは、こういう視点で見ると面白い。単に行き当たりばったりに事実を書いたのではなく、作者の計算があります。

なお、吉田というのはト部氏の一部が後世名乗った苗字であり、吉田兼好というのは、江戸時代に出来た俗称です。「けんこう」というのも出家後の称で、本来は「かねよし」。
大抵話題になるのは出家後ですし、定家をていかと読む場合もあるので、間違いというほどのものでもありませんが。

これより3世紀ほど前に下等扱いされていたのが鰯。
紫式部の好物で、「石清水」同様良いものだと弁護したという逸話がある。

767: 世界@名無史さん 2007/02/28(水) 20:48:30 0
『徒然草』には色々な食べ物の話が出てると思うけど、一番印象に残るのは古文の教科書にも出てた「やつがしら」かな。塩茹でした里芋は俺も好きだが、随分食べてない。

768: 山野野衾 ◆CXSSL1llHI 2007/02/28(水) 22:19:42 0

>芋の話
型破りな僧都の話ですか。『徒然草』は隠者の文学というよりは、処世の文学ではないかといいますから、一つの生き方として感心があったか。

塩茹でといえば、あれも贅沢な食べ方という気がします。
一寸塩をつけるのに比べて、量がずいぶん違うと思うのですが。
そうした面を述べた記録はないのでしょうか。

769: 世界@名無史さん 2007/02/28(水) 22:45:06 0
>>768
> 塩茹でといえば、あれも贅沢な食べ方という気がします。
> 一寸塩をつけるのに比べて、量がずいぶん違うと思うのですが。
> そうした面を述べた記録はないのでしょうか。


でも、皮ごと塩茹ですると皮を通して染み込んだ塩加減が絶妙なんだな。

実家には昔は畑があって、取り立てあるいは土に埋めておいた里芋を、水を張った木桶にぶち込んで、鋏状の「芋洗い板」で洗ってたっけ。で、塩茹でするときは竃で大釜に塩水を沸かして洗った芋を投入。
別の意味で贅沢だったのかも知れない。

782: 世界@名無史さん 2007/03/02(金) 13:40:59 0
徒然草の中で食い物関係の話といえば、さきの芋ばかり食う坊さんの話、栗ばかり食う姫君の話、酒乱の下人に斬られた坊さんの話、山の中の山荘に行き、あまりにも雅だったので感心したら蜜柑の木が泥棒用心に厳重に囲ってあり、興ざめした話。

これくらいか?

783: 山野野衾 ◆CXSSL1llHI 2007/03/02(金) 19:27:53 0
最明寺入道が、かわらけに残っていた味噌を肴に酒を飲んだ話もあります。

鰹の話ですが、古代に貢納されていた鰹は、現在でいうところの鰹節であったろうというのが、近世以降現代に至るまでの大方の見方のようです。
一方、鎌倉のものは生か焼きか、いずれにせよ、その姿のまま食べていたのだろうと考えられています。
ただ、兼好の時代に鰹節の形ででも鰹が意識されていたかは疑問ですね。
出て来るのは10世紀頃までで、『和泉往来』から『尺素往来』に至る往来物の中にも、鰹は出て来ないようです(11~15世紀)。
『尺素往来』に登場する海産物は30種類以上で、鯨も出てくるのですが。
仮に使用されていたとしても、食膳に上がっているという意識はなく、すでに京都にあった鰹が関東でも、とは考えなかったはずです。
この後、関東では勝つ魚にかけて武家の間で好まれるようになったらしい。

784: 世界@名無史さん 2007/03/02(金) 21:30:44 0
ついでに山野たんに質問。

古典文学の中には「かいもち」なる食い物がよく出てくるが、これはどんな食い物?
注釈には大抵「ぼたもち」と書かれているが、この時代砂糖をたっぷり使った牡丹餅があるとは思えない。それとも塩餡の牡丹餅かな?
本によっては「かいもち」は「掻き餅」で、蕎麦掻だろう、などとも書かれている。

徒然草に、出雲に招かれた偉い坊さんが、神社の狛犬がそっぽ向いた形に配置されているのを見て、
「これは素晴らしい!いかなる由来があるのか!」と一人で感動していたら、「ああ、これは子供の悪戯ですよ。」などと教えられて幻滅する話がある。

その坊さんは神社についた場面で、「『かいもち』をご馳走しましょう」と言われていた。

789: 山野野衾 ◆CXSSL1llHI 2007/03/02(金) 23:46:55 0
>>784
砂糖はまだまだ貴重品だった時代ですね。
古代はもち米・米・栗・小麦の粉をまぜていたが、中世以降はそば粉の食品も混じっており、本文からは判別しがたいという代物です。
餡子や黄な粉の使用は、『宇治拾遺物語』の時代にはまだ考え難い。

790: 世界@名無史さん 2007/03/02(金) 23:52:05 0
世界的なレベルで砂糖価格が下落し庶民レベルで甘いお菓子を食べることができるようになるのは奴隷プランテーションによる砂糖栽培が発達した時期。
言ってしまえば元の庶民が貴族階層になり、搾取構造が国際化したというだけの話

807: 山野野衾 ◆CXSSL1llHI 2007/03/03(土) 16:03:00 0
砂糖についてですが、18世紀末には西欧でそこそこ広まっていたようです。

「今でも、茶は贅沢品だという考え方がある。熙春茶に精白糖とクリームを入れて飲むような場合にはそれも事実に違いない。しかし、貧民が口にするのは、こんな種類の茶ではない。一番安物の茶葉を少々用いて白湯に色をつけただけのものに、全く精白していない粗糖を加えただけなのに、それが贅沢品などといわれているのだ。しかも、彼らがこれに依存するのは必要のためである。いまもしこれを奪われれば、かれらの食事はたちまちパンと水だけになってしまうだろう。飲茶の習慣は、貧民の窮状の原因ではなくて、結果なのだ。」(1795年、英国)

悪酔いを引き起こしていたそれまでの安酒(主にジン)に比べて、「勤勉」イメージとも繋がって工業化と規律化のためには理想的な飲料として推奨されたようです。(砂糖黍から作る)ラム酒の登場はこれより少し前ですね。

809: 世界@名無史さん 2007/03/03(土) 16:50:26 0
プランテーションといえば、フィッシュアンドチップスの誕生と普及もパーム油が余るほど大量に採れたという理由もあるらしい。

831: 世界@名無史さん 2007/03/04(日) 14:34:27 0
ちょっと前まで、スーパーの大安売りの目玉商品は砂糖だったのに最近はそれを見ないのは、エタノールの方にサトウキビを回しだしたせいだそうですね。

この前、テレビで1970年代の映画を見たのですが、登場人物が砂糖をコーヒーにスプーンで二杯、どう見ても、6~10gは入れている。
台湾~インドあたりのコーヒーや紅茶はすごく甘いし、喫茶店に行ったら、わざわざ「日式」といって甘くないコーヒーがある、と聞きましたが、日本は何時ごろから砂糖の消費量が落ちだしたんですかねえ。

834: 世界@名無史さん 2007/03/04(日) 15:40:47 0
>>831
消費量が落ちたというより、本来茶を甘くする習慣は西欧から持ち込まれたもので、昔の延長であまり砂糖を使わないんじゃないかな。
海外では、緑茶にすら砂糖を入れるし、ジュースもかなり甘い。

835: 世界@名無史さん 2007/03/04(日) 18:44:58 0
>>834
同じ名称の菓子でも現代では製法を変えて、砂糖の使用量を落としたりしている例がある。

昔は砂糖をたくさん使う=高級品のイメージからめちゃくちゃ甘かったんだけど、最近の健康志向で甘さ控えめが人気が出てきたからとか。

838: 世界@名無史さん 2007/03/04(日) 20:34:44 0
砂糖菓子というとヘンリー8世の頃の砂糖で作った大砲とか城の模型が思い出される

839: 世界@名無史さん 2007/03/04(日) 21:14:55 0
パスティーヤージュだな。
その種のものは今でも結構作られていて、コンクールなんかもある。

858: 世界@名無史さん 2007/03/05(月) 15:17:43 0
世界的に見て、味の種類っていくつなんだろう。
中華だと、酸・苦・塩からい・辛・甘の5つだし、日本も同じだよね。
甘辛いとか甘酸っぱいとか中間的なもの以外でなんかある?

860: 世界@名無史さん 2007/03/05(月) 15:55:27 0
>>858
http://bunseiri.hp.infoseek.co.jp/Mikaku.htm
※リンク切れ
唐辛子やわさびの辛味は舌上で感じる痛覚なんで普通は味に含めないみたいね。

>甘辛いとか甘酸っぱいとか中間的なもの以外でなんかある?
日本語だと渋味もあるね。タンニンの味。英語では苦味と同じ単語を使うけど、中国語やロシア語では渋いに対応する言葉がある。

859: 世界@名無史さん 2007/03/05(月) 15:46:10 O
英語には、「苦い」と「渋い」の区別がないようだ。

861: 世界@名無史さん 2007/03/05(月) 16:00:25 0
えぐ味も味のカテゴリに入るかな?
なんとも説明しがたい味だけどw

864: 世界@名無史さん 2007/03/05(月) 17:41:33 0
「えぐい」とは、まだ青いじゃが芋やアクが抜け切っていない山菜の味だろ?

869: 世界@名無史さん 2007/03/05(月) 23:07:19 0
あと「旨味」。
英語でも「umami」だと最近知ったよ。

870: 世界@名無史さん 2007/03/05(月) 23:45:40 0
旨味がただの概念ではなく独立した感覚神経系を持つものなのだということを突き止めたのは日本人の心理学者なんだそうだ。

846: 世界@名無史さん 2007/03/05(月) 00:46:37 0
砂糖で思い出したけど、人口甘味料は開発されたけど人口塩味料ってまだ無いんだよね。
これ開発したらノーベル賞級らしいね。

871: 世界@名無史さん 2007/03/06(火) 00:02:35 0
>>846
昔も出てたネタだな。
ひとついい話を教えよう。ハーブには塩味を感じるものがあるらしい。それを前提とした
調理もあるという。
それを研究したら、もしかするとそのノーベル賞が貰えるかもね。

873: 世界@名無史さん 2007/03/06(火) 00:24:50 0
アイヌは狩などで長期間山篭りするときは、灰に水を入れ、その上澄みを塩代わりに用いたと言う。 台湾の霧社事件のあと、山に篭った反抗グループたちは、「塩味がする草」を塩代わりにした、という。

これらが医学的に証明されればねぇ。

874: 世界@名無史さん 2007/03/06(火) 00:58:58 0
植物から取れる塩味って基本的にカリウムだから、塩分欠乏中に摂ると逆効果

876: 世界@名無史さん 2007/03/06(火) 02:35:04 0
>>874
ところが、そうでもなくて、ナトリウムの方を多く含む植物もあって、食べてナトリウムの不足を補うことができるものもある・
塩生植物と言って、海岸などに生える草にそういう性質のあるものが多いけれども、内陸の高地にも若干のナトリウムを含む水の出る場所があり、そういうところに生えている特定の草を取って灰にすると、ナトリウムを摂取することができる。

884: 世界@名無史さん 2007/03/06(火) 11:05:36 0
上に出てた人口塩味料がもし開発されれば世界変わるかな。
日本だと醤油だの味噌だのってイッパイ使うから、高血圧とかは減りそう?

885: 世界@名無史さん 2007/03/06(火) 12:01:58 0
高血圧に対処でいいなら、すでにカリウムがあるね。
だいたい現代人はほぼ塩分大杉だし。

892: 世界@名無史さん 2007/03/07(水) 00:56:17 0
食い物の話に戻ろう。
お伊勢参りの旅人を泊めた伊勢の宿には、千人もの旅人が泊まれる規模のものすらあったと言う。
あまりにも客が多いので、食事の準備には多少工夫していた。
飯は湯に入れて炊く「湯取り」を用いた。これなら一度に大量に炊ける。
焼き魚は、大鍋で一度に何匹もの魚を茹で、焼きゴテをあてて焦がし、焼き魚のようにした。

899: 世界@名無史さん 2007/03/07(水) 20:00:24 0
>>892
日本永代蔵だっけ?
「伊勢の焼き魚は片面しか焼いてない」ってやつね

897: 世界@名無史さん 2007/03/07(水) 16:01:57 0
現代でも、やってんじゃん。
焼鏝の方が先だけれど、な。
吉野家へ行って鮭定食々べてみな。
合成した焼魚の匂いをつけてある吉野家の方が丁寧でひどいがな。

902: 世界@名無史さん 2007/03/07(水) 21:12:14 0
お伊勢参りの構図ってアレだよな
現代の修学旅行

あれもすごいメシ食わされるからなあ

903: 世界@名無史さん 2007/03/07(水) 21:59:17 0
お伊勢参りの講も大人数だけれど、大名行列なんかも数百人一度に来るだろうから大きな街道ではどこも似たようなことやってたんではないのかな?

905: 世界@名無史さん 2007/03/07(水) 22:38:02 0
逆に気になったけど


メッカなんか、どうしてるんだろう。
巡礼者向きの食事の提供だけで一大産業だよな。

906: 自転車小僧 ◆IBmI/K76EY 2007/03/08(木) 00:22:52 0
>>905
メッカ巡礼の際にはサウジアラビアが国家を挙げて食料供給をしている。
巡礼月の時には食料用のラクダ、羊などをジャンボ機でスーダンやイエメンから、船でニュージーランド、オーストラリアから運んでくる。
また巡礼者の宿営地では軍まで動員して無料の食事が配給される。
巡礼のクライマックスにある犠牲のために数万頭のラクダ、羊なども準備されるが、犠牲については有料。

909: 世界@名無史さん 2007/03/08(木) 05:56:06 0
ラクダってなんに使うの?
もしかして食べる?

912: 世界@名無史さん 2007/03/08(木) 11:35:56 0
駱駝はアラビア半島では最高のご馳走だそうだ。

915: 世界@名無史さん 2007/03/08(木) 14:18:53 0
ラクダ食ったことあるけど
多分「牛肉」って言って出されたら気づかないんじゃないかなって代物
まあ同じ偶蹄目だし

916: 世界@名無史さん 2007/03/08(木) 14:45:34 0
俺の父親は、戦前にニホンカモシカを食ったらしい。
やはり牛肉みたいで美味いそうな。

919: 世界@名無史さん 2007/03/08(木) 20:31:16 0
ラクダが禁忌なのはユダヤ教だっけ?

922: 世界@名無史さん 2007/03/08(木) 22:21:20 0
>>919
現代エジプトでは貧乏人が他に食べるものがないときに食べるものだとか。
日本でいうと、馬の血を啜って生き延びるとかいうようなものに似たニュアンスかな。

920: 世界@名無史さん 2007/03/08(木) 20:43:31 0
イスラム教でも、「なるべく食うな」という教えのはずなんだがなあ

923: 自転車小僧 ◆IBmI/K76EY 2007/03/08(木) 22:31:05 0
>>920
「コーラン」には妊娠している雌ラクダを食べることは控えるよう書かれているが、ラクダ自体はアッラーへの供犠用とされ、犠牲とした後食べよ。と明記されている。
巡礼章(アル・ハッジ)36節
22_36.また(犠牲の)ラクダ(や牛)を、われはあなたがたのためアッラーの儀式用とした。それらにはあなたがたへの(多くの)利益がある。(犠牲に供えるに当り)並べて、それらの上にアッラーの御名を唱えなさい。そしてそれらが横ざまに倒れ(動かなくなっ)たならば、あなたがたはそれを食べ、また口に出して請わない者、物請いする者たちに食べさせなさい。
このようにそれらをあなたがた(の用)に供させるのもあなたがたに感謝の念を起させるためである。

925: 世界@名無史さん 2007/03/08(木) 22:42:01 0
貧乏人は麦を食え。と言ったのはだれでしたっけ。

あと麦飯の話をすると獄中の話や、貧乏人の話になるが今はあまり安くないんだよね。

928: 世界@名無史さん 2007/03/09(金) 00:07:49 0
>>925
池田勇人といいたいところだが、実は言っていない。
言ったのは当時の野党とマスコミだったりする。

926: 世界@名無史さん 2007/03/08(木) 22:51:48 0
押し麦は過熱加工してある上に、大抵が、1~2キロに小分けされているから、白米と同じくらいに高い。
玄米と、原料の裸麦や殻付の大麦やらとを較べると、玄米のほうがずっと高いよ。

927: 世界@名無史さん 2007/03/08(木) 23:20:13 0
押し麦が無かったころは「丸麦」を一度煮て火を通し、それを米に混ぜて再度炊き、「麦飯」にした。

お江戸で白米飯が流行り、脚気が蔓延したのは「白米美味い。麦は不味い」と言う以外に「麦飯は余計に薪がいる。田舎と違って薪もいちいち買わなければならないお江戸では、燃料代がもったいない」という理由もあった。

966: 世界@名無史さん 2007/03/10(土) 21:49:29 0
アラブの嗜好品(ではないか…)のナツメヤシは日本ではあまり広まらないよね
栄養価とかすごいのに
これは代替の食べ物があるからなんだろうか
それとも単にアラブ起源だからかねぇ

969: 世界@名無史さん 2007/03/10(土) 22:34:45 0
>>966
>デーツ
石油時代以前のサウジでは輸出品の筆頭格だったそうな。 

971: 世界@名無史さん 2007/03/10(土) 22:58:40 0
たしかお好み焼きソースの原料に、デーツが使われているんだったか?

972: 世界@名無史さん 2007/03/10(土) 23:06:10 0
オタフクソースね。原材料名の欄に載ってるね。
他にはトンカツソースにも。
あのとろみを出すための材料なのかな。

973: 世界@名無史さん 2007/03/11(日) 06:35:01 0
カレー粉にも大抵入ってる
デーツは知らない間に国民食になってるんだな

974: 世界@名無史さん 2007/03/11(日) 08:08:15 0
湾岸戦争のときに製造不能になりかけたらしいね>オタフクソース

976: 世界@名無史さん 2007/03/11(日) 11:06:17 0
デーツは以前自然食の店で見た。
とにかく高かった。
食用デーツは始めてみたから買ったけど、
確かポケット・ティッシュの2/3位の袋が500円。

982: 世界@名無史さん 2007/03/11(日) 19:49:37 0
ナツメヤシはソースの原料のひとつとしてかなり使われているのはあるけどスーパーの干しイチジクとかイチゴとかプルーンとかと一緒に並ばないのが残念で
食べ過ぎるとお腹が緩くなるのはまずいかな
まあそれ以前に単純に値が張るのが問題ですかね…

985: 自転車小僧 ◆IBmI/K76EY 2007/03/13(火) 00:55:48 0
>>982
単になじみがないからだと思う。台湾のコンビニや中国のお菓子店に行くと必ずと言っていいほどあった。
日本じゃドライフルーツは高いと言う感覚があるけれど、ちょっと離れれば日本の1/5~1/3の値段で手に入る。
ナツメヤシと言っても種類が豊富だからソースの原料のように味はそれほどでなく粘り気の強いものから、めちゃくちゃ甘くてウマイものまで色々ある。
概して干し柿のような味だけど。

引用元: ・食物と酒、嗜好品の歴史 22皿目@世界史板



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